Evaluacionde La Fritura

2017-B
“Año del Buen Servicio al Ciudadano”
UNIVERSIDAD NACIONAL
FACULTADDEL CALLAO
DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PRÁCTICA Nº7:
EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN
EL PROCESO DE FRITURA
ASIGNATURA:
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR:
Ing. Braulio Bustamante Oyague
CALLAO- PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 4
III. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 4
 Fritura y Absorción del Aceite: .................................................................................................. 5
o Factores que Influyen en la Absorción del aceite ..................................................................... 6
 TEMPERATAURA .................................................................................................................... 6
 TIEMPO .................................................................................................................................. 6
 CARACTERÍSTICAS DE UN ALIMENTO .................................................................................... 6
 AGENTES HUMECTANTES ...................................................................................................... 7
o Caracterización de la composición de ácidos grasos de los aceites y de su estabilidad ........... 8
IV. MATERIALES .................................................................................................................................. 9
V. METÓDOS Y PROCEDIMIENTO .................................................................................................... 10
VI. RESULTADOS................................................................................................................................ 12
VII. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 13
VIII. DISCUSIÓN ................................................................................................................................... 13
IX. ANEXOS........................................................................................................................................ 14
X. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 16
EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 1 | 16

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 3. 1 Fritura de la Papa ................................................................................................................... 4
Figura 3. 2 Absorción de aceite en alimentos fritos. ................................................................................ 6
Figura 3. 3 Chips ....................................................................................................................................... 7
Figura 3. 4 Alimento Rebosado ................................................................................................................ 8
Figura 3. 5 Composición de los aceites mas utilizados ............................................................................ 8
Figura 5. 1 Lavado de las Papas .............................................................................................................. 10

Figura 5. 2 Cortado de las papas ............................................................................................................ 10
Figura 5. 3 Papas fritas ........................................................................................................................... 11
Figura 5. 4 Titulación del aceite ............................................................................................................. 11
Figura 6. 1 %Acidez vs Fritura ................................................................................................................ 12
Figura 9. 1 Papa en Cocción ................................................................................................................... 14
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Gasto de la titulación y % de Ácido Oleico ................................................................................ 12

I. INTRODUCCIÓN
La fritura es el proceso de preparación de alimentos que consiste en poner en contacto un alimento con
un material graso a elevada temperatura, en presencia de aire, durante un corto período de tiempo.
Durante el proceso de fritura tiene lugar una amplia serie de modificaciones en el aceite utilizado debido,
principalmente, a la acción combinada del oxígeno, la temperatura y la humedad aportada por el alimento.
Durante este proceso se generan productos de degradación. (Rodríguez Jerez ,2003)
Los compuestos volátiles se eliminan en gran parte durante el proceso por la elevada temperatura de
fritura y su importancia está relacionada con las características sensoriales del alimento frito. Los
compuestos no volátiles permanecen en el aceite, son absorbidos por el alimento e ingeridos en
consecuencia, tienen interés desde el punto de vista toxicológico. # 1 nivel de degradación de los
materiales grasos de fritura puede ser muy variable dependiendo de la composición del alimento, de la
mayor o menor absorción de aire durante el proceso, de la temperatura utilizada, del tiempo de uso del
aceite, de su composición y de su calidad inicia (Giovanni Lerker, Alegría C., 2005)

II. OBJETIVOS
 Aprender a reconocer le grado de hidrolisis del aceite sometido calentamiento elevados

 Evaluar el grado de hidrolisis mediante la determinación de acidez expresado en ácido
oleico
III. MARCO TEÓRICO
Los primeros en describir de manera razonable y científica el proceso de fritura. Durante este proceso, el
vapor crea sitios de escape, mediante la búsqueda de puntos débiles en la estructura de las uniones
celulares, acompañado de múltiples y complejas reacciones químicas que conllevan a la formación de una
corteza característica del producto final según (Gamble y Cols, 1987).
El proceso de fritura, actualmente se clasifica en cuatro etapas:
 Etapa de calentamiento inicial
 Calentamiento de la superficie
 Etapa de velocidad decreciente
 Etapa final o "punto final de burbujeo"
Figura 3. 1 Fritura de la Papa
Fuente: http://www.beevoz.com/2015/05/02/frituras-saludables-ingenieros-elaboran-la-primera-guia-domestica-para-
conseguirlo/

