HELADOS

Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno

metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de
helado. la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por
más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de
mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.
(ICARITO)

CODEX STAN 192-1995(postre congelado que puede estar elaborado con leche entera, leche
desnatada (descremada), nata (crema) o mantequilla, azúcar, aceite vegetal, productos a base
de huevo y fruta, cacao o café), leche helada (producto análogo al helado con menor
contenido de leche entera o desnatada o elaborado con leche desnatada)

CODEX STAN 137-1981 Se entiende por Helados comestibles los productos edulcorados
obtenidos, bien sea a partir de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros
ingredientes y sustancias, o bien a partir de una mezcla de agua, azucares y otros ingredientes
y sustancias, que han sido tratados por congelación, y que se destinan al almacenamiento,
venta y consumo humano en estado de congelación o congelación parcial

ITINTEC 202.057 Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio
de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos
lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes
permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos
similares, aditivos permitidos y otros.

NTP 202.057:2006 Los helados son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a
partir de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes, o a partir de
una mezcla de agua y otros componentes que se someten a congelación con o sin
incorporación de aire, y se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación o
parcialmente congelados

La clasificación Madrid y Cenzano (2003) sostienen que son diversas las formas de clasificar a
los helados, por ejemplo, según su composición, tipo de ingredientes, condiciones de
envasado, etc. La clasificación más básica es dividirlos en helados de leche y helados de agua.
Parámetros Fisicoquímicos

PUNTO DE CONGELACIÓN Se realizan curvas de congelación de las muestras y la muestra

control, en las cuales se observa un cambio brusco de pendiente y este se define como el
punto de congelación aparente, lo que se corresponde con alrededor de un 80% del agua
congelada

PH Especial interés: Mezclas para helado que contienen fruta. Se mide en: Potenciómetro. (10
ml de muestra después de 24 h de maduración) Ph fluctúa entre : 6-7 (Madrid,V) 6.7-6.8 frutas
nativas( Eras Lopez), 6.42 bacterias probioticas (Caicedo Cipagauta).

Densidad como indicador de Calidad? La cantidad de aire tiene un gran efecto sobre la
densidad del helado. Un galón (3.8 litros) de helado debe pesar al menos 4.5 libras,
obteniéndose una densidad mínima de 0.54 gramos por mililitro. Las marcas de mayor calidad
tienen una mayor densidad de hasta 0.9 gramos por mililitro.

TEXTURA La textura del helado es inherente a la formulación y a los ingredientes utilizados en

su manufactura. Depende de: La estructura tridimensional formada por las burbujas de aire ,
Los glóbulos de grasa, Los cristales de hielo,( Macroscópicamente: dan esa sensación cremosa
al helado.)

INDICE DE AIREAMIENTO

Al aumentar los sólidos totales del helado también lo hace la cantidad de aire incorporado. Es
influenciado por el tamaño de los cristales de hielo que se forman durante el proceso, dando
lugar los cristales pequeños a un mayor aireamiento

TASA DE DERRETIMIENTO

La tasa de derretimiento en los helados es un parámetro que está relacionado con el

aireamiento: disminuye ambos Tiempo de derretimiento y % de aire incorporado. Helados
con porcentajes bajos de aireamiento tienen una menor resistencia al derretimiento que los
helados con altos porcentajes de incorporación de aire.

Por qué ocurre El aire ocluido en el interior de la matriz de un helado actúa como una
barrera aislante ante la transmisión del calor desde el exterior, de manera que retarda el
proceso de derretimiento del helado. (Segura,2011)

Parámetros Microbiológicos
FLUJO TECNOLOGICO DE LA ELABORACION DE

EQUIPOS EN LA RECEPCIÓN Y EL ALMACENAMIENTO

CISTERNA tanque de deposito

MEZCLADOR Toda la mezcla debe ser llevada a una temperatura de 50°C; el tanque está
provisto por una chaqueta por donde circula vapor de agua para generar el calentamiento.

HOMOGENIZADOR temperatura 72-75°|c presion 80 - 240 Kg/cm2.Un homogeneizador

consta de los siguientes elementos: Panel de control, Transmisión ,Cabezal de
homogeneización ,Manómetro de alta presión ,Motor eléctrico,Bastidor

PASTEURIZADOR Están compuestos por los siguientes elementos: Tanque de preparación de

mix, Bomba, Tanque balanceador., Bomba centrífuga de alimentación al pasteurizador, El
intercambiador de calor a placas ,Equipo de calentamiento, Válvula de seguridad, Equipo de
producción de agua fría. parámetros temperatura83-85 °C. tiempo15 segundos Acero
Inoxidable

MADURACIÓN La capacidad de los maduradores está en relación con la capacidad de

pasteurización. Así los hay desde 40 litros a 150 litros en el caso de unidades pequeñas
pudiendo alcanzar los varios cientos de litros para instalaciones industriales y de
pasteurización continua. Temperatura de 4 o 5°C por un periodo de 4 a 5 horas.

