FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO

DE LAS BACTERIAS
Temperatura:
La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre crecen
mejor a temperaturas próximas a los 37º C, que es la temperatura normal del
cuerpo humano, por ello son capaces de crecer dentro de nuestro organismo y

producirnos enfermedad.
Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los gérmenes, a temperaturas de
refrigeración este crecimiento es muy lento, por ello en la nevera los alimentos se
conservan durante más tiempo. A temperaturas de congelación se impide la
multiplicación de los gérmenes.
Las altas temperaturas producen la muerte y destrucción de los microorganismos,
así a 65º C mueren gran parte de los gérmenes patógenos y a 100º C se destruyen
prácticamente todos los gérmenes.
Humedad:
El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los
microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil
será que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo.
Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la
leche en polvo, o el bacalao en salazón no son adecuados para el crecimiento de
microorganismos y por ello no se alteran por crecimiento bacteriano.
Acidez (pH):
El pH es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel que
tiene un pH de 7, los medios ácidos son los que tienen valores de pH inferiores a
7, mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice que son básicos o
alcalinos.
La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo
a la neutralidad.
Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos (pH 3-4). Por ello en los
alimentos ácidos (tomate, cítricos etc.) crecen preferentemente los mohos y son
los que se encargan de su deterioro. Sin embargo en alimentos con pH cercano a
la neutralidad (leche, carne, pescado etc.) crecen más rápidamente las bacterias,
las cuales serán responsables de su deterioro.
Nutrientes:
Los gérmenes para multiplicarse requieren nutrientes, de los que son ricos los
alimentos y por ello es fácil el crecimiento microbiano.
Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes, los
hongos (mohos y levaduras) tienen mayor necesidad de azúcares y otros hidratos
de carbono por ello crecen mejor en alimentos dulces y ricos en hidratos de
carbono (frutas, pasteles, hortalizas, etc.). Las bacterias necesitan más proteínas y
si bien, necesitan azucares, concentraciones muy altas de azúcar impide su
crecimiento, por ello las bacterias crecerán mejor en alimentos con altos
contenidos en proteínas y bajos en azucares (carnes, huevos, leche)
Sabiendo estos factores sabremos influir sobre ellos para que no nos afecten a la
inocuidad de los alimentos.
Que es la limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad

de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.

La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los

microorganismos.

Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias
que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea
nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y
formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las
instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.

Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas
de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios
que han de limpiarse, responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la
limpieza y medidas de vigilancia.

Cuando sea preciso, los programas se redactarán junto con los asesores especializados.

Que productos se les aplica al producto desinfectante alimentario

Desinfectante bactericida y fungicida QUIOGEL 5L. REGISTRO HA

Desinfectante clorado con propiedades bactericidas y fungicidas en fórmato de 5L. Apto

para el lavado e higienización de todo tipo de superficies como suelos, paredes, utensilios
y equipos. Es un desinfectante autorizado para uso alimentario (HA). Puede utilizarle sólo
o con máquina a presión.

Desinfectante clorado en formato industrial y profesional de 5L. Para uso de desinfección

en cualquier superficie en contacto con alimentos. Tiene propiedades bactericidas y
fungicidas, consiguiendo el mayor nivel de higiene y desinfección en su domicilio o lugar
de trabajo.

Producto autorizado HA (uso alimentario). Cumple la normativa UNE-EN 13697. Nº

registro 15-20/40-07608-HA.

Forma parte de nuestra gama de productos para la higiene alimentaria con amplias
garantías de calidad en su uso.

Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no dañan la salud y para
ello el hipoclorito de sodio es el compuesto más común.

Uso

Cualquier superficie en contacto con alimentos como suelos, paredes, utensilios y equipos.

Especialmente indicado para uso profesional en cocinas, bares, restaurantes, hoteles,

hospitales, colegios y colectividades que manipulen alimentos.
Modo de empleo

Para desinfección de superficies y equipos: usar el producto con la ausencia de alimentos

presentes.

Para desinfección de contacto: supeficies y equipos mediante pulverización, inmersión y

fregado con el producto previamente diluido en agua.

Efecto bactericida: aplicar diluciones al 3% en agua, manteniendo un tiempo de contacto

de 5 minutos.

No mezclar con otros productos.

