Alimentación Moderna vs. Alimentación Sana. Fuentes de Toxicidad, El Rol de Las Reacciones Inflamatorias ...

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Alimentación moderna vs. alimentación sana, fuentes de

toxicidad, el rol de las reacciones inflamatorias y las
sensibilidades alimentarias en las enfermedades crónicas,
modernas o idiopáticas
Dra. Gabriela Segura
Sott.net
vie, 21 oct 2011 08:51 CDT
Material recopilado por la Dra. Gabriela Segura a partir de

Detoxification and Healing de Sidney Baker, The UltraMind
Solution de Mark Hyman, The Vegetarian Hypothesis de Lierre
Keith y otras lecturas recomendadas en sott.net.
Antes de una enfermedad, se pueden detectar

desequilibrios en el cuerpo que la desencadenan. Estos
desequilibrios de origen bioquímico y energético son
determinados según el grado al cual están comprometidos
los elementos nutricionales, genéticos, medio ambientales,
así como los factores emocionales y mentales.
Nos concentraremos en la toxicidad ambiental y nutricional, y

en su rol en la inflamación en nuestro cuerpo y nuestros
pensamientos, puesto que han sido enormemente
© Sott.net / Vernetztes Brainstorming subestimados en nuestra sociedad moderna a pesar de que
ambos desempeñan un papel fundamental en nuestra salud.
Hoy en día nuestra forma de pensar acerca de la medicina es muy lineal y simple. Creemos que
una enfermedad tiene una causa y se puede tratar con un solo medicamento. Pero, de hecho, una
red de interacciones conduce a un resultado donde las causas son frecuentemente numerosas. La
salud está basada en un equilibrio de varios factores: genéticos, fisiológicos, psicológicos,
energéticos, del desarrollo, y ambientales.
En medicina, el cuerpo y las enfermedades se dividen en sistemas. Por ejemplo, el sistema

cardiovascular, nervioso, inmune, reproductivo, urinario, endocrino, etc. Pero el cuerpo funciona
como un conjunto por la interacción entre sus componentes y no acorde a sus divisiones
anatómicas. Es decir, hay que ver el equilibrio del sistema como un todo.
El concepto médico de sistemas y enfermedades es un concepto demasiado restringido. El médico

hace un diagnóstico clínico que representa la explicación del problema del paciente. Es decir, una
enfermedad es vista como la causa de los síntomas. El doctor puede decir: "Su tristeza se
debe a una depresión clínica", "su hijo no puede prestar atención en clase porque tiene un
trastorno por déficit de atención con hiperactividad". Después del diagnóstico, el médico puede
prescribir un tratamiento para el síntoma: un hipotensor para la hipertensión (presión alta) o un
antidepresivo para la depresión, o ritalina para el niño con hiperactividad.
Pero cuando tomamos en cuenta el sistema como un todo −todos los componentes que pueden
estar en desequilibrio − realizamos una estimación funcional comprendiendo que el diagnóstico
es el nombre pero no la causa de los síntomas del paciente.
Al hacer una evaluación funcional del equilibrio de cada paciente después del diagnóstico clínico,
podemos prescribir suplementos alimentarios necesarios, o recomendar la eliminación de los
elementos tóxicos que interfieren con nuestro equilibrio, ya sean medioambientales o nutricionales.
Este es el punto de vista funcional, en oposición al punto de vista anatómico, y la desintoxicación
http://es.sott.net/article/9999-Alimentacion-moderna-vs-alimentacion-sana-fuentes-de... 26/02/2013
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es una función que conecta todas las funciones de nuestro cuerpo.
Al hablar de desintoxicación no me refiero necesariamente a un

tratamiento para el abuso del alcohol o las drogas. Más bien,
este término hace referencia al proceso de eliminación, a la
bioquímica de los productos químicos nocivos que deben ser
neutralizados antes de que se los pueda eliminar. Día a día
tenemos que desintoxicarnos de productos metabólicos y otros
productos generados por nuestro cuerpo que ya no
necesitamos. Estos productos pueden ser peligrosos cuando
nuestros riñones o nuestro hígado no funcionan óptimamente.
Por ejemplo el amoníaco, un producto del metabolismo
proteico, hormonas que ya no son necesarias para el sistema
endocrino, o los neurotransmisores utilizados por el sistema
nervioso y los derivados de un sistema inmunológico deben ser
neutralizados antes de que nuestro organismo los elimine.
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Pero también existen productos químicos ambientales como el

plomo, el mercurio y otros metales pesados, aditivos alimentarios, hormonas, pesticidas,
herbicidas, fungicidas, productos petroquímicos, etc. De hecho, vivimos en un ambiente tóxico.
La desintoxicación consiste en la lucha contra la toxicidad ambiental y se basa en el

procesamiento de los productos tóxicos por parte de todos los órganos y sistemas de nuestro
cuerpo. Las enfermedades alteran la desintoxicación del cuerpo, y si esta última falla,
tendremos problemas.
Es esencial tratar la raíz del problema, buscando su causa. Tomar un medicamento para cubrir los
síntomas no contribuye en lo más mínimo a la curación.
Quienes sufren de una enfermedad crónica deben prestar atención absoluta a lo siguiente:
- Tratar un desequilibrio en la flora bacteriana intestinal. Una sola dosis de un

antibiótico puede producir desequilibrios entre las bacterias buenas y las malas en
nuestro tubo digestivo. Cuando suprimimos los alimentos que contienen levadura,
reducimos la proliferación de levaduras en nuestra flora intestinal. Con el mismo fin,
podemos reducir también el consumo de carbohidratos que alimentan a los hongos en
nuestros intestinos.
- Evitar los alimentos alérgenos, de los cuales hablaré en detalle más adelante.
- Evitar el gluten. A la mayoría de la gente le cuesta creer que el gluten es una proteína
muy difícil de digerir y que su procesamiento bioquímico e inmunológico en nuestro
organismo conlleva a problemas importantes. El trigo tiene 23000 proteínas.
- Eliminar el mercurio. Es esencial eliminar todo el mercurio del cuerpo y reemplazar

las amalgamas de mercurio por algo menos tóxico como la porcelana, sobre todo si se
sufre de enfermedades crónicas con causas desconocidas u dudosas, es decir, las
llamadas enfermedades idiopáticas. Para ello es necesario encontrar un dentista
capacitado en la intoxicación por mercurio. Como alternativa se puede pedir a cualquier
dentista que reemplace una amalgama por mes, siguiendo un protocolo de
desintoxicación entre medio.
- Tomar suplementos. Por ejemplo, el ácido fólico desempeña un papel fundamental

en la prevención del cáncer y las enfermedades cardiovasculares. En general, la
suplementación de base está compuesta por probióticos, vitaminas B, vitamina C,
magnesio, enzimas digestivas, un multivitamínico y multimineral, aminoácidos y omega
3.
También existen alimentos críticos para una desintoxicación eficaz. Es muy difícil evitar todos los
productos tóxicos y alérgenos. Una buena nutrición que aporta los elementos nutricionales
básicos se convierte en una prioridad para mejorar los mecanismos de desintoxicación.
Cada uno de nosotros es diferente. Un alimento puede ser un alérgeno para una persona, pero
puede que otra lo asimile perfectamente. El bioquímico Roger Williams ha demostrado que la
necesidad de ciertos elementos como el calcio varía de una persona a la otra en un factor de 200.
La sensibilidad al mercurio varía en un factor de un millón.
Todos necesitamos elementos nutricionales para una buena

salud. Vitaminas, minerales y ácidos grasos entre otros
factores nutricionales, luz y agua, ritmos circadianos
equilibrados, la capacidad de amar y de ser amados.
Por otra parte, existen substancias que debemos evitar a toda

costa si deseamos sanar, a saber, los alérgenos que, incluso
en pequeñas cantidades pueden enfermar a ciertas personas
© Desconocido sensibles. Si bien su impacto en la salud puede variar de una
persona a la otra, los productos tóxicos son uniformemente
dañinos.
Casi toda sustancia puede ser alérgena. Los alimentos, el polen, el polvo, el pelo de los animales,
los productos químicos, el moho y organismos como el hongo candida albicans. También los
productos tóxicos como los metales pesados (plomo, mercurio, aluminio), los componentes
producidos por seres vivos como los microbios, y los componentes sintéticos como los productos
petroquímicos, la radiación, etc.
Mapa para evaluar los problemas de salud

Primero es importante estudiar la historia clínica del paciente y realizar un examen físico y
diagnósticos médicos. Después, si aún no se tiene un nombre para la enfermedad, siempre se
pueden realizar estas dos preguntas:
1. ¿Se necesita algo? Nutrientes, luz, ritmo circadiano, amor, vitaminas, minerales, ácidos
grasos, amino ácidos, factores nutricionales adicionales.
2. ¿Se necesita evitar algo? Alérgenos como los alimentos, los gérmenes, el polen, el
polvo, los químicos, el moho, el pelo de los animales. También podría tratarse de productos
tóxicos como los metales pesados, elementos biológicos como las plantas o los gérmenes,
o bien elementos sintéticos como los petroquímicos.
La toxicidad
Hoy en día, el valor nutricional de los alimentos se ve
comprometido debido a diferentes factores como la agricultura
moderna, la agricultura intensiva que disminuye los valores
nutricionales de la tierra. También son culpables los productos
procesados, alimentos industriales que contienen un índice
de azúcar muy elevado y que contribuyen a las
enfermedades modernas.
Peor aún, 80.000 productos químicos fueron introducidos en

