INGENIERIA EN INDUSTRAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO

N° 01

“SECADO EN ALIMENTOS”

DOCENTE : Mg. JULIO MACHACA YANA

ESTUDIANTE : MARCO D. VALERIANO OSNAYO

SEMESTRE : VI

JULIACA – PERU
2018

SECADO DE ALIMENTOS
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I. INTRODUCCION.

El proceso de deshidratación implica perdida de agua en el producto, el cual se puede realizar bajo
diferentes técnicas como son evaporación, secado, atomización, etc.

El primer objetivo del secado es la conservación de los alimentos mediante la eliminación de agua,
esto impide el desarrollo de cualquier actividad microbiana o enzimática, a la vez nos proporciona
una gran ventaja la cual es la de reducir considerablemente la masa y volumen de los alimento, lo
que conlleva a un ahorro económico importante tanto en el almacenaje como en el transporte. Se
debe diferenciar el secado de la evaporación, que es otro proceso destinado a la eliminación de agua
de un producto alimenticio. La diferencia entre estos dos procesos es que el secado tiende a eliminar
la mayor parte del agua libre de un sistema alimenticio para disminuir su deterioro. Por otra parte la
evaporación solo elimina parte del agua libre con objeto de reducir un gran volumen previo a un
posterior proceso de deshidratación.

La deshidratación o secado se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la
mayor parte de agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor. Cuando el aire caliente
entra en contacto con un alimento húmedo, su superficie se caliente y el calor transmitido se utiliza
como calor latente de vaporación, con lo que el agua que contiene pasa a estado de vapor. El vapor
de agua, que atraviesa por difusión la capa de aire en contacto con el alimento es arrastrado por el
aire en movimiento, generándose sobre aquel una zona de baja presión y creándose entre el aire y el
alimento un gradiente de presión de vapor. Este gradiente proporciona la “fuerza propulsora” que
permite eliminar el agua.

II. OBJETIVOS.

 Conocer el proceso de secado por aire forzado en productos vegetales,

 Determinar las historias de la humedad durante el secado de un producto alimenticio

III. MARCO TEORICO.

DEFINICIÓN DE LA OPERACIÓN
La deshidratación es una de las técnicas más antiguamente utilizada para la conservación de
alimentos. El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados ha sido ampliamente
utilizado desde los albores de la Humanidad proporcionando al hombre una posibilidad de
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subsistencia en épocas de carencia. Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye un

sector muy importante dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo. El tamaño de
las instalaciones varía desde simples secadores solares hasta grandes y sofisticadas instalaciones de
secado. En el mercado puede encontrarse una amplia variedad de productos deshidratados
(vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales y productos lácteos) o formulados a partir de
ingredientes deshidratados como es el caso de las salsas y sopas en polvo.

Generalmente, se entiende por deshidratación la operación mediante la cual se elimina total o

parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. Esta definición puede ser aplicada a sólidos,
líquidos o gases y tal como está expresada puede servir para describir varias operaciones unitarias
como la evaporación, la adsorción, etc. Sin embargo, su tratamiento teórico y la tecnología empleada
las diferencian completamente.

La mayoría de productos agroalimentarios son sólidos por lo que se define mejor la deshidratación
como la Operación Básica por la que el agua que contiene un sólido o una disolución (generalmente
concentrada) se transfiere a la fase fluida que lo rodea debido a los gradientes de actividad de agua
(aw) entre ambas fases (Fig.1.1).

OBJETIVOS EN LA DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en humedad son los
más perecederos, de tal manera que el control en el contenido en humedad de un producto es una
herramienta para su conservación. Es común pensar que la mayor estabilidad de productos naturales
está asociada con contenidos totales de humedad mínimos.

Aunque esto puede ser cierto para una gran cantidad de productos, en muchos otros se ha observado
que hay un intervalo óptimo de humedad no necesariamente asociado con niveles mínimos. Aunque
el contenido en humedad de un alimento puede ser un factor indicativo de su propensión al deterioro,
también se ha observado que diferentes alimentos con el mismo contenido de humedad pueden ser
muy diferentes en su estabilidad por lo que el concepto de contenido en humedad es insuficiente para
indicar lo perecedero que es un alimento, al no tener en cuenta las interacciones del agua con otros
componentes del mismo. Por esta razón, el primer objetivo de la operación de secado en cuanto a
aumentar la estabilidad del producto se define en términos de depresión de la actividad de agua ( aw)
y no en términos de disminución del contenido en humedad, puesto que la aw puede ser considerada
una medida indirecta del agua que está disponible en un producto para participar en las reacciones de
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deterioro. Ajustando la aw y eligiendo el envase adecuado puede alargarse la vida útil de un alimento
sin necesidad de refrigeración durante el almacenamiento.

La operación de deshidratación conlleva además una apreciable reducción del peso y volumen de los
alimentos que se deshidratan, consiguiéndose así una importante reducción de los costes de
transporte y almacenamiento de estos productos. La máxima reducción de volumen es la que se
consigue al convertir alimentos líquidos en alimentos en polvo, sobre todo si el polvo obtenido se
prensa en bloques o tabletas. El extremo contrario lo constituyen los alimentos sólidos liofilizados,
en los que la reducción de volumen es prácticamente despreciable o muy pequeña. Entre estos dos
extremos se encuentran la mayoría de los alimentos con distintos niveles de encogimiento
dependiendo del tipo de producto, del método y de las condiciones de secado.

