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04/07/2014

EL PROCESO DE EXPANSIÓN - COCCIÓN.


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
@
El principio del proceso de expandido es calentar al
TECNOLOGIA DE CEREALES cereal en una cámara de presión hasta alcanzar una
presión de 100 - 200 Ib/pulg2 y luego se baja la
presión en forma instantánea, abriendo
repentinamente la cámara de presión ó cañón de
EXPANDIDOS expandido como también se le conoce.

La expansión del vapor de agua que ocurre cuando la


presión se disminuye repentinamente hace reventar
Facilitador: MSc. Miguel Ángel Quispe Solano el grano del cereal hasta alcanzar un tamaño varias
veces mayor que su tamaño original (Kent y Amos.
1972 ).

CEREALES INFLADOS O EXPANDIDOS.

Los alimentos expandidos para desayuno también se


Los cereales inflados a base de maíz, arroz y preparan a partir de pastas como por ejemplo la harina
trigo también son muy populares como de yuca o de arroz, se convierte en una pasta rígida que
alimento para desayuno, se preparan del grano contiene sal, azúcar o aceite. Luego se cocina. La pasta
entero. Una vez limpio se ajusta el contenido de cocida se divide en lentejas por extrusión a través de
humedad a un nivel óptimo. El grano preparado una matriz y luego son secados hasta un contenido de
se pasa a los cañones de expansión, se humedad apropiado para la operación de expansión (se
calienta externamente hasta que se alcance la exige usualmente alrededor de 12 a 13%); las lentejas
presión requerida, momento en que el cañón se secas se introducen en los cañones de expansión, los
descarga. Los granos expandidos son luego cuales son calentados hasta que se llega a una presión
tostados a un contenido de humedad de 3 a adecuada y luego se abre bruscamente llegándose a
5%. obtener el cereal expandido (Kent y Amos, 1967).

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO DE EXPANSIÓN.

El equipo utilizado en el inflado de cereales se le


conoce como cañón esponjador, cañón de explosión
o cañón de expansión, cámara cerrada rotatoria,
pistolas, horno o también olla a presión. Los cereales
pueden inflarse por medio de pistolas, se les llama
así porque se asemeja a un antiguo cañón. Este
consta de un cilindro horizontal que gira sobre su eje
y donde hay quemadores de gas o de otro tipo
colocados para calentar el exterior del cilindro y
medios para inclinar el cilindro para cargarlo y
descargarlo; un extremo del cilindro está
permanentemente cerrado y el otro tiene una placa
que lo cierra y está equipado con una puerta que se
abre en forma instantánea (Pomeranz, 1973).

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PARAMETROS DE EXPANSION
ADVERTENCIAS
1. Cuando la tostadora esta caliente, no hechar
agua. PRODUCTO RETIRAR SOPLETE DESTAPAR
2. Mantener húmedo el trapo que envuelve el Maíz 120 Lbs. 170 Lbs.
niple del manómetro. Fideos 80 Lbs. 110 Lbs.
3. En cada tostada poner 3 gotas de aceite a cada
orificio de los cuellos de la bola. Arroz 70 Lbs. 100 Lbs.
4. No tener la tostadora al alcance de los niños. Trigo 80 Lbs. 120 Lbs.
5. Mantener la llanta amarrada con alambre en la Kiwicha 90 Lbs. 140 Lbs.
parte inferior de la tapa para que no golpee el Habas 70 Lbs. 110 Lbs.
casco inferior.
Café 100 Lbs. 160 Lbs.
6. El producto introducido no debe permanecer
mas de 5 minutos en la tostadora.

DESCRIPCION DEL EQUIPO EXPANSOR CARACTERISTICAS


1. Ha sido diseñada para darle un eficiente servicio por
 El equipo utilizado para este fin como es años.
el inflado de cereales se le conoce 2. Tuesta a diario 20 sacos de maíz, cocoliche o arrocillo.
como cañón esponjador, cañón de 3. El equipo pesa aproximadamente 75 Kg.
explosión ó cañón de expansión, 4. Consta de un cilindro horizontal que gira sobre su eje.
5. Posee un quemador (gas u otro tipo)
Cámara cerrada rotatoría, pistolas,
6. Medios para inclinarlo (carga y descarga)
horno ó también olla a presión. 7. Esta equipado con una puerta que se abre sin forma
instantemente 4 pulg. De diámetro interno y 18 pulg. De
longitud.
8. Este equipo esta diseñado para soportar presiones
internas de varios cientos de 16/ pulg2.