La comida chatarra tiene un alto índice
glucémico. nuestro ambiente después del siglo XIX y al día de hoy se

desconoce la mayor parte de los efectos de estos químicos en
el cuerpo. De hecho, menos del 1% de estos productos ha sido
sometido a análisis para medir sus efectos en el organismo.
Los productos tóxicos se hallan en todas partes: los productos de limpieza, los plásticos - los
ftalatos y el bisfenol A, que se encuentran en biberones o botellas de agua, y también en el agua y

el aire, y afectan el sistema endocrino, alterando el sistema hormonal al imitar al estrógeno.
Estos productos tóxicos están relacionados con la epidemia de enfermedades degenerativas
modernas.
3 millones de kilogramos de mercurio son producidos cada año, además de 1,2 millones de
toneladas de 80.000 productos químicos diferentes.
Cada persona responde de una forma diferente a estos productos tóxicos. Están aquellos que se
desintoxican mejor o peor dependiendo de factores genéticos. Los pacientes con autismo o
mal de Parkinson no tienen chance de desintoxicarse bien.
Las hormonas tóxicas

Ciertos pesticidas imitan al estrógeno. Por lo general, se utiliza el estrógeno para engordar a los
animales. Los plásticos (el ftalato y el bisfenol A) también imitan al estrógeno. Esto induce a una
dominación del estrógeno en la población porque los productos químicos se encuentran en todas
partes, en grandes cantidades.
El mercurio y los metales pesados

El tema de los metales pesados, sobre todo el mercurio, es muy controversial y polémico en la
ciencia y la política debido a sus enormes implicaciones en nuestra salud, y al mismo tiempo, a su
rol en la economía mundial.
Es un tema esencial con graves consecuencias para nuestra salud y nuestro medioambiente, a
pesar de que no se lo enseña en las escuelas de medicina.
El cuerpo humano tiene una gran capacidad de regeneración y sanación. Ciertos genes son
esenciales para la buena desintoxicación de los metales pesados y otras toxinas. Tal es el caso
del gen GST (por sus siglas en inglés, glutatión - s - transferasa) que aumenta los niveles de
glutatión, el principal antioxidante y desintoxicante de nuestro cuerpo.
Desde hace años, la producción mundial de mercurio ha alcanzado la cifra anual de 10.000
toneladas. A pesar de la creciente concientización acerca de los problemas de salud provocados
por este metal pesado, la producción de mercurio sólo disminuyó a 2.000 toneladas en el año
2000, es decir, todavía cerca de 5,5 toneladas por día.
El vapor de mercurio entra en la sangre a través de la inhalación pulmonar. La respuesta individual

a la sensibilidad del mercurio varía entre 1 a un millón dependiendo del individuo.
Si usted es muy sensible, deberá considerar al mercurio como una de las posibles causas de su
enfermedad. No es necesario obtener una guía de los síntomas asociados a la intoxicación al
mercurio, ya que, aun si ésta es débil, puede causar cualquier problema imaginable. El mercurio
provoca una alteración en los sistemas biológicos porque tiene una afinidad con los grupos de
azufre (sulfidrilos). Estos agrupamientos se llaman también "grupos tiol" y solían llamarse
"mercaptan" del latin mercurius captans("que capta el mercurio"). Los compuestos de azufre se
encuentran en todas las células corporales y son indispensables para la vida. Son
necesarios para una variedad de reacciones químicas durante en la desintoxicación de drogas y
otras toxinas perjudiciales, y tienen aplicaciones clínicas potenciales en el tratamiento de una
variedad de condiciones tales como la depresión, la fibromialgia, la artritis, la cistitis intersticial, las
lesiones deportivas, la insuficiencia cardíaca congestiva, la diabetes, el cáncer y el SIDA. El
mercurio provoca una irrupción funcional en la actividad de varios órganos y tejidos de nuestro
organismo. Puede también cambiar la estructura de las células y del sistema inmunológico, en
cuyo caso el cuerpo puede percibir estos tejidos modificados como cuerpos extraños.
No existe un test fidedigno o decisivo para saber cuánto mercurio tenemos acumulado en el
cuerpo. Tampoco se ha desarrollado un test decisivo para determinar la dosis individual de
tolerancia al mercurio o aquellos problemas que pueden surgir ante una exposición al mercurio.
El Dr. Richard Deth - PhD - , ha demostrado un fallo bioquímico esencial de un nivel de hasta cien
veces más alto en bebés, inmunizados con vacunas que contienen timerosal, un compuesto de
mercurio (aproximadamente 49% de mercurio en peso), usado como antiséptico y agente
antifúngico.
También son utilizadas las amalgamas de mercurio. El vapor

de mercurio, sobre todo las formas orgánicas de mercurio
como el metilmercurio en el pescado o el etilmercurio en el
timerosal de las vacunas y las gotas para los ojos, son
absorbidos completamente.
El pescado es una fuente significativa de omega 3. Estos son

ácidos grasos esenciales para la salud, pero también
© Desconocido
contienen mercurio, sobre todo los pescados depredadores.
Por esa razón, es preferible evitar el atún y otros pescados
grandes. En cambio, se puede consumir aceite de pescado en suplementos sin mercurio para
obtener omega 3 y consumir pescados pequeños como las sardinas.
En resumen, si usted sospecha que está intoxicado con mercurio (lo cual es el caso de la mayor
parte de la población), es recomendable seguir las siguientes instrucciones:
1. Pida a un dentista que conoce los riesgos del mercurio que reemplace sus
amalgamas dentales (hay que utilizar por lo menos un aspirador y reemplazar una
amalgama por mes, con amalgamas de porcelana u otro material menos nocivo.).
2. Evite el pescado con altos niveles de mercurio. En general, los pescados

pequeños tienen un nivel bajo de mercurio. Por ejemplo, las sardinas.
3. Tome queladores: ciertos suplementos nos ayudan a eliminar el mercurio. Existe un

protocolo de desintoxicación que está basado en las investigaciones con niños con
síndromes de autismo, ya que el autismo o los problemas del espectro de esta patología
son muy similares a los síntomas de intoxicación por mercurio. Consiste en tomar
DMSA (ácido dimercaptosuccínico) que es un quelador a base de azufre, además de
vitamina C, ácido alfa lipoico, zinc, selenio, vitamina E, vitamina B6, melatonina, taurina
y glutatión. Ha dado resultados muy satisfactorios en pacientes autistas y al tratar con
ciertos problemas neurológicos.
El plomo
Aun cuando se lo absorbe en niveles bajos, este metal puede provocar problemas de
aprendizaje, comportamiento, etc. El plomo se deposita en los huesos porque es muy similar al
calcio. Encontramos plomo en una gran variedad de cosméticos, productos de belleza, etc., por lo
cual es aconsejable optar por productos más naturales y cerciorarse siempre de leer la lista de
ingredientes en las etiquetas de los productos.
El aluminio
Se encuentra en medicamentos como los anti-ácidos, así como en los desodorantes y las vacunas.
El aluminio se fija al ADN en forma permanente y no es posible eliminarlo con queladores. ¡Hay
que evitarlo bajo toda circunstancia!
¿Qué hace que las personas se vuelvan sensibles a los alimentos?

Uno de los causantes de la sensibilización son los desequilibrios: cuando existe algún desequilibrio
en el cuerpo, por ejemplo, un déficit de un ácido graso o de zinc, podemos tener una reacción a
ciertos alimentos.
Por otro lado, los problemas de digestión también pueden ser responsables: cuando se padecen
problemas de digestión, nuestro sistema digestivo no es capaz de neutralizar los antígenos en los
alimentos. Los antígenos provocan reacciones alérgicas, lo cual genera otros problemas, por
ejemplo, en el
sistema inmune.
Los círculos viciosos son frecuentes. Por ejemplo, el déficit de magnesio puede ser un síntoma
de la respuesta al estrés, y a la vez, volvernos más vulnerables a este último.
Si una persona es sensible a casi todos los alimentos, y si su cuerpo no secreta los suficientes
jugos gástricos, o no produce ácidos biliares, entonces tiene sentido tomar suplementos (enzimas
digestivas, bilis de buey, etc.) para reforzar las funciones digestivas, ya que, por cuestiones
prácticas, no se pueden eliminar todos los alimentos de la dieta.
Otra causa frecuente de sensibilidades son las infecciones: cuando el sistema inmune se
encuentra en un estado de hiperreactividad a diversas sustancias, se dice que una persona
manifiesta una hipervigilancia. Este estado es frecuente en las personas que padecen
enfermedades autoinmunes, el síndrome de fatiga crónica, autismo, y alergias. Los microbios
como los parásitos, o la proliferación de levaduras, son las causas más frecuentes de un
sistema inmunológico hipervigilante. Los virus con una cronicidad tenaz, como el virus del
herpes simplex o el virus de Epstein Barr, son virus que permanecen en nuestro cuerpo de por
vida.
La exposición a productos químicos también contribuye a la sensibilidad a ciertos alimentos: la