Otro de los objetivos que se persiguen con la deshidratación de alimentos es la transformación de

éstos en materias primas adecuadas para el mezclado y formulación de nuevos productos, como es el
caso de las sopas deshidratadas, frutas y cereales para desayuno, etc.

Sin embargo, el secado también puede provocar cambios indeseables en los alimentos. El tamaño y
la forma pueden cambiar considerablemente tal y como se ha expuesto anteriormente, de manera que
cuando se reconstituye el alimento, este no recupera su forma y tamaño originales. Los cambios de
color también pueden darse debido a la exposición durante el secado a altas temperaturas, cambios
que perduran después de la reconstitución. Otro aspecto importante es el cambio en la textura debido
al encogimiento celular provocado por la pérdida de agua y las altas temperaturas así como al
posible cambio de estado gomoso a vítreo. Estos cambios pueden limitar la capacidad de los
productos secos para absorber agua durante la rehidratación. En el caso de los alimentos en polvo, lo
deseable es que se reconstituyan de forma instantánea y completa, tanto en líquidos calientes como
fríos, y la medida en la que esto se logra depende del método y de las condiciones de secado.

Los cambios en el sabor y aroma de los productos deshidratados se deben fundamentalmente a la

pérdida de componentes volátiles durante el proceso así como al desarrollo de sabores y aromas
típicos de productos cocidos provocados por las altas temperaturas. Estos cambios son tanto mayores
cuando más altas son las temperaturas utilizadas y/o cuanto mayor es el tiempo de secado, pudiendo
minimizarse utilizando métodos de secado que impliquen el uso de temperaturas moderadas o bajas.

Las pérdidas de valor nutritivo tienen lugar en los tratamientos de preparación (lavado, pelado,
troceado, etc.) siendo por tanto similares a las de los productos congelados o en conserva que sufran
pretratamientos similares.

Las investigaciones llevadas a cabo en este campo han permitido minimizar estos aspectos negativos
de los productos deshidratados de manera que la modernización de algunas de las industrias de este
sector permite ofrecer al mercado productos deshidratados de mayor calidad, esto es productos secos
de rápida reconstitución que dan lugar a productos rehidratados con un excelente sabor y textura.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Las dificultades y limitaciones inherentes al secado al sol pronto espolearon la imaginación del
hombre primitivo a utilizar técnicas más poderosas y seguras. Así, en la Edad de Hierro ya se
construyen en las zonas del Norte de Europa los primeros hornos para el secado del trigo recién
cosechado.

Estas técnicas no sufrieron cambios importantes hasta la Revolución Industrial. Diderot (1751)
describe muchos de los procedimientos de secado de alimentos en la Francia anterior a la revolución.
Un siglo más tarde Tomlinson (1854) describe algunas de las técnicas utilizadas en la época en la
deshidratación de papel, fibras naturales y algunos alimentos. En especial hace referencia a la Gran
Exhibición de Londres en 1851 donde entre otros avances se presentan muestras de leche en polvo
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preparado por “eliminación de la porción acuosa mediante un suave calentamiento” lo que hace
pensar en la posibilidad de deshidratar vegetales en hornos de secado mediante un procedimiento
similar.

En 1877 se crea la oficina alemana de patentes y un año más tarde se presenta la patente de un
secador calentado por radiación y 4 años después se registra la patente de un secador a vacío. A
principios de este siglo Hausbrand publica “Drying of air and steam” (1901) lo que puede ser
considerado como el primer intento serio de aplicación de los métodos de ingeniería al cálculo de
deshidratadores. En la actualidad puede afirmarse que la deshidratación es una operación unitaria
plenamente desarrollada y con unos fundamentos teóricos bien establecidos.

TÉCNICAS DE ELIMINACIÓN DE AGUA EN PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS

La desecación puede llevarse a cabo por diferentes métodos, mecánicos y físico-químicos. Veamos
de manera resumida en qué consiste cada una de ellos.

• PRENSADO: También llamado compresión, es una operación que tiene por finalidad separar un
líquido de un sistema de dos fases sólido-líquido, comprimiendo el sistema en condiciones que
permitan al líquido fluir y salir mientras el sólido queda retenido entre las superficies compresoras.

• CENTRIFUGACIÓN: Al aplicar a un material mojado una fuerza centrífuga suficientemente

elevada, el líquido contenido en el material se desplaza en la dirección de la fuerza, produciendo así
una separación del líquido y del sólido.

• EVAPORACIÓN SUPERFICIAL: Cuando un producto se somete a la acción de una corriente de

aire caliente, el líquido que contiene se evapora aumentando su contenido en el aire. Se produce así
una desecación. Este es el método más utilizado, también llamado deshidratación por aire caliente.

• ÓSMOSIS: Cuando un producto se sumerge en una disolución concentrada de sal o azúcar, se

produce un flujo de agua desde el interior de las células del alimento hacia la disolución más
concentrada a través de una membrana semipermeable (membrana celular). Este flujo se establece a
causa de una diferencia de potencial químico del agua en el alimento y en la solución que lo rodea.

