SERIE ISO 22000

Sandra Herrera V
Enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA)

Salmonella en tejido vegetal

Infecciones alimentarias

Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o aguas

contaminados con agentes infecciosos como bacterias, virus, hongos
y parásitos que pueden invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar
otros sistemas

Intoxicaciones alimentarias

Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en

tejidos de plantas o animales ó de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, también por sustancias químicas
que se incorporan a ellos de manera accidental ó intencional.
ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS...

Salmonelosis
Intoxicación estafilocócica
Botulismo
Cólera
Triquinosis
Taeniasis
Cisticercosis
Toxoplasmosis
Envenenamiento por Clostridium perfringens
 Inocuidad

Garantía de que el alimento no causará daño al

consumidor cuando éste se prepara y/o consume
según su uso previsto (ISO 22000).
 PELIGROS
BIOLÓGICO QUÍMICO

FÍSICO
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN:

1) Manipulador de alimentos
Higiene personal deficiente.
Limpieza y desinfección mal
realizadas.
Cofia y / o tapabocas mal puesto.
Uniforme sucio.
Mal lavado de manos.

Malos hábitos higiénicos.

 FUENTES DE CONTAMINACIÓN:

2) Aire
3) Agua
4) Utensilios y equipos sucios
5) Microorganismos presentes en
los alimentos
6) Condiciones de almacenamiento
en bodegas y transporte deficientes
 Panorama Normativo
Global
DS 3027
Irish HACCP GMP standard for
IRAM 14104
Corrugated & Solid
Ducth HACCP Australian HACCP
Board
Eurepgap
BRC-IoP
Aldi
EFSIS BRC- Food SQF system
IFS McDonalds
Kraft food
system
CNCA (China Retailer system
Specification for Food
Nestlé NQS
Purchased)
 ISO/TC 34/WG 8

- Comienzo: JUNIO DE 2001

- Secretaría: DINAMARCA
- Países integrantes: • Alemania • Francia
• Argentina • Grecia
• Australia • Holanda
• Bélgica • Japón
• Canadá • Irlanda
• Corea • Polonia
• Dinamarca • Reino Unido
• Estados • Suiza
Unidos
10
 DESARROLLO DE ISO 22000

New Work Item Proposal JUNIO 2001

Working Draft (WD)

Committee Draft (CD)

Draft IS (DIS)

Final Draft IS (FDIS) SEPTIEMBRE

2005
International Standard
RESEÑA HISTORICA

* Marzo 2001  Distintos países, tales como Dinamarca,

Holanda y Australia, reconocen la necesidad de
armonizar sus normas nacionales de HACCP en una
norma internacional.

* Junio 2001  Se forma el WG 8 para estudiar la

norma ISO 22000, con Dinamarca como Secretaría.

12
RESEÑA HISTORICA

* Junio 2002  2da reunión del WG 8:

- se decide alinear el texto con el de la ISO 9001:2000

• Marzo - Junio 2003  Votación del CD: 23 votos a favor

y 5 votos en contra (Bélgica, Francia, Malasia, USA y
Holanda).

13
RESEÑA HISTORICA
• Junio - Diciembre 2004  Votación del DIS. 3 Votos en
contra (Australia, Francia y Japón). 136 paginas de
comentarios.
• Diciembre 2004 y Enero 2005  7ma y 8va reunión del
WG 8 para tratar los comentarios elaborados al DIS.

* Mayo - Junio 2005  Votación del FDIS. 0 Votos

negativos.

* Septiembre 2005  Publicación

14
Norma ISO 22000

ISO 22000 es una norma que define y especifica los requerimientos para
desarrollar e implementar Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria,
con el fin de lograr una armonización internacional que permita una
mejora de la inocuidad alimentaria durante el transcurso de toda la
cadena de suministro.
 Importancia de la NTC-ISO 22000

Contribuye a una mejor

comprensión y a un mejor
desarrollo del Plan HACCP del
Codex.

Llena el vacío existente entre la

Norma ISO 9001 y el Plan
HACCP.

Involucra a todas las

organizaciones que hacen parte
de la cadena alimentaria.
 Importancia de la NTC ISO 22000

Proporciona un marco de referencia para la Certificación

por tercera parte.

Ofrece potencial para la armonización de norma y

documentos de varios países.

Internacional.
 Beneficios para los usuarios y las partes
interesadas
Para los usuarios:

Comunicación selectiva entre los socios comerciales.

