Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Facultad de Ingeniería
INNOVACIONES EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS
3_ Describa el fundamento, las ventajas y desventajas y las variables que afectan la muerte
de los microorganismos que se encuentran presentes en los alimentos sometidos a los
siguientes métodos de conservación no térmicos: altas presiones, luz ultravioleta y ozono.
4_ Explique tres usos del ultrasonido en la industria alimentaria, enfatizando las ventajas y
los efectos en los diferentes procesos. En el aula virtual encontrará bibliografía de apoyo.
5_ En el aula virtual se encuentran dos trabajos de investigación, uno de ellos (Peng et al.,
2017) procede de un grupo de ingenieros de la Universidad Estatal de Washington que han
desarrollado un sistema de pasteurización mediante microondas y el otro (López-Rituerto et
al., 2009) es un trabajo publicado por investigadores del Departamento de Química de la
Universidad de La Rioja en España que estudia la evolución de varios metabolitos en el
vino de diversas zonas de producción de la Denominación de Origen Calificada Rioja
mediante el uso de la Resonancia Magnética Nuclear (RMN). Lea los artículos y realice un
resumen de los trabajos teniendo en cuenta: objetivos, técnica aplicada, resultados y
conclusiones.
_ Mejorar la calidad.
_ Mejorar o adaptar los distintos procesos a calidades y atributos específicos de las materias
primas.
Todo esto unido a la gran cantidad de información disponible fruto de dicha digitalización,
mejorará la toma de decisiones por parte de los equipos directivos y de gestión, con un
conocimiento como nunca se tuvo del consumidor, abriendo numerosas oportunidades en el
campo de la personalización de producto y nuevas formas de interacción.
Para aquellos que deseen profundizar en esta temática, recomendamos la lectura de este
artículo: El futuro es hoy: la fábrica de alimentos 4.0
Las tecnologías emergentes también pueden definirse “Innovaciones científicas que pueden
crear una nueva industria o transformar una existente. Incluyen tecnologías discontinuas
derivadas de innovaciones radicales, así como tecnologías más evolucionadas formadas a
raíz de la convergencia de ramas de investigación antes separadas.
_ Omega 3: es un producto muy beneficioso para nuestra salud pero de corta duración, la
microencapsulación nos permitiría incrementar el tiempo de duración y su empleo en
alimentos infantiles o en productos de panadería.
_ Calcio: la leche de soja contiene poco calcio pero el enriquecimiento en calcio de la leche
de soja presenta un problema, provoca que las proteínas de la leche coagulen. Esto se puede
evitar mediante la microencapsulación manteniéndola estable durante más tiempo.
La utilización de la microencapsulación permite:
_ Reducir la exposición del material central a factores externos (calor, luz o humedad) y en
caso de compuestos altamente reactivos que tienden a oxidarse fácilmente en presencia de
oxígeno.
Materiales
Maltodextrina,
Almidón modificado
Goma arábiga
Celulosa modificada
Gelatina
Ciclodextrina
Lecitina
Proteína de suero
Es el método más utilizado y el de menor costo. El proceso demanda tres etapas básicas: la
formación de la emulsión entre el material central y el de pared, la homogenización y la
aspersión. La emulsión se atomiza dentro de una corriente de aire caliente. Al evaporarse el
agua los sólidos remanentes forman una cápsula rodeando a la sustancia de interés por
atracción másica, la exclusión instantánea del agua mantiene la temperatura del centro por
debajo de los 100°C. La recolección de las microcápsulas obtenidas se realiza mediante
ciclones.
3_ Altas Presiones
Consiste en aplicar muy elevadas presiones sobre el alimento ya envasado, con el objeto de
eliminar los microorganismos patógenos y alteradores, e inactivar enzimas, manteniendo
características como aroma, sabor, pigmentos.
Ventajas
Desventajas
_ Escasa difusión y desconocimiento de los beneficios que aporta esta tecnología, lo que
puede causar un rechazo del producto por parte de los consumidores
Luz ultravioleta
Ventajas
Desventajas
_ Los organismos protegidos por sólidos (partículas, polvos o cubiertas) no son afectados.
