Tema:

“Presupuestación de Reacción Repostería Molecular”

 INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se detalla el funcionamiento de un negocio en marcha, el cual es un local
de postres moleculares que se encuentra ubicado en la ciudad de Cuenca, provincia del Azuay.
Se la considera como una idea interesante debido a que en la ciudad no existe un local que
brinde este tipo de delicias, que no tienen día, ni hora específica para ser degustados.

La comida molecular es la innovación de la cocina tradicional, convierte las recetas de platos

tradicionales en verdaderas obras de arte dentro de los cuales la química juega un papel
importante, nuestra empresa se enfoca en la rama de postres moleculares los cuales son
preparados mediante procesos químicos, logrando cambiar el aspecto y textura de los
alimentos, usando para ello técnicas de cocina molecular.

Existe una variedad de colores, formas, sabores, y texturas que buscan llamar la atención de los
consumidores, siendo para muchas personas la parte más atractiva de una reunión social; por
lo que este local podría llegar a ocupar un lugar importante dentro del mercado de dulces.

Con la realización de este proyecto se busca aplicar los conocimientos obtenidos sobre
presupuestos durante todo el ciclo, los cuales al llevarlos a la práctica nos brindarían las
herramientas necesarias para poder crear fuentes de empleo que no solo produzcan ganancias
para nosotros sino también generan ingresos para la economía nacional.

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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 2
ÍNDICE............................................................................................................................................ 3
RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................................... 4
LOGO ............................................................................................................................................. 4
OBJETIVOS DE LA EMPRESA .......................................................................................................... 4
JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................................. 5
MISIÓN .......................................................................................................................................... 5
VISIÓN ........................................................................................................................................... 5
CULTURA ORGANIZACIONAL ......................................................................................................... 5
VALORES ........................................................................................................................................ 6
PLAN DE DESARROLLO DE PRODUCTO.......................................................................................... 6
CEREZAS DE CHOCOLATE ...................................................................................................... 6
ESPUMAS ................................................................................................................................... 7
AIRE DE FRESAS ..................................................................................................................... 7
AIRE DE HELADO DE CHOCOLATE.......................................................................................... 7
GELIFICACIÓN ............................................................................................................................ 8
GELATINA DURA DE CAMPARI............................................................................................... 8
ESFERIFICACIÓN ........................................................................................................................ 8
ESFERIFICACION INVERSA CON YOGURT............................................................................... 8
BENEFICIOS DEL PRODUCTO ......................................................................................................... 9
MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 9
EL PRESUPUESTO....................................................................................................................... 9
CÉDULAS PRESUPUESTARIAS ................................................................................................ 9
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 10

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 RESUMEN EJECUTIVO
“Reacción Repostería Molecular” es un negocio perteneciente al sector gastronómico, enfocado
en la repostería, busca brindar a la ciudadanía productos nuevos de alta calidad con un servicio
de primera; además busca eficacia y eficiencia en la preparación de postres moleculares, esto
con el objetivo de ser reconocidos a nivel nacional. Nuestro servicio se enfoca en cambiar el
concepto de la manera tradicional de degustar postres, con lo cual se incentivará al consumidor
a vivir nuevas experiencias gastronómicas.

Somos una empresa mediana de propiedad privada, que brinda postres preparados mediante
procesos químicos los cuales provocan un cambio de sabor, textura, color, entre otros.

Dentro del personal como parte importante de producción contamos con un chef y sus
respectivos ayudantes de cocina, gente inteligente y responsable con su trabajo, ya que siempre
buscamos innovar. Nuestro personal no se conforma con cumplir los requerimientos mínimos
de la empresa sino siempre este buscando una mejora constante en el servicio.

El plan de inversiones arroja un total de $15000, el precio se fija en base a los costos totales y el
margen de contribución es del 75%. La inversión inicial fue de $15000, sobre la cual el 60%
corresponde a un préstamo a 5 años en Jardín Azuayo con una tasa del 14.5% anual y aún están
pendientes 4 años de pago.

En el año 7 se pretende cambiar el lavaplatos, se estima costará $1000, y la maquina anterior se

venderá en $400. Adicionalmente se paga el 1% de comisiones al gerente por las ventas
proyectadas.