• LIOFILIZACIÓN: En esta operación, el líquido a eliminar, previamente congelado, se separa del

producto que los contiene por sublimación. De ahí que sea necesario partir del material congelado y
trabajar en condiciones de vacío.

• ABSORCIÓN: La absorción es una operación aplicada a gases, en la que uno o varios

componentes de una mezcla gaseosa se disuelven en un líquido. En el caso de la desecación, el
componente que se solubiliza es el vapor que se quiere eliminar del gas en cuestión. Como ejemplo
puede citarse la desecación de gases mediante ácido sulfúrico.

• ADSORCIÓN: Es difícil una definición simple de adsorción por lo que nos limitaremos a dar un
ejemplo: la eliminación del agua contenida en el aire mediante adsorbentes como el gel de sílice.

• CONGELACIÓN: Cuando se congela una sustancia que contiene un líquido, éste se separa
paulatinamente en forma sólida produciendo una concentración del material que contenía disuelto o
bien, cuando se encuentra en cantidades pequeñas, desecando el material.

De todas estas técnicas, las más utilizadas en la deshidratación de productos agroalimentarios son la
evaporación superficial (secado por aire caliente, secado a vacío, secado solar y secado por
microondas), la deshidratación osmótica (convencional, a vacío o pro pulsos de vacío) y la
liofilización. En ocasiones estas técnicas se combinan para la obtención de un determinado producto
(Deshidratación osmótica + secado por aire caliente), o bien constituyen operaciones previas o
pretratamientos en un proceso (ej.: deshidratación osmótica como pretratamiento para la elaboración
de mermeladas).
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SECADO
Robert E. Treyball, en su libro “Operaciones con transferencia de masa”, se refiere al secado como
“la extracción de humedad de una sustancia”.
Es decir, el proceso de secado es la operación unitaria en la cual se procede a retirar, por medio de
métodos artificiales o naturales, el agua que está contenida en los sólidos.

Un ejemplo muy claro de secado por método natural es el de los granos comestibles (fréjol,
garbanzo, lenteja, etc.), los cuales, una vez cosechados son tendidos al sol donde pierden una gran
cantidad de la humedad que lo conforma. En este proyecto el método de secado de interés es la
deshidratación por medios “artificiales”, en donde, utilizando métodos termodinámicos controlados,
se puede extraer un porcentaje determinado de humedad, controlando igualmente las propiedades de
los alimentos que determinan su calidad (color, aroma, sabor, capacidad de rehidratación, vida útil,
etc.)Robert E. Treyball, “Operaciones con transferencia de masa”, Capítulo XII, Secado. Pág. 653.

HUMEDAD Y AGUA
El proceso de secado es una operación, básicamente, de transferencia de masa. Esta transferencia se
da durante el contacto del sólido con el aire; el contenido de agua que se encuentra en el sólido se
transfiere por evaporación hacia el gas; esto ocurre en base a la diferencia de presiones entre el vapor
del sólido húmedo y el aire.
El mecanismo del proceso de secado depende considerablemente de la forma en la que el agua está
relacionada con el sólido: mientras más compacto y molecularmente unido esté el alimento, más
difícil será remover su humedad.
“Durante el secado el enlace de la humedad con el material se altera”

Las formas de enlace de humedad con el sólido se clasifican en:

- químico,
- físico-químico,
- físico-mecánico.
La humedad que está ligada químicamente al sólido es de difícil remoción, es decir, es la que se une
más estrechamente con el alimento en determinadas proporciones, denominadas estequiométricas,
que son las relaciones cuantitativas del equilibrio de la materia (masa, volumen, número molecular,
etc.). Este tipo de humedad puede eliminarse únicamente por medio del calentamiento del material a
temperaturas extremadamente altas, o como resultado de una reacción química. Este tipo de
humedad también es conocida como agua molecular; ésta no se considera como disponible y por lo
tanto no contribuye a la reproducción de organismos microbianos. Durante el proceso de secado se
pueden eliminar únicamente la humedad enlazada con el material en forma físico-química
(agua/humedad ligada) y físico-mecánica (agua/ligada libre). La Fig. 1.2 muestra la ubicación de la
humedad ligada y libre dentro de una relación Humedad Relativa – Agua Saturada.

La más fácil de eliminar es el agua libre, que a su vez se divide en humedad de los macrocapilares
(radio aproximado de 0.5mm) y de los microcapilares (radio aproximado de 1µm). Los
macrocapilares se llenan de agua cuando el sólido está en contacto directo con esta, por ejemplo al
sumergir un pedazo de pan en agua los macrocapilares se llenarán con el líquido. Por otro lado, los
microcapilares se llenan de humedad tanto por contacto directo con el agua (de igual manera que los
macrocapilares) como por medio de la adsorción de humedad del ambiente inmediato en el que se
encuentre el sólido. La humedad de los macrocapilares se puede eliminar fácilmente, no solamente
por medio de la deshidratación, sino también por medio de métodos mecánicos como el prensado.
Una forma sencilla de comprender la remoción del agua de los macrocapilares de un sólido es tomar
el ejemplo de la extracción de jugo de naranja; al aplicar cierta presión sobre la estructura sólida, los
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enlaces de los
macrocapilares
con el resto de
componentes de
la fruta se rompen y el
líquido es separado de
la misma.

