UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE TRANSMISIÓN DE CALOR

PRÁCTICA Nº 01
“PROPIEDADES TÉRMICAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
DETERMINACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD”
ASIGNATURA : “TRANSMISIÓN DE CALOR” (AI-441).
DOCENTE : Ing. VÉLIZ FLORES, Raúl Ricardo.
ALUMNAS : CALLE CRUZ, Lily Jackeline.
VELARDE QUICAÑO, Alicia.
CICLO ACADÉMICO : 2012-I.
GRUPO DE PRÁCTICA : Jueves de 7-10 a.m.
FECHA DE EJECUCIÓN : 27/09/2012.
FECHA DE ENTREGA : 04/10/2012.

Ayacucho - Perú
2012
I. OBJETIVOS:

1. Determinar la densidad y la humedad de los alimentos.

2. Estimar la conductividad térmica de productos alimenticios.
3. Explicar el fenómeno de porqué los productos alimenticios se congelan en
menos tiempo frente al descongelamiento de los mismos, si se lleva a cabo el
proceso en las mismas condiciones.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La energía se presenta de muchas formas y puede cambiar de una forma a otra.

Muchos tipos de energía pueden convertirse en calor, como la energía por,
radiación electromagnética, electrostática, eléctrica, mecánica química, nuclear y
sonora.

El calor es una de la formas de energía que se transfiere de un sistema a otro por

diferencia de temperatura. Las principales propiedades térmicas de los
materiales son: el calor específico, la difusividad y conductividad térmica.

2.1.1. Calor específico, (Cp.)

Es la medida de la capacidad de un material para almacenar energía

térmica por unidad de masas y se define como la cantidad de calor que
hay que suministrar a la unidad de masa de un material para elevar su
temperatura en una unidad.

Así, el agua posee mayor capacidad para almacenar energía térmica

frente al hierro a la temperatura ambiental promedio,

J
CpH 2O  4180
kg º C
J
CpHierro  450
kg º C

2.1.2. Difusividad térmica, (α)

Es la capacidad de un material de ajustar a la temperatura que lo rodea, se

presenta en al conducción de calor en estado no estacionario, representa
cuán rápido se difunde el calor por un material. Cuando más alta es la
difusividad térmica de un material, más alto es la difusión de calor. La
difusividad térmica relaciona el calor por conducción entre el calor
almacenado (capacidad calorífica =  CP).

𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑘 𝑚2

∝= = [ ]
𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜  Cp 𝑠
2.1.3. Conductividad térmica, (k)

Es la medida de la capacidad de un material para conducir el calor y se

define como la velocidad de transferencia de calor a través de un espesor
unitario del material por unidad de área por unidad de diferencia de
temperatura.

El hierro conduce mejor el calor si se compara con el agua a la

temperatura ambiental promedio,

W
k H 2O  0.608
mº C
W
k Hierro  80.2
mº C

2.1.4. Conductividad térmica en alimentos

La transferencia de calor puede realizarse mediante tres mecanismos

distintos: conducción, convección y radiación cada uno con sus
principios y leyes propias.

La ley de Fourier de la conducción de calor en honor de J. Fourier

(1822), expresa que la velocidad de conducción de calor es proporcional
al área de transferencia multiplicada por la diferencia de temperatura
dividida por el espesor.

. T1  T2 T
Q cond  kA  kA
X X …………………. (1.1)

Donde k es la conductividad térmica del material. Cuando

. dT
Q cond  kA
dx

Las propiedades térmicas de los alimentos son importantes en la

transformación y operaciones unitarias de los procesos de elaboración, como
en las operaciones de calentamiento, enfriamiento, refrigeración, congelación,
secado y esterilización. La conductividad térmica s la principal propiedad
térmica de un producto alimenticio.

La conductividad térmica de un alimento se puede obtener aplicando la

siguiente relación matemática.

Vagua Vs V
ka lim  kagua  ks  kaire aire
Va lim Va lim Va lim ………………………….. (1.2)
Donde,

Kalim= conductividad térmica del producto alimenticio.

Kagua= conductividad térmica del agua.

Vagua= volumen del agua contenida en el producto alimenticio.

Valim= volumen total del producto alimenticio.

Ks= conductividad térmica de los sólidos contenidos en el alimento

como los carbohidratos, aceites, grasas, proteínas.

Vs= volumen de todos los sólidos del producto alimenticio.

Kaire= conductividad térmica del aire.

Vaire= volumen de el aire contenido en el producto alimenticio.

La ecuación (1.2), indica que la conductividad térmica de un producto

alimenticio es igual a la suma de la multiplicación de las conductividades
térmicas de los principales componentes del producto por sus respectivas
fracciones volumétricas.

Valores de la conductividad térmica del agua, solidos y aire a 20ºC.

