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Agroindustrias I 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN


AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS 1
“LABORACION DE SALSA DE TOMATE”

PRESENTADO POR:

 ROJAS TUNQUE TRIXY LESLY


 QUISPE CONDORI JUAN ELVIS
 ALVARADO MENDOZA MARILIA
 ILLACHURA RODRIGUEZ JOCELYN
 HUAYTA CAYRO LIZBETH
 ARCE RADO ANGELA

AREQUIPA – PERU
.

2016

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Agroindustrias I 2016

PRACTICA N°7

ELABORACION DE SALSA
DE TOMATE

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Agroindustrias I 2016

RESUMEN:
En este informe se desarrolló un método de elaboración y conservación alimentario (salsa)
usando como materia prima principal los tomates.

La salsa se obtuvo por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicion
de sal y especias. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate y en el proceso se
agrega azúcar para el sabor dulce, en el informe se concluye el rendimiento del producto si es
factible o no para el mercado.

El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo
establecido en la NTP
La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas
en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y
hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. Además, se puede
innovar en los tipos de envases y presentaciones.
La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparación a
pequeña escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto excelente y
de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me garantizan un producto
final con un mayor grado de inocuidad.

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1. OBJETIVOS
 Identificar las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate
 Producir la salsa de tomate con características sensoriales requeridas
 Evaluar las características organolépticas.

2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1 SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en
la pulpa del tomate y adición de sal, especias de vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolépticas del tomate durante el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y
espesantes para dar mayor consistencia.

En el mercado existen variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o


botellas, diferenciándose por su condimentación por su condimentación y su grado de
concentración .A nivel industrial se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual
se diluye con agua y se mezcla con sal ,azúcar, especias y vinagre. Sin embargo una salsa de
óptima calidad se puede elaborar a partir de tomates frescos

La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en
la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y
espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y
pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su
condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a
partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal,
azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos.

En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y


tecnologías necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las
condiciones requeridas por el mercado.

En ese sentido es importante comentar acerca de los preservantes, los cuales se suelen clasificar
en químicos y naturales. Su principal papel es alargar la vida útil de un alimento, y
su efectividad se incrementa con la aplicación de normas de higiene y otros métodos de
conservación.

Se entiende por pasta de tomate al producto obtenido a partir de tomates sanos y maduros
que ha sido sometidos a un proceso de pulpeado, en donde se ha quitado la

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a
la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el
caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre por los animales Citrus × limón y sal, en
el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.

La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber
que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa

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de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates


denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para
pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión
esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina
Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a
base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin
embargo, su calidad es muy inferior.

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros,


troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos
permitidos.

El kétchup, también conocida como salsa de tomate en Colombia, Venezuela y Ecuador,


cátchup y cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de
diversas especias. Es una salsa obtenida por la concentración de tomates maduros, frescos
adicionados de cebolla, vinagre, azúcar, sal y especies, considerada dentro de la categoría de
salsas no emulsionadas. (TORRES PEREYRA, 2012)

La salsa de tomate puede es de:

 16 °BRIX simplemente concentrado


 29 °BRIX doblemente concentrado
 36 °BRIX triplemente concentrado

2.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:

No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u


hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa solo
en mezcla en el producto terminado.

La salsa de tomate o también llamado kétchup no es especialmente dañina, sólo debe vigilarse la
cantidad ingerida en algunos periodos de tiempo. Por las características y sus contenidos, debe
tenerse en cuenta en aquellas personas que tienen problemas estomacales, tales como gastritis o
úlcera, debido al carácter ácido de la fórmula. Las personas que tienen diabetes deben vigilar el
consumo debido al contenido de azúcares. Las personas con hipertensión deben saber que el
contenido normal de sales es del 2%. En el apartado de calorías el kétchup aporta 100 calorías
por cada 100 gramos, debe tenerse en cuenta que contiene tomate concentrado (el tomate natural
contiene 18 calorías por cada 100 gramos) el tomate frito aporta unas 80 calorías por cada 100
gramos. (NTP, 2012)

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2.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO:

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate
y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y
en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr
mayor consistencia.

Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,
diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la
salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se
mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente
se puede elaborar a partir de tomates frescos. (NTP, 2012)

3. DISEÑO DE LA PRÁCTICA
3.1 VARIABLES Y PARAMETROS

TABLA N°1 VARIABLES Y PARÁMETROS

Tipo

Nombre Símbolo Parámetros


I=independiente

D=dependiente

Temperatura T D
°Brix °Brix D
Masa M I 15min
Análisis sensoriales AS D
Tiempo t I
Volumen V D
Fuente: Elaboración propia

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3.2 MATERIALES Y EQUIPOS

Licuadora
FUNCION: Se usa para licuar la
pulpa de tomate.

Balanza
FUNCION: Se usa para pesar nuestra
materia prima, los insumos y para el
producto final.

