Derivadas de las salsas madres blancas y

oscuras
BECHAMEL: Es una
salsa muy espesa, cuyo
origen se le atribuye a la
cocina francesa o
italiana, la bechamel se
diferencia de la salsa
blanca en que esta
última no se hace con
líquidos lácteos sino con
caldos o fondos. La
Bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y
asados y convertirlos así en salsas untuosas .

HOLANDESA: Es una
salsa de una gran dificultad
ya que hay que controlar muy
bien la clarificación de la
mantequilla entre otros
procesos que se deben
aplicar en la preparación,
también es muy delicada por
la cual no existe
conversación para esta debiendo consumirla inmediatamente. La
salsa derivada más famosa de la salsa Holandesa es la Bearnesa.

ESPAÑOLA: Es una salsa

creada a partir de un fondo
oscuro al cual se le añade
roux también oscuro al que se
le añade vino tinto y que da
lugar a una salsa perfecta
para napar plato de carne en
la cocina. Algunos de sus
derivados son Salsa Diabla,
Demi Glace y la cazadora.
VELOUTE: Es una
salsa clara que está
formada puede ser por
un fono de ave o de
ternera, todo ligado
con roux blanco o
rubio. Se tiene que
cocinar a fuego mínimo
por 90 minutos hasta
que adquiera el
aspecto aterciopelado,
el cual sale al finalizar. Algunos de sus derivados son la
salsa Suprema, la de vino blanco, Albufera y veneciana.

DE TOMATE: La salsa
de tomate a la que
estamos a
acostumbrados a ver
tan a diario es una de
las grandes salsas
madre. Su empleo va
desde la elaboración
de partida de otras
salsas como la
boloñesa, la zíngara y
la golf española.

Juan Smith López Arteaga.