Cumple la norma UNE-EN 13697 en condiciones sucias: antisépticos y desinfectante

químicos.

Indicaciones de peligro y seguridad

H314: Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares.

H410: Tóxico para los organismos acuáticos.

EUH031: En contacto con ácidos libera gases tóxicos.

Consejos de prudencia

P260: No respirar los vapores del producto.

P280 + P264 + P363: Lleva guantes (prendas/máscara/gafas) de protección. Lavarse las

manos concienzudamente tras la manipulación. Lavar las prendas contaminadas antes de
volver a usarlas.

P273: Evitar su liberación al medio ambiente.

P391: Recoger el vertido.

P501: Elimínese el contenido y/o su recipiente de acuerdo con la normativa sobre residuos
peligrosos.

Temperatura para llevar a cabo el proceso de desinfección

La temperatura del agua para desinfectar debe ser de al menos 77°C en fregaderos. En
caso de que se emplee un lavaplatos industrial, la temperatura del agua para el enjuague
final destinado a la desinfección debe ser de al menos 82°C, mientras que en los equipos
que sólo cuenten con una temperatura el agua deberá estar al menos a 74°C.

Para garantizar una correcta desinfección por calor se aconseja que los utensilios, equipo
y superficies ya limpias se expongan a las temperaturas ya mencionadas al menos durante
un lapso de treinta segundos.

Para hacer la desinfección por calor en un fregadero de tres compartimientos te

recomendamos que en primer lugar limpies y enjuagues todos los utensilios antes de
proceder a lavarlos, posteriormente lávalos empleando una disolución de jabón a una
temperatura de al menos 43°C.
Hecho lo cual enjuaga los utensilios en un segundo compartimiento con agua a una
temperatura de 43°C y para desinfectar sumerge en agua caliente o en una disolución con
desinfectante químico.

Para finalizar es importante dejar secar al aire los utensilios antes de guardarlos. El uso de
toallas de tela no está recomendado pues debido a que conservan la humedad, entre sus
tejidos se pueden desarrollar microorganismos, así que las labores de limpieza y
desinfección serían vanas si usáramos una toalla para secar.

El otro método de desinfección utilizado es por agentes químicos y son el cloro, el yodo
y al amonio cuartenario los que ofrecen mejores resultados. Sin embargo, para garantizar
su efectividad es necesario que se tome en consideración la concentración del
desinfectante químico, la temperatura a la que se utiliza y el tiempo de contacto con la
superficie a desinfectar.

En cuanto a la concentración comúnmente se cree que si se utiliza más producto se obtiene

una mejor desinfección, sin embargo, el uso de mucho desinfectante puede resultar tóxico,
por lo que se recomienda seguir las indicaciones del fabricante.

Lo más común es que el producto se tenga que rebajar en agua para reducir el número de
microorganismos peligrosos sin poner en riesgo la seguridad de la persona encargada de
la desinfección y sin deteriorar las superficies.
ETAPAS POR LA CUAL UN ALIMENTO PASA POR SU INOCUIDAD
 POR QUÉ SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN DE UN ALIMENTO

Mala higiene

Los virus como la hepatitis A y Norwalk se transmiten fácilmente a los mariscos, ensaladas,
verduras y frutas cuando los manipuladores de alimentos infectados no se lavan las manos
después de ir al baño. Por utensilios o tocar alimentos transmiten el virus a otros. La
contaminación de los alimentos también se produce cuando los trabajadores no se lavan
las manos después de manipular carne cruda, sacar la basura o limpiar los derrames. Los
gérmenes terminan en la mesa de buffet, y luego en la boca cuando se consumen alimentos
preparados por los trabajadores negligentes.

Condiciones insalubres

Las prácticas de matadero pueden conducir a la contaminación, especialmente cuando la

materia fecal o intestinal de ganado vacuno se mezcla con la carne. Una pequeña cantidad
puede manchar un lote y desplegar el E. coli O157: H7, que son frecuentes en los animales
pero mortales cuando son consumidos por los seres humanos. Numerosos retiros de carne
se han vinculado a esta cepa en particular, por lo que se aconseja a la gente no comer
carne molida cruda o poco cocida.