exposición a un alérgeno puede volvernos sensibles si es intensa o si está acompañada de altos
niveles de estrés. Por lo general, los síntomas son subjetivos y emocionales.
También debemos considerar la fatiga adrenal, cuando se observan uno o todos los siguientes
síntomas: sensación de frío, infecciones recurrentes, hipotensión, una regulación pobre del azúcar
en sangre, antojo de sal, acné u otros síntomas hormonales como el exceso de vello en la cara o
en el cuerpo, o la pérdida de cabello. En este caso, una terapia a base de hidrocortisona a bajas
dosis puede mejorar la desintoxicación. Este es un buen ejemplo de las relaciones entre las
funciones inmunitarias, adrenales y de desintoxicación. Se debe tener en cuenta que el estrés es
la causa de la fatiga adrenal en un cierto porcentaje de personas.
Por último, ciertas experiencias invasivas pueden desencadenar también la sensibilidad a algunos
alimentos. Las personas con sensibilidades múltiples han sido víctimas de abuso o sufrimiento
frecuentes durante la infancia, y en algunos casos la situación aún perdura en la edad adulta. Por
ejemplo, el abuso sexual, cirugías, etc. Ciertas emociones pueden expresarse a nivel
inmunológico y no necesariamente psicológico. Cuando reciben psicoterapia o aprenden a
manejar sus emociones, el problema inmunológico mejora o se cura.
Las toxinas en el intestino

A nivel hepático, el alcohol interfiere con un grupo de enzimas llamado
citrocromo 450 que desempeña un papel fundamental en la
desintoxicación. Es por esto que el alcohol aumenta la toxicidad de todas
las otras sustancias tóxicas, pudiendo incluso transformar en veneno una
sustancia no tóxica como el acetaminofén, un medicamento para calmar el
dolor. El alcohol interfiere además con la actividad de enzimas clave en la
transformación de ácidos grasos en hormonas.
A menudo, el intestino se transforma en una cervecería. La

© Vernetztes Brainstorming
hiperproliferación de levaduras en el intestino puede fermentar los
alimentos que ingerimos. El resultado es un producto tóxico como el
alcohol, lo cual implica que para desintoxicarse químicamente, el cuerpo se ve confrontado a una
dosis cotidiana de toxinas nunca antes conocida. Además de fermentar alimentos, las levaduras
pueden también fermentar suplementos alimentarios como las vitaminas. Ciertas personas
presentan una reacción negativa a los suplementos sin que estos fermenten, pero cuando sí se
produce una fermentación de suplementos, pueden tener una sintomatología diversa, como
problemas digestivos, neuropatías, etc.
Pueden existir síntomas neurológicos como la incapacidad para concentrarse o episodios de

comportamiento inapropiado. Los niveles de alcohol en sangre es por lo general de cero, pero si
ocurre una proliferación de levaduras en el intestino, pueden equivaler a los de alguien que ha
bebido alcohol. Por lo general sucede después de una dieta rica en carbohidratos, una dosis
de antibióticos, etc.
Cuando se produce una hiperproliferación de levaduras (candidiasis), los síntomas pueden ser
variados: erupciones cutáneas incluyendo la psoriasis, la fatiga, el antojo de alimentos ricos en
azúcar y el antojo de alcohol (alcoholismo).
Los ácidos orgánicos producidos por los hongos como las levaduras del intestino pueden ser
tóxicos e interferir con nuestra química corporal.
Los alimentos tóxicos

La inflamación es un factor común en varias enfermedades como el asma, el eczema, la colitis, la
tos y la secreción de moco, la artritis, la psoriasis, la dermatitis, etc. En dichos casos, se trata de
una inflamación crónica. Las enfermedades que terminan con itis u osis son enfermedades
crónicas inflamatorias.
Las alergias alimentarias, sobre todo las alergias alimentarias retardadas, son una causa mayor de
inflamación crónica.
Las alergias alimentarias son reacciones a los alimentos provocadas por reacciones del sistema
inmune. Por ejemplo, una sensibilidad a la tiramina en el queso, el vino o el chocolate puede
producir migrañas.
La especificidad individual, particularmente en el campo de las alergias, está relacionada

con la herencia genética.
Un anticuerpo llamado inmunoglobulina es una proteína que el sistema inmune utiliza para
defenderse. Existen diversos tipos: IgE, IgG, IgA, IgM, por medio de los cuales el sistema inmune
reconoce y conserva el rastro de células huéspedes normales o foráneas, los microbios de las
moléculas alimentarias o las toxinas.
Las reacciones alérgicas dependientes de los anticuerpos de clase inmunoglobulina E (IgE), se

producen en menos de una hora. Generalmente se manifiestan en la piel, el sistema respiratorio, o
el digestivo. Alrededor de 1 o 2% de este tipo de alergias se debe a esta reacción aguda.
La mayor parte de las sensibilidades a los alimentos implican reacciones retardadas mediadas por
la IgG. Los síntomas pueden aparecer después de dos horas, pero lo hacen más frecuentemente
después de 1 o 3 días de haber ingerido un alimento. Los síntomas son por lo general
subjetivos. Por ejemplo, usted puede comer maíz un día sin notar ningún problema,
mientras que al comerlo otro día podrá tener síntomas.
Las alergias alimentarias retardadas pueden causar todo tipo de síntoma. Una enfermedad crónica
implica por lo general un estado de vigilancia inmunológico inapropiado relacionado con la alergia
alimentaria, aún si ésta no es la causa principal del problema.
El sistema inmunológico puede permanecer hiperactivo, conduciendo a síntomas inflamatorios

crónicos y persistentes por un periodo largo después de que el desencadenamiento inicial de una
alergia desaparece.
Algunos síntomas de sensibilidad retardada son los siguientes: dolor crónico, depresión, fatiga,
dolor articular, eczema, otros problemas gastrointestinales, sinusitis o enfermedades
frecuentes del oído medio, sinusitis crónica, asma, tos, enfermedad de Menière o vértigo,
etc.
De hecho, las alergias alimentarias retardadas son una causa subyacente o un factor agravante en
varias enfermedades crónicas. Por ejemplo, las enfermedades autoinmunes, los problemas de
infertilidad, los embarazos difíciles, la artritis reumatoide, el asma, la enfermedad inflamatoria del
intestino, y otros problemas inflamatorios. Por lo tanto, si usted sufre de una enfermad crónica que
no responde al tratamiento que le han recetado, deberá tener en cuenta la posibilidad de que
existan alergias alimentarias retardadas.
Sesenta por ciento de nuestro sistema inmunológico está ubicado en el sistema digestivo,
porque es allí a donde se dirigen los alimentos y sus microbios, la fuente de materiales extranjeros
al cuerpo y provenientes del mundo exterior.
Si se presentan problemas digestivos o permeabilidad intestinal, entonces los péptidos (unidades

proteicas en el alimento) se escaparán a la digestión y los anticuerpos del sistema inmunológico se
les fijarán para combatirlos, dando como resultado un complejo inmunológico potencialmente
inflamatorio.
Complejos inmunes
Permeabilidad intestinal
Los complejos inmunes se pueden acumular en los tejidos. Los medicamentos anti-inflamatorios
no esteroideos (AINES, por ejemplo el diclofenaco, el voltarén, el sulindaco, el naproxeno, la
indometacina, etc.), aumentan la permeabilidad intestinal creando más complejos inmunológicos
que dan origen a la artritis.
Por último, existen también otros alimentos tóxicos como aquellos que contienen glutamato
monosódico y aspartame, que son excitotoxinas (sustancias químicas que pueden causar daño
al cerebro y al sistema nervioso) capaces de aniquilar las células del cerebro.
La intolerancia al gluten
El gluten es una mezcla de varias proteínas que se encuentran
en el endosperma de todos los granos o cereales. Es
responsable de la elasticidad de las pastas, por lo que se lo
puede considerar como "la goma" de los cereales. De hecho, la
goma es fabricada a base de gluten. Esto les puede ilustrar lo
difícil que es digerir el gluten.
El gluten se divide en dos grupos: las prolaminas y las

gluteinas. Las proteínas de la familia de las prolaminas se
hallan a la raíz de la enfermedad celíaca.
El trigo, el centeno y la cebada son los cereales más tóxicos,

seguidos del maíz. Durante millones de años, los hombres
mantuvieron una alimentación natural, análoga a la
alimentación de los animales salvajes. Las enzimas y las
mucinas digestivas estaban adaptadas a las diversas © Desconocido
sustancias ingeridas. Por el contrario, la alimentación

moderna es rica en macromoléculas nuevas, a las cuales
las enzimas y las mucinas no se han adaptado.
Aun en cantidades pequeñas o excepcionales, un alimento que contiene gluten provoca lesiones
en el intestino. Actualmente las industrias agroalimentarias modifican excesivamente los cereales,
que se han convertido en sustancias poco asimilables y, por consiguiente, son más tóxicos que
aquellos que solían consumirse en el pasado.
He aquí una lista no exhaustiva de cereales y de sus porcentajes de prolaminas:
- Trigo 69% de alfa gliadina