MANTECACIÓN O CONGELACIÓN En el depósito del congelador se agrega la mezcla y se pone

en marcha la máquina que está provista de un equipo de frío para bajar la temperatura de la
mezcla desde 5°C a –8/- 10°C. Al mismo tiempo se agita la mezcla mediante un agitador
interior. MANTECADOR CONTINUO El “corazón” del equipo es el cilindro de congelación,
construido en níquel, cromado y con un fino pulido en su interior (pulido “espejo”).

Helados Funcionales. beneficios

• Son una buena fuente de hidratación.
• Son buenos para reponerse luego de un proceso de deshidratación.
• Son bajos en calorías.
• Contienen calcio, vitaminas y minerales.
• Contribuyen con la alimentación.
Pueden ser alimento para diabéticos ya que algunos llevan edulcorantes no calóricos.
Helados bajos en grasas
• Sustitos de la grasa.
• Sustitutos basados en carbohidratos.
• Sustitutos con base proteica.
• Compuestos sintéticos
Helados para alergias
• Intolerancia a la lactosa.
• Alergia a la proteína láctea.
• Intolerancia de la proteína del huevo.
• Intolerancia al gluten.
 Helados para diabéticos
• Se elabora según el grado de diabetes.
• Contienen edulcorantes como la fructuosa y oligosacáridos.
Helados con prebióticos
• Llega intacto al intestino, ósea no es asimilado.
• Constituye substrato privilegiado para algunos tipos de bacterias del colon.
• Dirige el metabolismo de la flora del colon.
• Provoca reacciones beneficiosas para la salud del huésped.
Helados con probióticos
• Mejoran la digestibilidad de los alimentos.
• Influencia sobre la anatomía y la fisiología del segmento digestivo.
• Acción antagonista hacia gérmenes patógenos.
• Estimulación de la inmunidad
• Neutralización de los productos tóxicos.

Innovaciones en Helado
El helado frito es un postre que suele elaborarse tomando una bola de helado a temperatura
muy inferior a la habitual, rebozándola en huevo crudo, cubriéndola con copos de maíz o
galletas trituradas y friéndola levemente. La baja temperatura del helado evita que se derrita
mientras se fríe. Es sabroso de carácter, crujiente y muy cremoso.
Helado a la plancha El helado a la plancha, también conocido como helado de piedra, es
una nueva tendencia en la elaboración de esta delicia. esta versión se elabora gracias al
contacto de las cremas saborizadas con una superficie fría, y una técnica de movimiento
usando espátulas de cocina.
Helado de carne de caballo La última novedad en el mercado de helados japoneses incluye
sabores de murena (un pez), camarón, cangrejo, lengua de buey, pulpo y calamar. Pero la gran
novedad es el helado de carne de caballo.

Helado enriquecido con fitoesteroles y ácidos grasos omega 3 y 9 únicos en el mundo, de

probada eficacia para reducir el colesterol y prevenir infartos. Este producto participó en el
Concurso Nacional de Innovaciones 2011 (INNOVAR) y recibió el premio en la categoría
Producto Innovador.

Helados congelados por Nitrógeno liquido A diferencia de los helados preparados “a la

antigua”, con esta técnica se puede convertir cualquier líquido en un helado Si bien el
nitrógeno es el elemento más abundante en la atmósfera (comprendiendo 78% del aire que
respiramos), en su estado líquido puede ser peligroso, pues debido a su temperatura (-346 °F)
puede causar quemaduras severas si entra en contacto con la piel o congelamiento de
órganos internos en caso de ser consumido por accidente.

Helado Eterno Grace Yek, señaló que los helados de la firma no se derriten tan fácilmente
porque contienen goma guar y goma de celulosa, ambas tienen como base unas plantas que es
considerada saludables. Además, este componente da la misma sensación de helado de alta
calidad, con esa textura cremosa pero minimizando los cristales de hielo.

COCTELES DE HELADO ahora son la última tendencia, ya que mezclan las sensaciones y
esencias de los cocteles con los dulces sabores del helado,
LINEAS DE ENVASADO DE HELADOS Después de la cristalización ,el helado puede ser
bombeado para la fase siguiente, que es el rellanado . Los helados pueden ser extruidos
directamente para bandejas en una variedad inmensa de formas y tamaños , o pueden ser
inyectados para vasos o conos o hasta una galleta de sándwich ( Bylund, 1995).El tipo de
consumo dependerá el tipo de disposición del envasado.

LLENADORAS A GRANLos baldes pueden ser de distintos materiales ,siendo lo mas comunes los
de material plástico (polietileno, polipropileno, poliestireno, etc.), aptos bromatológicamente,”
no retornables”, o de acero inoxidable Luego del llenado los baldes son remitidos
inmediatamente al túnel de enfriamiento , donde se termina de enfriar a -18/-25 °C , en
termino de 24h de modo de preservar la calidad,

LLENADORAS AUTOMÁTICAS . Además estas maquinas aseguran productos con las garantías
de higiene , ahorro de mano de obra en la distribución de la venta,etc. A partir de los
congeladores podemos disponer de distintas líneas de envasado: Envasado de conos o
cucuruchos. Envasado de copas .Envasado en barras. Luego del envasado le sigue el
endurecimiento del helado en un túnel de congelación .Algunas líneas poseen el
endurecimiento incorporado en su proceso.