 Fritura y Absorción del Aceite:
Según Dana y Cols la cantidad de aceite absorbido durante el proceso de fritura, primero se debe
comprender cómo se absorbe el aceite en los alimentos fritos.
Señalaron tres mecanismos: Agentes tensioactivos, reemplazo de agua y efecto en la fase de
enfriamiento. A cantidad de aceite absorbido durante el proceso de fritura, primero se debe comprender
cómo se absorbe el aceite en los alimentos fritos. (Dana y Cols, 2006)
Según otro postulado de Mallema M. (2006). Concuerda con los dos últimos procesos de Dana.
 Mecanismos de reemplazo de agua:
Durante la fritura se produce una transferencia de calor entre el alimento y el ambiente. El agua se
evapora rápidamente y la superficie exterior se seca, formando una costra por la existencia de dos regiones
en constante movimiento, una deshidratada denominada corteza y un centro húmedo.
La humedad en el producto frito se convierte en vapor, creando una gradiente de presión positiva, esto
determina que el vapor escape por las grietas y abra los capilares (canales en la estructura y en las
membranas celulares), generando que durante esta fase exista un menor ingreso de aceite, el cual
corresponde aproximadamente a 20% de la absorción final. Sin embargo, la absorción del aceite no se
produce si los poros de la superficie del alimento están siendo ocupados por el vapor de agua. Por lo tanto,
la absorción de aceite está determinada en gran medida por el contenido de humedad de los alimentos
 Fase de Enfriamiento y Condensación:
Al retirar el alimento del aceite caliente, el núcleo de este comienza a enfriarse, provocando la
condensación gradual del vapor de agua presente en el interior del alimento. En consecuencia, disminuye
la presión interna que provoca un efecto de vacío, donde se produce la mayor absorción y el aceite
adherido a la superficie del alimento es aspirado.

Figura 3. 2 Absorción de aceite en alimentos fritos.
Fuente: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100013
o Factores que Influyen en la Absorción del aceite
 TEMPERATAURA
No tiene ningún efecto significativo entre 150 ° C y 180 ° C. Cuando mayor sea la temperatura, menor
será la absorción de aceite en la superficie, y por el contrario, un exceso en la absorción de aceite puede
ser consecuencia de bajas temperaturas. Esto concuerda con la FAO/OMS, que la temperatura debe
mantenerse a lo máximo 180°C.
 TIEMPO
El tiempo de fritura es otro factor principal que aumenta la absorción de aceite. Se encontró una
correlación entre tiempo y temperatura al momento de freír, por lo tanto, es común encontrar que a
mayor temperatura menor es el tiempo de fritura. Además, el tiempo del calentamiento del aceite
disminuye su estabilidad y se producen diferentes compuestos tóxicos.
 CARACTERÍSTICAS DE UN ALIMENTO
La composición de los alimentos, en particular, la estructura de la superficie, la humedad, el contenido

de lípidos, la forma del producto, la relación superficie/peso y la porosidad, son características del
alimento que afectan a los procesos de pérdida de agua y absorción de aceite.

 AGENTES HUMECTANTES
Durante la fritura el aceite es degradado, cambiando dinámicamente su composición a una mezcla de

compuestos polares (diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres y glicerol). Estos compuestos de
degradación actúan como agentes humectantes, que sirven para reducir la tensión superficial entre aceite
y agua, aumentando la absorción del aceite. A mayor cantidad de agentes humectantes liberados se
provoca un aumento en la viscosidad, aumentando la cantidad de aceite que se adhiere a la superficie del
alimento. Además, la tensión interfacial entre el alimento y el aceite disminuye, facilitando de esta manera
su absorción.
PORCENTAJE DE ABSORCION DEL ACEITE EN LOS ALIMENTOS.

