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Nutrición y Dietética

Conservación y Control de los Alimentos


Unidad II: Análisis Químico de los Alimentos
Mónica Latorre C.

DETERMINACION DE HUMEDAD, PH, ACIDEZ Y ALMIDÓN EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS


CARNICOS.

INTRODUCCIÓN.

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se


debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro
lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo
que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.

Si las condiciones en que se manipula la carne no son adecuadas estas tienden a ser susceptibles a
ciertas alteraciones. Las alteraciones de la carne son provocadas de su propia composición como las
enzimas que contiene, la actividad de microorganismo y a su interacción con factores químicos como
conservantes, aditivos, detergentes etc., físicos como los utensilios utilizados durante el proceso de
sacrifico y transformación, y biológicos como los microorganismos y el aire, que oxidan rápidamente la
carne por lo que es muy importante manejar adecuadamente las BPM durante todo el proceso de la
carne desde el sacrifico hasta su consumo.
Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales.

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el
tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne
PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne,
principalmente la de cerdo, por falta de coloración excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al
calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el pH final
de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la
matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia,
agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el
pH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración
intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente.
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Unidad II: Análisis Químico de los Alimentos
Mónica Latorre C.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados


resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos
conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son
generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende
del pH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO4, etc.) A
un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

Para la preparación de embutidos, generalmente se utilizan las partes del animal que resultan difíciles de
vender en fresco las cuales pueden clasificarse de acuerdo con su capacidad de retención de agua. Para
la fabricación de muchos embutidos frescos y ahumados se requiere la adición de agua, debido a que de
otra forma serían muy secos y poco apetecibles, la cantidad de agua a añadir no debe exceder en un
embutido cocido en más del 10% de cuatro veces las proteínas de la carne.

En la fabricación de embutidos se utilizan también materiales de relleno para mejorar el color, el sabor e
impartir mejores texturas por lo que se debe supervisar la cantidad de almidón adicionado, ya que esto
permite vender “más agua a precio de carne”

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y
la calidad de la carne y productos cárnicos

OBJETIVO
 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos
cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos
materiales alimentarios.
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Unidad II: Análisis Químico de los Alimentos
Mónica Latorre C.

PROCEDIMIENTO
Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos: chorizo, salchicha y
jamón.

Evaluación Sensorial de Productos Cárnicos:

Carne de Vacuno Carne de cerdo Carne de Cordero Carne de pollo


Color: Rojo Brillante / Color: Rojo/ Verdoso o café Color Rosa pálido/ Color: Rosa pálido/
Verdoso o café obscuro, obscuro, descolorida en el verdoso o café obscuro, Verdosa amoratada
descolorida en el tejido tejido elástico descolorida en el tejido Color Grasa: Amarillo
elástico Color Grasa: Blanca elástico
Color Grasa: Blanca Color Grasa: Blanca
Textura: Firme y Textura: Firme y Textura: Firme y Textura: Firme y
Elástica/Blanda, pegajosa, Elástica/Blanda, pegajosa, Elástica/Blanda, Elástica/Blanda,
con presencia de exudados con presencia de exudados pegajosa, con presencia pegajosa, con presencia
de exudados de exudados
Olor: Característico / Rancio- Olor: Característico/ Rancio- Olor: Característico/ Olor: Característico/
Oxidado- Metálico Oxidado- Metálico Rancio- Oxidado- Rancio- Oxidado-
Metálico Metálico

Determinación del pH
1. Pesar 10g. de muestra.
2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH con buffer de fosfatos con pH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne con gasa para eliminar tejido conectivo.
5. Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

Determinación de humedad
1. Colocar capsulas de porcelana de acuerdo a la cantidad de muestra a evaluar con 5 grs de arena
de mar purificada y varillas de agitación por 1 h a 105°C. Se debe cuidar que el fondo de la
capsula este cubierto totalmente.
2. Se llevan a desecador por 20 minutos hasta que alcancen la temperatura ambiente y se pesan en
balanza analítica.
3. Pesar 2g. exactos de carne molida y se mezcla con la arena ayudado de una varilla de agitación,
la cual se debe tomar con una toalla nova.
4. Secar en un horno de desecación a 105ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que
pueden volatilizarse otros compuestos. Pesar a las 12 y 24 h.
5. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
6. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para determinación
de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.
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Mónica Latorre C.

Determinación de acidez (como acido láctico)


1. Pesar 1g de carne o productos cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con
100ml de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un
matraz de 250ml.
3. Titular con NaOH 0.01M usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse
por triplicado.
4. En caso el gasto de NaOH sea demasiado, se recomienda realizar las diluciones respectivas.
5. Informar como porcentaje de ácido láctico.

V1 x C1 = V2 x C2

Determinación de Almidón en Embutidos.

Procedimiento:
1. Pesar 5 g. de muestra bien molida y posteriormente transferirla a una capsula de porcelana.
2. Agrega una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra se disgregue perfectamente
(10 a 25 ml)
3. Deja enfriar.
4. Agrega unas gotas de solución de lugol y mézclalo con ayuda de un agitador de vidrio. La
aparición de un color azul indica la presencia de almidón. La presencia de color indica que la
muestra ha sido adulterada.

POST LABORATORIO.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?
3. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
4. ¿Qué efectos tiene la atmósfera modificada en el desarrollo de color en carne?