AGREGADO AUTOMATICO DE FRUTAS Y SALSAS

se realiza inmediatamente después del congelador y antes de la llenadora .También es posible

combinar dos o mas sabores de helados provenientes de otro congelador de modo de lograr
sabores combinados (copas,tortas,Etec) Para agregados de salsa, o dulces , se utilizan equipos
especiales que dosifican “en línea", a medida que sale el helado del congelador. Consta de los
siguientes elementos :

• Tanque del deposito del producto a dosificar

• Agitador con velocidad variable.
• Sistema de calefacción opcional , según el producto(chocolate, dulce de leche), de
modo de licuarlo y bajarle la viscosidad.
• Sistema de transporte , que según el producto puede ser un abomba de
desplazamiento positivo, tornillo helicoidal ,etc., de velocidad regulable.

Luego del punto de dosificación algunos equipos vienen provistos de un agitador helicoidal en
forma longitudinal al sentido de circulación del helado y al agregado que permite una buena
mezcla de los componentes. Para su elaboración además de la línea tradicional ya estudiada se
necesitan los siguientes elementos:
• Extrusores con forma varia , según el tipo de producto
• El corte se realiza en forma automatizada manteniendo las dimensiones programadas
• La introducción de palito(de madera o plástica), se realiza n forma sincronizada con el
corte de las porciones
• Túnel de endurecimiento
• Sistema de recubrimiento parcial o total de la porción
• Túnel de enriamiento final.
• Sistema automático de empaquetado.

ENVASES
Según el Codex alimentarius; el producto deberá envasarse en recipientes que
conserven las cualidades higiénicas Y de otra índole del alimento.
 • Los recipientes y el material del envasado deberán fabricarse únicamente con
sustancias inocuas , adecuadas par el uso a que se las destina. Cuando las comisiones
del Codex alimentarius haya establecido una norma para cualquiera de las tales
sustancia empleadas como material de envasado , deberá aplicarse esa norm

Elaboración y presentación de helados. HOTR0509

Los envases de los helados de venta al publico serán nuevos y de un solo uso .
Cuando los helados se expendan en la propiedad de heladería , podrán presentarse en vasos
copas, tarrinas o bandejas de material autorizados para tal fin. Podrán ir acompañados de
barquillos , galletas, pastas ,jarabes ,licures,frutas,etc; autorizados para uso alimentario .
Los helados y las mezclas envasados para congelar deberán ir debidamente acondicionados y
suficientemente protegidos ,tanto en sus propios embalajes o envases como en los medios de
transporte ,para permitir su correcta conservación.
Para garantizar una correcta calidad del producto puesto a la venta se ha de tener la certeza de
la conservación del producto ,para ello, se aplican sistema de endurecimiento de los helados
Una vez que el helado ha sido envasado y empaquetado de caja de cartón es necesario
endurecerlo ya que al realizar la tarea del embalaje puede cambiar la temperatura
Por esta razón ,se hace necesario el endurecimiento aplicando los siguientes sistemas:
• Se han visto en las normas necesarias y las combinaciones organolépticas mas básicas
en la elaboración de los helados y las mezclas heladas.
• Se han estudiado la realización de los diferentes motivos decorativos , que pueden ser
complementarios en la decoración de los helados
• Se ha expuesto la teoría y valoración de color y su importancia en los productos de
heladería, así como el sabor, color y las sensaciones que producen los helados al
consumirlos.
• Deberán tener los estándares mínimos de calidad que necesitan y que estén
predeterminados
• Se han justificado las posibles variaciones conforme a la evaluación y experimentacion
de los resultados ,teniendo encuentra planes de higiene y análisis de peligro y puntos
de control critico.

PEAD. Polietileno de Alta Densidad. El polietileno de alta densidad es un termoplástico

fabricado a partir del etileno (elaborado a partir del etano, uno de los componentes del gas
natural). Es muy versátil y se lo puede transformar de diversas formas: Inyección, Soplado,
Extrusión.

poliestireno (PS) Para la elaboración de envases y embalajes, existen dos tipos de poliestireno:
Cristal y Expandido. El primero se utiliza en la fabricación de envases para productos
alimenticios, farmacéuticos y cosméticos; vasos desechables, vasos para yogurt, cajas para
discos compactos, como también para blisters y tapas. El Expandido es el que comúnmente
llamamos Telgopor y es utilizado para la protección de todo tipo de productos durante su
distribución y transporte. Este material es un excelente aislante térmico por lo que es
ampliamente utilizado dentro del sector alimenticio, como por ejemplo para el envasado y
distribución de pescados y mariscos, productos cárnicos, frutas y verduras, productos lácteos,
bebidas, helados y pastelería.