El agua ligada, aunque

no es de fácil remoción
como el agua libre,
puede ser eliminada por
medio del secado. El
enlace físico-químico
une dos tipos de
humedad del sólido, estos
difieren por la solidez
del enlace con el
material, estos tipos de
humedad son:
- humedad ligada osmóticamente,
- humedad ligada por adsorción.

La humedad ligada osmóticamente, también llamada humedad de hinchamiento, es el agua que se

encuentra dentro de las células del material y se retiene por medio de fuerzas osmóticas (atracción de
iones a otros solutos del agua).

La segunda se retiene sólidamente sobre la superficie y los poros del material. Esta humedad de
adsorción, para ser eliminada requiere de un gas con una energía mucho mayor a la del aire que se
utilizaría para eliminar la humedad de hinchamiento. “La existencia de estos tipos de humedad
especialmente se manifiesta en materiales coloidales y poliméricos.”

Asimismo, el proceso de secado se puede clasificar en continuo y discontinuo. En el proceso

continuo, el alimento a secar y el aire pasan de forma constante por el Deshidratador, mientras que el
proceso discontinuo se refiere, en realidad, a una operación semicontinua debido a que, en este caso,
se expone solamente a cierta cantidad de alimento dentro de una corriente continua de gas dentro del
Deshidratador.
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Fig. 1.2
Humedad Relativa
Este diagrama permite ver la ubicación de las distintas humedades dentro de la relación
Humedad Relativa - Agua Saturada.
Fuente: “Secado de Sólidos”, Manuel Cortijo.

A. Kasatkin. “Operaciones básicas y aparatos en la tecnología química”. T-I./Pág. 262-366.

CONTENIDO DE AGUA (CDA)

Existen dos definiciones fundamentales para el contenido de agua; éstas se presentan,
matemáticamente, de la siguiente manera:

HUMEDAD DE EQUILIBRIO
La naturaleza del sólido, su humedad y temperatura determinan el grado de presión de vapor que se
ejerce sobre el mismo. Al exponer el alimento a una corriente de gas, en este caso aire, éste ganará
una presión parcial de vapor mientras que el alimento la pierde debido a la evaporación (Ver Fig.
1.3). Este proceso continuará hasta que las presiones parciales del alimento y del gas se igualen en
este punto se presenta el equilibrio. Aquí el contenido de humedad del alimento será llamado
contenido de humedad de equilibrio (He) y la presión reinante será denominada como presión de
equilibrio (Pe).
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Fig. 1.3
Punto de Equilibrio de Humedad y Presión
El gráfico nos indica, en forma extremadamente sencilla, cómo la humedad disminuye de +%
a -% cuando es expuesta a un gas, y cómo la presión aumenta de – a + hasta que llega al punto de
equilibrio, representado por el cruce de las líneas Pe y He.

Autora: Daniela Villarroel Guevara.

HUMEDAD LIBRE
Es el exceso de humedad de un sólido, en comparación con la humedad de equilibrio que se
encuentra en contacto con una determinada masa de aire. En otras palabras, es la humedad que puede
perder el material después de haber estado por un tiempo prolongado en contacto con el ambiente.

HUMEDAD LÍMITE
Es la humedad de equilibrio de un sólido en contacto con una masa de aire de humedad relativa del
cien por ciento. También se define como la humedad necesaria para que el sólido deje de
comportarse como higroscópico.

Un sólido higroscópico es aquel en el que el agua tiene una presión de vapor menor que la del agua
pura a la misma temperatura; el sólido higroscópico modifica la presión de vapor del agua que está
ocluida entre sus poros o entre las partículas del mismo. Este tipo de sólido, en condiciones en las
que la presión del vapor de agua del aire es mayor a la presión del sólido, tiende a absorber H 20 hasta
alcanzar el equilibrio.

HUMEDAD NO LÍMITE
Es la diferencia entre la humedad del sólido y la humedad límite, o la humedad libre del sólido en
contacto con el aire saturado. En este caso el sólido se comporta como sólido húmedo. Un sólido
húmedo se define como aquel cuya presión de vapor de agua contenida en él es igual a la del agua
pura a la misma temperatura. El sólido húmedo es totalmente inerte para el agua que lo acompaña, es
decir que este sólido no adsorbe o absorbe H 20. La Figura 1.4., representa gráficamente la ubicación
de las humedades a lo largo de la curva de humedad de equilibrio.

Fig. 1.4

Humedad en el Proceso de Secado

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En la figura se pueden observar las diferentes etapas de humedad que se encuentran en un sólido
seco, en una relación Humedad Relativa del Gas – Contenido de Humedad.
Fuente: “Secado de Sólidos”, Manuel Cortijo.

HISTÉRESIS
La histéresis es un fenómeno por el cual el estado actual de un proceso no depende únicamente de lo
que lo provoca, sino también de sus antecedentes, es decir, de los valores del mismo en etapas
anteriores. La histéresis también se define como la tendencia que tiene un material a mantener, por lo
menos, una de sus propiedades en ausencia del estímulo que la ha generado.

