PRÁCTICA Nº 1: PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS

 GRUPO: Miércoles 3:00 pm a 6:00 pm

 INTEGRANTES:
RIVEROS SULCA, Nelson
VILLAGRA SURCO, Ruth Mery
YAURI RIVERA, Lizbeth

I. OBJETIVOS:

 Determinar las propiedades térmicas de diferentes productos

alimenticios: calor específico (𝐶𝑝 ), conductividad térmica (k),
difusividad térmica (α).
 Evaluar la exactitud del método.

II. DATOS:

o Para determinar el volumen de la muestra se realizaron varias

repeticiones.

TABLA N° 01: toma de datos de volúmenes para la papa.

repeticiones Rep. 1 Rep. 2 Rep. 3 Rep. 4 Rep. 5 Rep. 6
𝑽𝟏 500 mL 600 mL 400 mL 700 mL 550 mL 600 mL
𝑽𝟐 578 mL 677 mL 480 mL 770 mL 629 mL 677 mL
𝑽𝒑 78 mL 77 mL 80 mL 70 mL 79 mL 77 mL

 Los datos de las repeticiones 3 y 4 se excluye ya que no

es reproducible con los demás datos es decir carece de
precisión.

TABLA N° 02: toma de datos de volúmenes para la zanahoria.

repeticiones Rep. 1 Rep. 2 Rep. 3 Rep. 4
𝑽𝟏 70 mL 60 mL 80 mL 90 mL
𝑽𝟐 136 mL 126 mL 146 mL 156 mL
𝑽𝒑 66 mL 66 mL 66 mL 66 mL
TABLA N° 03: toma de datos de volúmenes para el Hotdog.
repeticiones Rep. 1 Rep. 2 Rep. 3 Rep. 4 Rep. 5 Rep. 6
𝑽𝟏 150 mL 170 mL 190 mL 210 mL 150 mL 172 mL
𝑽𝟐 171 mL 190 mL 221 mL 240 mL 182 mL 202 mL
𝑽𝒑 21 mL 20 mL 31 mL 30 mL 32 mL 30 mL

 Los datos de la repeticiones 1 y 2 se excluye ya que no es

reproducible con las demás datos es decir carece de
precisión.

TABLA N° 04: datos del alimento

MUESTRA Masa (g) VOLUMEN (mL) T °C
PAPA 80.4605 77.75 21.8
ZANAHORIA 67.1667 66 19.6
HOT DOG 32.7512 30.75 22.2

TABLA N° 05: datos muestra placa de aluminio

MUESTRA 𝒎𝒑𝒍𝒂𝒄𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒐 𝒎𝒑𝒍𝒂𝒄𝒂 + 𝒎𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈) 𝒎𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)

PAPA 2.5378 30.4327 27.8949
ZANAHORIA 1.1436 23.0604 21.9168
HOT DOG 2.5537 17.2084 14.6547

TABLA N° 06: datos muestra con la luna de reloj

MUESTRA 𝒎 𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋 (𝒈) 𝒎𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋 + 𝒎𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈) 𝒎 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)
PAPA 16.4792 29.7270 13.2478
ZANAHORIA 17.5918 29.9437 12.3519
HOT DOG 16.4854 25.8363 9.3509

TABLA N° 07: datos muestra seca placa de aluminio

MUESTRA 𝒎 𝒑𝒍𝒂𝒄𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒐 (𝒈) 𝒎 𝒑𝒍𝒂𝒄𝒂 + 𝒎 𝒔𝒆𝒄𝒂 (𝒈) 𝒎 𝒔𝒆𝒄𝒂 (𝒈)
PAPA 2.5378 6.4041 3.8663
ZANAHORIA 1.1436 3.0652 1.9216
HOT DOG 2.5537 7.1340 4.5803

TABLA N° 08: datos muestra seca con la luna de reloj

MUESTRA 𝒎 𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋 (𝒈) 𝒎𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋 + 𝒎𝒔𝒆𝒄𝒂 (𝒈) 𝒎 𝒔𝒆𝒄𝒂 (𝒈)
PAPA 16.4792 18.3011 1.8219
ZANAHORIA 17.5918 18.7232 1.1314
HOT DOG 16.4854 19.4397 2.9543
III. RESULTADOS:

Porcentaje de humedad:

𝑚(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) − 𝑚(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎)

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑚(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)