La absorción de aceite puede variar desde 6%, en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40%
aproximadamente en el caso de las papas fritas. Mientras que los alimentos rebosados en base a harina
(pescado o pollo) absorben aproximadamente 15% de aceite de fritura, mientras que el pescado o pollo
rebosado en base a pan lo hace en 20%. (Rossel JB, 1998)
La cantidad de aceite absorbido por las masas dulces varían entre 15 a 20% de su peso final, sin
considerar la manteca o aceite utilizado en la preparación, quedando entonces hasta 30% de contenido
de grasa final. Las papas fritas en forma de "bastón" absorben en promedio 10% de su peso total en aceite.
Las papas fritas "chips" absorben la mayor cantidad de aceite; variando entre 35 a 40%. Se han introducido
al mercado papas fritas bajas en grasa, las que contienen aproximadamente 20% de aceite. (Rossel JB,
1998)
Figura 3. 3 Chips
Fuente: https://www.recycledevon.org

Figura 3. 4 Alimento Rebosado
Fuente: http://www.enbuenasmanos.com
o Caracterización de la composición de ácidos grasos de los aceites y de su estabilidad
Los cuatro aceites más utilizados en el proceso de fritura tienen una composición de ácidos grasos muy
diferentes que se puede apreciar en la siguiente imagen.
Figura 3. 5 Composición de los aceites mas utilizados
Fuente: http://www.nutrinfo.com/biblioteca/monografias/frituras.pdf

El aceite vegetal hidrogenado contiene la mayor proporción de ácidos grasos saturados (AGS), 19,14%
y es el único que presenta isómeros trans y una proporción significativa 19,1%. En cambio, la Oliva y
Natreon muestran una alta proporción de ácidos grasos mono insaturado, 79,5% y 83,9% respectivamente.
El contenido de ácidos grasos poliinsaturados lo presenta con mayor proporción el aceite de Girasol en un
64,7%. La composición de ácidos grasos tiene una estrecha relación con el Periodo de Inducción.
El Periodo de Inducción (PI), permite definir el momento de descarte de aire después de un
determinado tiempo del ciclo de frituras, además indica una formación de peróxidos como consecuencia
de la oxidación y posteriormente una disminución de estos como consecuencia de la transformación de
los peróxidos en otros derivados químicos (carbonilos alifáticos). (Benzie, 1996)
IV. MATERIALES
o MATERIALES
- Vaso precipitado de 100 ml

- Bagueta
- Espátula
- Pipetas de 10 ml
- Piceta
- Soporte universal
- ½ L de aceite
- 3 kg Papa rosada
o EQUIPOS
- Balanza Analítica
- Cocina Eléctrica

V. METÓDOS Y PROCEDIMIENTO
A. Proceso de fritura
1. Se coloca en una olla, una cantidad de aceite conocida, luego se procede a freír cantidades
iguales de papa previamente lavadas y peladas hasta que se dore.
Figura 5. 1 Lavado de las Papas
Fuente: Propia (201
Figura 5. 2 Cortado de las papas
Fuente: Propia (2017)

Figura 5. 3 Papas fritas
2. Se retiran las papas ya fritas y se vuelve a freír otra cantidad igual, así sucesivamente mínimo
4 veces en cada fritura.
3. Se retira una alícuota de aceite, se pesa y se determina el porcentaje de acidez expresado en
ácido oleico.
Figura 5. 4 Titulación del aceite

VI. RESULTADOS
Tabla 1 Gasto de la titulación y % de Ácido Oleico
USO V Gasto % ácido oleico

1 0.1 ml 3.06%
2 0.3 ml 9.19%
3 0.2 ml 6.13%
4 0.2 ml 6.13%
Figura 6. 1 %Acidez vs Fritura

VII. CONCLUSIONES
 los aceites sufren alteraciones durante el proceso de fritura y especialmente presentan

pérdidas de los componentes nutricionales y antioxidantes, trayendo como consecuencia una
hidrolisis de los triglicéridos lo que origina la descomposición en monogliceridos y digliceridos,
lo que incrementa la acidez del aceite. Aún no es claro cuántas veces puede utilizarse un aceite,
ni cuál es el tiempo máximo a utilizar. Prácticas recomendables para alargar la vida útil de los
aceites es la filtración, utilizar preferiblemente utensilios de vidrio y aluminio para freír.
VIII. DISCUSIÓN
PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOS LIBRES