En la deshidratación de alimentos la histéresis de un sólido no estará definida únicamente por el

proceso de secado al que se lo someta, sino que también estará sujeta a los efectos de los
tratamientos previos que se haya dado al material, y debido a esto el alimento tratará de retener
algunas de sus propiedades originales. En el secado de alimentos no solamente es primordial la
longevidad del producto, sino también el hacer prevaler las condiciones y propiedades nutritivas y
organolépticas del alimento deshidratado.

Los sólidos tienen distintas características de humedad de equilibrio; estas características se basan en
el modo de alcanzar el equilibrio por adsorción o desorción. Al mencionar adsorción y desorción nos
referimos a los procesos de condensación y evaporación respectivamente. La desorción de equilibrio
es de gran interés en el proceso y operaciones de secado. La desorción de equilibrio mostrará
siempre, para una presión de vapor determinada, el mayor de los contenidos de humedad de
equilibrio.

La humedad que adquiere un alimento seco cuando ha sido expuesto a un ambiente en donde el aire
tiene un contenido significativo de agua, se denomina como humedad recuperada o agua recuperada.
Es necesario recordar que cuando el sólido toma agua del aire, sus presiones de vapor se igualan
llegando al punto de humedad de equilibrio. En el caso de los alimentos, en donde mantener al sólido
con un contenido de humedad bajo es la prioridad, es imperante mantener al producto perfectamente
cubierto, sellado y envasado, preferiblemente al vacío.

ADSORCIÓN Y DESORCIÓN
La adsorción es un fenómeno durante el cual las partículas se acumulan sobre una superficie. La
sustancia que se adsorbe es el adsorbato y el sólido sobre el cual lo hace es el adsorbente.

La adsorción es un proceso por el cual átomos, iones o moléculas son atrapados o retenidos en la
superficie de un material; el resultado es la formación de una película líquida o gaseosa en la
superficie del material, ya sea este sólido o líquido. La cantidad de humedad que se acumula depende
del equilibrio que se alcance entre el porcentaje de líquido que se adsorbe a la superficie, y el que se
evapora hacia el medio circundante; lógicamente este equilibrio estará modificado, en gran parte, por
la temperatura a la cual el sólido se encuentre sometido. Cuanto mayor sea la tasa de adsorción y
menor la de desorción, mayor será la cantidad de superficie del sólido que será cubierta por el
líquido adsorbido.

La transferencia de materiales hacia el interior y hacia el exterior de las células se da mediante la

adsorción sobre la membrana celular, penetración en la misma y desorción en la superficie opuesta
de la membrana.

La desorción es un fenómeno y proceso opuesto a la sorción (esto es adsorción o absorción), por

medio del cual cierta cantidad de la sustancia sorbida es liberada. El término general sorción se usa
para denotar la interacción agua-sustancia adsorbente.
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ACTIVIDAD DE AGUA
J. G. Brennan, en su publicación “Las Operaciones en la Ingeniería de los
Alimentos” indica que:

Al considerar la influencia del contenido de agua en la estabilidad de los alimentos, no es el

contenido total en agua lo importante, sino la cantidad de agua disponible para el crecimiento
microbiano y la actividad química.

Tomando en cuenta los tipos de agua y humedad que se encuentran en un alimento, su tipo de
relación con el sólido y la forma en la que pueden ser eliminadas, es necesario destacar que la
humedad que está más estrechamente ligada a las células del sólido no puede considerarse como
agua fácilmente disponible como disolvente para diversos solutos.

En general, el agua es la materia prima para la reproducción de microorganismos, los mismos que
son los causantes de la descomposición de los alimentos; en otras palabras, mientras mayor
disponibilidad de agua se encuentre en el alimento, menor es la vida útil del mismo.

La actividad de agua es una propiedad fundamental de las frutas y verduras; un análisis sobre esta
debe hacerse cada vez que se hable sobre un proceso de secado u otro tipo de conservación de
alimentos. (J.G Brennan, “Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos”, Capítulo 13,
Deshidratación. Pág. 377)

La actividad de agua viene definida por la siguiente ecuación:

Donde:

- PV es la presión de vapor de agua ejercida por el sólido húmedo.

- PW es la presión de vapor del agua pura, a la misma temperatura.

Asimismo, esta expresión describe la relación de humedad relativa de una mezcla aire-vapor de
agua, relación que se considera altamente en un proceso de secado.

Cuando el sólido se encuentra en equilibrio con la atmósfera del medio circundante, la actividad de
agua del mismo será numéricamente igual a la de la humedad relativa del medio.

La representación gráfica del contenido de agua en función a la actividad de agua se conoce como
isoterma de sorción, la cual fue mencionada anteriormente. La isoterma de sorción puede ser
preparada por medio de adsorción (colocando un producto seco en un entorno de humedad creciente)
o por desorción (colocando un producto húmedo en contacto con un entorno de humedad
decreciente); este efecto se conoce como histéresis, el cual también fue revisado anteriormente.

REGIONES DE LAS ISOTERMAS

J.G. Brennan, explica que: “las isotermas de los alimentos se dividen frecuentemente en tres
regiones, denominadas A, B y C”.
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Contenido de agua

Fig. 1.5
Isotermas de Adsorción y Desorción
En el diagrama se puede observar la posición de las isotermas de adsorción y desorción con respecto
a la histéresis. También está claramente identificado cómo la desorción es equivalente a una
disminución de humedad, mientras que la adsorción está representada por un aumento de líquido en
la superficie del sólido. También se describe, respectivamente, el incremento y disminución de la
actividad de agua en las isotermas de adsorción y desorción.
Fuente: Monografías.com. Clave: Histéresis.