Mejor planificación, menos verificaciones con posterioridad al
procesamiento.
Control de los peligros para la inocuidad alimentaria más eficaz y
dinámico.
Base válida para la toma de decisiones.
Todas las medidas de control obedecen al análisis de peligros.
 Concepto de Cadena Alimentaria

“Del campo a su mesa”

Campo Agroindustria Transporte Venta

Aspectos a considerar en la
Cadena Alimentaria
 ISO 22000 - Estructura y contenido

PREFACIO 1 - Alcance ANEXO A: Relación

ISO 22000 e ISO
2 - Ref. normativas 9000:2000
INTRODUCCION
3 - Términos y definiciones ANEXO B: Relación
ISO 22000 Y HACCP
4 - SGIA
ANEXO C:
5 - Responsabilidad de la Referencias Codex
dirección Alimentarius
6 - Gestión de recursos Bibliografía
7 - Planificación y
realización de productos
inocuos
8 – Validación, verificación
y mejora del SGIA

21
 Integrantes de la cadena alimentaria
Cultivadores.

Ganaderos, porcicultores.

Productores de alimentos para

animales.

Productores primarios de alimentos.

Procesadores de alimentos.
 Integrantes de la cadena alimentaria
Mayoristas.

Supermercados.

Minoristas.

Servicios de alimentación y
suministro de comidas y bebidas.

Cadena alimentaria para producción

de aditivos.
 Integrantes de la cadena alimentaria

Operadores de transporte y
almacenamiento.
Productores de plaguicidas,
fertilizantes y medicamentos
veterinarias.
Fabricantes de equipos.
Fabricantes de agentes de
limpieza y desinfección.
Fabricantes de empaques.
Consumidores.
Aspectos a considerar en
la Cadena Alimentaria

El peligro puede
surgir en cualquier
parte de la Cadena.
Hacer esfuerzos
combinados de todas las
partes involucradas para
garantizar la Inocuidad
Alimentaria.

Responsabilidad conjunta de todos

los integrantes de la Cadena
Alimentaria.
 Elementos clave de la norma

Comunicación Gestión del Programas Principios

interactiva sistema Pre-requisitos HACCP

GARANTIZAN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA A

TRAVÉS DE LA CADENA HASTA EL CONSUMO
FINAL.
 7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria 1
12

7.3.3 Características del producto 2

7.3.4 Uso previsto 3

REQUISITOS DE DOCUMENTACION

7.3.5.1 Diagramas de flujo 4y5

7.3.5.2 Descripción de las etapas 2y6 Etapas establecidas

del proceso y medidas de control
7.2 PPR

por Codex
4.2 y 7.7

6 Alimentarius HACCP
7.4.2 Identificación de peligros y Guidelines
determinación de niveles aceptables CAC/RCP 1-1969
(rev 4-2003)
6
7.4.3 Evaluación de peligros
Etapas de
6y7 ISO 22000
7.4.4 Selección y evaluación de
medidas de control
7-8-
7.5 PPR Operacionales 7.6 Plan HACCP
9-10

8.2 Validación de combinación de

medidas de control
27

11
7.8 Planeamiento de verificación
 ISO 22000 - Definiciones

• 3.7 PRP : programa de prerequisitos (PPR)

Ejemplos: BPA, BPV, BPM, BPH, BPP, BPD, BPC

• 3.8 operational PRP : programa de prerequisitos

operacionales

aquellos PRP identificados en el análisis de peligros como

esenciales

28
ISO 22000 Requisitos de la Norma

• 3.15 Validación: obtener evidencia que las medidas de

control gestionadas por el plan HACCP y los PPR
operacionales son capaces de ser eficaces.

• 3.16 Verificación: confirmación, a través de evidencia

objetiva, que se han cumplido los requisitos especificados.

• 8 Validación, verificación y mejora del SGIA

- Validación de las medidas de control y/o combinación

de medidas de control
- Verificación y mejora del SGIA
29
 ISO 22000 Requisitos de la Norma

5.6 Comunicación

• 5.6.1 Externa  5.6.2 Interna

- Dirigida a proveedores y - Dirigida al personal y al

contratistas, clientes o
consumidores, autoridades
y otras organizaciones
- Registros
- Responsabilidad y
autoridad
equipo de inocuidad
alimentaria
- El equipo HACCP asegura
que esta información se
utiliza en la actualización del
SGIA
- La Dirección asegura que
se incorpora en la Revisión
por la Dirección
30
 ISO 22000 Requisitos de la Norma

• 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

Procedimientos para gestionar potenciales situaciones

de emergencia y accidentes

31
 ISO 22000
Documentación general requerida

- Política de inocuidad y objetivos relacionados

- Procedimientos y registros documentados solicitados

por la norma

- Documentos requeridos por la organización para

asegurar el desarrollo, la implementación y la
actualización eficaces del SGIA.