LOGO

OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Objetivo General
Ofrecer nuevas experiencias gustativas a la población cuencana, cambiando el concepto de la
manera de degustar postres.

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Objetivos Específicos
 Incentivar al consumidor a vivir nuevas experiencias gastronómicas.
 Elaborar productos que capten la atención de los consumidores.
 Producir postres de calidad, conservando los sabores y la frescura.
 Innovar con diseños de acorde a los gustos del consumidor.

JUSTIFICACIÓN
Frente a las nuevas tendencias y avance de la gastronomía, este negocio de repostería basado
en técnicas gastronómicas nuevas busca mostrarle a la sociedad cuencana las nuevas formas de
cocina que se utilizan a nivel internacional. Además, es importante saber que en la actualidad el
mercado gastronómico de la ciudad ha sido impactado fuertemente por nuevas propuestas
traídas del extranjero donde estas han sido aceptadas y han tenido un gran crecimiento
económico, por esto “Reacción Repostería Molecular” invita a esta nueva experiencia al
consumidor.

MISIÓN
“Reacción Repostería Molecular” innova en el marco de la repostería en la ciudad de Cuenca e
invita a los comensales a vivir nuevas experiencias al degustar diferentes texturas, colores y
sabores, ofreciéndoles productos frescos pero sobre todo de alta calidad, tal y como lo son los
de la gastronomía molecular, además de brindar un servicio de excelencia.

VISIÓN
Ser una empresa posesionada en el mercado, basada en el buen servicio y ofreciendo productos
siempre innovadores y actualizados; “Reacción Repostería Molecular” se mantendrá siempre a
la vanguardia dentro de la gastronomía molecular para llegar a ser una de las primeras empresas
de ese sector posesionadas y reconocidas en la ciudad de Cuenca.

CULTURA ORGANIZACIONAL
La gente que está dentro de esta organización es la razón de ser de nuestra empresa, buscamos
gente que ame su carrera tal y como lo requiere la gastronomía, puesto que necesitamos gente
inteligente y responsable con su trabajo. Al dirigirnos a los consumidores y enfocarnos en
brindarles experiencias nuevas, debemos buscar siempre la innovación, es decir, necesitamos
gente que no solo se conforme con cumplir los requerimientos mínimos de la empresa sino
siempre este buscando una mejora constante.

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Dentro de las actividades que realice cada trabajador buscamos que a lo largo del desarrollo de
la empresa, cada uno tenga la suficiente capacidad para solucionar problemas, es decir,
buscamos darle empoderamiento para realizar lo mejor para la empresa y para sí mismo.

VALORES
Dentro de la empresa siempre se busca y se buscará mantener estos valores:

Excelencia: superar las expectativas de nuestros clientes en calidad, cortesía y servicio.

Innovación: aplicar nuestra creatividad para incrementar el valor de los bienes y servicios que
brindados a nuestros clientes.

Eficiencia: cumplir nuestras tareas y compromisos en el tiempo justo y con la mejor calidad.
Responsabilidad: capacidad de cumplir con nuestros compromisos y aceptar sus
consecuencias.

Disciplina: cumplir con nuestras actividades con dedicación y atención al detalle.

Sin olvidar que el buen trato a cada uno de nuestros colaboradores será la base para
desarrollarnos como una buena organización en todos los sentidos.

PLAN DE DESARROLLO DE PRODUCTO

A continuación presentaremos la variedad de postres que ofrece “Reacción”, los cuales han sido
divididos en los siguientes grupos, según su proceso de producción:

Espumas: aires y emulsiones que se obtienen buscando el equilibrio entre fases distintas.

Gelificación: es decir la obtención de alimentos sólidos más o menos duros a partir de

líquidos.

Esferificación: parecida a la gelificación pero consigue dos texturas en la misma pieza,

creando una capa externa con textura de gel permitiendo que el interior sea líquido.

CEREZAS DE CHOCOLATE

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Componentes:
 200gr de agua.
 0.9gr de lota.
 200gr de søbogaard.
 300gr de pasta de cacao.

ESPUMAS
AIRE DE FRESAS

Componentes:
 10 fresas.
 250ml de leche semi-desnatada.
 2gr de lecitina.

AIRE DE HELADO DE CHOCOLATE

Componentes:
 100gr de agua.
 40gr de chocolate.
 50gr de praliné de avellana.
 5gt de lecitina de soja.

