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-TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Trabajo N°2
Asignatura:
Docente:
Estudiantes:
Tocto cano Betzi Emperatriz
Makahuachi Elvis Flores
Arce Apagueño Mario Sergio
Luna Ruiz Serfia Clarisa
Fecha de entrega:
28/06/2018
Perú
INDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN.................................................................................................6
1.1. Objetivos..................................................................................................................7
2.4.3. Precios....................................................................................................................14
2.4.4. Comercialización...................................................................................................14
2
2.10.2.Balance Oferta – Demanda...................................................................................21
4.2.1. Terreno...................................................................................................................29
4.10.1.Iluminación...........................................................................................................38
4.10.2.Electricidad...........................................................................................................40
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................41
3
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE CUADROS
ÍNDICE DE FIGURAS
4
Figura 1: Composición del chorizo...........................................................................................19
Figura 2: Distribución de planta procesadora de chorizo..........................................................30
Figura 3: Flujograma para la elaboración de chorizo................................................................33
Figura 4: Balance de materiales................................................................................................34
Figura 5: Análisis proximal de las áreas....................................................................................36
Figura 6: Diagrama de Hilos.....................................................................................................37
Figura 7: Distribución de artefactos en el área de procesamiento.............................................39
ÍNDICE DE GRÁFICOS
5
I. INTRODUCCIÓN
Debido al creciente mercado de consumo de embutidos y a la mayor demanda de
nació fue crear una empresa de embutidos que produzca alimentos de buena calidad,
nutritivos y saludables para eso se utilizará como materia prima la carne de porcino un
En la Región San Martín, existe una gran demanda de chorizo, principalmente los
proyecto que tiene por objetivo diseñar una planta de producción de chorizo con la
6
I.1. OBJETIVOS
terminados.
transformación industria
en el distrito de la Tarapoto.
7
II. ESTUDIO DE MERCADO
II.1. Generalidades de la materia prima
Sin embargo, muchos de estos productos no guardan las características originales pues
han sido modificadas para obtener mayor utilidad y generar menores costos. Así, surge
la opción de innovar con otro tipo de carne, la carne de porcino para la elaboración de
porcino, buscando resaltar sus propiedades que permitan dar un nivel de confianza para
Carne de porcino
La carne de cerdo o carne de porcino es una de las más consumidas del mundo, a
carne de cerdo, esta carne magra tiene numerosas propiedades beneficiosas para el
grasa como se piensa. Por ello, es ideal para dietas para deportistas.
Del cerdo se aprovecha casi todo el cuerpo del animal, y de su carne su obtienen
muchos productos, como jamón, chorizo, Bacon, lomo, morcillas, tocino y paté,
8
Características de la carne de cerdo
decir, la carne de cerdo es sana siempre que se elija el corte adecuado y se eviten
Grasa de cerdo
Se usa porque le da un mejor sabor y olor al embutido, contribuye a la textura
Sal común
porcentajes de calcio no debe ser utilizada debido a que este hace endurecer las
fibras musculares.
Sal praga
Tiene como función conservar la carne y también tiene como función acentuar la
maduración de la carne.
9
Fosfato
Emulsificante
Especias
Pero hay tantas recetas como chorizos. Las especies que se pueden encontrar en
suma de cada uno de los olores la que dan "un olor único", lo que se percibe es
la suma de todas las especias. Algunos tienen un poco más de esta o un poco
La Provincia de San Martín es una de las diez que conforman el Departamento de San
10
distrito de menor superficie territorial (67.8 Km2) y el distrito de Huimbayoc es el que
densidad (2.70).
Los límites de la Provincia de San Martín son: Por el norte: con la Regíon Loreto, por el
este: con la provincia de Loreto, por el sur: con la provincia de Picota, por el oeste: con
el Departamento De La Lamas
11
II.3. Análisis de la oferta
AÑOS Producción
(tn)
2011 272.79
2012 343.70
2013 364.35
2014 604.80
2015 650.579
2016 752.25
2017 853.91
2018 1606.16
Fuente: DRASAM (2016).
12
esto se tomó como base la población proyectada con que cuenta el INEI, así como la
materia prima en base a la población del 2015 de la provincia de San Martín que es
AÑO POBLACION
2019 206,766.23
2020 211,935.39
2021 217,233.77
2022 222,664.62
2023 228,231.23
Fuente: Elaboración propia (2018).