 Según el CODEX STAN 210-1999 NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS
se menciona:
El aceite de cártamo de alto contenido de ácido oleico deberá contener no menos de 70

por ciento de ácido oleico (como porcentaje del contenido total de ácidos grasos).
El aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico deberá contener no menos de 75
por ciento de ácido oleico (como porcentaje del contenido total de ácidos grasos).
Quiere decir que, si cumple para todo tipo de aceite vegetal, en nuestro caso las 3 pruebas son menos de
70% de ácido oleico.
Según: (Masson y col., 1997; Pérez-Camino y col., 1988; Pérez-Camino y col., 1987)
 Se aplicó inicialmente el método oficial de análisis de la CEE (Reglamento 2568/91)
El disolvente es una mezcla de éter dietílico y etanol 95%, en proporción de volumen 1:1. Esta mezcla
presenta el inconveniente de interferir en la nitidez del viraje del indicador ácido-base (fenoftaleína),
especialmente en los aceites de coloración más oscura.
% acidez: (30:70, v/v) nos da un resultado de % ácido oleico Media 𝟎. 𝟐𝟐𝒂
Se realiza una nueva revisión y se ensaya el método recomendado por la AOCS (Cd 3d-63) donde la
utilización de la mezcla de alcohol isopropílico y tolueno a partes iguales mejora la disolución del aceite y

favorece la definición del punto final mediante el indicador fenoftaleína. Además en este método, se
realiza un blanco con los disolventes, que se resta posteriormente del resultado de la muestra a analizar.
 Precisión de la determinación del grado de acidez, según el método recomendado por la AOCS.
% acidez: 30:70, v/v nos da un resultado de % ácido oleico Media 𝟎, 𝟏𝟗𝒂

En particular, en este caso, el grado de acidez (expresado en % de ácido oleico) oscila entre 0,2 y 0,6,
valores cercanos a los obtenidos del estudio anterior, respectivamente. Por tanto, estos resultados
indicarían que en determinadas condiciones el grado de acidez y las determinaciones que miden el grado
oxidación no evolucionan paralelamente, de hecho, diversos estudios realizados en aceites poliinsaturados
(aceites de colza, girasol y soja) muestran un bajo grado de correlación entre el grado de acidez y varios
parámetros oxidativos medidos durante la fritura en discontinuo en aceites poliinsaturados.
IX. ANEXOS
Figura 9. 1 Papa en Cocción
Teniendo en cuenta que:

 Densidad del aceite: 0.92
 Volumen alícuota: 10 ml
𝑚
𝜌:
𝑣
 Masa: 9.2 g

DETERMINACION DEL %ÁCIDO OLEICO
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 × 0.1 𝑁 × 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 × 100

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 Para un gasto de 0.1 ml
0.1×0.1 𝑁×0.282×100
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 = 9.2
= 0.0306%
0.3×0.1 𝑁×0.282×100
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 = = 0.0919%
10
0.2×0.1 𝑁×0.282×100
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 = 10
= 0.0613%

X. BIBLIOGRAFÍA
 Benzi, I (1996). Peroxidación lipídica: una revisión de causas, consecuencias, medición e

influencias dietéticas. Int J. Food Sci. Nutr.46, 233. Recuperado de:
http://www.nutrinfo.com/biblioteca/monografias/frituras.pdf
 Dana D, Saguy S. Enfoque integrado para freír en grasa: ingeniería de nutrición, salud y
aspectos del consumidor. J Food Eng. 2003; 56: 143-52. . Recuperado de:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000100013
 Gamble MH, Rice P, Selman JD. Relación entre la absorción de aceite y la pérdida de
humedad durante la fritura de rodajas de patata de tubérculos de C.V Record U.K. Int J Food
Sci Tech. 1987; 22: 233-41. Recuperado de:
 Giovanni Lerker, Alegría C., (2005), El Proceso culinario de fritura y el uso del aceite de oliva
en el mismo. Recuperado de:
http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%2010.pdf
 Mellema M. Mecanismo y reducción de la absorción de grasa en alimentos fritos con mucha
grasa. Tendencias Food Sci Technol. 2003; 14 (9): 364-73. Recuperado de:
 Nicolás Montes. O. Iván Millar M. Rosa Provoste L. Nicolás Martínez M. Débora Fernández Z.
Gladys Morales I. Rodrigo Valenzuela B. (2016). Absorción de aceite en alimentos fritos.
Departamento de Salud Pública. Facultad de Medicina. Universidad de la Frontera. Avda.
Francisco Salazar 01145 Temuco, Chile. SCIELO. Recuperado de:
 NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-1999. 1-14.
Recuperado de:
https://previa.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex%20Stan%20210%2
0Aceites%20vegetales.pdf
 Rodríguez Jerez, Proceso de la Fritura, (2003).Recuperado de:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2005/11/16/21156.php
 Rossel JB. Proceso de fritura industrial. Grasas Aceites 1998; 49: 282-95. Recuperado de:
 Valenzuela, A. Sanhueza, J. Nieto, S. Peterson, G. Tavella, M. (s.f). Estudio comparativo en
fritura de la estabilidad de diferentes aceites vegetales. Laboratorio de Lípidos y
Antioxidantes, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. Universidad de Chile.
Nutrinfo. Recuperado de: http://www.nutrinfo.com/biblioteca/monografias/frituras.pdf