W
kagua  0.60
mº C
W
ks  0.16
mº C
W
kaire  0.024
mº C

Valores de la densidad de carbohidratos, proteínas y grasas,

kg
Carbohidratos  1550
m3
kg
Pr oteinas  1350
m3
kg
Grasas  920
m3

Fracción volumétrica del agua,

La densidad es la masa dividida entre el volumen, despejando la masa se

tiene tanto para el agua como para el alimento.

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 …….. (1.3)

 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 = 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 ……….. (1.4)

Dividiendo la ecuación (1.3) entre la ecuación (1.4) se tiene,

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎

=
𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚

Despejando la fracción en volumen del agua,

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
= 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 …………………(1.5)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

La fracción volumétrica de los sólidos se obtiene por extensión aplicando

la ecuación (1.5),
𝑚𝑠
𝑉𝑠 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
= 𝜌𝑠 ………………(1.6)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

Como las fracciones en volumen deben sumar la unidad, entonces la

fracción en volumen del aire es,

𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠
=1−𝑉 −𝑉 …………….. (1.7)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑎𝑙𝑖𝑚

Fenómeno del tiempo de congelamiento y descongelamiento

Los alimentos se congelan en menos tiempo, y estos se descongelan en

mayor tiempo en las mismas condiciones ya que necesita más energía para
hacerlo ya que la conductividad del hielo es mayor. (Batty, 1999)

Conductividad térmica en los alimentos

 CONDUCTIVIDAD TERMICA DE ALIMENTOS

Tabla Nº 02. Conductividad térmica de algunos alimentos.

Conductividad Térmica
3
Temperatura Cal x 10
Humedad cm2seg Btu/h pie 2 ºF/pie
Producto % ºC ºF C/cm
Agua* . 20 50 1,40
0 1,32 0,324
0 5,35
-10 5,55
-20 5,80
0.368

Agua* . . . . 0,319
Alcohol etílico* . . . ... 0,105
Aceite de oliva** . . 60 . 0,109
Aceite de oliva** . . 212 .. 0,094
Alginato amonio* 3,37% . . 70 . 0,342
Arenque* eviscerado . -19 . 1,9 .
embalado apretadamente
Bacalao** 83 . 37 . 0,314
Bacalao filete* . -19 . 2,8 .
apretadamente embalado
Ballena carne* 70 18 . 0,52 .
Ballena, carne* (0,5% . -12 . 3,06 .
grasa)
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 0 . 1,14 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 -5 . 1,83 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 -10 . 2,36 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 -20 . 3,08 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 0 . 0,444 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 -5 . 0,542 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 -10 . 0,606 .
Cerdo* perpend. A fibra 76,8 -20 . 0,695 .
Cerdo** perpend. A fibra 75,1 . 42,8 . 0,282
Cerdo** perpend. A fibra 75,1 . 138,8 . 0,312
Cerdo* paralelo fibra 75,9 . 38,8 . 0,256
Cerdo* paralelo fibra 75,9 . 141,3 . 0,283
Cordero** perpend. A 71,8 . 41,8 . 0,260
fibra
Cordero** perpend. A 71,8 . 142,0 . 0,276
fibra
Cordero** paralelo fibra 71,0 . 42,0 . 0,240
Cordero** paralelo fibra 71,0 . 142,6 . 0,244
Fresa** - . 5,67- . 0,39
76,2
Harina** de trigo 8,8 . 110 . 0,26
Huevo** congel. entero . . 13-21 . 0,56
Huevo** clara . . 96 . 0,322
Huevo** yema . . 92,2 . 0,195
Leche** . . 98 . 0,306
Leche **con densada 90 . 75,6 . 0,33
Leche **con densada - . 172,8 . 0,37
Leche **con densada 50 . 78,8 . 0,19
Leche **con densada 50 . 173,1 . 0,21

III. MATERIALES:
3.1. MATERIALES:

 Cuchillos
 Tabla de picar.
 Probetas.
 Termómetros.
 Balanza analítica.
 Estufa.
 Placas Petri.

3.2. MUESTRAS ORGÁNICAS

 Zanahoria.
 Zapallo.
 Papa.
 Oca.

IV. PROCEDIMIENTO :

1. Para la determinación de la densidad de los productos alimenticios, pesar el

producto sin pelar, luego sumergirlo en una probeta, el desplazamiento de
volumen es el volumen total del alimento. Para determinar el contenido de la
 masa de agua en el alimento, primero cortar los productos en pequeños
rodajas ms o menos cinco gramos, pesar las placas Petri sin el producto,
colocar los productos en las placas y pesar, para llevar luego a la estufa por 5
horas a 60ºC, luego del tiempo de 5 horas pesar el producto, restar el peso de
la placa Petri y eso es la masa de agua del producto. La masa de los sólidos
es la materia seca que queda en la placa Petri.
2. Reportar los datos obtenidos.

V. RESULTADOS

Se reportaron las siguientes tablas:

Tabla Nº 01. Resumen de los datos de densidad de las muestras

alimenticias.