Termómetro
FUNCION: Medir la temperatura de
nuestra pasta y para la temperatura
del agua

Cucharón de palo
FUNCION: Se usa para mover
continuamente la pasta en la olla

Olla
FUNCION: Se usa como contenedor
para realizar la evaporación,
esterilización.

Pocillos
FUNCION: Se usa para lavar la
materia prima.

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 Materiales de limpieza y desinfección

Esponjas, manteles, los estudiantes en sus respectivos grupos deben poseer todos los
implementos de BPM y realizar la limpieza y desinfección de todos los utensilios a utilizar con
hipoclorito de sodio

SUGERENCIA. El hipoclorito comercial con pureza de 5%; 10 ml equivalen a una cuchara


sopera. El tiempo de contacto debe ser de 10 a 15 minutos

3.3 Materia Prima e Insumos


Diagrama de materiales e insumos

 Tomates

 Azúcar

Fuente: Elaboración propia

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4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
4.1 FORMULACION

INGREDIENTE PORCENTAJE

Tomate Base de calculo

Sal 2%

Azúcar 8%

Sorbato de potasio 0.03%

Estabilizante 1-2%

4.2 PROCEDIMIENTO

Recepción y pesado. Debe ser en recipientes adecuados limpios y la pesada en una balanza en
kilos.

Selección y clasificación. Se seleccionan los tomates maduros bien rojos, no interesa ni el


tamaño ni la forma ni el color

Limpieza y desinfección. Los tomates se lavan con agua clorada (al 1% de hipoclorito de
sodio) un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y
microorganismos

Escaldado. Se hace con la finalidad de asegurar más la limpieza de los tomates de inactivar
enzimas, y asegurar la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos.

Pelado. Colocar rápidamente el agua fría y proceder al pelado. Sacar la piel con cuidado

Despulpado. Extraer las semillas y aprovechar el trozado de tomate

Cocción. Se realiza a 90-95ºC es la etapa donde se añaden los demás ingredientes (sal, azúcar,
CMC, especias, etc.) con constante movimiento; para ello usar una cuchara de palo, La cocción
se realiza por 30-45 minutos. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración
final que se desee por lo general entre 25-35 ºBRIX. La sal y el azúcar se añaden según
porcentaje indicado en la formulación

Envasado. Se coloca en frasco de botellas de vidrio previamente esterilizados

La salsa de tomate se vierte a una temperatura mínima de 85ºC, para evitar que quedan burbujas
de aire en los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se va llenando. Se debe
dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase y luego se colocan las
tapas no ajustadas completamente

Pasteurizado. Se realiza para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a
las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. Se lleva a cabo calentando

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los envases a 95ºC por 10 minutos contados a partir de que empiece a hervir el agua .Terminada
esta etapa se cierran completamente las tapas.

Almacenado. Generalmente se almacenan en lugares frescos, secos y oscuros en nuestro caso


se guarda en refrigeración; colocar etiquetas.

Fuente: Elaboración propia

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DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

Tomates
maduros
Recepción de Materia Prima

Selección y clasificación

Agua con
hipoclorito Limpieza y desinfección
de sodio

Escaldado

Pelado

Despulpado Semillas

Azúcar, Sal, T: 90°c


Cocción t: 30-45 minutos
Sorbato de K,
CMC °BRIX : 25-35

Envasado

Pasteurización T: 95°c
t: 10 minutos

Almacenamiento

Fuente: Elaboración propia

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4.3 TIPOS DE ANALISIS QUE PUEDEN EFECTUARSE

Para caracterizar el producto se pueden realizar los siguientes análisis

Determinación del PH
Determinación de los °BRIX
Determinación de la acidez
Determinación de la humedad
Análisis sensorial

5. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS


5.1 CALCULOS E INTERPRETACIONES
 Peso total Tomates = 1580 g
 En el proceso de escaldado de logro remover la cascara (Exocarpo) y semillas.
 Peso Semillas y cascara = 208 g
Para determinar el peso de la pulpa.
 Peso pulpa = 1372 gr
Con el dato anterior sacamos el rendimiento.
8% de azúcar × 1372 g---------126.4g
2% de sal × 1372 g-----------------27.48g
0.03% Sorbato de Potasio × 1372 g-----------0.474g
2% Estabilizantes × 1372 g-------------27.48g
2% de estabilizantes × 1372 g--------41.2g

FORMULACION
COMPONENTE % PESO PESO (gr)

Pulpa de tomate 87 1374.6


Azúcar 8 126.4
Sal 2 31.6
Sorbato de potacio 0.03 0.474
Espetabilizantes 2 31.6
Total 99.03 1564.674
Fuente: Elaboración propia

En la suma total del porcentaje se ve reflejado casi un 1% de exceso en la formulación.


Nosotros determinamos en g la equivalencia de la perdida

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CARACTERISTICAS SENSORIALES
Acidez  La calidad interna del tomate no se midió por
lo que también la acidez no se midió por que
no teníamos al alcance un potenciómetro.