27.8949 𝑔−3.8663 𝑔
%𝐻𝑝𝑎𝑝𝑎 = 𝑥 100
27.8949 𝑔

%𝐻𝑝𝑎𝑝𝑎 = 86.1398

TABLA N° 09: porcentaje de humedad de los productos

Productos %𝑯𝒑𝒍𝒂𝒄𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒖𝒎𝒊𝒏𝒊𝒐 %𝑯𝒍𝒖𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒍𝒐𝒋 %𝑯𝒑𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐 𝑯
PAPA 86.1398 86.2475 86.1936 0.8619
ZANAHORIA 91.2323 90.8403 91.0363 0.9104
HOTDOG 68.7452 68.4062 68.5757 0.6856

Masa de agua en los productos:

𝑚𝐻2 𝑂 = 𝑚(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) 𝑥 𝐻

𝑚𝐻2 𝑂(𝑝𝑎𝑝𝑎) = 80.4605 𝑔 𝑥 0.8619

𝑚𝐻2 𝑂(𝑝𝑎𝑝𝑎) = 69.3489 𝑔

TABLA N° 10: masa del agua

Productos 𝒎 𝑯𝟐 𝑶
PAPA 69.3489 g
ZANAHORIA 61.1486 g
HOTDOG 22.4542 g

Masa de solido en los productos:

𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 = 𝑚(𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) − 𝑚(𝐻2 𝑂)

𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 (𝑝𝑎𝑝𝑎) = 80.4605 − 69.3489
𝑚𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 (𝑝𝑎𝑝𝑎) = 11.1174 𝑔

TABLA N° 11: masa de los solidos

Productos 𝒎𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔
PAPA 11.1174 g
ZANAHORIA 6.0181 g
HOTDOG 10.297 g

Densidades:

𝑚(𝑔)
ρ=
𝑉(𝑚𝐿)

80.4605 𝑔
ρ𝑝𝑎𝑝𝑎 = 77.75 𝑚𝐿

ρ𝑝𝑎𝑝𝑎 = 1.0349 𝑔/𝑚𝐿

TABLA N° 12: densidades de los productos

Productos 𝛒 (g/mL) 𝛒 (Kg/m3)
PAPA 1.0349 1034.9
ZANAHORIA 1.0177 1017.7
HOTDOG 1.0651 1065.1

TABLA N° 13: densidades del agua (tablas).

T (°C) 𝝆𝑯𝟐 𝑶 [𝑲𝒈⁄𝒎𝟑 ]
22.2 997.7
21.8 997.8
19.6 998.3

Para determinar las densidades de los sólidos tenemos las siguientes

ecuaciones de acuerdo con CHOI y OKOS (1986)

𝜌𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜 = 1599.1 − (0.31046) ∗ 𝑇 → [𝒑𝒂𝒑𝒂]

𝜌𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 1311.5 − (0.36589) ∗ 𝑇 → [𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂]

𝜌𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 925.59 − (0.41757) ∗ 𝑇 → [𝒉𝒐𝒕𝒅𝒐𝒈]

TABLA N° 14: densidades de los sólidos.
T (°C) 𝝆𝒔 [𝑲𝒈⁄𝒎𝟑 ]
22.2 hotdog 916.3199
21.8 papa 1592.3320
19.6 zanahoria 1304.3286

Calor específico:

TABLA N° 15: calor específico del agua.

T 𝑪𝑷 𝑯𝟐 𝑶 [𝑲𝑱⁄𝑲 . 𝑲𝒈]
(°C)
22.2 4.1808
21.8 4.181
19.6 4.182

Para determinar el calor específico de los sólidos tenemos las siguientes

ecuaciones de acuerdo con CHOI y OKOS (1986)

𝐶𝑝𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜 = 1548.8 + (1.9625) ∗ 𝑇 − (0.0059399) ∗ 𝑇 2 → [𝒑𝒂𝒑𝒂]

𝐶𝑝𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 1845.9 + (1.8306) ∗ 𝑇 − (0.0046509) ∗ 𝑇 2 → [𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂]

𝐶𝑝𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 1984.2 + (1.4733) ∗ 𝑇 − (0.0048008) ∗ 𝑇 2 → [𝒉𝒐𝒕𝒅𝒐𝒈]

TABLA N° 16: calor específico de sólidos.