En la Fig. 1.5 podemos observar estas regiones. En la región A, las moléculas de agua están
fuertemente atadas a ciertos puntos del sólido; aquí podemos encontrar humedad ligada
químicamente: agua molecular, ésta corresponde a una actividad de agua en un intervalo de 0 a 0,35
(DWB). Como ya se ha considerado anteriormente, este tipo de agua no está disponible como
disolvente y por lo tanto no contribuye a la actividad de microorganismos.

En la región B se encuentra agua que todavía puede estar ligada al sólido pero no tan fuertemente
como en la región A; el agua que encontramos aquí está atada al material físico-químicamente y se la
conoce como agua ligada. Ésta es una región considerada como multicapa, mientras que a la región
A se la conoce como monocapa. A la región B se le da el nombre de multicapa debido a que en ella
se pueden encontrar distintos tipos de agua segmentados en niveles, es decir que aquí se puede
encontrar humedad ligada químicamente, físico-químicamente y físico-mecánicamente, mientras que
en la región A solo se encuentra agua ligada químicamente. Los valores de la monocapa suelen estar
ubicados en niveles de contenido de agua de 0 y 0,2 (CDA). Por otro lado, la región C debe ser
considerada “como una en la que la disminución de la presión del vapor de agua se debe a razones
estructurales y efectos de disolución”; esta región está conformada, en su mayoría, por agua ligada
físico-mecánicamente, la misma que es de fácil remoción y altamente disponible para la actividad
microbiana.

Sin embargo, no es posible hacer una distinción severa entre las capas ya que estos efectos se dan a
lo largo de toda la isoterma. Es debido a esto que, por encima de la región A, la disminución de la
presión de vapor de agua del sólido húmedo se debe a enlaces débiles, a la influencia de los capilares
(macro y microcapilares) en la estructura del sólido y a la existencia de sólidos solubles en
disolución. “Todos estos efectos se dan a riquezas de aguas bajas, < 1,0
DWB”. Generalmente, el contenido de agua que permite la mayor estabilidad en el sólido es igual al
de la monocapa.

La mayor parte de los alimentos presentan presiones de vapor de agua bastante cercanas a las del
agua pura cuando el contenido de la misma es mayor a 1,0 (DWB). Es necesario tener en cuenta que
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la temperatura tiene gran influencia y afecta al comportamiento de sorción de los sólidos húmedos y
alimentos en general.

La representación matemática más conocida y utilizada de las isotermas de sorción es la expresión

conocida como isoterma BET, que tiene la siguiente forma:

Donde:
- W = contenido total de agua (CDA).
- Wm = contenido en agua de la monocapa.
- aw = actividad de agua.
- C = constante.

J.G. Brennan, “Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos”, Capítulo 13, Deshidratación. Pág. 379

Esta representación matemática de la isoterma es válida únicamente en rangos de aw 0,05-0,45.

El conocimiento sobre el proceso de sorción y sus características son de vital importancia ya que así
se puede predecir y determinar la vida útil del producto; también facilita la predicción de los tiempos
de secado y la energía necesaria para este proceso. Es necesario considerar que en el diseño de los
sistemas de secado por aire caliente, no se puede disminuir el contenido de agua del alimento por
debajo del que se tiene cuando se halla en equilibrio con el aire utilizado para este proceso (a una
temperatura y humedad específicas). Cuando existe la necesidad de que el contenido de agua del
producto sea más bajo, será imperante utilizar un aire de secado con menor humedad. Muchas veces
esto implica utilizar aire con mayor temperatura, lo cual no solamente involucra un mayor consumo
de energía sino también la alteración del alimento. Para evitar este fenómeno se puede proceder a
realizar el secado a presiones menores a la atmosférica. Para secar el alimento hasta contenidos de
agua muy bajos, cercanos o iguales a los de la monocapa, se debe suministrar una energía bastante
mayor al calor latente de vaporización.

MECANISMOS DE SECADO
En las operaciones de secado es necesario eliminar el agua que se encuentra tanto en la superficie
como en el interior del sólido húmedo. Cuando la humedad es elevada, la evaporación se presenta en
la superficie completamente mojada del material; este líquido se renueva constantemente por la
difusión que se da desde el interior del alimento, y la velocidad de secado permanece constante sin
tener dependencia alguna de la humedad total del alimento; esta etapa se denomina periodo de
velocidad de secado constante, y se prolonga hasta llegar a la humedad crítica.

En este punto se elimina principalmente el agua ligada físico-mecánicamente la que, como se ha

visto anteriormente, es de fácil remoción y es la primera en ser erradicada durante el proceso de
deshidratación.

La humedad crítica es el punto en el cual una etapa inicia y la otra termina; también es conocida
como punto de saturación de la fibra del material.
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Cuando la humedad del sólido es inferior a la humedad crítica, la difusión desde el interior del sólido
no puede suministrar todo el líquido que se evapora en la superficie; es gracias a esto que la
velocidad de evaporación empieza a disminuir; también debe considerarse que, debido a la remoción
de líquido, el material empieza a experimentar un fenómeno de encogimiento que incrementará en el
transcurso del proceso.