4_ Ultrasonidos
Las ondas sonoras que presenten una frecuencia superior a 20 KHz son conocidas como
ultrasonido. Según la frecuencia, los ultrasonidos pueden clasificarse en ultrasonidos de
baja intensidad (intensidad < 1 W cm-2 y frecuencia 0.1-20 MHz) o de alta intensidad
(intensidad 10-1000 W cm-2 y frecuencia < 0.1 MHz).
Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el oído
humano, mayores de 16 kHz. Estas ondas a su paso por el alimento producen diversos
fenómenos que son los responsables de su acción contra los microorganismos:
* Cavitación: Formación, crecimiento e implosión de diminutas burbujas de gas en el
líquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a través de él.
El método consiste en que una vez que los envases se encuentran llenos y sellados se les
aplica ultrasonido de determinada intensidad a través de un sonotrodo que está integrado al
equipo. Esto produce el aumento de la velocidad de desgasificación, provocando que el
CO2 suba a la superficie en forma de burbujas y ocurra un rápido aumento de la presión
dentro de la lata o botella cerrada. Si el envase tiene alguna falla, rotura etc.) este aumento
de presión da lugar a una fuga inmediata de líquido.
_ Es una técnica rápida en comparación con otras técnicas aplicadas en la industria de los
alimentos.
_ Los ultrasonidos a diferencia de otros métodos físicos (como luz UV-C) pueden aplicarse
con éxito en sistemas opacos y concentrados.
_ A nivel comercial es difícil actualmente hallar equipos de ultrasonidos diseñados para ser
usado en industrias de alimentos.
_ Técnica de Infrarrojo
Resultados: El componente más abundante del vino después del agua es el etanol por eso, a
la hora de estudiar la evolución de la fermentación alcohólica, el punto de partida de este
trabajo fue el seguimiento de etanol. Las muestras se analizaron mediante diferentes
métodos con el fin de contrastar los resultados. Los análisis empleados fueron la técnica de
RMN de protón y la técnica de infrarrojo (Foss WineScanTM FT 120) empleada por la
bodega. En algunos vinos se puso en práctica un nuevo método de RMN específico para la
determinación del grado alcohólico, denominado método directo. Este método permite
calcular el grado de un vino en apenas 5 minutos (tiempo de adquisición y de análisis), un
tiempo bastante bajo en comparación con las técnicas más modernas.
Este método, quizás por su rapidez, puede considerarse en la actualidad como la técnica
más rápida y efectiva de obtener el grado de un vino.
Para todos los casos, los resultados obtenidos por las diferentes técnicas fueron bastantes
similares, describiendo una cinética típica de la fermentación alcohólica.
Uno de los ácidos orgánicos más estudiados debido a su repercusión en la calidad de los
vinos es el ácido acético, compuesto mayoritario de la denominada acidez volátil. Este
ácido se forma a partir de la reacción de oxidación del acetaldehído, también a partir del
metabolismo de las pentosas durante la fermentación maloláctica y por último a través de
las bacterias acéticas en ambientes aerobios. El contenido de ácido acético fue medido
mediante varios métodos, con el fin de contrastar los resultados. Los métodos empleados
fueron la RMN de protón y la técnica de infrarrojo (Foss WineScanTM FT 120) empleada
por la bodega.
Los resultados obtenidos mediante las dos técnicas fueron bastante similares mostrando un
aumento gradual del contenido de ácido acético durante las fermentaciones alcohólica y
maloláctica. Fue durante su conservación, a partir del día 35, cuando aumentó la formación
del ácido acético probablemente por la acción de las bacterias acéticas.
Junto con la formación del etanol, el seguimiento de la degradación del ácido málico a
ácido láctico durante la fermentación maloláctica es un punto fundamental para el control
de la calidad de un vino. La suavidad alcanzada en los vinos tintos una vez realizado dicho
proceso aporta características importantes al vino, además de alcanzar una estabilidad
microbiana importante para un vino enfocado a crianza.
La mayor conciencia pública sobre una dieta saludable y las necesidades de alimentos listos
para el consumo hacen que la pasteurización sea un método eficaz para proporcionar
alimentos seguros y prácticos con alta calidad. El procesamiento por microondas es una de
las tecnologías térmicas emergentes que se aplica a los alimentos para la pasteurización.