T (°C) 𝑪𝒑𝒔 [𝑲 𝑱⁄𝑲𝒈. °𝑪]
22.2 hotdog 2.0145
21.8 papa 1.5887
19.6 zanahoria 1.8799

Conductividad térmica:

TABLA N° 17: conductividad térmica del agua y del aire (tablas).

T 𝑲𝑯𝟐 𝑶 [𝑾/𝒎 °𝑪] 𝑲𝒂𝒊𝒓𝒆 [𝑾/𝒎 °𝑪]
(°C)
22.2 0.6140 0.0258
21.8 0.6136 0.0257
19.6 0.6116 0.0256
Para determinar la conductividad térmica de los sólidos tenemos las
siguientes ecuaciones de acuerdo con CHOI y OKOS (1986)

𝐾𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜 = 0.20141 + (0.0013874) ∗ 𝑇 − (0.0000043312) ∗ 𝑇 2 → [𝒑𝒂𝒑𝒂]

𝐾𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 0.18331 + (0.0012497) ∗ 𝑇 − (0.0000031683) ∗ 𝑇 2 → [𝒛𝒂𝒏𝒂𝒉𝒐𝒓𝒊𝒂]

𝐾𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 0.18071 − (0.0027604) ∗ 𝑇 − (0.00000017749) ∗ 𝑇 2 → [𝒉𝒐𝒕𝒅𝒐𝒈]

TABLA N° 18: conductividad térmica de los sólidos.

T (°C) 𝑲𝒔 [𝑾/𝒎 °𝑪]
22.2 hotdog 0.1193
21.8 papa 0.2296
19.6 zanahoria 0.2066

Volúmenes:

𝑚𝐻2 𝑂 𝑚𝑠 V𝑎𝑖𝑟𝑒 = V𝐻2 𝑂 V𝑠

V𝐻2 𝑂 = V𝑠 = 1− −
𝜌𝐻2 𝑂 𝜌𝑠 V𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 V𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 V𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

TABLA N° 19: volúmenes de agua, aire y sólido en los productos.

PRODUCTOS 𝒎 𝑯𝟐 𝑶 𝒎𝒔 𝑽𝒂𝒊𝒓𝒆
𝑽 𝑯𝟐 𝑶 𝒎𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑽 𝒔 𝒎𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐
= 𝝆 = 𝐕𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐
𝐕𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝑯𝟐 𝑶 𝐕𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝝆𝒔
𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝝆𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐
papa 0.8939 0.0898 0.0163
zanahoria 0.9281 0.0699 0.0020
hotdog 0.7319 0.3654 -0.0973

 Cálculos:

ENSAYO 1: PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS

a. Calor específico de los productos.

𝑚𝐻2 𝑂 𝑚𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
𝐶𝑝(𝑎𝑙𝑖𝑚.) = 𝑥 𝐶𝑝 (𝐻2 𝑂) + 𝑥 𝐶𝑝 (𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜)
𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚. 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚.
 69.3489 𝑔 11.1174 𝑔
𝐶𝑝(𝑝𝑎𝑝𝑎) = 𝑥 4.181 [𝐾𝐽⁄𝐾𝑔 . 𝐾 ] + 𝑥 1.5887 [𝐾𝐽⁄𝐾 . 𝐾𝑔]
80.4605 𝑔 80.4605 𝑔

𝐶𝑝(𝑝𝑎𝑝𝑎) = 3.8231 [𝐾𝐽⁄𝐾𝑔 . 𝐾 ]

TABLA N° 20: calor especifico experimental de los productos.

PRODUCTOS 𝑪𝒑𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 [𝑲𝑱⁄𝑲 . 𝑲𝒈]
papa 3.8231
zanahoria 3.9757
hotdog 3.4997

b. Conductividad térmica.

𝑉𝐻2 𝑂 𝑉𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒

𝐾(𝑎𝑙𝑖𝑚.) = 𝑥 𝐾 (𝐻2 𝑂) + 𝑥 𝐾 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 + 𝑥 𝐾𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚. 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚. 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚.

W 𝑊 𝑊
𝐾(𝑝𝑎𝑝𝑎) = 0.8939𝑥 0.6136 [m °C] + 0.0898 𝑥 0.2296 [m °C] + 0.0163 𝑥 0.0257 [m °C]

𝑊
𝐾(𝑝𝑎𝑝𝑎) = 0.5695 [m °C]

TABLA N° 21: conductividad térmica de los productos.

PRODUCTOS 𝑲𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 [𝑾/𝒎 °𝑪]
papa 0.5695
zanahoria 0.5821
hotdog 0.4905

c. Difusividad térmica.