- Espelta 69% de alfa gliadina
- Kamut 69% alfa gliadina
- Centeno 30 a 50% de secalina
- Cebada 46 a 52% de hordenina
- Maíz 55% de zenina
- Sorgo 52% de carifina
- Mijo 40% de panicina
- Avena 20 a 30% de avenina
- Tef 12%
- Arroz 5% de orzenina
La quínoa, el amaranto y el trigo sarraceno son "pseudocereales", y suelen ser mejor tolerados,
pero igualmente algunos contienen prolaminas y pueden afectar a las personas más sensibles al
gluten.
La sensibilidad al gluten comprende una reacción retardada que concierne a los anticuerpos IgG.
Aliviar los efectos del gluten en la salud puede tomar semanas o meses después de haber
eliminado el consumo de estos alimentos.
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Cuando estas proteínas o péptidos en los cereales no se degradan completamente - no se digieren

- , pueden traspasar la pared intestinal, abrirse paso al torrente sanguíneo y provocar reacciones
inflamatorias. Por ejemplo, la zonulina es una proteína que producimos como respuesta a la
ingesta de gluten y que provoca permeabilidad intestinal. Ciertos investigadores han relacionado a
esta proteína con la permeabilidad de la barrera hematoencefálica que protege nuestro cerebro, y
es por esto que puede afectarnos a nivel neurológico. Los virus de las vacunas pueden circular en
la sangre y abrirse paso al cerebro, lo que facilita el desarrollo de problemas mentales, entre otros.
Además, la zonulina también ha sido relacionada con la permeabilidad de la piel y es una de las
causas de problemas cutáneos como el eczema o la psoriasis.
Los péptidos o proteínas no degradables del gluten se asemejan a los péptidos opioides y se
comportan como los derivados de la morfina. Aquellos que acostumbran auto-medicarse con el
gluten (por ejemplo, comiendo para sentirse mejor anímicamente) pueden tener síndrome de
abstinencia al quitarlo de la dieta.
Los péptidos provenientes del gluten provocan cambios en el comportamiento y favorecen

el desarrollo de enfermedades degenerativas y del sistema nervioso central.
Algunos síntomas y signos de la intolerancia al gluten son: Las anemias, los efectos negativos
sobre la memoria y el aprendizaje, los problemas escolares, la dislexia, la falta de autoestima, la
disminución de la sociabilidad, la depresión, los problemas de insomnio, las modificaciones en la
libido, el estreñimiento, la diarrea, el gas intestinal, la enfermedad de Crohn, etc.
Los péptidos opioides perturban el aprendizaje, las emociones y la sociabilidad. Aquellos que
derivan del gluten tienen un rol etiopatogénico en el autismo. Existe una fuerte correlación entre la
incidencia de la esquizofrenia y el consumo de cereales.
El déficit inicial es digestivo y enzimático, y genera una carencia de peptidasa y dipeptidasa de tipo
4, una enzima destinada a destruir la gluteomorfina durante la digestión. Eso provoca una
digestión incompleta del gluten, transformándolo en péptidos opioides o en péptidos que se
asemejan a los virus y desencadenan reacciones inmunitarias en el cuerpo. Estos péptidos que
atraviesan los intestinos y que se esparcen por todo el cuerpo, provocan lesiones tisulares a través
de reacciones inflamatorias. Al comportarse como virus o como ciertos derivados morfínicos,
provocan cambios en el comportamiento y favorecen el desarrollo de enfermedades
degenerativas.
La intolerancia al gluten se resume en la perturbación de nuestro sistema enzimático. Las

proteínas de los cereales son, en efecto, digeridas de manera incompleta.
Los metales pesados que se acumulan en cuerpo tienen una acción inhibidora en una clase de
enzimas llamadas las peptidasas, cuya función está altamente orientada hacia la descomposición
completa de las proteínas alimentarias provenientes del gluten. El mercurio inhibe la dipeptidasa
de tipo 4.
Las proteínas derivadas del pan, que no se degradan completamente, atraviesan la pared
intestinal - ya alterada por una hiperproliferación de levaduras, el mercurio, los medicamentos y el
gluten por sí mismo - e ingresan al torrente sanguíneo.
Los hongos como el candida albicans pueden invadir la pared del intestino rápidamente e
instalarse en la mucosa intestinal, obstaculizando la absorción normal de los alimentos, por
ejemplo.
Algunos ejemplos de las más de 300 enfermedades vinculadas al consumo de gluten son el
autismo, los comportamientos obsesivos compulsivos, la epilepsia, la psoriasis, la
infertilidad, las enfermedades autoinmunes, etc.
Todo lo que he mencionado con respecto al gluten se aplica también a la caseína, una de las
principales proteínas de los productos lácteos como la leche, el queso, la crema, el yogur, etc.
La hiper-proliferación de levaduras lesiona la pared intestinal y provoca la hiper-permeabilidad

intestinal.
La alimentación tóxica es un factor ambiental que excita el sistema inmunológico y provoca una
reacción intestinal. Si usted deja de estimular el sistema inmunológico, el sistema se calma poco a
poco, y comienza a regularse. Si uno sana la permeabilidad intestinal comenzará la curación. Cabe
mencionar que el mercurio aumenta la permeabilidad intestinal.
La intolerancia a la caseína
Los productos lácteos pueden provocar varios problemas, ya
sea debido a una sensibilidad a la caseína que se deriva en
problemas similares a los del gluten de los cereales, o bien a
través de una intolerancia a la lactosa o de los contaminantes,
antibióticos, hormonas e infecciones del ganado vacuno en
ciertos países.
La mayor parte de la población europea no estaba

bioquímicamente preparada para alimentarse de la leche
© Desconocido
cuando comenzó a hacerlo. Debido a la falta de respeto al
medio ambiente y al uso de diversos contaminantes, que nos
llegan directamente de la hierba que consumen las vacas, la leche producida hoy en día es una
mezcla de contaminantes, metales pesados y pesticidas, sin contar la adición de
antibióticos, vacunas o mercurio, hormonas, etc. Por ende, puede ser muy tóxica para el
organismo.
Muchas personas sufren de problemas digestivos, patologías físicas o problemas mentales como
consecuencia del consumo abusivo de productos lácteos.
A eso se suma que el mercurio en los lácteos causa graves alteraciones en la pared intestinal y en
el cerebro, además de grandes desperdicios o bloqueos del sistema enzimático. Finalmente, este
veneno termina fijándose en diversos tejidos y órganos.
Nuestros órganos vitales intoxicados (tales como el hígado) tratan de deshacerse de esta toxina
por todos los medios, a pesar del consumo diario de alimentos indeseables.
Además, la leche inhibe la secreción de tóxicos como el mercurio.
La pared intestinal alterada le permite a los péptidos morfínicos de los productos lácteos - así
como a los productos del gluten - , pasar directamente al torrente sanguíneo y acumularse en
diversos órganos. La mala digestión de estos péptidos también provoca enfermedades
psíquicas.
Entre los problemas de comportamiento se encuentran los siguientes: problemas de memoria y

de concentración, hipo-actividad, melancolía, depresión, diversos síndromes autísticos,
insensibilidad al dolor, automutilación, anorexia y bulimia, y epilepsia.
Algunas enfermedades crónicas relacionadas con los productos lácteos son: problemas de peso,
dolores de cabeza, problemas ORL (sinusitis, bronquitis, rinitis, otitis, asma), problemas de
la vista, estrabismo, conjuntivitis, problemas de la piel (dermatosis, eccema, acné),
enfermedades inflamatorias y reumatismos (artrosis, artritis), fibromialgia, fatiga crónica,
etc.
La leche está relacionada con la diabetes tipo 1 y también es responsable de la osteoporosis que
supuestamente debería prevenir. Observemos a nuestros vecinos asiáticos que casi no consumen
productos lácteos y no sufren estas consecuencias en su salud ni en sus huesos.
Los anti-nutrientes - el ataque de las lectinas

Los granos deben ser procesados, puestos en remojo y, sobre
todo, cocinados. No se puede comer trigo crudo sin caer
enfermo de gastroenteritis. Esto mismo se aplica a los demás
cereales, las legumbres y las patatas, que contienen toxinas -
conocidas comúnmente como anti-nutrientes - , para evitar que
los animales (incluyendo a los seres humanos) se los coman.
El hecho de que las plantas no puedan gritar y correr no
significa que quieran ser comidas. Y sólo porque que no
tienen dientes o garras, no significa que no se puedan
defender.
En primer lugar, las plantas producen bloqueadores de

