NORMATIVIDAD

Las normas Técnicas establecen los niveles de calidad y seguridad y son un medio óptimo
para facilitar la transparencia en el mercado, y en elemento fundamental para competir.

Para este trabajo, se tomó como referencias normas internacionales como el CODEX
ALIMENTARIUS, normas nacionales, como el Decreto Supremo Nº 007-2017-
MINAGRI, NORMA TÉCNICA Peruana NTP 209.038 2009; extraídas de diversas
fuentes con la finalidad de contrastar la situación encontrada en la Heladería El Manantial
y el nivel de cumplimiento de las normas que a continuación se menciona.

CODEX ALIMENTARIUS
Es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de práctica,
guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad
alimentaria, bajo el objetivo de la protección del consumidor. Administrada por la
Comisión Mixta FAO/OMS

FAO: Organización de las Naciones Unidas (NU) para la Agricultura y

Alimentación.

OMS: Organización Mundial de la Salud

Elaboración y venta de Helados

 Libretas sanitarias de todo el personal, incluidos transportistas.
 Certificado de desinfección y carpeta de control de plagas.
 Habilitación de transporte para la distribución
 Análisis físico químico y microbiológico del agua
 Memoria descriptiva en el caso de fábricas
 Certificación de Envases de primer uso

HELADOS Y POLVOS PARA PREPARARLOS

Según Artículo 1074 C.A
"Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por
mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche,
derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el
agregado de los aditivos autorizados.
 Según Artículo 1075 C.A

El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que

deberán mantener hasta el momento de ser consumido. Serán considerados como
ingredientes las siguientes las siguientes materias alimenticias:

a) Agua potable.
b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente
descremada o descremada).
c) Crema de leche, manteca.
d) Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa, aceptados por el presente
e) Código, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
f) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo, deberá ser mayor de 10°C en
la masa. No se deberá descongelar más que la cantidad requerida para la
fabricación diaria.
g) Dulce de leche, yogurt.
h) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes,
jugos concentrados, dulces de frutas.
i) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café.
j) Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras
autorizadas por el presente Código.
k) La adición de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de 3%
p/p.
l) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por el
presente Código.
m) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente".

REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO.

Los establecimientos dedicados a la elaboración y venta de helados deberán
responder a las siguientes normas de carácter general:
1. Deberán mantenerse en todo momento bien aseados, no utilizándose para
ningún otro fin.
2. No será permitido salivar, fumar, mascar chicle o comer.
3. Durante las horas de trabajo el aire debe ser renovado por lo cual deberá
contar con extractores de aire provistos de su correspondiente tela mosquitera.
 4. La iluminación se hará por luz solar, en el caso de que sea artificial la misma
deberá estar protegida a fin de evitar posibles contaminaciones por grietas y
rajaduras.
5. Todas las aberturas deberán estar provistas de dispositivos adecuados para
evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros, etc. (tela mosquitera)
6. Tanto los productos elaboradores como las materias primas y los envases,
deberán tenerse en soportes o estantes adecuados y en el caso de estibas, estas
serán hechas sobre tarimas o encatrados convenientemente separados del piso
a una altura no menor de 0,14 metros.
7. Las materias primas antes de ser introducidas en el proceso deben someterse
a inspección, clasificación o selección para eliminar las materias primas
inadecuadas.
8. El agua que se utilice para el lavado de las materias primas. Del local y de los
utensilios deberá ser de calidad potable.
9. Deberá contar con las piletas necesarias para el lavado dotadas de desagües
conectados a la red cloacas o pozos sumideros.
10. No se permite la presencia de ningún animal doméstico.
11. El establecimiento deberá poseer certificado de desinfección mensual.
12. Todos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias toxicas
deberán almacenarse en recintos separados o cerrados y manejarse solamente
por el personal convenientemente capacitado, con pleno conocimiento de los
peligros que implican.

