UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Asignatura: Tecnología de Frutas y Hortalizas
Nivel: Cuarto
Práctica de Laboratorio N°
Nombre: López Bryan, Neira Anahí, Torres Pamela, Zapata Paúl.

TEMA: “Elaboración de duraznos en almíbar”

Objetivo General
Aprovechar la materia prima disponible (frutas) que permita industrializarla aplicando la
tecnología básica con el fin de disponer de la misma como un producto procesado.

Objetivos Específicos
Identificar los parámetros que se utilizan para enlatados de forma industrial.
Determinar los cambios que sufren el producto en los procesos sometidos y la calidad del
mismo.

RESULTADOS OBTENIDOS

Materia prima CLASIFICADO

CORTADO
En mitades

Sosa caustica (Químico) PELADO

Duraznos COCCION

Líquido de gobierno ENVASADO

1
 20 min a 120 ºC APERTIZADO

ENFRIADO

Tabla Nº1: “Cantidad de materia utilizadas para la elaboración de duraznos en

almíbar”
Materia Peso (kg)
Durazno 15.38
Azúcar 9.54
Agua 20
Ácido Cítrico 0.003

Tabla Nº2: “Características físico-químicas del durazno”

Fruta ºBrix pH Final
Durazno Verde 13 4.49 4.04
Maduro 18.5 4.26 38.4

Tabla Nº3: “Datos finales del durazno”

Peso / Tarrina (kg) N° de Tarrinas Peso final (kg)

0.65 37 24.05

Calculo del rendimiento Durazno:

peso real
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = x 100%
peso teorico

24.05 kg
Rendimiento = x 100%
44.923kg

𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = 𝟓𝟑. 𝟓𝟑%

Tabla No.4 Evaluación sensorial del producto final.

Olor Característico a durazno
Sabor Agradable dulce
Apariencia Consistente
Textura Liquido de cobertura agradable

 ¿Por qué es importante esterilizar los frascos a la temperatura y el tiempo dado?

Para asi inactivar bacterias que se pueden encontrar en los frascos, y mantener la
inocuidad de los recipientes, cuando ya es envasado el producto de igual forma se

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 realiza un sellado hermético para asi prolongar la vida útil del producto, el tiempo de
esterilización se realiza de 5 a 10 min a una temperatura alta.
 ¿Cuál es el beneficio de utilizar el hidróxido de sodio en la elaboración del dicho
producto?
Ayuda a obtener un producto de unas características de textura buen, y ayuda para
generar un pelado en el cual no exista perdida de materia prima, y facilitar al
productor.

DISCUSIÓN

Los alimentos enlatados se definen como aquellos productos alimenticios que han sido
sometidos a un proceso de limpieza y acondicionamiento, para después ser sometidos a un
envase aséptico, se caracteriza porque conservará sus las características nutricionales,
microbiológicas y organolépticas, tales como sabor, color, olor y textura propias del alimento
por más tiempo, siendo de gran ayuda para mantener productos en almacenamiento o para
transporte, consiste en un recipiente de hojalata, chapa cromada, aluminio, de cristal, de
plástico, envases cerámicos, los cuales deber estar herméticamente cerrados, los envases deben
actuar como barrera contra líquidos, gases y microorganismos, ser compatibles en el contacto
con los alimentos, para la elaborar este producto se utilizó 15.38 kg de materia prima, que se
perdió poco a poco en cada operación unitaria, se los clasifico en suaves y duros que se
utilizaron para elaborar duraznos enteros enlatados, en el proceso se realizaron las mediciones
correspondientes al pH y °Brix iniciales de la fruta ya que se debe cumplir con estándares finales
para su correcto manejo; el pH inicial de la materia prima fue de 4.49 y 13 ° Brix; los valores
finales de pH fueron de 4.04 y 18.5 °Brix, es importantes ya que en estos productos el pH y
°Brix son fundamentales en enlatados para determinar la calidad del producto y prolongar su
vida útil, se lo debe someter a 120 ºC por 20 min este proceso consiste en esterilización en
caliente, efectuada dentro el autoclave, que posee un sistema de calentamiento al vacío por
vapor, el objetivo es lograr destruir o inhibir totalmente los enzimas presente en la materia
prima, ya que el calor es el único factor utilizado para las propiedades naturales.
Conjuntamente con el líquido de gobierno compuesto por 40 ºBrix y un pH entre 3.7 a 3.9
compuesto por sorbato, benzoato y ácido cítrico en el caso de este producto enlatado, que es
clave en este proceso ya que inhibe la actividad microbiana y ayuda a conservar las
propiedades del mismo y es de gran importancia también ya que controla el valor de pH, la
actividad acuosa, la hermeticidad del envase, el control de cierres y el control de esterilidad
comercial, el pH el importante si es igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC)
en el procesado se usa hidróxido de sodio o sosa caustica con la que se realizó un pelado
químico de los duraznos ahorrándonos así tiempo para este proceso, pero al ser toxico se lo lava
el producto repetidas veces usando fenol adenia como indicador para eliminar completamente
la presencia de este hidróxido térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de
Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que
producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acido lácticas
se desarrollan bien a pH inferiores a éste así como los microorganismos y sus toxinas cuya
presencia o proliferación podría alterar el producto considerado o hacerlo impropio para la
alimentación humana.
Presenta el producto un rendimiento 53.53 % lo que es importante para este tipo de productos
de gran calidad y rendimiento a nivel comercial, para garantizar la calidad higiénico-sanitaria
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de una conserva los parámetros son utilizados para determinar la calidad de un cierre son la
superposición y la compacidad.

CONCLUSIONES

La elaboración de enlatados, requiere de una debida preparación teórica, todo se realiza asepsia,
ya que con productos de gran demanda por su tiempo de duración, facilidad de transporte,
además de las propiedades nutritivas que permanecen intactas, lo que lo hace de gran calidad,
dentro de las indicaciones asignadas no genera riesgo para el consumo humano

Según las normas INEN 2337 los parámetros para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de
una conserva son el pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase, el control de cierres y
el control de esterilidad comercial, es importante medir mediante un vacuómetro la presión
negativa en el espacio de cabeza del envase para verificar que el vacío es correcto.

En este tipo de productos, son para consumirlos directamente por lo que en el control de la
calidad organoléptica del producto se valoran los siguientes atributos como color, olor, sabor,
y textura, en lo que se clasifican en tres niveles el típico, aceptable y anormal o extraño, lo que
exigen que los valores sean los típicos o aceptables del producto envasado, con ausencia de
factores anormales o extraños

RECOMENDACIONES

Se debe clasificar la materia prima con la que se va trabajar es decir, realizar una inspección
previa previniendo que posean magulladuras, golpes es decir que se encuentren es estado
optimo
Respetar los tiempos previstos de la adición de conservantes y otros aditivos evitando así que
la materia prima se maltrate.
Luego de la aplicación de la sosa cáustica se debe lavar repetidas veces los productos hasta
eliminar cualquier residuo ya que este afectaría las propiedades naturales del producto
Debemos tener en cuenta BPM en cada operación unitaria para evitar agentes contaminantes ya
que estos beneficiaran a que mermelada posea mejor calidad y más tiempo de vida

BIBLIOGRAFÍA

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