MATERIALES Y EQUIPOS

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1L ½ DE LECHE FRESCA CUAJO

ACIDO CITRICO HIDROXIDO DE SODIO(TITULACION)

 OLLA (REACTOR) TERMOMETRO

CUCHARON (AGITADOR) COLADOR

JARRA (2L) SOPORTE UNIVERSAL Y BURETA

VASO PRECIPITADO COCINA A GAS

MOLDE PARA QUESO
METODOLOGIA

0) Posterior a la recepción de materia uno

de los parámetros primordiales
a controlar es el pH de la leche
Ingresada a procesar.

1) Montar 12) Fuego

los lento, mezcle
ingredientes la cuajada y el
enumerados suero con
. cuidado para
mantener la
cuajada
separada y
uniforme de la
temperatura
hasta que la
temperatura
alcanza los 42
C (108 F).
2) la leche 13) Mantenga
caliente a 31 el C 42 (108 F)
grados por 35
centígrados minutos,
(88 F) o en revolviendo
un fondo de cada cinco
Pan grueso o minutos para
en un baño mantener
María (o separado de la
ponga el cuajada y
bote sobre caliente de la
el agua parte inferior.
hirviendo en
una sartén
pequeña).
3) medir el 14) recoger
ácido cítrico cuajada verter
de 1 y 1/4 y cuajada de
de suero de leche
cucharadita, por un colador
disolver en fino de 8
1/2 taza de pulgadas en un
agua fría. recipiente de
1,5 litros,
dejarlo drenar
durante 15
minutos.
Guardar el
suero para
hacer ricotta
(traer el suero
acidificado a
95 c, cool, filtro
de partículas).
4) ácido 15) colocar la
cítrico cuajada en un
disuelve. tazón de acero
inoxidable.

5) Agitar el 16) Agitar el

ácido cítrico ácido cítrico a
a la leche la leche
caliente. caliente.

6) Romper 17) mezcla la

una tableta sal en la
de cuajo de cuajada.
cuajada en
la mitad.
7) suspender 18) Poner 1
una media taza de cuajada
tableta de salada en 2
cuajo en taza medida.
cuarto taza En el
de agua fría microondas
durante 45
segundos
(ajustar el
tiempo para
que usted
obtenga la
elasticidad
deseada) alto
(1000 vatios).
8) Agitar 19) caliente la
suspendidos cuajada
en solución separada del
calentada envase con el
cuajo, leche dorso de un
acidificada. tenedor,
amasar con las
manos para
distribuir
uniformement
e el calor.
9) Dejar 20) Estirar y
endurecer doblar para
1:59 horas, hacer suave y
tranquilo, elástico, forma
hasta que se una bola
forme una suave, apretón,
ruptura. coloque en el
refrigerador
para
endurecer.

10) corte la 21) tres, cuatro

cuajada, onzas de bolas
como se de mozzarella
especifica en se producen de
el queso esta receta.
básico
protocolo.
 11) mezcla de 22) Moldeado
la cuajada final
cortada, corte
trozos de
media
pulgada
cubos.

SUGERENCIAS
 Es muy importante hacer un seguimiento de los cambios en el pH o acidez durante todo el
proceso de elaboración de queso, en industria se suele medir con la reacción de la
fenolftaleína (nuestro caso) , pero es mucho más fácil y cómodo usar tiras de especiales
para quesería medición de pH .
 Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de
coagulación y sea de excelente calidad.
 Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificación esta podría dañar el producto final.
 Generar un queso autóctono con características especiales que habrá un mercado selecto.