REQUISITOS ESPECÍFICOS DEL ESTABLECIMIENTO

Además de los requisitos generales, debe cumplir con los siguientes requisitos
específicos:
 Mantener una línea racional de trabajo, separado estructuralmente las siguientes
áreas:
a) Área de recepción y preparación de materias primas
Deben estar protegidas con techo y contar con suficiente iluminación, que
permita una inadecuada manipulación e inspección de los productos y su
entorno. Se debe contra en forma escrita con las especificaciones técnicas y
sanitarias para cada uno de los productos, a fin que el personal responsable del
 control de recepción, pueda verificarlas por métodos rápidos que les permitan
decidir la aceptación o rechazo de los mismos.

b) Sala de elaboración:
Deberá contar con una dimensión mínima exigida de 12 m2, la misma deberá
estar azulejada hasta una altura mínima de 1.80 metros y el resto pintado de
colores claros. Las mesadas serán de mármol, acero inoxidable, granito u otro
material autorizado. El piso será de material impermeable como cerámico o
mosaico y el techo de hormigón y/o cielorraso. La limpieza e higienización de
la sala de elaboración será permanente entre periodos de funcionamiento.

c) Depósito de materias primas y productos terminados:

Deberá contar con una dimensión mínima de 9 m2, sus paredes serán de
mampostería revocadas y pintadas con pintura lavable y sus pisos y techos
iguales al ítem anterior.
En ningún caso los establecimientos podrán comunicar directamente con baños,
dormitorios u otras salas o dependencias ajenas a su fin y que puedan perjudicar
la higiene del establecimiento.

d) Salón de ventas:
Deberá contar con una dimensión de 12 m2, sus aberturas deberán estar
protegidas.
Los establecimientos deberán contar con cestos de basura provistos de tapa para
mayor cuidado de la higiene.

e) Baños y vestuarios
Deberán ser construidos de mampostería, contando con lavamanos, jabones y
toallas descartables para el aseo de manipuladores de los alimentos.

MATERIAS PRIMAS
 Todas las materias primas que se empleen en la elaboración de helados, sorbetes
y productos afines deberán provenir de establecimientos habilitados y fiscalizados
por la autoridad sanitaria correspondiente, y los responsables deberán tener
documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas
 utilizadas en la elaboración, el tipo de unidad de envase y marcas, así como
también el fraccionamiento a que hubiesen sido sometidos para su expendio,
además de esto sus condiciones de aptitud bromatológicas deberán satisfacer las
exigencias del C.A.
 El agua empleada en la elaboración debe satisfacer las exigencias de potabilidad
y la empresa distribuidora de agua debe estar habilitada por el municipio
respondiendo a lo estipulado por el C.A.
 La leche, crema y jugos o zumos de frutas deberán provenir de establecimientos
que realicen la pasterización de sus productos. La leche y cremas se mantendrán
a temperaturas de refrigeración hasta su uso (las de UHT no es necesario, salvo
que los envases se hallan abierto) por lo que deberán contar con equipos de frío.
 Los aditivos deberán almacenarse en sus envases originales y en un lugar
expresamente habilitado para proteger su integrada y posible contaminación.
 Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios
autorizados por el Código, los que podrán no ser declarados en el rotulo, con la
excepción de las substancias aromatizantes y/o colorantes:
a) Esencias naturales y/o sintéticas.
b) Colorantes naturales consignados en el artículo 1324 del C.A.A.
c) Ácidos orgánicos y/o sus sales alcalinas.
d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o poli fosfatos autorizados por el C.A.
en cantidades no superiores a 0.2% p/p, expresados en pentoxido de fósforo.
e) Sorbitol en cantidad no superior a 5.0 % p/p.
f) Espesantes/estabilizantes autorizados en cantidad no superior a 0.5 % p/p en
el producto terminado.
g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0.5 % p/p en el pronto
terminado.
h) Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono). El
volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá
ser mayor de 120 %.
 Los conos o envases de expendio de helados fraccionados deberán mantenerse en
recipientes cerrados.
 Todos los envases deberán ser guardados con su respectiva rotulación hasta
haberse usado todo su contenido.
UTENSILIOS Y APARATOS.
 Los equipos, artefactos y utensilios deben ser de material inoxidable, atoxico y
fáciles de higienizar.
 Los utensilios deberán guardarse en estantes, protegidos de contaminación
ambiental, de insectos y de roedores.