13
AÑO PRODUCCIÓN DEMANDA DISPONIBILIDAD %
II.4.3. Precios
Los precios que se pagan en el mercado para las carnes rojas se determinan en
II.4.4. Comercialización
14
comercializarlos a los mercados, supermercados y bodegas (con un porcentaje de
ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los venden el consumidor final.
mayor de 5°C, dentro de una cámara frigorífica y con 60% de humedad relativa; por
En cuanto al transporte a los puntos de ventas, los distribuidores actuales las hacen
en vehículos sin cámara, pero recubiertas con materiales para que la temperatura
interior no aumente. Este método les ha traído muy buenos resultados, ya que no
han tenido complicaciones en el tiempo que Ilevan en el mercado local. Claro que el
Los otros mercados vienen a ser los supermercados como la inmaculada, mercados
gran acogida de público, y por ende se deber buscar abastecer estos mercados, dado
15
II.4.9. La competencia -Empresas productoras de chorizo
Entre las empresas que actualmente abastecen el mercado local resaltan: Aves de la
Selva (Rioja)
Transformadores artesanales de todas las Provincias, que son los que transforman la
16
Magro de cerdo ibérico, sal, pimentón, ajo, orégano,
Composición proteína láctea, dextrosa, dextrina, antioxidante (E-
301) y conservantes (E-252, E-250).
2.7.1.1. Especificaciones
INFORMACIÓN NUTRICIONAL *
VALORES MEDIOS Por cada 100 g
Valor energético (Kcal) 455,2
Proteína (g) 23,6
Hidratos de carbono (g) 1,1
Azúcares (g) 1,1
Grasas (g) 39,9
17
Grasas saturadas (g) 11,5
Fibra alimentaria (g) < 0,1
Sodio (g) 1,1
Fuente: PECADO IBÉRICO DE GUIJUELO, S.L. J (2015).
lugares. El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como
no animal.
2.8.2.1. Composición
18
2.9. Análisis de la oferta del producto final
bien establecida como lo es ―Tio Sergio‖. Los productos elaborados son la cecina,
realiza en forma directa en los mercados, bodegas, minimarketts hoy en día viene
ello esta empresa se convierte así en nuestra mayor competencia de la zona y esto nos
que el producto va dirigido a personas de cualquier edad y sexo del nivel socio
AÑOS VENTAS
HISTÓRICAS
2,013 28.10
2,014 29.52
2,015 29.57
2,016 30.33
19
2,017 30.55
Fuente: Elaboración propia
provincia de San Martín, habiéndose tomado como base la población para el año
2015 (INEI), así como la tasa de crecimiento de 5%. Para la proyección se toma en
1+TC
¿
¿
PY =P0 ¿
Donde:
recolectada del año 2015 es 187320; y su tasa de crecimiento es 1.8%; y el índice per
AÑOS VENTAS
PROYECTADAS
2,019 29.61
20
2,020 29.92
2,021 30.00
2,022 30.08
2,023 30.03
Fuente: Elaboración propia
Cuadro 10: Demanda total en el ámbito del proyecto del producto final (tm)
AÑOS D. V. D. %
PROYECTADA PROYECTADA INSATISFECHA
2,019 301.76 28.10 369.53 13.149
2,020 307.2 29.52 374.08 12.673
2,021 312.72 29.57 380.08 12.855
2,022 318.35 30.33 385.46 12.709
2,023 324.08 30.55 391.44 12.814
Fuente: Elaboración propia.
21
III. ESTUDIO TÉCNICO
III.1. Tamaño de la planta
de demanda insatisfecha, supera el 30% del mercado que corresponde a este producto.
Debido a que la demanda insatisfecha es muy amplia la planta iniciará sus operaciones
con el 15% de su capacidad instalada para los dos primeros años, vale decir 1467
año 2023 a una producción de 117 Toneladas año. Lo que significaría una capacidad
real del 100% de la capacidad instalada. El producto a producir y vender será solamente
a) Capacidad de operación.
de ½ kg para venta por mes, lo que representa 35232 unidades de bolsas de producto
fabricado por año que significa ocupar el 15% de la capacidad instalada de la planta
22
b) Relación tamaño - materia prima
88.06 ( tn )
Relacióntamaño−materia prima= =0.06=6.6
1321.38 ( tn )
observa que la disponibilidad de la materia prima no será una limitante, puesto que
capacidad instalada para los dos primeros años, vale decir 17.6 TM/año, que luego
producción de 88060 Kg/año. Lo que significaría una capacidad operativa del 100%
de la capacidad instalada.
23
III.2. Localización óptima
III.2.1.Macro localización:
III.2.2.Micro localización
puesto que se encuentra más cerca de todos los productores (ubicación céntrica) y
con mejores vías de acceso hacia estos, obteniéndose de esta manera una mejor y
nuestra zona que es el mercado N°2, que serán la principal fuente de abastecimiento
recursos y darle el mayor valor agregado a los mismos; además estos fundos son
b) Infraestructura vial
La localización de la planta es estratégica toda vez que está ubicada cerca de la vía
24
tonelaje, siendo la carretera Fernando Belaúnde Terry el principal eje de conexión
procesamiento.
d) Disponibilidad de agua
tal caso la planta contara con un tanque de almacenamiento de agua, para evitar los
la que nos ofrecen es de: Por cada 10 lt= 0.50 céntimo de sol.