Contaminación cruzada

Cuando la carne a la plancha se sumerge en adobo usado o jugos de carne cruda de aves
de corral y de goteo en platos calientes, se produce una contaminación cruzada. Cuando
las herramientas de cocina o tablas de cortar se utilizan para la carne cruda entra en
contacto con otros alimentos o utensilios para servir, las bacterias pueden ser transferidas.
Por ejemplo, cortar la lechuga con un cuchillo que usaste para cortar carne cruda es sólo
un ejemplo de la facilidad con que se produce la contaminación cruzada. Lavar los
utensilios y tablas de cortar con agua caliente y jabón entre el uso ayuda a minimizar la
contaminación.

Preparación poco segura

Los alimentos indebidamente enlatados pueden formar toxinas mortales. Los vegetales de
baja acidez, como judías verdes, maíz, remolacha y espárragos son comúnmente asociados
con envenenamiento por botulismo. Si realizas conservas caseras, los procedimientos
estrictos de higiene se deben seguir para garantizar la seguridad. Las recomendaciones del
U.S. Department of Agriculture incluyen embalar en caliente muchos alimentos utilizando
tapas de cierre automático y esterilizando los frascos vacíos.

Almacenamiento inadecuado

Dado que las bacterias se multiplican rápidamente en guisos preparados, carnes y salsa
dejada a temperatura ambiente, la rápida refrigeración de sobras es crucial. Dejar comida
fuera más de dos horas es una gran oportunidad para el crecimiento bacteriano. Los
alimentos crudos como ensaladas cremosas deben consumirse inmediatamente o
refrigerarse rápidamente.
CUÁLES SON LOS PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO
DE BACTERIAS

Prefieren los alimentos que son muy ácidos o neutros como el agua.

Temperatura

Le favorece su desarrollo entre los 7 y 60 grados centígrados.

Tiempo

Requiere de tiempo pare reproducirse. Mientras que estén en condiciones ideales más
fácilmente se reproducen.

Oxígeno

La mayoría de los microorganismos patógenos lo necesitan ya que son muy parecidos a

las personas, necesitan comida, agua, temperatura adecuada y oxigeno para vivir y
reproducirse.

CUÁLES SON LOS PRINCIPALES ATRIBUTOS DE NUESTRA COCINA PERUANA

Naturalmente sana Otra gran ventaja: los peruanos estamos acostumbrados a lo fresco y
natural. Por tanto, podemos conseguir todo lo que necesitamos, prepararlo y consumirlo
el mismo día que fue cosechado, beneficiado o pescado. Gracias al auge de la alimentación
sana y de la importancia que tiene ahora mantenerse en forma, se ha convertido en
nuestra principal arma de seducción.

Además, podemos afirmar que lideramos la producción de diversos alimentos orgánicos

y los reconocimientos internacionales que nos han sido concedidos así lo prueban. A esto
tenemos que sumar la preocupación de nuestros chefs por realizar sus compras bajo las
premisas del comercio justo, lo que significa que la cadena gastronómica peruana le otorga
especial relevancia a su eslabón inicial: el productor. Nobleza obliga Ese es el pisco, el
licor peruano por excelencia y el ingrediente básico para el Pisco Sour. Con más de 450
años de vida, el pisco conserva su principal atributo: sigue utilizando la uva como único
ingrediente. No se utiliza ningún otro ingrediente ni aditivo y en eso la normatividad es
estricta, así como en el origen de su producción, pues la denominación solo está admitida
para determinados valles de la costa peruana.

CUALES SON LAS REGIONES CULINARIAS DE NUESTRO PAIS

La Costa – Cocina Marina

En las regiones costeñas, se ofrece una gran variedad de platos típicos basados en la
riqueza pesquera del mar. La gran variedad de peces que habitan en las costas peruanas,
y la flora que en ella también se encuentra, hacen de la comida costera, una de las más
sabrosas del Perú y el mundo.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
El ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en
un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos más refinados de la costa peruana.
Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, arroz, leche y ají.

Lima por su parte, como gran punto de inmigración, se ha adaptado a los platos de cada
cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías
abundan y constituyen una de las riquezas culinarias del centro histórico de Lima.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno de ellos,

de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a mediodía un servicio
libre con más de 600 platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente
inusual para un restaurante.

La Sierra – Cocina Andina

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el

cuy chactao a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, además de
postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas
maneras.