Muestra Datos para la densidad

Masa (g) Volumen (mL) Densidad
Papa 62.95 60 1049.20
Zanahoria 75.90 72 1054.20
Zapallo 10.4 10 104
Oca 27.80 35 794.20

CALCULOS:

Para el caso para hallar la densidad de la papa:

m 62.95 g 0.001kg 1.0 x106 mL

  x x
v 60mL 1g 1049.20kg / m3
  1049.20kg / m3

Bueno par el resto de casos se efectúa de la misma manera, hallando las densidades
para el resto de muestras, que los resultados se encuentran reportadas en tabla 01.

Tabla Nº 02. Resumen de los datos para calcular humedad de las muestras
alimenticias.

DATOS PARA CALCULAR LA HUMEDAD

Alimento Peso luna Peso de la Peso de la Muestra Humedad
de reloj muestra(g) luna de reloj seca (g)
(g) P1 P2 más muestra P4
seca (g) P3
Papa 87.6743 5.0045 88.5283 0.8540 0.8293
Zanahoria 91.5994 5.0120 91.9990 0.3996 0.9202
Oca 92.4700 5.1210 93.4286 0.9586 0.8090
Zapallo 96.0323 5.0970 98.2730 2.2407 0.5605
CÁLCULOS:

Para hallar el peso de la muestra seca:

Pm seca = (peso de placa + muestra seca) − (peso de la placa)

𝑷𝟒 = 𝑷 𝟑 − 𝑷𝟏

Para hallar la humedad:

masa H2 O
Humedad =
masa de la muestra

(𝑷𝟐 − 𝑷𝟒 )
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 =
𝑷𝟐

Tabla Nº 03. Estimación de la conductividad térmica.

Alimento Conductividad
(W/m ºC)
Papa 0.54516
Zanahoria 0.5927
Oca 0.0745
Zapallo 0.31813

DATOS:

Hallamos los valores de la densidad de carbohidratos, proteínas y grasas.

 H20ºOC  998.2kg / m3
2

 s  carbohidratos  lipidos   proteinas

 s  1550  1350  920
3820
s 
3
kg
 s  1273.3
m3

Hallando la conductividad térmica:

PARA LA PAPA:

Vagua Vs V
ka lim  kagua  ks  kaire aire
Va lim Va lim Va lim
    
   
   0.8540 
 0.8293 
 0.60 x   0.16 x  5.0045   0.024 x(1  a  b)
998.2 
K papa
 1273.3 
   1049.2 
 1049.2   
 
   
a (b )

K papa  0.60 x(0.8716)  0.16 x(0.1406)  0.024 x(0.00122)
W
K papa  0.54516
mº C

Para el resto de casos se realiza los cálculos interiores, ya mostrados en la tabla.

VI. DISCUCIONES:
 Podemos afirmar que los alimentos al ser sustancias de orden biológico,
poseen diferentes propiedades, por ello se debe la complejidad de la
determinación de la conductividad térmica de los alimentos en estudio (papa,
zapallo, oca, zanahoria), son difíciles de analizar por que se tiene que tener
en cuenta su composición de proteínas, grasas y carbohidratos, para una
estimación de la conductividad térmica de los solidos contenidos en el
alimento, y otros como la conductividad térmica del agua, aire, etc., un sin
fin de componentes de la relación matemática para la estimación de los
alimentos en estudio, tuvimos como resultados que la conductividad térmica
de la papa es 0.54516 W/mºC, de la zanahoria es 0.5927 W/mºC, de la oca
fue 0.0745 W/mºC, y por ultimo del zapallo 0.31813 W/mºC, estos valores
son comparados con la conductividad térmica de el agua 0.60 W/mºC, en los
dos primeros casos de la papa y la zanahoria los valores tienden a este valor
teórico del agua, el valor del zapallo un tanto alejado de estos valores; pero
el caso mas resaltante es el de la oca que presento la conductividad térmica
mas baja de todo el grupo de alimentos.

VII. CONCLUSIONES:

 Se determinó la densidad y la humedad de los alimentos.

 Se estimó la conductividad térmica de productos alimenticios en estudio en
este caso de la papa, zanahoria, oca y zapallo.
 Se explicó el fenómeno de porqué los productos alimenticios se congelan en
menos tiempo frente al descongelamiento de los mismos, si se lleva a cabo el
proceso en las mismas condiciones.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda tener todos los materiales a disposición, y en el momento

indicado.
 Se recomienda la correcta manipulación de los alimentos en estudio, para
asegurarnos una correcta evaluación y observación de las estructuras
internas y externas, del transporte de fluidos por las tuberías, y accesorios.
  El trabajo en equipo nos asegura una mejor interpretación de resultados pues
así corroboramos algunas ideas y dudas sobre la práctica realizada.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

 BATTY J. /Folkman S. 1999: “Fundamentos de la ingeniería de

alimentos”, Compañía Editorial Continental S.A.

 COLLAZOS CH. Carlos., et al (1993), “Tabla peruana de composición

de alimentos”, séptima edición.