25
e) Energía eléctrica
La cuidad de Tarapoto, centro de operaciones del proyecto, cuenta con una central
cuenta con áreas donde existen redes de alta tensión y transformadores que pueden
f) Selección de terreno
mayor público consumidor potencial de los productos cárnicos. El costo del terreno
g) Mercado
Para la localización del centro de producción tuvimos en cuenta los los cinco
26
Para la localización de la planta se tomaron las siguientes consideraciones:
Centro de producción de la materia prima
Infraestructura vial
Asistencia Técnica y Crediticia
Disponibilidad de la mano de obra
Disponibilidad de agua
Energía eléctrica
Mercado
III.2.4.Localización propuesta
En el cuadro N°12 nos muestra los tres mejores lugares donde se establecería la planta,
aplicando el método cualitativo por puntos y la zona óptima para la ubicación de la planta
cumplir con las normas técnicas dadas por el INDECOPI, para la elección y selección
27
de materias primas, muy especial las carnes, se recomienda un buen control de calidad,
CHORIZO
Carne de Porcino 75 kg
100 kg
Grasa de Porcino 25 kg
Sal 2.3 kg
Emulsificante 1 kg
Sal Praga 0.3 kg
107.6 kg
Saborizante de 0.5 kg
7.6 kg
chorizo
Ajos 0.5 kg
Pimienta 1 kg
Pimenton 2 kg
Fuente: Elaboración Propia.
Procesamiento
Recepción
el sistema HACCP.
Trozado
Molido
Cuterado (mezclado)
28
emulsifícante, continuando la operación por unos minutos más. La
Embutido
Ahumado
Manteniendo una temperatura de 60° C, con las parrillas con humo para
IV.2.1. Terreno
29
Figura
30
Sala de deshuesado producto terminado
insumos
tipo de construcción llamado de segunda categoría, puesto que lo que más importa
lámina, el tipo de piso es de cemento, las puertas y ventanas son metálicas, las
31
Moledora de carne: Producción aproximada de 100 - 120 Kilos/hora. Con
tolva, empujador, dos discos, una cuchilla. Fuerza motriz: 1HP, para 220 voltios,
60 Hz, trifásico.
motriz: dos velocidades 3.5 - 4 HP, para 220 voltios, 60 Hz, trifásico, 1 800/3
600 RPM.
Equipo de Refrigeración:
refrigeración: 1,5HP, 220 voltios, 60Hz, marca TECUNSEH; difusor: tipo Mac
Quay con tres ventiladores; puerta frigorífica: tipo estándar, madera y cerrajería
tipo KASSON.
32
-Cámara de congelación: temperatura 0°C a -12°C, unidad de refrigeración 2HP,
PSI.
pies3).
33
IV.5. Diagrama de flujo del chorizo
Inspeccióna
doa
corte
Picado
Amarrado
Se pierde 2% de
Ahumado D
agua
Enfriado
En bolsas de polietileno
Empacado D de 500 gr
Etiquetado
Almacenado
34
IV.6. Diagrama de Operaciones - Balance de materiales
1 Transporte
Recepción de
Recepción M.P
la M.P Grasa de porcino 25%
2 Carne de porcino 75% 303.28 kg
2 909.84kg 1213.12kg
e Inspeccióna
Inspección
n3 doa
fr 1213. 12kg
Corte
e4 corte
2
1213.12 kg
e
Picado
En
5 Picado
fr
2 1213.12 kg
e Molido
6
en Molido sal : 2.3% (27.91kg)
2
fr Sal Praga: 0.3% (3.64 kg)
1213.12 kg
e Saborizante : 0.5% (6.07kg)
7 Mezclado 213.51 kg Mezclado
n
eE Pimienta: 1.0% (12.13kg)
2
fr Pimentón: 2.0% (24.26kg)
e 1426.63 kg Emulsificante : 1.0% (12.13kg)
Embutido Tripa de
n
eE
8 cerdo 5 % Embutido Ajos: 0.5% (6.07kg)
fr
2 71.33kg Agua Helada: 10 (121.31kg)
e 1497.96 kg
e9E
n Amarrado Amarrado
efr
n 1497.96 kg
frE
e1 Ahumado Ahumado D
Se pierde 2% de
agua
0
e 1468 kg
E Enfriado
1 Enfriado
1E 1468 kg En bolsas de polietileno
Empacado D de 500 gr
1 Empacado
E3
2936 kg
1 Etiquetado Etiquetado
2
E
2936 unidades
Almacenado
1 Almacenado
5
2936 bolsas de 500
gr
35
IV.7. Capacidad instalada de la planta
el 15% de la capacidad instalada, lo que quiere decir que para el 2019 se va a producir
17.6 toneladas al año y mensual se producirá 1468 kg, este chorizo será empacado en
bolsitas de polietileno de 500 gr, teniendo productos para venta mensual un total de
2936.
