UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

Tecnología E Industrialización De Frutas Y Hortalizas

DOCENTE

Ing. Jhonsson Luis Quevedo Olaya

PRACTICA

N° 09

TEMA

ELABORACION DE PASTAS

CICLO

VI

ESTUDIANTES

Adrianzen Guerrero Daniel Orestes

Diaz Pusma Yerli Yanina

Garcia Neyra Sarela

Julca Neira Anadela

Peña Lopez Etson Xavier

2018- PERÚ
 PRACTICA N° 09

ELABORACION DE PASTAS

I. INTRODUCCIÓN

La pasta es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este

producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada

país existen pastas específicas de acuerdo a las costumbres. Pero debido a que estas

pastas no están muy promocionadas en el mercado a nivel industrial, su consumo está

quedando supeditado a elaborarse en forma casera, siendo mayormente usados en casa.

Debido a que estos productos no están muy utilizados a nivel industrial, es motivo

suficiente procesar y sacar provecho máximo de ellos, es así como estaríamos

impulsando el consumo de productos que mejoran el sabor de ciertas comidas.

II. OBJETIVOS

• Elaborar pastas y salsas de hortalizas diversas

• Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de las pastas y salsas

de hortalizas diversas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

PASTAS

La pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a

85°C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la

tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el

producto. Además, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de

gomas, fécula o harina. Las pastas se concentran hasta 25 y 35 °Brix. Al alcanzar la

concentración deseada, se debe efectuar la desaireación. La concentración de sal debe ser

alrededor del 2% en el producto elaborado. La sal se añade un poco antes de alcanzar la

concentración deseada. Para el caso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de

desperdicio respecto del rendimiento en pulpa fresca. Esta pulpa tendrá 5% de sólidos

solubles.

ACEITUNA

La aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color

verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la

obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente u obtener de ella

pasta. Las aceitunas así consumidas o “de mesa”, se recogen tanto verdes como maduras.

Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de

color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región

se preparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa,

salsa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas.

El ápice es apuntado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es circular

y está centrada. La relación pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0). El hueso tiene

forma alargada ya simétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibro-

vasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este

último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y está centrada. Las

aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y desabor amargo. Para consumirse

deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y después son aliñadas con

salmuera o plantas aromáticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir

condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae

por presión. Las aceitunas sin pepas se triturarán y pasan por una tamizadora para

conseguir una pasta fluida y uniforme. El producto obtenido deberá hervir para

reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado de ebullición se envasa la

pasta en los tarros procediendo a su cierre.

PASTA DE ACEITUNA

De forma esquemática, se puede establecer las operaciones de extracción del aceite de

oliva virgen con la siguiente secuencia:

 Preparación de la pasta de aceituna.

 Separación del mosto oleoso de las partes sólidas de la pasta.

 Separación del aceite del mosto oleoso.

De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada previamente,

surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente empleados, y que se

conocen como sistema tradicional de extracción o prensado, y sistema continuo de

extracción o centrifugación. Ambos sistemas tienen una serie de operaciones comunes

previas, como son las de preparación de la pasta (molienda y batido), extracción parcial,

que es optativa, y, finalmente, de separación de los efluentes líquidos. Tras la molienda,

la pasta de aceitunas molidas constituye una masa heterogénea con bolsas de aceite,

fase acuosa, huesos y componentes sólidos de la pulpa de la aceituna. La operación de

batido consiste en una agitación continua y lenta de la pasta de aceitunas que permite,

por un lado, la reunión de las gotas de aceite liberadas por la molienda, formando gotas

gruesas, incluso formando una fase continua oleosa desligada de los sólidos y, por otro

lado, la rotura de la emulsión aceite/agua. Tras el batido, la pasta de aceituna está en

condiciones de ser sometida a un proceso mediante el cual se pretende separar los

líquidos contenidos en la pasta, esto es, el aceite y el alpechín o jámila y el conjunto

sólido de pulpa y hueso que es el conocido orujo. Así pues, la fase só1ida sería el orujo

y las líquidas la formarían el aceite o más bien el mosto oleoso y el alpechín. El sistema

tradicional consiste, en esencia, en colocar la pasta una vez batida, sobre unas esteras

circulares de esparto o fibras sintéticas (o sus mezclas), conocidas con el nombre de

 capachos, construyéndose la unidad de prensado o cargo. Este cargo, colocado sobre

una vagoneta, se instala en el puente de una prensa, de manera que presionando el cargo

sobre dicho puente se obtiene la filtración de los líquidos contenidos en la pasta. En los

sistemas continuos que operan por centrifugación de la pasta, la separación del líquido

se obtiene por diferencia de densidades de los distintos elementos que componen la

pasta de aceituna.

CENTRIFUGACION DE LA PASTA DE ACEITUNA

La pasta de aceituna la podemos considerar como una emulsión de aceite enagua con

una gran concentración de sólidos en suspensión (25 % de aceite, 45% de agua y 30 %

de sólidos). En la centrifugación de la pasta se produce un fenómeno de sedimentación

de los sólidos (orujo) y otro de separación de las fases liquidas (aceite y agua).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 Insumos

 Aceitunas

 Sorbato de potasio

 Culantro

 Orégano

 Vinagre

 Laurel

 Sal

 Pimienta

 CMC

 GMS (Glutamato mono sódico)

 Materiales

 Frascos

 Termómetro

 Cronómetro

 Ollas

 Cuchillos

 Metodología

Elaboración de Pasta de Aceituna

Recepcionar la materia prima aceituna. (aceituna)

Pesar la materia prima que se utilizará.