© Desconocido
enzimas que actúan como pesticidas contra los insectos y otros
animales, incluyéndonos a nosotros. Nuestro sistema digestivo
utiliza muchas enzimas para descomponer y absorber los alimentos. Cuando consumimos
semillas, legumbres, cereales, y solanáceas (patatas, tomates, berenjenas y pimientos), éstas
reaccionan a través de un bloqueo de enzimas. Las proteasas son las enzimas más comunes que
los granos tratan de romper, cuya función es digerir las proteínas. Se trata más específicamente de
la enzima pepsina del estómago y las enzimas tripsina y quimotripsina del intestino delgado. Otros
productos químicos interfieren con la función de la amilasa, la enzima que digiere el almidón, y por
lo tanto son llamados inhibidores de la amilasa.
Las lectinas son proteínas muy pequeñas que se ligan específicamente y de una forma reversible
a ciertos carbohidratos. El consumo de alimentos ricos en lectinas puede provocar diarreas,
náuseas y vómitos.
Cocer los granos después de haberlos dejado en remojo entre 12 y 24 horas, puede eliminar la
toxicidad de algunas lectinas. Pero ciertas lectinas como la de los frijoles, son resistentes al calor.
Las lectinas pueden provocar irritaciones y afectar la capacidad de absorción del intestino. A largo
plazo, pueden causar alergias, deficiencias nutricionales o inmunológicas. Las lectinas pueden
inducir una resistencia a la leptina, una hormona que regula la reserva de grasa.
Las lectinas se encuentran en todos los granos, los cereales, las leguminosas, los productos
lácteos y la familia de las solanáceas (tomate, patata, berenjena y pimientos).
La lectina del gluten puede provocar desgastes directos en la mayoría de los tejidos del cuerpo, sin
necesidad de una susceptibilidad genética o reacciones inmunitarias. Esto explica por qué las
enfermedades inflamatorias crónicas y degenerativas son endémicas en poblaciones que
consumen trigo, aun cuando las alergias y las intolerancias al gluten son raras.
Las lectinas son muy pequeñas (como los anticuerpos) y resistentes, y se acumulan en los tejidos,
donde interfieren con los diferentes procesos biológicos.
La lectina del gluten tiene una gran afinidad a una proteína llamada la N-acetil-glucosamina, que
se encuentra en todo el cuerpo, como en los cartílagos, tendones y articulaciones. Es por eso que
los suplementos a base de glucosamina alivian los dolores, porque las lectinas del gluten se fijan a
esta proteína en vez de acumularse en nuestras articulaciones.
Las lectinas son tan pequeñas que pueden atravesar la barrera intestinal y hematoencefálica sin
ninguna dificultad, provocando daños en el cerebro y el cuerpo en general.
Las lectinas pueden influenciar la expresión genética de ciertas células. Son inflamatorias,
inmunotóxicas, neurotóxicas, citotóxicas, y pueden perturbar la función endocrina y
cardiótoxica, y afectar negativamente la función gastrointestinal.
Más del 60 por ciento de las lectinas permanecen inmunológicamente intactas en el tracto
digestivo. Por consiguiente, el daño potencial es inmenso.

Las lectinas son capaces de permanecer intactas en el estómago. Sus concentraciones pueden
ser muy altas, y en consecuencia, su transporte a través de la pared intestinal puede exceder el de
otros antígenos de la dieta por varios órdenes de magnitud.
Las lectinas también pueden adherirse a las paredes intestinales, dañando su permeabilidad. Una
vez que atraviezan la barrera defensiva básica, causan estragos en todo el cuerpo humano. La
destrucción profunda que provocan las lectinas es observable en la respuesta autoinmune que
puede desencadenar. La secuencia de las proteínas en algunas lectinas es casi idéntica a los
tejidos del cuerpo humano, lo cual dificulta la tarea de distinguirlas.
El sistema de defensa inmunológico ataca a las proteínas extrañas, y al aprender a identificar la

secuencia como un enemigo, ataca también las secuencias similares en el cuerpo humano. La
lectina en el trigo se compone de secuencias de aminoácidos que imitan tanto el tejido del
cartílago en las articulaciones como las vainas de mielina que cubren los nervios.
Otras lectinas son casi idénticas a los mecanismos de filtración en los riñones, las células del
páncreas que producen insulina, la retina y el revestimiento del nuestros intestinos. Y una vez
activado, el sistema inmunológico no se detiene. Las lectinas confunden al sistema inmunológico,
enseñándole que algunas partes principales de "nosotros" son cuerpos extranjeros. La lección
aprendida se convierte en terrible sufrimiento, un cuerpo que se ataca a sí mismo, es decir,
enfermedades autoinmunes como la enfermedad de Crohn, la colitis ulcerosa, la artritis reumatoide
anquilosante, la espondilitis, el lupus eritematoso sistémico, la psoriasis, la diabetes mellitus tipo 1,
la glomerulonefritis, la esclerosis múltiple y muchas otras. También pueden desarrollarse
problemas de tiroides, inflamación, alergias, erupciones en la piel y asma.
Las bacterias producen lectinas que les permiten adherirse a los tejidos para provocar una
infección eficaz.
Las fuentes más comunes de lectinas nefastas son los cereales, sobre todo el gluten, los
productos lácteos, las leguminosas (como la soja, las nueces y los frijoles) y el maíz. La familia
solanácea (tomates, patatas, pimientos y berenjenas) contiene igualmente lectinas potencialmente
peligrosas, a las cuales ciertos individuos pueden volverse muy sensibles, por ejemplo aquellos
que sufren de artritis.
La fermentación y el remojo son empleados para eliminar sustancias nocivas, pero ciertas lectinas
nunca se eliminan siquiera tras la cocción.
A los virus no les gustan las lectinas, los productos químicos, ni los contaminantes. Su primera
reacción es la adaptación, lo que le permite a la "célula diana" cambiar su función y también llamar
la atención del sistema inmunológico para que acalle esta rebelión. Eso puede dar origen a
células cancerígenas.
La soja
La soja es una legumbre que contiene una alta cantidad de
lectinas que afectan el intestino delgado. De hecho, contiene
tantos anti-nutrientes que no es comestible para los seres
humanos sin una gran cantidad de procesamiento
(fermentación), mucho más que otras semillas.
En un estudio de cincuenta culturas asiáticas, las personas que

habían encontrado una manera de desactivar los inhibidores de
tripsina en la soja fueron las únicas que la consideraron
comestible. Esto se realiza a través de procesos de alta © Desconocido
fermentación, por ejemplo, el tempeh. Los monjes comían tofu

no fermentado para mantener sus votos de abstinencia sexual: los fitoestrógenos de la soja
reducen los niveles de testosterona, y por lo tanto, la libido. "Salvo en los casos de hambruna",
escribe el experto en soja Kaayla Davis, "el tofu se servía en pequeñas cantidades como
condimento, generalmente en el caldo de pescado, nunca como plato principal. "
Los chinos comían soja como la única fuente de proteínas en épocas en que padecían problemas
de hambruna.
Otro tipo de anti-nutrientes, los fitatos, se unen a los minerales en el tracto digestivo, impidiendo
que éstos sean absorbidos. Los minerales en cuestión son justamente los necesarios para la
digestión, especialmente el calcio. El cuerpo presta calcio para la digestión, quitándolo de los
lugares de almacenamiento como los dientes y los huesos, y suponiendo que la comida ingerida lo
repondrá más tarde, lo cual no sucede en la práctica. Por ende, el cuerpo presenta
consecuentemente una carencia de calcio.
La soja tiene un nivel tan alto de fitatos que ningún procedimiento de remojo o fermentación
los desactiva por completo.
La soja es también una causa conocida de bocio. Los investigadores han sabido desde 1930 que
la soja puede bloquear y dañar permanentemente la glándula tiroides si se la consume
frecuentemente.
En Japón, donde el consumo de soja es el más alto de Asia, la enfermedad de la tiroides está muy
repandida. Después de todo, la tiroiditis de Hashimoto, la forma autoinmune de hipotiroidismo, se
detectó por primera vez en Japón. La prevalencia de la enfermedad de la tiroides ha motivado a
los investigadores japoneses a llevar a cabo importantes estudios que demuestren los efectos
adversos de los alimentos derivados de la soja en la glándula tiroides.
En un estudio realizado en adultos japoneses sanos, treinta gramos de soja por treinta días fue
suficiente para provocar trastornos en la tiroides.
La concentración de fitoestrógenos de la soja, que inhiben la biosíntesis de las hormonas tiroideas,

se encuentra dentro del rango de exposición de los niños que consumen leche de fórmula a base
de soja.
Otra consecuencia grave para la salud es el desequilibrio de las hormonas sexuales provocada por
los fitoestrógenos de la soja. Los fitoestrógenos son producidos por más de 300 plantas, pero la
soja es la única que consumen los seres humanos. Los fitoestrógenos causan daño de dos
maneras: en primer lugar, pueden unirse a los receptores de estrógeno en el cuerpo, bloqueando
los estrógenos verdaderos y otras hormonas. Y en segundo lugar, también pueden perturbar la
producción de estrógeno. Los fitoestrógenos son poderosos desestabilizadores endocrinos.
Estos fitoestrógenos - la formononetina, la biocanina A y la genisteína - causan daño endometrial y