PERSONAL
 Los manipuladores no deben recibir dinero.
 Los mismos deben usar permanentemente delantal, cofia o gorro y barbijo de
colores claros, los cuales deberán encontrarse en todo momento en perfectas
condiciones de aseo ye higiene.
 El estado de salud y aseo personal de los operarios es importante en este rubro por
lo que es necesario una preocupación permanente sobre estos puntos.
 Los mismos deben contar con su libreta sanitaria actualizada.

Un paso a implementar y cumplir:

Las operaciones preparatorias que conducen al producto terminado y las de empaquetado
deben sincronizarse para permitir una manipulación continua y consecutiva durante la
producción de forma que eviten la contaminación, alteración, putrefacción o el desarrollo
de microorganismos infecciosos o toxico génicos.

DECRETO SUPREMO Nº 007-2017-MINAGRI

Decreto Supremo que aprueba el reglamento de la leche y productos lácteos.

Articulo 7.- Especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad.

Las leches y productos lácteos deben de cumplir con los criterios establecidos para
residuos de plaguicidas, residuos de uso de medicamento de uso veterinario,
contaminantes microbiológicos, metales pesados u otros contaminantes, establecidos en
la norma sanitaria nacional vigente o en su defecto, con lo referido a las normas del Codex
Alimentarius y en lo no previsto por estas, con lo señalado en las normas federales de los
Estados Unidos de América o en su defecto con lo establecido por la normativa de la
Unión Europea.
Artículo 8.- Especificaciones técnicas

CAPITULO I
LECHE CRUDA

CAPITULO II
LECHE PASTEURIZADA
Fisicoquímicas
 TITULO II

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS

Artículo 22. Registro de Hatos

Los hatos o animales de producción lechera, deben estar declarados oficialmente libres
de brucelosis y tuberculosis por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).

CAPITULO II

Procedencia, enfriamiento y destino de la leche

Artículo 28.- Recolección y transporte de la leche cruda hacia las plantas de enfriamiento
o plantas de procesamiento.

1. Las leches deben de transportarse y entregarse sin retraso alguno, de tal forma que
se prevenga su contaminación y se reduzca al mínimo la proliferación de
microorganismos en el producto, como lo señala el Código de Prácticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lácteos del Codex Alimentarius.
2. La leche debe refrigerarse y mantenerse a las temperaturas necesarias para reducir
al mínimo el aumento de la carga microbiana, de acuerdo a lo establecido por el
Codex Alimentarius.

CAPITULO III

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Articulo 30.- Condiciones Sanitarias de las Instalaciones, Equipos y Utensilios

1. Los establecimientos de procesamiento deben de contar con sistemas que

protejan a los alimentos de la contaminación exterior. Deben de contar con vías
de acceso y áreas de desplazamiento al interior del establecimiento, con
superficie de fácil limpieza para la circulación.
2. El diseño y distribución de las instalaciones deben de permitir el flujo de los
procesos operacionales, de manera tal que el límite máximo el riesgo de
contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos
rodantes, del personal o por la proximidad de los servicios higiénicos, facilitando
la adopción de las BPM y los POES.
 3. Los equipos y utensilios que intervienen en las operaciones con los alimentos
deben de estar fabricados con materiales que no produzcan ni emitan sustancias
toxicas ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables. Deben
ser de superficie lisa y estar exento de orificios y grietas.
4. Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos, almacenar, enfriar o
congelar, deben permitir que se alcancen las temperaturas requeridas con rapidez
necesaria para mantener la inocuidad y calidad, estos equipos deben de tener un
diseño que permita controlar las temperaturas.

Artículo 35.- Almacenamiento de envases

Se deben de contar con un área exclusiva para el almacenamiento de envases, asimismo

la estiba de estos debe ser en tarimas o estantes, cuyo nivel inferior y superior permitan
espacios libres para la circulación del aire, las actividades de limpieza y de inspección,
de igual manera, entre las filas de rumas y estas con la pared.