Lavar las aceitunas.

Realizar la pre-cocción en agua x 15 minutos:

60 - 65 % de aceituna

35 - 40 % de agua

0,15% de orégano

0,15% de laurel.

Pulpear la aceituna a fin de separar la cáscara y pepa.

Estandarizar la pulpa pH= 3,5 (Adición de vinagre

CMC = 0,07 %

Sorbato de Potasio = 0,02 %

Condimentos (según formulación)

Refinar la pulpa estandarizada.

Cocción a temperatura de ebullición durante 5 a 10 minutos.

Envasar en caliente (80°C) en frascos de 0vidrio.

Enfriar y almacenar.
V. RESULTADOS

• Rendimientos.

 Peso Final: 625.41g

 Peso Total: 1000g

625.41
𝑅= 𝑋 100
1000

𝑅 = 62.54%
• Costos.

Detalle Cantidad (Kg) Precio Unitario (S/) Precio Total

aceituna 1 8.00 8.00

Orégano 0.1 0.10 0.10

Laurel 0.1 0.10 0.10

Sal 0.1 0.10 0.10

Ajinomoto 0.1 0.10 0.10

Pimienta 0.1 0.10 0.10

Vinagre 0.5 0.50 0.50

Envases 1 UND 2.50 2.50

otros 2 2.00 4.00

Total - - 15.5

• Balance de masa.

• Análisis organoléptico.

Producto Olor Color Sabor Textura

Pasta de Característico Morado Agradable con Espeso

aceituna Oscuro presencia de

amargor.
VI. DISCUSIONES

 Antes de ser envasado tiene que hacerse dar una filtración para la eliminación del

aceite para que después del envasado no tenga tanta presencia de aceite.

 Para eliminar el sabor amargo de la pasta las aceitunas se deben tratar antes de ser

procesadas. el sabor amargo de la aceituna necesitaremos agua mineral y un

recipiente de plástico. Añade las aceitunas al recipiente con agua y déjalas reposar

allí durante una semana. El agua debe cambiarse a diario y de ser posible dos veces

al día, de esta forma perderán el sabor amargo más rápidamente. Transcurrida la

semana debemos probar las aceitunas y evaluar si están al gusto o deben reposar

más tiempo, a partir de este momento es recomendable monitorear diariamente el

sabor.

VII. CONCLUSIONES

 Se reconocieron los puntos críticos de la elaboración de pasta de aceituna.

 Se conoció el proceso técnico y científico de la elaboración de pasta de aceituna.

 Tener los conocimientos fundamentales de la fabricación de diversas pastas.

VIII. RECOMENDACIONES

 Pulpéar bien la aceituna para separar la pepa y no malograr los equipos.

 Que la materia prima se calidad y no tenga gran cantidad de aceitunas chancadas.

 Tener el conocimiento necesario de la elaboración de pastas.

IV. BIBLIOGRAFÍA

 https://www.quiminet.com/articulos/conozca-los-principales-usos-y-aplicaciones-de-

los-molinos-coloidales-de-vibraciones-3411542.htm.
  https://www.clubensayos.com/Ciencia/ELABORACION-DE-PASTA-DE-

ACEITUNAS/762295.html.

 http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%20proc

esamiento%20de%20la%20aceituna.pdf.

X. ANEXO
FORMULACIÓN PARA LA PASTA DE ACEITUNA

INGREDIENTES %

Pulpa de aceituna 90

Vinagre 0,8

Rocoto molido 4.0

Cebolla molida 4.0

Pimienta 0.15

GMS 0.15

Espesante 0.07

Preservante 0.02

XI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué factores influyen para la estabilización de pastas de hortalizas?

 PH

 Temperatura

 Tiempo

 CMC

2.Explique el proceso para elaborar pasta de otra hortaliza no desarrollada en la práctica.

 Elaboración de pasta de culantro:

 Recepcionar la materia prima (culantro)

 Seleccionar y clasificar

 Pesar la materia prima

  Lavar bien el culantro

 Acondicionar (cortar y deshojar)

 Lavar bien las hojas y los tallos delgados

 Triturara y moler las hojas (utilizar una licuadora o molino coloidal)

 Estandarizar la pasta: PH: 3.8 (Adicionar el vinagre)

 Sal 3%

 CMC 0.1%

 Sorbato de potasio 0.1%

 Refinar la pasta

 Pasteurizar la pasta (90 °C x 3min)

 Envasar en caliente (80 °C) en frasco de vidrio

 Enfriar y almacenar

3. ¿Qué es un molino coloidal y que aplicaciones tiene?

 Concepto: Los molinos coloidales son ideales para micro triturar, mezclar, emulsionar,

homogenizar y dispersar a través de un rotor que gira a alta velocidad y un estator con

dentadura recta o cruzada.

Al poner en marcha dicho conjunto se generan vibraciones de alta frecuencia dentro de

la cámara de molienda que al introducir el producto se empieza una acción reforzada

por los efectos de cavitación provocados por la caída del potencial hidrodinámico que

acompaña a las vibraciones.

 Aplicaciones: Los molinos coloidales son ideales para molienda húmeda, emulsiones,

homogenizaciones, suspensiones y dispersiones.