cambios en el moco cervical asociado a la esterilidad.
Sesenta gramos de proteína de soja, es decir, una taza de leche de soja, contiene 45 mg de
isoflavonas. Una taza de tofu contiene 56 mg, y una media taza de frijoles de soja tostados, 128
mg.
En Italia, los suplementos de isoflavonas fueron responsables de aumentos significativos en la

aparición de hiperplasia del endometrio, que puede ser precanceroso. Algunos investigadores
pidieron que estos suplementos de isoflavona fueran llamados "fármacos potentes " y cuestionaron
la seguridad a largo plazo de los fitoestrógenos con respecto al endometrio.
El Dr. Lon R. White, neuro-epidemiólogo en Honolulu, realizó un estudio con más de cuatro mil
hombres y 500 de sus esposas utilizando pruebas cognitivas, resonancias magnéticas, algunas
autopsias y estudios de la función cerebral. Aquellos que comían tofu al menos dos veces a la
semana sufrieron de un envejecimiento acelerado del cerebro, una disminución de la
capacidad cognitiva, y tuvieron más del doble de probabilidades de ser diagnosticados con
la enfermedad de Alzheimer. Los ventrículos del cerebro se veían dilatados en sus imágenes de
resonancia magnética, mientras que las autopsias cerebrales mostraban una atrofia cerebral. De
hecho, entre más tofu comieron, mayor fue el impedimento cognitivo y/o la atrofia cerebral.
Las isoflavonas de la soja pueden bloquear la tirosina quinasa, una enzima requerida por el
hipocampo (la zona del cerebro responsable de la memoria y el aprendizaje). Los fitoestrógenos
también pueden agravar el daño al reducir las concentraciones de la proteína de unión del calcio
que protege al cerebro de enfermedades neurodegenerativas. El fitoestrógeno genisteína, en
particular, interfiere con la síntesis de ADN en el cerebro mediante la reducción de la
producción de nuevas células cerebrales e incrementando la muerte celular.
En otros tiempos, la soja se cultivaba para producir pintura y pegamento. En 1913, el

Departamento de Agricultura de los EE.UU. catalogó a la soja como material industrial.
La leche de soja se produce al remojar los frijoles en una solución alcalina y luego cocinándola a
presión. Tanto el pH alto como la presión dañan importantes nutrientes en los granos, como las
vitaminas, los aminoácidos a base de azufre, y sobre todo la lisina. Durante este proceso, su
puede crear una toxina llamada lisinoalanina.
Es por esto que la leche de soja debe ser fortificada, por lo general con la adición de calcio y
vitamina D2. La vitamina D2 es una forma sintética de la vitamina D que puede causar
hiperactividad, enfermedades coronarias y reacciones alérgicas. La leche de soja también tiene
que ser emulsificada y estabilizada, con el fin de mantener todas estas sustancias unidas. El óxido
de titanio, un mineral utilizado en pinturas blancas, se ha utilizado con este propósito.
El queso de soja por lo general comienza como aceite hidrogenado que, como veremos más
adelante, es extremadamente tóxico. También se utiliza una solución de hexano durante el
procesamiento.
Algunos aminoácidos se destruyen, otros se vuelven tóxicos y cancerígenos. La soja dificulta la

absorción de minerales y los animales de experimentación alimentados con proteína de soja
acaban con deficiencias de calcio, magnesio, manganeso, molibdeno, cobre, hierro y zinc.
La proteína de soja no es muy diferente del plástico. Ambos son difíciles de digerir y
provocan grandes cantidades de flatulencias.
La agricultura - los carbohidratos y las enfermedades de la civilización

Para ser exclusivamente vegetarianos, tenemos que ser
capaces de digerir la celulosa de la hierba, pero no es
nuestro caso, ya que somos omnívoros.
A lo largo de la historia, la humanidad ha fomentado y se ha

basado en la ganadería de pastoreo para gran parte de su
sustento, ya que es el único proceso capaz de convertir la
energía de producción en la hierba en una fuente de energía
directamente consumible por los seres humanos.
Diecinueve millones de toneladas de vegetación son

producidos por las plantas en los pastizales y sabanas, y no
son comestibles.
Los humanos y los rumiantes no compiten por la misma

© Desconocido comida. Sí, la cultura industrial ha estado rellenando con
granos a tantos animales como le es posible. Pero es la lógica
del capitalismo industrial que está dictando la dieta, no la
naturaleza.
La agricultura es de por sí carnívora: lo que come son ecosistemas, tragándose todo. El cultivo de
grano requiere la tala de bosques, el arado de las praderas, el drenaje de los humedales y la
destrucción de la capa superior del suelo. En la mayoría de la superficie planetaria, nunca será
sustentable, y donde podría ser posible se requeriría la rotación de los animales en pastoreo. No
tiene sentido dar granos a un rumiante que podría haber subsistido felizmente en los bosques
ahora extintos, o en praderas y humedales de nuestro planeta, construyendo así la capa superior
del suelo y favoreciendo la diversidad de especies.
Las dos terceras partes de la superficie terrestre son completamente inadecuadas para el
cultivo de granos.
También es fundamental entender que la proteína en la carne de vaca contiene la totalidad de

espectro de aminoácidos necesarios y es de fácil asimilación para los humanos, mientras que la
proteína del trigo es a la vez de baja calidad y en gran medida inaccesible, ya que viene envuelta
en celulosa no digerible.
Si bien más alimentos y en mayores cantidades pueden ser producidos por la agricultura, esta
última está destruyendo al mundo en este proceso. Continentes enteros que otras criaturas una
vez conocieron como hogar, han sido dedicados a los monocultivos.
Esta dieta no proporciona suficientes proteínas, grasas, vitaminas liposolubles o minerales para el
mantenimiento y la reparación del cuerpo humano a largo plazo. Calorías a granel, sí, pero no
una buena nutrición.
Venimos de una larga línea de cazadores: 150.000 generaciones. Se han descubierto utensilios de
caza que datan de hace 2,6 millones de años.
Hemos fabricado las herramientas para tomar lo que los pastos ofrecían: animales de gran tamaño
cargados de nutrientes, más de lo que podríamos esperar encontrar en las frutas y hojas. Nuestro
cerebro es dos veces más grande que el de un primate, mientras que nuestro tracto digestivo es
un 60 por ciento más pequeño. Nuestros cuerpos fueron evolucionando gracias a alimentos ricos
en nutrientes. Los antropólogos L. Aiello y P. Wheeler llamaron a esta idea "la hipótesis de los
tejidos costosos", dentro de la cual postulan que el cerebro creció porque la carne permitió que
nuestro sistema digestivo se contrajera, liberando así energía para el cerebro.
En realidad, los gorilas y otros primates poseen bacterias fermentativas necesarias para digerir la
celulosa, una sustancia que nosotros no podemos digerir. En cambio, estamos hechos para
consumir carne, por la proteína y la grasa que proporciona. Nuestros dientes y estómago, con
su secreción de ácido clorhídrico, están hechos para consumir carne, no celulosa.
En los círculos antropológicos científicos, ese es un hecho indiscutido. Absolutamente todas las
autoridades respetadas confirman que éramos cazadores.
Con la agricultura llegaron las enfermedades de la civilización. No se habla de las

enfermedades de cazadores-recolectores, ya que éstas serán en su mayor parte inexistentes. No
así las de los agricultores, que han destruido sus cuerpos junto con el planeta. La lista de
enfermedades incluye la artritis, la diabetes, la hipertensión, las cardiopatías, los accidentes
cerebrovasculares, la depresión, la esquizofrenia y el cáncer, así como la mala dentadura o visión,
y toda una serie de enfermedades autoinmunes e inflamatorias.
En su artículo Cereal Grains: Humanity's Double-Edged Sword ("Los granos de cereales: la

espada de doble filo de la humanidad") el Dr. Loren Cordain escribe:
"Los granos de cereales como alimento básico son una adición relativamente reciente
en la dieta humana, y representan un cambio dramático en la alimentación a la cual
estamos genéticamente adaptados. La discordancia entre necesidades alimenticias
humanas determinadas genéticamente y la dieta actual es responsable de muchas de
las enfermedades degenerativas que aquejan al hombre industrial... Existe una gran
cantidad de evidencia que sugiere que los granos de cereales son los alimentos menos
óptimos para los seres humanos, y que el ser humano tiene una composición
genética y fisiología que no se ha adaptado completamente a los altos niveles de
consumo de cereales."
Estamos comiendo alimentos que no existían hasta hace unos pocos miles de años: cultivos
anuales, especialmente cereales, y más aún el producto final industrial de harinas refinadas,
azúcares y aceites. Como Cordain señala:
"Más del 70% de las calorías de nuestra dieta provienen de alimentos que nuestros
ancestros paleolíticos no comieron nunca, o rara vez. Nuestros propios cuerpos, con sus
enfermedades degenerativas y el crecimiento excesivo de las células, son la evidencia
que necesitamos para determinar que esta dieta no es natural."
Los epidemiólogos saben que la esclerosis múltiple es una enfermedad autoinmune mediante la
cual el cuerpo ataca sus propios nervios, específicamente las vainas de mielina, que es una capa
de grasa y proteína alrededor de los nervios que permite una transmisión rápida y eficiente del
impulso nervioso. Esto es más frecuente en las culturas donde el trigo y el centeno constituyen la
alimentación de base. En los registros arqueológicos, la artritis reumatoide, que deja una prueba
muy clara en los restos óseos, se halló en poblaciones que habían introducido el consumo de trigo
y maíz, en todo el mundo.
Varios paleopatólogos nos dicen que los trastornos