El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto
catálogo que apenas se ha difundido.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y
multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy
son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido
con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica aun se
consume carne de llama, de alpaca y animales silvestres.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía

regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

La sierra ha sido bendecida con una gran cantidad de factores que permiten que, tanto la
flora como la fauna, sean especies únicas en la tierra y que han sido bien aprovechadas
por los peruanos.

La Selva

La selva tiene fama de poseer una gastronomía afrodisíaca y, en general, hay platos que
se pueden considerar universales en la Amazonia.

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, el uso del
ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, la cocción de las carnes,
especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao (una palmera que
tiene un aroma particular). Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por la
cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.

En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el
kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.

En fin, la cocina peruana es también una manifestación que ha servido para fortalecer los
lazos de sus habitantes, y reafirmar su identidad. Es la muestra de cómo se puede
transformar lo diverso, en un eje único que tienen en común todos los peruanos, que los
une cada vez más y que les permite a todos conocer, mucho mejor, el Perú.
QUIENES SON LOS REPRESENTANTES MÁS REPRESENTANTES DE NUESTRA
COCINA
Chef Gastón Acurio

En los 80, el paladar peruano no era tan refinado como lo es hoy. La gastronomía peruana
no era tan valorada pero Gastón fue un gran visionario.

En los años 90 abrió su primer restaurante junto a su esposa Astrid. Así es como “Astrid &
Gastón” se convirtió en el restaurante peruano más conocido en el ámbito internacional,
con una amplia cadena de sucursales en 8 países: Perú, México, Argentina, Chile,
Venezuela, Ecuador, Colombia y España. Además de “Astrid & Gastón”, abrió otros 8
locales dedicados a distintas variedades de comida peruana.

Chef Marisa Guiulfo

Comenzó a preparar platos peruanos para otras personas durante su estadía en Estados
Unidos. Posteriormente, y animada por sus amigos, abrió un pequeño negocio de postres
a pedido. El crecimiento de Marisa en el mundo del negocio gastronómico fue
considerable hasta convertirse en una de las más importantes exponentes de catering en
Perú.

Chef Teresa Ocampo

Encontró su pasión por la cocina peruana gracias a su madre, quién le dio los mejores
consejos. Estudió en Francia y a la edad de 21 años condujo su primer programa televisivo:
“¿Qué cocinaré?”. Es así como Teresa comenzó su experiencia entre fogones.

Chef Pedro Miguel Schiaffino

Es reconocido como uno de los mejores y más jóvenes chef de Perú. Estudió en las más
reconocidas academias de Italia y Estados Unidos y a su regreso, abrió tres restaurantes:
“Malabar”, “La pescadería” y “Nikita”. Pedro Miguel, de 39 años, participa actualmente
de muchos eventos internacionales, es asesor de importantes restaurantes del país y
conduce programas de televisión dedicados al arte culinario.

Chef Flavio Solórzano

Su gusto por la gastronomía comenzó por herencia ya que su madre y abuela cocinaban
muy bien. Allí, en casa, adquirió sus primeros conocimientos en la cocina, que luego
profundizó en la práctica con el restaurante familiar “Señorio de Sulco”. Flavio se convirtió
en el responsable del local y pronto lo posicionó como uno de los mejores del país.

Chef Virgilio Martínez

Desde pequeño fue familiarizándose con la comida peruana tradicional. En su casa siempre
se preparaban platos típicos y pronto empezó a viajar por el mundo para conocer nuevas
experiencias. Así consiguió su primer trabajo como cocinero en Canadá y donde
permaneció 10 años.
 QUE CULTURAS INFLUENCIARON Y CONTRIBUYERON EN
NUESTRA COCINA PERUANA
La excelente gastronomía peruana es fruto de las grandes fusiones que se fueron dado
entre la comida precolombina, consistente en frutas, legumbres, verduras y proteína
animal (pescados, mariscos, llama, alpaca y cuy), y las costumbres en la cocina que trajeron
los inmigrantes que vinieron de Italia, de China y de Japón, entre otros países. Aquí les
hago un recuento cronológico de cómo se ha formado la cocina peruana de la que
gozamos hoy, orgullo de los peruanos y famosísima en todo el mundo.