Toma tiempos de calentamiento relativamente cortos (generalmente varios minutos) debido
a su calentamiento volumétrico generado dentro de los materiales alimenticios. El
calentamiento rápido resulta de la interacción entre el campo electromagnético alterno y los
materiales dieléctricos, y supera el calentamiento lento de los procesos térmicos
convencionales dependiendo de la transferencia de calor conductivo y convectivo. Por lo
tanto, la pasteurización con microondas tiene el potencial de producir productos
alimenticios de alta calidad
Sin embargo, hay publicaciones muy limitadas sobre el diseño sistémico de un proceso de
pasteurización de microondas para productos vegetales, especialmente usando microondas
de 915 MHz que pueden proporcionar una profundidad de penetración más profunda y, por
lo tanto, un calentamiento más uniforme que las microondas de 2450 MHz utilizadas por
los hornos domésticos comunes. Las principales consideraciones para desarrollar un
proceso de pasteurización en una base de seguridad microbiana equivalente. Este estudio
debería proporcionar información útil para futuras aplicaciones comerciales de
pasteurización de microondas en el procesamiento de vegetales.
Metodología:
Proceso Microondas:
Procesamiento térmico
Resultados:
Las propiedades dieléctricas de los materiales alimenticios reflejan la interacción entre los
alimentos y la energía electromagnética. Incluyen la constante dieléctrica (la capacidad de
un material para almacenar energía electromagnética) y el factor de pérdida dieléctrica (la
capacidad de un material para convertir energía electromagnética en energía térmica).
Debido a la dificultad para detectar el patrón de calentamiento y la mancha fría dentro de
los alimentos preenvasados durante el proceso de microondas, se desarrollaron diferentes
sistemas de marcadores químicos y alimentarios para simular los alimentos reales para la
determinación del patrón de calentamiento. En el estudio actual, gellan gel se usó como el
alimento modelo para la determinación del patrón de calentamiento en los procesos de
MAP teniendo en cuenta su temperatura de gelificación relativamente baja (<70 C). Las
ecuaciones de regresión que relacionan las propiedades dieléctricas con la formulación del
gel y la temperatura también se desarrollaron en ese documento para calcular la
formulación del gel gelano para un valor de propiedad dieléctrica de direccionamiento. La
comparación de propiedades dieléctricas de muestras de zanahoria (puré y solución) y el
alimento modelo (gel de gelano al 1%, Ca2þ 6 mM) con diferente cantidad de NaCl. En
general, los factores de pérdida dieléctrica del puré de zanahoria y la solución (0.2% de
NaCl con 0.1% de CaCl2 en agua destilada) estaba muy cerca la una de la otra a cada
temperatura, variaba de 14 a 34 cuando la temperatura aumentaba de 22 C a 100 C. El
hexano dieléctrico E1% 1cm ¼ 2560. Los contenidos de a y b-caroteno de las muestras de
zanahoria se determinaron mediante el método descrito por Vervoort utilizando un sistema
RPHPLC Agilent con un detector UV-DAD. Se usó una columna de YMC Carotenoid (150
4,6 mm, 5 mm) para separar los carotenoides a través de elución de gradiente lineal de
100% de solución A (81% de metanol, 15% de metil-t-butil éter, 4% de agua milli-Q) a 100
% de solución B (41% de metanol, 55% de metil-t-butil-éter, 4% de agua milli-Q) en 28
min, se mantuvo durante 5 min, luego se devolvió al 100% de la solución A y se equilibró
durante 8 min. El caudal fue de 1 ml / min y la longitud de onda de detección fue de 450
nm. Los estándares de a- y b-carotenos se disolvieron en hexano y se usaron para curvas
estándar.
6_
Por lo tanto, las bacterias más sensibles son las que presenten mayor pendiente, éstas son:
_ Bacillus coagulans
_ Bacillus subtilis
Por otro lado, las menos sensibles son aquellas en las que a medida que pasa el tiempo
presentan un cambio menos significativo.
La bacteria menos sensible, es entonces, la que posea menor pendiente, es decir, Bacillus
licheniformis.