Sólidos solubles totales  Los grados °Brix fueron evaluados utilizando


el Refractómetro Digital. fue evaluado dos
veces, obteniendo así una lectura promedio de
los sólidos solubles totales .El porcentaje de
sólidos óptimos en la muestra fue de 18°Brix
 Entonces se podría decir que la salsa de tomate
fue de calidad por que se quería alcanzar un
°Brix de 16 para el kétchup.

Apariencia  Al visualizar la salsa de tomate se observa que


la salsa tiene una agradable apariencia, y
además un color muy llamativo y además
mantenía un color brillante característico al
tomate, quizá esta característica se deba al
vinagre blanco..

Consistencia  Estaba bien concentrada, de buena textura y no


nos resultó una salsa aguada como en muchos
casos ocurre porque se agregó CMC.
Sabor  Del sabor no puedo decir nada porque no lo
llegue a probar todavía pero a mi parecer debe
de estar con sabor bueno y no dulce como en
muchos casos también ocurre ya que se tuvo
cuidado en la formulación o en la cantidad a
utilizarse.

Fuente: Elaboración propia

5.2 DISCUSION DE RESULTADOS

Al iniciar la concentración de la pulpa se toman los °Brix dando como resultado 5 °Brix se
lleva a las estufa para empezar la concentración (Como se explica en el diagrama de flujo). Se
agrega el azúcar 137,2 g donde alcanza unos 22 °Brix. Debido a esto a los 20 minutos de
cocción se tienen que adicionar 31g mas llegando a 27 °Brix. Lo anterior lo indicamos en el
siguiente cálculo.

Luego para saber el peso real que necesitábamos para llegar al °Brix que
requeríamos, hicimos la diferencia del resultado anterior obtenido con respecto al peso del
Azúcar en la formulación

En este punto se agrega el espesante (fécula de maíz) disuelta en agua, en este punto los °Brix
bajaron a 25, llegamos a la conclusión que fue por el agua en la que se diluyo la fécula.

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Se adicional las especias y por último el vinagre que le dará conservación a


nuestra salsa.
Presentamos un problema de temperatura ya que había que mantener la
concentración de 90 – 95 °C, por esto se tuvo que adicionar un poco de azúcar y también
cuando se realizó la adición de la fécula en vez de subir los °Brix se bajaron (La Fécula en
presencia de altas temperaturas funciona como un secuestrante del agua contenida en
una solución). Por esto nuestro proceso tardo 8 minutos de más al tener que elevar la
temperatura para que la salsa nos diera la consistencia requerida.

Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa que nos
brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena cocción, además
de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un control estricto del proceso.

Se obtuvo un producto esperado con características adecuadas para una salsa de tomate. Color
de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro, textura uniforme sin grumos, sin
semillas.

5.3 CONCLUSIONES
 El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo
establecido en la NTP
 La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de
salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de
tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta
calidad. Además, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.
 La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la
preparación a pequeña escala pero con un poco de ingenio podemos
obtener un producto excelente y de buena calidad ya que los productos preparados
industrialmente me garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad
 La salsa de tomate normalmente es un producto de baja acidez que se debe
envasar en caliente a 85 °C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo
inmediatamente para esterilizar la tapa.
 La salsa de tomate o también llamado kétchup no es especialmente dañino, sólo
debe vigilarse la cantidad ingerida en algunos periodos de tiempo.
 Una verdadera salsa de tomate será de color brillante y suave, reflejando el color
propio de la fruta. Además se debe llegar a un concentrado adecuado.
 La calidad de una salsa de tomate esta siempre determinada por la calidad de la
materia prima que se use (tomates maduros pero no malogrados). Utilizar
tomates maduros da un buen sabor y color a las salsas.
 Una salsa de tomate (kétchup) de calidad debe tener una consistencia pastosa y
sabor a tomate.
 Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de
salsa de tomate puesto que el procedimiento no es tan fácil.
 Concluimos en que la elaboración de salsa de tomate (kétchup) resulto un éxito
porque se logró obtener un producto de buena calidad.

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5.4 SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES


 Los grados BRIX para la elaboración de un kétchup debe tener 16°Brix para
una buena calidad y un pH de 3.8.
 Siempre Utilizar tomates maduros da un buen sabor y color a las salsas.
 Tener Envases limpios y desinfectados está libre de mohos, por lo que se
debe esterilizar antes de usarlas.
 Tener mesón libre de materia prima, que sea exclusivamente para el trabajo
realzado.

6. BIBLIOGRAFÍA
NTP. (2012). CARACTERISTICAS TECICAS DEL BIEN. Recuperado el 4 de julio de 2016, de
Slideshare:
https://zonasegura.seace.gob.pe/documentos/documentos/FichaSubInv/ANCHOVETA
%20EN%20SALSA%20DE%20TOMATE.pdf
TORRES PEREYRA, J. C. (2012). ELABORACION DE SALSA DE TOMATE . cusco, Peru.

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