Influencia hispano- árabe (siglo XVI)

Esta es la influencia más importante que tuvo el Perú, ya que es la base sólida de nuestra
cocina y, como es largo de contar, resumiré y explicaré con detalles poco antes conocidos
que no van a encontrar en ninguna parte del internet.
A Perú llegaron los castellanos, los andaluces y los árabe-andaluces. Estos dos últimos
grupos tenían gran apego por el arte y cocinaban muy rico. Muchos de ellos llegaron
como esclavos y eran las mujeres las que servían como cocineras, amas de casa, amantes
o esposas de los grandes señores, por lo que fue fácil imponer sus tradiciones culinarias.
A muchos les sorprenderá la gran cantidad de recetas peruanas con una innegable
influencia árabe, como describe la investigadora Susana Bedoya, con quien conversé largo
y tendido al respecto. Ella es quien me aseguró (y le creo) que nuestro famoso “ají de
gallina” vendría a ser una variante de la “sopa desmigada de pan ácimo sabat”, plato que
tiene como remate una raja de huevo duro y aceituna, tal cual lo presentan en Lima, y en
otras preparaciones como la crema huancaína.
Otro dato interesante es que, como los españoles copiaban lo que les gustaba, trajeron
desde México a nuestro territorio los famosísimos tamales. Además de rico, el tamal era
muy útil porque se podía trasladar fácilmente durante largos viajes sin que pereciera. Aquí
en el Perú, los españoles se encontraron con maíces nativos y así fue que se desarrolló el
tamal peruano.
Dentro del grupo de españoles, llegaron también los sefarditas (descendientes de judíos
en España). Gracias a ellos se conoció el puchero, que derivó en el sancochado” que es
un consomé de verduras y carnes que viene acompañado de crema. Un plato básico y
muy pedido en invierno.
Entre los alimentos que los españoles trajeron a esta tierra se encuentran el trigo, la
cebada, la cebolla, el ajo, las arvejas, las zanahorias, los pimientos, las berenjenas, las
aceitunas, las uvas, las naranjas, los limones y las coles.
Entre los platos típicos del Perú que son fruto de esta influencia española se lucen el
estofado, el seco de res, el arroz con pollo, el anticucho, el arroz con mariscos, la causa
rellena, la papa rellena, el rocoto relleno (en general, todos los rellenos), y escabeche.
Entre los dulces hispano-árabes a destacar están los picarones, los alfajores, el arroz con
leche, el ranfañote, la mazamorra de cualquier tipo y las cocadas.

China (mediados del siglo XIX y principios del siglo XX)

Entre las grandes influencias que han contribuido al desarrollo de la cocina peruana está
la que vino de China. Dan cuenta de ello la cantidad de chifas (restaurantes de la fusión
peruano-china) que hay en tod el país, pero sobre todo en Lima.
Los primeros chinos que llegaron al Perú eran de la región de Cantón y vinieron a trabajar
en las haciendas de la costa. Muchos chinos llegaron como trabajadores y fueron reducidos
a esclavos, pero todo eso acabó con la abolición de la esclavitud en 1854. A partir de
entonces, los chinos forjaron su camino: algunos pusieron negocio de comida y otros
optaron por las famosas pulperías o tiendas de abarrotes, de ahí viene la popular frase
limeña “el chino de la esquina”.

Los primeros chifas aparecieron a partir del año 1920. La palabra chifa nace de la unión
de “chi”y “fan”, que para los chinos quería decir “comer arroz”. Es importante visitar el
Barrio Chino en el centro de Lima, un lugar representativo de esta cultura.
Debo aclarar que la comida del chifa no es la misma que se come en China, puesto que
aquí los chinos tuvieron que adaptar sus platos, aunque sí pudieron sembrar algunos de
los productos originarios, como la cebolla china y el holantao. También el uso del wok es
parte de su legado.

Entre los platos más populares de los chifas se encuentran el arroz chaufa, el chi jau kay,
el aeropuerto (revuelto de arroz con tallarines y verduras al wok), el chancho al
tamarindo, el tallarín salteado con verduras, la sopa wantan, los wantanes rellenos de
carne y fritos, la salsa de tamarindo, platillos esos que no pueden encontrarse en ningún
otro restaurante chino del mundo.