32
 Referencia cruzada con ISO 9001
ISO 22000: 2005 ISO 9001: 2000
Sistema de gestión de la inocuidad de los 4 4 Sistema de gestión de calidad
alimentos
Requisitos generales 4.1 4.1 Requisitos generales
Requisitos de la documentación 4.2 4.2 Requisitos de la documentación
Generalidades 4.2.1 4.2.1 Generalidades
Control de los documentos 4.2.2 4.2.3 Control de los documentos
Control de los registros 4.2.3 4.2.4 Control de los registros
Responsabilidad de la dirección 5 5 Responsabilidad de la dirección
Compromiso de la dirección 5.1 5.1 Compromiso de la dirección
Política de la inocuidad de los alimentos 5.2 5.3 Política de la calidad
Planificación del sistema de gestión de la 5.3 5.4.2 Planificación del sistema de gestión de la calidad
inocuidad de los alimentos
Responsabilidad y autoridad 5.4 5.5.1 Responsabilidad y autoridad
Líder del equipo de la inocuidad de los 5.5 5.5.2 Representante de la dirección
alimentos
Comunicación 5.6 5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación
Comunicación externa 5.6.1 7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con
el producto
7.2.3 Comunicación con el cliente

33
Comunicación interna 5.6.2 5.5.3 Comunicación interna
ISO 22000 Requisitos de la Norma

• 7.9 Sistema de trazabilidad

- Establecer y aplicar una sistema para identificar lotes y
baches de producción y para identificar proveedores
inmediatos y el inicio de la ruta de distribución
- Registros

• 7.10 Control de no conformidades

- correcciones
- acciones correctivas
- manejo de productos potencialmente no inocuos
- retiro de producto del mercado

34
 ISO 22004

ISO 22004:2014 GTC-ISO 22004

DE 062-13 GTC/ISO 22004 (Primera actualización) SISTEMAS DE

GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. GUÍA PARA LA
APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000.
 GTC/ISO 22004

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. GUÍA

PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000

NUMERAL 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Externos y documentación

NUMERAL 5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

Orientación sin 5.3 ni 5.4

NUMERAL 6: GESTIÓN DE RECURSOS

General
 Otras normas de la serie 22000
GTC-ISO/TS 22004 ISO 22004:2014

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000:2005

NUMERAL 7: PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

NUMERAL 8: VALIDACIÓN VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA

DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
El S.G.I.A se debe:

A P
Establecer
Actualizar
Documentar

V
Mantener
H
Implementar

EFICAZ
Figura 1. Resumen de los documentos relacionados con NTC-ISO 22000
NTC-ISO/TS 22002-1 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS

a) construcción de edificaciones, distribución de plantas y servicios

asociados;

b) distribución de instalaciones, incluido el espacio de trabajo e

instalaciones para los empleados;

c) suministro de aire, agua, energía y otros servicios;

d) servicios de soporte, incluida la disposición final de residuos y

aguas residuales;
NTC-ISO/TS 22002-1 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS

e) la idoneidad del equipo y su accesibilidad para limpieza, reparación

y mantenimiento preventivo;

f) gestión de materiales comprados;

g) medidas para prevenir la contaminación cruzada;

h) limpieza y desinfección;

i) control de plagas;

j) higiene del personal;

NTC-ISO/TS 22002-1 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS

1) reproceso;

2) procedimientos de retiro de productos;

3) almacenamiento;

4) información sobre el producto y conciencia del consumidor;

5) protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.

malintencionada se encuentran por fuera de este documento.

NTC-ISO/TS 22002-3 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES
AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.

Aplicable a la producción de cultivos (por ejemplo, cereales,

frutas, verduras), animales vivos (por ejemplo, ganado, aves
de corral, cerdos, peces) y al manejo de sus productos (por
ejemplo, leche, huevos). No se aplica a actividades tales como
la recolección de frutas, vegetales y setas silvestres, pesca y
caza, que no se consideran actividades agropecuarias
organizadas.
NTC-ISO/TS 22002-3 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES
AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.

Todas las operaciones relacionadas con las actividades

agropecuarias están incluidas en el alcance (por ejemplo,
clasificación, limpieza, empaque de productos no
procesados, producción de alimento para animales en la
unidad productiva, transporte dentro de la unidad
productiva).
NTC-ISO/TS 22002-3 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES
AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.

No es aplicable a actividades de procesamiento llevadas a

cabo en instalaciones de la unidad productiva (por ejemplo,
calentamiento, curado, maduración, fermentación, secado,
marinado, extracción, extrusión o una combinación de estos
procesos). Nada de este documento es aplicable a productos
o animales transportados hacia o desde la unidad productiva.
 Otras normas de la serie 22000

DE 061-13 Industria de empaque de alimentos-

Programas prerrequisitos en inocuidad de alimentos-
Parte 4: Empaques de alimentos. TS 22002-4

DE 063-13 Programas prerrequisitos sobre inocuidad

de alimentos. Parte 2: Servicios de alimentos. ISO/TS
22002-2.
 Gracias
Sandra C Herrera Vivar
Profesional de Normalización
sherrera@icontec.org