Esta etapa se conoce como primer periodo de secado de velocidad decreciente, y se reconoce gracias
a la aparición de zonas secas en la superficie del sólido. Es aquí donde toda el agua ligada
mecánicamente ha sido removida y se da comienzo a la eliminación del líquido enlazado físico-
químicamente.

A continuación, la velocidad de secado prosigue con su descenso: la evaporación se produce dentro

del sólido alejándose constantemente de la superficie, difundiendo posteriormente el vapor; esta
etapa se denomina segundo período de velocidad decreciente. De la misma manera que en la etapa
anterior se produce un fenómeno de encogimiento; sin embargo, es aquí donde este fenómeno se
observa con mayor facilidad. Se debe recalcar que en esta etapa el agua ligada físico-químicamente
ha sido eliminada hasta el punto deseado y establecido en el deshidratador, de acuerdo con los
requerimientos de conservación del alimento.

En todo momento la velocidad de secado está en función de la transmisión de calor y de la velocidad

de transferencia de la materia (temas que serán tratados posteriormente), parámetros que dependen
del tipo y características del material. En la Fig. 1.6 se puede apreciar la representación gráfica de la
velocidad de secado de dos materiales; la curva 1 corresponde al secado de arena y la curva 2 al
secado de jabón granular. Si bien las curvas de secado de materiales granulares no representan
perfectamente cuál es el comportamiento de los alimentos, sí presentan similitudes lo cual provee
una idea clara de lo que ocurre durante el secado de frutas y verduras.
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Fig. 1.6
Curvas de secado de material sólido granular.

Fuente: “Secado de Sólidos”, Manuel Cortijo.

En la curva 2 se presentan dos zonas de secado perfectamente definidas:

Tramo AB:
- velocidad constante,
- independiente de la humedad.

Tramo BC:
- corresponde a un descenso continuo de la velocidad de secado,
- la velocidad tiene una relación lineal con la humedad.

En el punto B finaliza el Tramo AB y se da inicio al Tramo BC; es aquí donde se presenta el punto
crítico.
En la curva 1 se distinguen tres periodos de velocidad de secado:

Tramo DE:
- velocidad de secado constante.

Tramo EF:
- línea recta que indica el primer periodo de secado de velocidad decreciente,
- la velocidad varía linealmente con la humedad.

Tramo FC:
- segundo periodo de velocidad decreciente,
- no existe relación lineal entre la humedad y la velocidad de secado.
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Fig. 1.7
Curva típica del régimen de secado, condiciones constantes de secado.

Fuente: “Aspectos teóricos de la operación de secado y su aplicación en productos sólidos”,

MSc. Luz María Contreras Velásquez.

La Fig. 1.6 muestra una curva típica de secado, cada uno de los tramos de la misma se corresponden
exactamente al de la curva 2 de la Fig. 1.5, excepto por el tramo AB que representa un ajuste inicial
en el proceso de secado. BC representa al período de velocidad constante; CD al primer período de
velocidad decreciente y DE al segundo periodo de velocidad decreciente.

MOVIMIENTO DE LA HUMEDAD DENTRO DEL SÓLIDO

Al momento de presentarse la evaporación en la superficie del sólido, debe existir un movimiento de
humedad desde el interior del material hacia la superficie del mismo.
“La naturaleza del movimiento influye en el secado en los periodos de caída del régimen”.

A continuación se presentan algunas de las teorías que explican el movimiento de la humedad del
interior del sólido hacia la superficie.
 Difusión Líquida: Se puede producir la difusión de la humedad líquida debido a los
gradientes de concentración entre las profundidades del sólido, donde la concentración es
alta, y la superficie donde es baja.
 Movimiento capilar: La humedad no límite en sólidos porosos, como es el caso de los
alimentos, se traslada a través de los capilares e intersticios de los sólidos mediante un
mecanismo que implica tensión superficial. Los capilares se extienden desde pequeños
receptáculos dentro del sólido hasta la superficie de secado. A medida que se lleva a cabo el
secado, al principio la humedad se traslada por capilaridad hacia la superficie con suficiente
rapidez, siendo constante el régimen de secado.
 Difusión de vapor: Especialmente si se suministra calor a una superficie de un sólido
mientras en otra el secado continúa, se puede evaporar la humedad debajo de la superficie,
difundiéndola hacia fuera como vapor.
 Presión: Durante el secado, debido a la concentración de las capas externas del sólido, se
puede compeler la humedad hacia la superficie.