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2017-B

“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

II. OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 4

III. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 4

 Fritura y Absorción del Aceite: .................................................................................................. 5

o Factores que Influyen en la Absorción del aceite ..................................................................... 6

 CARACTERÍSTICAS DE UN ALIMENTO .................................................................................... 6

 AGENTES HUMECTANTES ...................................................................................................... 7

o Caracterización de la composición de ácidos grasos de los aceites y de su estabilidad ........... 8

IV. MATERIALES .................................................................................................................................. 9

V. METÓDOS Y PROCEDIMIENTO .................................................................................................... 10

VII. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 13

VIII. DISCUSIÓN ................................................................................................................................... 13

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Figura 5. 1 Lavado de las Papas .............................................................................................................. 10

Figura 6. 1 %Acidez vs Fritura ................................................................................................................ 12

Figura 9. 1 Papa en Cocción ................................................................................................................... 14

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 2 | 16

Durante este proceso se generan productos de degradación. (Rodríguez Jerez ,2003)

compuestos no volátiles permanecen en el aceite, son absorbidos por el alimento e ingeridos en

aceite, de su composición y de su calidad inicia (Giovanni Lerker, Alegría C., 2005)

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 3 | 16

 Aprender a reconocer le grado de hidrolisis del aceite sometido calentamiento elevados

III. MARCO TEÓRICO

Figura 3. 1 Fritura de la Papa

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 4 | 16

 Fritura y Absorción del Aceite:

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 5 | 16

Figura 3. 2 Absorción de aceite en alimentos fritos.

o Factores que Influyen en la Absorción del aceite

La composición de los alimentos, en particular, la estructura de la superficie, la humedad, el contenido

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 6 | 16

Durante la fritura el aceite es degradado, cambiando dinámicamente su composición a una mezcla de

PORCENTAJE DE ABSORCION DEL ACEITE EN LOS ALIMENTOS.

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 7 | 16

Figura 3. 4 Alimento Rebosado

o Caracterización de la composición de ácidos grasos de los aceites y de su estabilidad

Figura 3. 5 Composición de los aceites mas utilizados

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 8 | 16

- Vaso precipitado de 100 ml

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 9 | 16

Fuente: Propia (201

Figura 5. 2 Cortado de las papas

Fuente: Propia (2017)

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 10 | 16

Fuente: Propia (2017)

Fuente: Propia (2017)

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 11 | 16

Tabla 1 Gasto de la titulación y % de Ácido Oleico

USO V Gasto % ácido oleico

Figura 6. 1 %Acidez vs Fritura

Fuente: Propia (2017)

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 12 | 16

 los aceites sufren alteraciones durante el proceso de fritura y especialmente presentan

PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOS LIBRES

El aceite de cártamo de alto contenido de ácido oleico deberá contener no menos de 70

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 13 | 16

% acidez: 30:70, v/v nos da un resultado de % ácido oleico Media 𝟎, 𝟏𝟗𝒂

Figura 9. 1 Papa en Cocción

Fuente: Propia (2017)

Teniendo en cuenta que:

EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN EL PROCESO DE FRITURA 14 | 16

DETERMINACION DEL %ÁCIDO OLEICO

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 × 0.1 𝑁 × 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 × 100