autoinmunes no parecen haber perjudicado a los seres
humanos antes de la adopción del modo de vida agrícola.
La agricultura ha desplazado a los alimentos ricos en nutrientes

y necesarios para los seres humanos, reemplazándolos por
mononutrientes derivados del azúcar y el almidón. Este
desplazamiento en el consumo de alimentos provocado por la
llegada de la agricultura llevó a una disminución inmediata de
la estatura humana.
Existen aminoácidos esenciales que constituyen los bloques de

construcción de la proteína. Son esenciales porque el
organismo humano no es capaz de crearlos. Sólo podemos
obtenerlos de la dieta. Del mismo modo, existen ácidos grasos
esenciales que deben ser ingeridos porque nuestro organismo
no está capacitado para crearlos. La carne contiene
proteínas, minerales y grasas necesarios para metabolizar las proteínas y los minerales.
Pero no existe nada semejante a un hidrato de carbono esencial o necesario. La verdad es que la
cantidad real de hidratos de carbono requeridos por los seres humanos para la salud es
nula.
Cada célula del cuerpo puede producir todo el azúcar que necesita. Y esto incluye a las células de
nuestro cerebro. Los partidarios de las dietas altas en carbohidratos han creado y repetido hasta la
saciedad el mito de que nuestro cerebro necesita glucosa y que, por lo tanto, tenemos que comer
hidratos de carbono. Sí, es cierto que nuestro cerebro tiene necesidad de glucosa, y es
precisamente por eso que nuestro organismo puede producirla. Pero lo que necesita realmente
es una fuente muy estable de glucosa; una cantidad muy elevada o muy baja puede
provocar una emergencia biológica, dando lugar a un coma o a la muerte, como en el caso de la
diabetes. Y esto es lo que una dieta a base de carbohidratos proporcionará, un ciclo constante de
altibajos de glucosa. Una lista parcial de enfermedades causadas por los altos niveles de insulina
incluye las enfermedades del corazón, un colesterol elevado, triglicéridos elevados, presión arterial
alta, problemas de coagulación de la sangre, el cáncer de colon (y otros tipos de cáncer), la
diabetes de tipo II, la gota, la apnea del sueño, la obesidad, el reflujo gastroesofágico (acidez
estomacal severa), la enfermedad de úlcera péptica, la enfermedad del ovario poliquístico, etc.
Se trata de enfermedades graves, endémicas en la civilización moderna. Las aceptamos como

normales porque son tan frecuentes. Consumimos los alimentos que ofrece nuestra cultura y
después nos enfermamos. Es el Departamento de Agricultura (no el de Nutrición) quien dicta la
composición de la famosa pirámide alimenticia.
¿Cuál es la diferencia entre los carbohidratos complejos y el azúcar?

A pesar de la intensa propaganda actual que afirma que los
carbohidratos son "buenos" y el azúcar "malo", el asunto no es
tan sencillo. Ya sean "simples" o "complejos", todos los
carbohidratos son azúcares. La única diferencia reside en el
hecho de que en el primer caso se trata de moléculas del
azúcar, mientras que en el otro de una cadena de moléculas
del azúcar. La glucosa es el azúcar más simple, compuesto de
una sola molécula. La sacarosa (el azúcar de mesa) está
compuesta por dos moléculas y, por lo tanto, es un disacárido.
© Desconocido
Si hay tres moléculas, se habla de trisacáridos. Los azúcares
con más moléculas son llamados polisacáridos. Estos están
presentes en los cereales, los frijoles y las patatas. Nuestro sistema digestivo no puede digerir las
cadenas largas, porque son demasiado grandes para ser absorbidas a través de la pared
intestinal. Por lo tanto, nuestro cuerpo las descompone en azúcares simples. Y cada molécula
finalmente llega al torrente sanguíneo. Ya sea que empezó su vida como un pastel sin grasa, un
cuarto de taza de azúcar, un refresco en lata, un plato de fettuccine, una patata al horno, o un
puñado de caramelos, para cuando el tracto intestinal termine de digerirlo, cortando los vínculos de
las cadenas de almidón y azúcar, todo habrá sido reducido a... azúcar. Más específicamente,
glucosa. Y al fin de cuentas, existe muy poca diferencia metabólica entre comer una patata
mediana al horno o beber una lata de 350ml de refresco. Cada uno contiene aproximadamente
cincuenta gramos de glucosa.
Según el Departamento de Agricultura de los EE.UU., se debe consumir un 60 por ciento de

hidratos de carbono. Esa cantidad de azúcar en la sangre podría llevar al coma y a la muerte si los
seres humanos no tuvieran una forma de procesar el azúcar y las comidas rápidas. El cuerpo está
equipado con un mecanismo que diluye el azúcar en la sangre, pero es un proceso del cual los
agricultores nos obligan a abusar.
Los niveles elevados de azúcar estimulan el páncreas para producir insulina. La insulina es una
hormona responsable del almacenamiento de nutrientes. Su objetivo principal es almacenar el
exceso de azúcar, los aminoácidos y las grasas de la sangre en las células. El ciclo de azúcar alto
en la sangre, un exceso de insulina, y azúcar bajo en la sangre se llama hipoglucemia, y se
termina cuando la persona afectada, biológicamente desesperada por restablecer sus niveles de
azúcar en la sangre, come aún más carbohidratos. Eso le ayudará por una hora o dos hasta que el
azúcar en la sangre vuelva a bajar y todo el proceso recomience. La resistencia a la insulina en los
receptores se da debido a un exceso de insulina secretado por el páncreas, más de lo que debería
o podría producir. El exceso de azúcar crónica destruye los nervios, las arterias, la retina y el
corazón.
Demasiada insulina activa el crecimiento de las células del músculo liso que se alinean en las
arterias, resultando en el engrosamiento de las paredes y la reducción de la elasticidad. El
volumen de sangre en las arterias se reduce, lo que significa que el corazón tiene que bombear
con más fuerza. Esta es otra manera de referirse a la "presión arterial alta". La insulina también
provoca que los riñones retengan líquidos, lo que a su vez aumenta la presión arterial. Las arterias
con menor elasticidad hacen que una persona sea más propensa a espasmos arteriales y a tener
depósitos de placas, las causantes de las enfermedades del corazón. La insulina también estimula
el tejido conectivo fibroso que crece dentro de las arterias, facilitando la formación de la primera
capa de la placa arterial.
La insulina aumenta la oxidación del colesterol LDL. Esta sustancia tan útil ha sido declarada
culpable sin razón alguna y catalogada como "colesterol malo". Al igual que el resto de las
sustancias en nuestro cuerpo, el colesterol LDL sólo trae problemas cuando está dañado. ¿Y qué
lo perjudica? Demasiado azúcar en la sangre y mucha insulina. Los azúcares son capaces de
unirse a las proteínas en todo el cuerpo y de desencadenar una reacción que provoca un daño
permanente en las células. Este proceso es llamado glicación y fructación de glucosa y fructosa
respectivamente. El proceso es similar a cómo las proteínas lácteas, la grasa, el azúcar y el calor
se transforman en caramelo. Los Dres. Eades explican:
"Año tras año, desde el momento en que nacemos, el daño causado por el proceso de
caramelización se acumula en nuestro cuerpo, dando rienda suelta a más estragos en la
larga vida de algunas proteínas, incluyendo la elastina (la proteína que da juventud y
elasticidad a la piel), el cristalino (la proteína especial que forma la lente del ojo), el ADN
(el modelo genético en todas las células) y el colágeno (la proteína estructural que
constituye más del 30 por ciento de la masa de proteínas del cuerpo, que se producen
en los tejidos de todo el organismo, incluyendo el cabello, la piel y las uñas, las paredes
de todas las arterias y las venas, y el marco de los huesos y órganos). El daño a las
estructuras de estas proteínas críticas no sólo resulta en enfermedades cosméticas
como las arrugas y las manchas de la edad, sino además en graves problemas de salud
que van desde cataratas a la falla de los órganos principales, tales como los riñones y el
corazón."
Lo único necesario para que esto ocurra es la ingesta de azúcar. El exceso de insulina
requerido por esta ingestión hace que la condición empeore aún más: la insulina aumenta la
velocidad de oxidación del colesterol LDL. Una vez dañado, el LDL se dirige a las paredes
arteriales. Allí se establece una reacción inmune. Los defensores del cuerpo, los macrófagos,
atacan y desmiembran al LDL, creando inflamación y fragmentos de colesterol que son
biodisponibles y serán utilizados por el cuerpo en la formación de la placa aterosclerótica. La
insulina activa la producción de fibrinógeno, que es la sustancia utilizada en la primera etapa de la
formación de coágulos. La insulina también estimula los riñones, lo que hace que el
magnesio y el potasio se eliminen, y puede dar paso a la arritmia cardiaca.
Los triglicéridos que están correlacionados con las enfermedades cardiovasculares se producen en
el hígado a partir del azúcar en la dieta.
La hormona que sirve de contrapeso a la insulina es el glucagón. Cuando los niveles de azúcar en
la sangre son bajos, la función del glucagón es conseguir que regresen a la normalidad. Esto se
logra gracias a que esta hormona que estimula al cuerpo para que queme sus reservas de
energía, para lo cual recibe un poco de ayuda: tanto la adrenalina como el cortisol forman parte del
proceso. Recuerde que un rango de azúcar en la sangre fuera de lo normal, ya sea
demasiado bajo o demasiado alto, es una emergencia y requiere medidas urgentes. La
adrenalina nos prepara para luchar o escapar. Obliga a utilizar energía almacenada y estimula el
metabolismo de los músculos para que estén listos para la acción. Una de las formas en que se
libera más energía hacia los músculos es frenando el aparato digestivo: la presencia de adrenalina
suprime la producción de ácido clorhídrico en el estómago. De hecho, puede dañar la capacidad
de nuestro estómago para producir ácido clorhídrico, y cualquier persona con problemas de azúcar
en la sangre se halla en riesgo. La condición resultante se llama gastroparesia. El Dr. Tom Cowan
escribe:
"Una de las claves para la curación de la gastroparesia es tomar en cuenta que ocurre
con mayor frecuencia en las personas que sufren de diabetes o de hipotiroidismo. La
regulación del azúcar en sangre está estrechamente relacionada con el funcionamiento
del estómago y la salud de los nervios. Las dietas bajas en carbohidratos han sido
utilizadas exitosamente para tratar todos los trastornos del estómago, ya que la
insulina está íntimamente vinculada con la producción de ácido, la presión en el esfínter
esofágico y gástrico, y el control hormonal de las funciones estomacales. Reducir los