IV. MATERIALES Y METODOS.

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IV.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

4.1.1 Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

 Productos alimenticios (fruta) en formas y tamaños diferentes como cubos,

rebanadas circulares delgadas, etc.
 Solución de bisulfito de sodio al 0.3%

4.1.2 Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:

 Ollas
 cuchillos
 Tabla para picar
 Secador de bandejas
 Sistema de registro de temperatura
 Balanza
 Tablas de picar
 Una balanza electrónica
 Platillos de aluminio

4.1.3 Material de Laboratorio

 Penetrómetros
 Carta de colores
 Microscopio
 Narices electrónicas

IV.2. PROCEDIMIENTO

4.2.1 Registro de la historia de humedad.

1. Medir las dimensiones de las muestras y calcular el área superficial y

volumen.
2. Anotar el peso inicial de la muestra y determinar su contenido inicial de
humedad.
3. Encender el secador y calentar hasta la temperatura de secado. Registrar la
temperatura del secador
4. Insertar la muestra en el secador y empezar a controlar el tiempo. Registrar
la masa de la muestra en el tiempo 0.
5. Medir el peso de la muestra a intervalos cortos de tiempo, extender
gradualmente el periodo conforme progrese el secado a intervalos aprox. 5
minutos y después cada 15 minutos, en caso de que el secador este provisto
de una balanza electrónica.
6. Continuar el proceso de secado por lo menos durante 2 horas.
7. Tomar la masa final de la muestra después de secar por 10 e 12.
Materia prima
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Selección y clasificaciòn

Lavado

Pelado y cortado

Sulfitado

Escaldado No escaldado

Deshidratación
(Secado)

Envasado

Almacenaje

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

V.1. DATOS
Cuadro de datos para secado a 75 º C
ESPESOR AREA PESO
FRUTO VARIABLE LARGO ANCHO VOLUMEN
(ALTURA) SUPERFICIAL INICIAL
sulfitado 2 1 1 10 cm2 2 cm3 4.5 gr
PLATANO escaldado 1.8 0.9 1 8.64 cm2 1.62 cm3 2.8 gr
natural 1.8 1.7 1 13.12 cm2 3.06 cm3 2.5 gr

sulfitado 2 1.5 1.5 16.5 cm2 4.5 cm3 4.1 gr

2
MANZANA escaldado 2 2 1 16 cm 4 cm3 3.1 gr
natural 2 1.8 1.5 18.6 cm2 5.4 cm3 2.8 gr

sulfitado 1.4 1 0.9 7.12 cm2 1.26 cm3 1.6 gr

CIRUELA escaldado 2 1 1 10 cm2 2 cm3 2.7 gr
natural 1.5 1.6 1 11 cm2 2.4 cm3 1.9 gr
Fuente: elaboración propia

V.2. RESULTADOS.
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Curvas de condiciones de secado para cada fruto

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Platano
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
4.5 gr 2.8 gr 2.5 gr

Manzana
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
4.1 gr 3.1 gr 2.8 gr

Ciruela
2.5

1.5

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1.6 gr 2.7 gr 1.9 gr

5.3 DISCUSIONES
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Primero podemos observar según los cuadros de resultados y curvas de secado

obtenidos lo siguiente:
 En Plátano
A similar situación de las otras muestras con respecto a las condiciones de secado
podemos observar que con el reactivo sulfitado (solución de bisulfito de sodio al
0.3%). La del plátano presenta un secado casi periódico en una variación de peso que
va en descenso como debería en un margen de 0.2 y 0.1 gr menos en por cada 5 min.
Aprox. Mientras que las muestras escaldadas y naturales presentan similitudes en la
curva de secado respecto al tiempo lo que nos haría pensar que no hay ninguna
diferencia en escaldar o no el producto pero la diferencia se denota en el estado que
queda el fruto en ambas variables muy distintos.

 En Manzana
En la manzana ocurre de manera muy particular que en ninguna de las variables ya sea
la muestra sulfitado, escalda o natural en ningún punto de tiempo son iguales o
similares como en el plátano. Sin embargo la condición de secado que presenta es la
misma con los mismos márgenes de 0.1 y 0.2 en otros puntos. Esto es lógico ya que
los frutos están siendo deshidratados o secados a la misma temperatura de 75 ºc pero
en este caso hay algo muy particular que las dos primeras muestras que han sido
sulfitado y escaldado aumentaron de masa, esto se debería a la porosidad del fruto y su
condición de retener líquido.

 En Ciruela
Vemos en este fruto que casi en las tres variables o condiciones de secado las curvas
con respecto al tiempo son casi por completo similares, siendo diferentes solo en 4
puntos, en la variable del sulfitado, lo que indicaría que el reactivo sulfitado (solución
de bisulfito de sodio al 0.3%), si hace que el fruto se deshidrate de distinta medida.

VI. CONCLUSIONES.

 Se logró conocer el proceso de secado por aire forzado de forma adecuada en frutos
(ciruela, manzana y plátano). Realizando la práctica de la misma en estufa a 75º C

 Se determinó las condiciones del régimen de secado para cada fruto, teniendo como
resultado que el margen de secado o deshidratado respecto al tiempo es periódico de
valores de descenso de masa en márgenes de 0.1 y 0.2 gr por cada 5 minutos aprox.
en las tres variables y frutos.

VII. BIBLIOGRAFIA / WEBGRAFIA

 Robert E. Treyball, “Operaciones con transferencia de masa”, Capítulo XII, Secado. Pág. 653 .
 “Secado de Sólidos”, Manuel Cortijo.
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 A. Kasatkin. “Operaciones básicas y aparatos en la tecnología química”. T-I./Pág. 262-366.

 Monografías.com. Clave: Histéresis.

 J.G. Brennan, “Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos”, Capítulo 13, Deshidratación.
Pág. 379
 “Aspectos teóricos de la operación de secado y su aplicación en productos sólidos”, MSc. Luz
María Contreras Velásquez.

VIII. ANEXOS
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