INSTALACION COMO HACER FUNCIONAR EL SOPLETE


1. Coloque los dos parantes a la tostadora con sus
respectivos pernos enroscándolos hasta lo necesario  El soplete es parte del equipo, el mismo que
como para que baje y suba la boca es decir no funciona a kerosene domestico.
ajustar demasiado.  Tiene una capacidad de un galon y medio de
kerosene.
2. Antes de usar la tostadora cerciorarse que el
manómetro y el niple estén ajustados para que no  Hechar kerosene al recipiente de la serpentina y
escape nada del aire del interior de la bola en el encender para su calentamiento, si es necesario
momento de sus funcionamiento. repetir el calentamiento.
 Una vez calentada la se repentina del soplete
3. Coloque la manivela de la tostadora en el timón bombear el inflador hasta que el fuego fluya de
respectivo ajustándola de el demente.
manera normal

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COMO HACER FUNCIONAR LA TOSTADORA MANOMETRO ESPECIAL PARA TOSTADORA


 Calentar la olla durante 25 min. Girando de tal manera que  Después de ajustar la tapa con sus respectivas
su calentamiento sea todo el contorno lateral de la bola.
palancas pone el pasador bisagra para luego
 Para el calentamiento de quitarse la tapa comenzar a girar la manivela.

 Luego de calentar la olla, hachar 1 kilo y ¼ equivalente en  Desde este momento la aguja del manómetro gira
medida de volumen a una portavianda y media; este mismo
volumen también se hecha en el caso de arroz y fideos. lentamente hasta que en el lapso de 3 min. Llega
a marcar 100 lb/pulg2 de presión, en este
 El jefe de la tapa, es decir el pedro con rosca que presiona la instante se retira el soplete, se sigue moviendo la
tapa debe estar desajustada para luego una vez hechado el manivela hasta que la aguja marque 150
grano, cerrar la tapa ajustando el eje.
lb/pulg2. de presión – preciso momento para
realizar el descargue del producto.

COMO RELLENAR EL PLOMO DE LA TAPA

 La tapa de la tostadora contiene plomo con rayas circulares


que son formadas por la boca de la bola, estas hendiduras se
hunden cada vez mas con el uso hasta llegar al top. Si escapa
aire de la bola a pesar de estar cercado y ajustado puede ser
que las hendiduras estén gastadas y no ajustan o no
emplamen correctamente, si esto ocurre, hay necesidad de
rellenar la tapa.

 Derretir totalmente el plomo contenido en la tapa cuidando


que el plomo se concentre en el mismo lugar.

 Una vez fundido el plomo (liquido) dentro del molde debe


enfriarse y tomar su estado solido.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DEL


PRODUCTO EXPANDIDO
MATERIA PRIMA SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO
(MAIZ/ARROZ) CLASIFICACION DEL GRADO

PRECALENTAMIENTO PESADO Y CALENTAMIENTO DE


DEL EQUIPO ALIMENTACION LOS GRADOS

EXPLOSION Y RECEPCION DEL TAMIZADO Y


EXPANSION PRODUCTO SELECCION

EDULCORADO EMPACADO ALMACENADO

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EL PROCESO MATERIA PRIMA


40 Kgs. Pesado
SELECCIÓN Y LIMPIEZA

Acondicionado de
ALIMENTACION
Equipo

(Calentamiento al inicio COCCIÓN Y DESCARGA


por aprox. 20 min)

TAMIZADO
28 Kgs.
Elaboración del
EDULCORADO
Jarabe
35 Kgs.

(7 Kgs. Azúcar, agua) EMBOLSADO

DESCRIPCION DEL PROCESO EL PESADO


MATERIA PRIMA:  A veces el maíz tiene en los 100 Kgs
que adquirimos, 10 Kg. de impurezas,
 Los granos tienen que ser enteros, por ejemplo: la coronta, grano menudo,
sanos, no muy húmedos, ni demasiados pajilla, ere.
secos, de preferencia uniformes en Esto hay que separarlo.
tamaño para evitar perdida.