PRODUCT
O MES TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
293 293 293 293 293 293 293 293 293 293 293
Chorizo 6 6 6 6 6 6 2936 6 6 6 6 6 35232
Fuente: Elaboración propia
PRODUCTO AÑOS
2019 2020 2021 2022 2023 Total
NECTAR 35232 70464 105696 176160 234880 622432
% 15 30 45 75 100
F.C. 1 2 3 5 6.666666667
Fuente: Elaboración propia
El tamaño de la planta será 622432 unidades de chorizo de 500 gr, primero se empezará
36
IV.8. Programa de trabajo
Almacenado
Etiquetado
Empacado
Enfriado
Ahumado
Amarrado
Embutido
Mezclado
Molido
Picado
Corte
Inspección
Recepción
Transporte
7 8 9 10 11 12 1 2 3 5 6 7
Recepción de la materia
01
Almacén insumos y especias A1
U1 I5
Sala de deshuesado U1 A1
A1 E1 A1
Sala de câmara de frio I1 U1 U1
E1 U1 U1 A1
Sala de proceso U3 U1 X5 U1
A1 A1 I1 U1 O2
Sala de Ahumado A1 E1 U1
U1 A1
I1 E1 A1 O2 U1 U5
Sala de empacado A1 E1 O2 X5
X3
A1 I1 E1 X3 X5
Sala de enfriamiento A1 U3 X4 X5
A1 I2 U5 X5
Sala de producto terminado I1 X5
U1
E2 X5 X5
Lab. de control de calidad U3 X5
U1 X5 1
Área Administración X5
A5
Área servicios higiénicos
37
Símbolo Criterio Justificación Motivo
A Excelentemente deseable 1 Por optimo proceso
1 12 11 10 9
2
8
3
7
Figura 6: Diagrama de Hilos
4 5
38
IV.10. Cálculo de instalaciones: Iluminación.
IV.10.1. Iluminación
distribución.
Diseño de la iluminación:
1) Nivel de iluminación:
L∗A 30∗15
IC= ; IC = =2.44
H∗( L+ A) 4.10(30+15)
IC=2.44 → D
corresponde un rango de 2.25 - 2.75. de tabla: Rango de índice de cuarto. Con este
Lo ideal es 50% del techo, 30% de las paredes para oficina para fábrica de 50% techo
y 50% paredes.
Reflexión del techo 50% y reflexión de 50% de las paredes nos da 0.64.
39
Factor de mantenimiento 0.65 (Considerando un factor medio)
Luxes∗área
N ° lámparas=
Lumen∗coeficiente de utilización∗coeficiente de mantenimiento
500∗450
N ° lámpar=
2500∗0.66∗0.65
Número de lámparas=209
209
Número de artefactos= =69
3
40
IV.10.2. Electricidad
1. Se determinará en base a todos los equipos que utilizara la planta: Los cuales
se tiene: 23HP, Utilizaremos una corriente Alterna Trifásica de 380 º V.
HP∗747 23∗747
I= ; I=
1.73∗E∗N∗FP 1.73∗380∗0.81∗0.9
I= 35.85 = 36 A
2. Cuando se tiene varios equipos que utilicen energía eléctrica la carga total
debe calcularse incrementándose 1.25 por la corriente de mayor potencia.
IT =( 36∗1.25 ) +36=81=81 A °
81° A
I= ; Fc=0.91 ; I =89.01 I =89 Aº
0.91
4. Utilizando este valor nos vamos a la tabla IV para seleccionar la sección del
conductor sobre soportes aéreos abiertos bajo techo cables unipolares con
aislamiento termoplástico en la tabla. Entonces para 89A se considerara 119ª,
correspondiéndole el cable de 2MCM. Entonces se empleara 3cables TW-
1MCM
Se recomienda una caída de tensión de 5 % 380 x 0.05= 19V
41
La caída de tensión es menor de 5%, por lo tanto se seleccionaría 2 calesTW-
1MC.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alvarado,J de D.(1996), Principios de Ingeniería Aplicados a Alimentos. ED. Radio
Diciembre 2017
INEI - (2002). ―Perú: Proyecciones de Población por Años calendario. Lima. Perú.
Linkografías
https://www.jamonarium.com/es/content/58-chorizo-el-embutido-mas-
tradicional
https://proyectos.inei.gob.pe/web/poblacion/
http://docplayer.es/56855740-Diagnostico-de-la-cadena-de-valor-de-ganaderia-
porcina-direccion-de-productividad-agraria-dpa-direccion-regional-de-
agricultura-san-martin-drasam.html
http://minagri.gob.pe/portal/boletin-estadistico-de-produccion-agroindustrial-
alimentaria
42