RM N° 615-2003 SA/DM:

Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano

Artículo 11°.- Grupos de microorganismos

Como referencia para los criterios microbiológicos, en general los microorganismos se

agrupan como:

 Microorganismos indicadores de alteración: las categorías 1, 2, 3, como aeróbios

mesófilos.
 Microorganismos indicadores de higiene: en las categorías 4, 5, y 6 se encuentran
los microorganismos no patógenos, como Coliformes.
 Microorganismos patógenos: son los que se hallan en las categorías 7 a la 15. Las
categorías 7, 8 y 9 corresponde a microorganismos patógenos tales como
Staphylococcus aureus A partir de la categoría 10 corresponde a microorganismos
patógenos, tales como Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli
H7 O15, 7 entre otros patógenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona
su peligrosidad para la salud.

Artículo 15°.- Criterios microbiológicos

Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios
microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para
el consumo humano:

2. Helados y mezcla para helados

2.1. Helados a base de leche
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
4
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

NORMA TÉCNICA Peruana NTP 209.038 2009

ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

6.1.1 Nombre del alimento

6.1.2 Lista de ingredientes

6.1.2.1 Deberá figurar en la etiqueta una lista de ingredientes. A excepción

de alimentos de un único ingrediente,

6.1.2.2 La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un

título apropiado que consista en el término “ingredientes” o lo incluya.

6.1.2.3 Deberá enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de

peso inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento.

6.1.3 Contenido neto y peso escurrido

 6.1.3.1 Deberá declararse el contenido neto en unidades del Sistema
Métrico Internacional (“Système Internacional”).

iii) en peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos.

6.1.4 Nombre y dirección

Deberá indicarse con fines de establecer responsabilidades, el nombre y

domicilio legal del fabricante, envasador, distribuidor, importador,
exportador o vendedor del alimento.

6.1.6 Identificación del lote

Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero
de forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que
permita identificar la fábrica productora y el lote.

6.1.7 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

a) Se declarará la “fecha de vencimiento”.

-el día y el mes para los productos que tengan una duración
mínima no superior a tres meses;

6.1.8 Registro sanitario

6.1.8.1 Todo alimento comprendido dentro del alcance de la presente
norma está sujeto a Registro Sanitario para su comercialización en el
mercado nacional.

PERSONAL DE AUDITORIA

De acuerdo con las previsiones establecidas en el plan de auditoria, la coordinación se le

asignara al auditor o al equipo de auditoria para las diferentes auditorias.

El equipo de auditoría estará formado por los 5 integrantes del equipo de trabajo y un
trabajador de la Heladería el Manantial, de las cuales se designará un líder de auditoria
denominado internamente como “auditor jefe”.

El Líder del equipo auditor asignará a cada miembro del equipo la responsabilidad de
auditar procesos específicos del sistema de gestión, funciones, sitios, áreas o actividades.
Estas asignaciones deben tener en cuenta las necesidades de independencia, competencia
y uso efectivo de recursos por parte del auditor, al igual que las diferentes funciones y
responsabilidades de los auditores, auditores en formación y expertos técnicos.

El equipo de auditor debe de asegurar la independencia y objetividad con respecto a las

actividades a auditar. La organización de un equipo auditor requiere de un orden
jerárquico que garantice el flujo de la información de conformidad con la autoridad y
responsabilidad asignados a todos y cada uno de sus integrantes.

Se debe dar a conocer a la empresa del objetivo que se persigue, las áreas involucradas,
la calendarización de actividades, los documentos de soporte, el inventario estimado de
información a captar, la distribución de cargas de trabajo, el registro de la información,
la forma de reportar, y los mecanismos de coordinación y de reporte establecidos.

PERFIL DEL AUDITOR

Características NO
Características deseables Criterios de calificación
deseables
Amigable Educación Agresivo
Analítico Capacitación Autoritario
Buen comunicador Experiencia Deshonesto
Carácter firme Atributos personales Fácil de influenciar
Diplomático Habilidades administrativas Indeciso
Honesto Capacidad de comunicación Inmaduro
Inquisitivo No saber planear
Integro Poco comunicativo
Interesado Poco profesional
Justo Poco razonable
Paciente Polémico
Perseverante terco
Profesional
Razonable
Sabe plantear
Siempre cortes.