𝐾
𝛼=
𝜌 𝐶𝑝
𝑊
0.5695[ ]
m °C
𝛼𝑝𝑎𝑝𝑎 = 𝐾𝑔 𝐾𝐽
1034.9 3 𝑥 3.8231
𝑚 𝐾. 𝐾 𝑔

𝑚2
𝛼𝑝𝑎𝑝𝑎 = 1.4394 𝑥 10−7 [ ]
𝑠
TABLA N° 22: difusividad térmica de los productos.
PRODUCTOS 𝜶𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 [𝒎𝟐 /𝒔]
papa 1.4394 𝑥 10−7
zanahoria 1.4387 𝑥 10−7
hotdog 1.3159𝑥 10−7

ENSAYO 2: EXACTITUD DEL MÉTODO

a) Porcentaje de error:

|𝑉𝐵 − 𝑉𝐸𝑥𝑝. |
% 𝐸𝑅 = 𝑥 100
𝑉𝐵

|3.64−3.8231|
% 𝐸𝑅 = 𝑥 100
3.64

|3.64 − 3.8231|
% 𝐸𝑅 =
3.64

TABLA N° 23: porcentaje de error de las propiedades térmicas de los

productos.

Producto Prop. Térmicas 𝑽𝑩𝒊𝒃𝒍𝒊𝒐𝒈𝒓𝒂𝒇𝒊𝒄𝒐 𝑽𝑬𝒙𝒑𝒆𝒓𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒍 % 𝑬𝑹𝒆𝒍𝒂𝒕𝒊𝒗𝒐

𝑲𝑱
𝑪𝒑 [𝑲 .𝑲𝒈] 3.64 3.8231 5.0302
papa 𝑊
𝑲 [m °C] 0.563 0.5695 0.1824

𝛼[
𝑚2
] 1.37 𝑥 10−7 1.4394 𝑥 10−7 5.0657
𝑠
𝑲𝑱
𝑪𝒑 [𝑲 .𝒈] 3.935 3.9757 1.0343
zanahoria 𝑊
𝑲 [m °C] 0.571 0.5821 1.9439

𝛼[
𝑚2
] 1.37 𝑥 10−7 1.4387 𝑥 10−7 5.0146
𝑠
𝑲𝑱
𝑪𝒑 [𝑲 .𝒈] 3.68 3.4997 4.8994
hotdog 𝑊
𝑲 [m °C] 0.48 0.4905 2.1875

𝛼[
𝑚2
] 1.38 𝑥 10−7 1.3159 𝑥 10−7 4.6449
𝑠
IV. DISCUSIÓN:

 Para determinar las densidades de los productos alimenticios se

utilizaron las ecuaciones de CHOI y OKOS (1986), los cuales se han
presentado con dependencia de la temperatura de los principales
componentes del alimento (agua, carbohidratos, fibra, grasa, ceniza y
hielo); así como también se emplearon las ecuaciones del mismo para
determinar calor específico y conductividad térmica de los
componentes del alimento.

 Según SERPIL SAHIN y SERVET GÜLÜM SUMNU; generalmente el

calor específico determinado experimentalmente es más elevado que
el valor predicho. La razón puede ser la presencia de agua ligada,
variación del calor especifico de las fases de componentes con la
fuente y la iteración de las fases de los componentes (RAHMAN,
1995).

 Los datos teóricos obtenidos para calcular la exactitud del método

(%error) se obtuvieron de diferentes fuentes, ya que la información
sobre las propiedades térmicas es relativamente escasa teniendo en
cuenta en número y variedad de las sustancias alimenticias. Los datos
se encuentran en muchos casos incompletos pues, dada la variedad de
la composición de los alimentos, deben reportarse incluyendo la
composición y la temperatura en la que se hizo la medida; es pues, de
confianza incierta la exactitud de mucho reportes.

V. CONCLUSIÓN

 Se determinó las propiedades térmicas de productos alimenticios

como: la papa, zanahoria y el hotdog; tal como se observa en las tablas
N° 20, 21 y 22.

 Se concluye que el método realizado en la práctica es confiable aunque

algunos resultados tienen un porcentaje de error mayor a 5 %. Los
errores que son superiores al 5 % es debido a la mala manipulación de
las muestras en el ambiente de trabajo (laboratorio), por la absorción
de humedad del medio (atmosférica).