SELECCIÓN Y LIMPIEZA REACONDICIONAMIENTO DEL EQUIPO

 Uno mismo puede construir la  RAl comenzar hay que calentarlo por 20
seleccionadora. Es muy sencilla. minutos, sin carga; es decir sin poner el
 Las impurezas que queden, se separan grano necesario girar el timón lenta y
rápidamente, en forma manual sobre constantemente.
una mesa o un tendal sobre el suelo.

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ALIMENTACIÓN O CARGA COCCIÓN Y DESCARGA

 Se puede cargar de 1 Kg. A 1.5 Kg. De  La cocción para el maíz se realiza hasta
materia prima por tanda. Esto se hace que el manómetro alcance una presión
quitando el seguro e inclinando el equipo de 180 Lbs. aproximadamente. En ese
hacia atrás. Luego hay que cerrar bien la momento, se abre en forma rápida la
puerta. Si esto no se hace, escapa el vapor puerta con la palanca
durante cocción y el grano no expande.

PREPARACIÓN DEL JARABE

TAMIZADO En el caso del maíz se debe disolver e! azúcar a fuego normal


Luego agregar el agua y disolver. Para el arroz, mezclar el agua y el
azúcar, ponerlo a fuego normal hasta que hierva. En este punto
agregar el colorante disuelto en una pequeña cantidad de agua.
 Con el tamizador, se eliminan las PROPORCIONES
cascaras, granos expandidos rotos, 1 Para Maíz:
-El jarabe:- 1.25 kg. azúcar
quemados o pequeños y quedan granos -1-2 tazas de agua.
expandidos de buena calidad para Utilizar esta cantidad de jarra para 5-ó Kgs. de maíz expandido.

mezclar con el jarabe. 2 Para Arroz:


-El jarabe: - 1-25 Kg. azúcar
- 2-3 lazas de agua
Media cucharadita aprox. ce
colorante en polvo para alimentos.
Utilizar esta cantidad de jarabe para 5-6 Kgs. de arroz
expandido.

PROCESO DE EXPANSIÓN DE ALIMENTOS POR EXPLOSIÓN.


EDULCORADO
 Es necesario rociar y agitar o mezclar ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO.
rápidamente, además para el caso del arroz, es Es una etapa del procesamiento para acondicionar la
preferible producir 3 colores. Para esto mezclar humedad del grano y facilitar su expansión.
en la siguiente proporción 2 partes de rosado. 1
parte de verde y 1 de amarillo.
Se entiende por acondicionamiento el tratamiento a que
se somete el cereal con humedad y ordinariamente
EMBOLSADO también con calor a fin de ponerlo en condiciones
apropiadas para el proceso. En América Latina este
 Se coloca en bolsitas de polietileno, para venta proceso se suele denominar a temperación.
a! por menor. Cada bolsita que se prepara tiene
35 gr. La mayoría de los cereales necesitan que se les
 Para mayor venta al por mayor se ensaca de 2 a aumente la humedad pero unos pocos deben
4 Kgs. desecarse, es decir eliminar el exceso de humedad
(Kent y Amos, 1967).

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COSTOS
Rickert y Twisk ( 1969) dan cuenta que los EQUIPOS Y MATERIALES
granos fueron acondicionados a diferentes
niveles de humedad (15, 20 y 25%) por N° CANT NOMBRE COSTO $
rociada; luego fueron almacenados por lo 1 1 Balanza de 10 Kg. Tipo reloj y/o platillo 40
menos 24 horas a temperatura ambiente 2 1 Mesa de trabajo pequeña de madera 30
para permitir el equilibrio de humedad. 3 1 Equipo completo de tostado a expandidor
(Maquina cuculichera) que comprende
250

El cañoncito
El quemador
Durante el procesamiento de alimentos por el 4 1 Cabina de madera y lino, para la colección 60
método de expansión por explosión. el De grande expandidos
acondicionamiento referido a los niveles de 5
6
1
2
Cocina doméstica
Ollas de aluminio
70
50
humedad óptima es fundamental para 7 Otros (tinas de mezclado, rociador, paletas, 100
obtener productos de buena ca1idad. etc.)
Costo Total 600

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