HABILIDADES A DESARROLLAR
COMUNICACIÓN
COMUNICACIÓN ESCRITA LENGUAJE CORPORAL
ORAL
Palabras Uso correcto del lenguaje Movimiento ocular
Tono de voz Buena construcción gramatical Expresión facial
 Modulación Postura
Velocidad Movimiento
Volumen Respiración.

El auditor interno debe ser capaz de comunicarse con cualquier persona

sin importar:
 Jerarquía dentro de la organización
 Nivel de educación
 Edad- Género.

Por la naturaleza de la función a desempeñar existen varios campos que se tienen que
dominar:
 Conocimiento de la organización.
 Conocimiento de esfuerzos anteriores
 Conocimiento de casos prácticos
 Conocimiento derivado de la implementación de estudios organizacionales de otra
naturaleza.
 Conocimiento personal basado en elementos diversos.
 Responsabilidad profesional

FUNCIONES DEL EQUIPO DE AUDITORIA

REUNIÓN INICIAL

Debe ser realizada con representantes del sector a ser verificado, con los siguientes
objetivos:

 Presentar las personas envueltas;

 Establecer un clima propicio;
 Confirmar los objetivos de la auditoría;
 Discutir secuencia, duración, datas y horas
 Establecer los métodos del examen (uso de listas de verificación);
 Establecer los canales de comunicación;
 Confirmar la disponibilidad de los guías; y
  Fijar el local, data y hora de la reunión final.

REUNIÓN DEL EQUIPO DE AUDITORÍA

 El equipo debe hacer una reunión después que las actividades hayan sido
verificadas;
 El equipo revisa todas sus observaciones para determinar cuales deben ser
incluidas en el informe como no conformidades;
 Las no conformidades deben ser documentadas de forma clara y concisa y
respaldadas por evidencias objetivas;
 Es elaborada un acta del informe que será presentada en la reunión final.

REUNIÓN FINAL

 Es una reunión presidida por el auditor líder de equipo que:

 Hace un breve resumen de los trabajos realizados;
 Pide una presentación por parte de cada miembro del equipo para relatar las
observaciones hechas en el área verificada;
 Entrega un resumen general y las conclusiones; que: convenida los representantes
de las áreas verificadas para discutir puntos específicos;

INFORME DE AUDITORÍA

 Es elaborado bajo coordinación del auditor líder de equipo, que es responsable de

su precisión e integridad;
 Es confidencial;
 Todos los registros deben ser archivados (listas de verificación, informaciones
complementarias y etc.)
 Atenciones en Auditorías
 Evitar comparaciones entre áreas;
 Evitar emitir opiniones sobre lo que y como debía ser hecho;
 No recesar que están siendo verificadas
 Destacar los aspectos positivos encontrados en la auditoría, pues esto sirve de
factor estimulante para las personas del área;
 Estar atento a las actividades de contra-auditoría por parte de las personas;
  Comunicar de inmediato, condiciones adversas que requieran lista disposición o
acción correctiva.

REDACCIÓN DE INFORMES
 Debe ser utilizada el lenguaje técnico, normalmente adoptada en los textos de los
procedimientos;
 El lenguaje debe ser claro, conciso, necesario, correcto y adecuado.

VERIFICACIÓN
 Es coordinado por el auditor líder del equipo;
 Consiste en la busca de evidencias por medio de entrevistas, evaluación de
documentos y registros y observación de actividades;
 Los indicios de no conformidad deben ser anotados e investigados;
 Las informaciones cogidas a través de entrevistas deben ser comprobadas por
otras fuentes; durante los trabajos el auditor líder debe asegurar de que:
 Sea cumplida a adherencia completa de la auditoría;
 Todas las observaciones y no conformidades basan en evidencias sólidas y
objetivas;
 Los informes de no conformidad serán hechos de forma clara y con necesario; y
 Que la auditoría se realice según su planificación.