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 GELIFICACIÓN
GELATINA DURA DE CAMPARI

Componentes:
 100gr de agua.
 60gr de azúcar.
 200gr de campari.
 50gr de almíbar.
 1,8gr de agar.

ESFERIFICACIÓN
ESFERIFICACION INVERSA CON YOGURT

Componentes:
 5gr de alginato
 150ml de agua.
 1lt Yogur, sabor al gusto.

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 BENEFICIOS DEL PRODUCTO
La cocina molecular es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad,
felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura. Los estímulos de los
sentidos no solo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto, el olfato, la vista y si a
esto sumamos los grandes beneficios que trae consigo, concebimos el alimento perfecto, un
equilibrio entre diseño, sabor y nutrición.

MARCO TEÓRICO
EL PRESUPUESTO
El presupuesto administrativo incluye la función de la alta gerencia así como ciertas actividades
de servicio tales como financieras, legales y de contabilidad, es la estimación programada de
manera sistemática de las condiciones y de los resultados a obtener por una organización, en un
periodo determinado.

En otras palabras es un resumen sistemático de las previsiones de los gastos proyectados y de

las estimaciones de los ingresos previstos para cubrir dichos gastos.

CÉDULAS PRESUPUESTARIAS
Son formatos en los que según la necesidad, características y particularidades de los negocios,
las empresas elaboran sus presupuestos, con el valor total asignado para el año, nombraremos
las que más se utilizan en las organizaciones, y cabe mencionar que varían de acuerdo con las
necesidades y realidad de estas.

Los presupuestos deben arrojar los siguientes indicadores:

 Punto de equilibrio.
 Utilidad presupuestada.
 Rentabilidad sobre inversión.
 Indicadores de liquidez.
 Indicadores de endeudamiento.
 Indicadores de utilidad.

E indicadores más complejos como son:

 Mano de obra.
 Tasas de CIF sobre los productos.
 Tasas de Administración y ventas sobre los productos.
 Puntos máximos de rentabilidad entre productos.
 Uso tiempos entre productos para maximizar rentabilidad.

A continuación describiremos de manera global algunas cedulas presupuestarias de suma

importancia para una organización.

Cédula Presupuestaria de Ventas

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En esta cédula se puede apreciar el comportamiento del mercado, el comportamiento de la
demanda de la empresa, pueden especificarse las ventas de años pasado y años futuros.

Cédula Presupuestaria de Producción

Se especifica cuales son los insumos que intervienen en el proceso productivo, tanto sus
cantidades como sus costos, el periodo y su impacto económico.

Cédula Presupuestaria de Materia Prima

Aquí se costean los insumos o materias primas exigidas por el programa de producción,
intervienen: factores de ponderación de los insumos según sea su uso. Inventarios tanto inicial
como final y los costos particulares de cada insumo. Cada tipo de materia prima tiene un
estándar que se determina para su adquisición.

Cédula Presupuestaria CIF

Son costos diferentes del consumo de materias primas y de la remuneración de la mano de obra
directa, y abarcan conceptos como la supervisión, el control de calidad, los repuestos, el
mantenimiento, la labor directiva implícita en la producción y el consumo de energéticos.
Debido a su heterogeneidad, estos costos se clasifican en fijos y semi-variables.

La estimación de gastos indirectos necesarios para la producción es lo que hace el presupuesto

de gastos indirectos de fabricación. Este presupuesto usualmente incluye el costo total estimado
para categoría de los gastos indirectos de fabricación.

Una empresa debe preparar medidas de soporte departamentales en las cuales los costos
indirectos de la fabricación son separados en fijos y variables. Dichas medidas permiten a los
gerentes dirigir su atención a aquellos costos para los cuales son responsables y evaluar su
desempeño.

Cédula Presupuestaria De Mano De Obra

La cuantificación de los costos de la mano de obra directa integra la información de la
programación productiva a las exigencias de la mano de obra en cada etapa del proceso
industrial y a los costos por hora que incluyen la remuneración básica, las prestaciones sociales
y los programas de seguridad social imputables al empresario.

Incluyen información de la programación productiva a las exigencias de la mano de obra de cada

etapa del proceso.

BIBLIOGRAFÍA
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/4376/1/UPS-QT01870.pdf

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