niveles de insulina a través de una dieta baja en carbohidratos es el primer paso hacia la
solución de este trastorno."
El daño digestivo después de toda una vida aplicando un régimen incorrecto puede impedir la
ingesta de una dieta saludable y fisiológicamente correcta a base de carne. El ácido clorhídrico
como suplemento y el vinagre de cidra de manzana pueden ayudar.
Las grasas
Por lo general, las señales de un déficit de grasa esencial se observan en una resequedad de la
piel, que se manifiesta de diversas formas:
1. Resequedad de los dedos, sobre todo en invierno.
2. Zonas mate en la piel, principalmente en la cara.
3. Piel mixta, grasa y seca.
4. "Piel de gallina" en los brazos, hiperqueratosis folicular.
5. "Piel de cocodrilo" (por lo general en la parte inferior de las piernas).
6. Cabellos secos y poco manejables.
7. Seborrea, pérdida del cabello, uñas frágiles.
Pero también se desarrollan enfermedades como la depresión, la colitis, el eccema, la artritis,

las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, etc.
Las grasas son esenciales para la salud. Componen las membranas celulares, son precursoras
de hormonas como la tiroidea, el estrógeno, la testosterona, el cortisol, otras hormonas
esteroideas y hormonas eicosanoides, todas las cuales exigen la suministración de ácidos grasos
para su preparación. Estas grasas esenciales son el ácido linoléico y el alfa linoléico.
Nuestro cuerpo puede producir los omega 3 a partir del ácido alfa linoléico. Es esencial para
producir hormonas eicosanoides, que son esenciales para que las células puedan comunicarse
entre sí. Pero a partir de los años 50, los fabricantes de aceite lo eliminaron para obtener un aceite
más duradero. Esto ha contribuido a un déficit de esta grasa tan esencial.
Las membranas de nuestras células deben ser flexibles para

funcionar adecuadamente. Es por esto que la composición de
nuestra grasa debe ser estable. Las grasas buenas son
aquellas que proveen estabilidad y flexibilidad a las membranas
celulares de nuestro cuerpo. Y aquellas que producen las
hormonas eicosanoides anti-inflamatorias.
Las grasas malas son aquellas que oxidan (inflaman) nuestras

membranas celulares. Las grasas malas provocan
© Desconocido
desequilibrios hormonales y lesiones o desgastes celulares,
cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Los aceites refinados son aquellos aceites líquidos que han sido transformados artificialmente para
hacerlos más durables. Este proceso es conocido como una transformación en una configuración
trans ("grasas trans"). Asimismo, estos aceites son inapropiados como materia prima para la
fabricación de hormonas eicosanoides.
La margarina contiene un alto porcentaje de grasas trans. Pero es aún más toxica porque ha sido
sometida a un proceso de hidrogenación. La adición de hidrógeno le da un aspecto sólido como
aquel de las grasas saturadas.
La oxidación es un mecanismo por el cual las grasas pueden volverse tóxicas. Un aceite rancio es
un aceite oxidado.
Cuando consumimos aceites oxidables, éstos se oxidan fácilmente en el cuerpo cuando pasan a
formar parte de las membranas celulares.
A medida que las grasas se oxidan, se vuelven más inestables y altamente reactivas a medida que
se forman radicales libres. Estos subproductos metabólicos inestables hacen todo lo posible para
estabilizarse robando un electrón a las moléculas vecinas y, por ende, dejando más moléculas
inestables o dañadas. Es así que los radicales libres en nuestro cuerpo provocan inflamación, un
proceso que es más conocido como estrés oxidante o daño oxidativo. La oxidación puede causar
cambios debilitantes en nuestro ADN.
Según el lugar o la magnitud del daño oxidativo, este fenómeno puede conducir a las siguientes
enfermedades: aterosclerosis (depósitos en los vasos sanguíneos), cáncer, artritis,
cataratas, enfermedades neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer,
enfermedades autoinmunes y muchos otros problemas de salud generalmente relacionados con
el envejecimiento.
Es por eso que los antioxidantes son tan importantes, ya que ayudan a contrarrestar o neutralizar
los radicales libres antes de que éstos dañen nuestras células sanas. Los antioxidantes proveen
un electrón a los radicales libres cuando éstos buscan estabilizarse. Y por eso también nuestro
cuerpo ama los antioxidantes como las vitaminas C, E, los caroteoides, el resveratrol, la taurina, la
coenzima Q10, la melatonina, por citar sólo algunos.
La oxidación es la fuerza más toxica que afecta a todas las moléculas del cuerpo. Es
también el enemigo de la juventud, el aliado de todas las enfermedades y el mecanismo
fundamental de todo daño, y finalmente la muerte.
Las grasas saturadas son aquellas que si les deja a temperatura ambiente, no se oxidan ni se
ponen rancias. Por ejemplo, la grasa de pato, de ganso o de cerdo, la manteca, la mantequilla, la
mantequilla clarificada, etc. El consumo de grasa saturada tiene un efecto estabilizante en los
aceites flexibles que componen nuestras membranas celulares.
De hecho, es importante aclarar que la investigación no demuestra vínculo alguno entre las
grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares, inclusive aquellos estudios que se
utilizaron para promover el mito de que el colesterol era malo para la salud. Dicho mito surgió
gracias a las compañías farmacéuticas y agroindustriales, que se beneficiaron enormemente al
promoverlo a costas de la salud de la población moderna. De hecho, las estatinas, que son drogas
hipolipemiantes (fármacos usados para disminuir el colesterol), han generado las mayores
ganancias en la historia de las farmacéuticas.
Nuestros ancestros consumían muchas grasas saturadas sin padecer las enfermedades
crónicas tan frecuentes hoy en día.
El colesterol es también una sustancia de reparación básica del cuerpo. En especial, la integridad
de la pared intestinal depende de él. El colesterol tiene un gran poder antioxidante
porquepreviene que los radicales libres - que provocan cáncer - causen daño.
Los ácidos grasos son átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno. Una grasa es saturada
cuando cada uno de los enlaces potenciales de carbono está ligado a un átomo de hidrógeno. Sus
átomos forman una línea recta y están muy juntos; es por eso que son sólidos a temperatura
ambiente. La saturación de todos los enlaces los hace estables, lo que significa que no se
degradan, incluso cuando se calientan.
Las grasas monoinsaturadas carecen de dos átomos de hidrógeno. Esto les da su forma curva,
porque sus átomos no están empaquetados tan estrechamente como en las grasas saturadas.
Piense en el aceite de oliva o cacahuete: a temperatura ambiente son líquidos, pero al ser
refrigerados se convierten en sólidos.
Las grasas poli-insaturadas carecen de cuatro o más átomos de hidrógeno. Tienen tantos
dobleces en su forma que no encajan bien las unas con las otras. Por lo tanto, siempre son
líquidas e inestables, lo que significa que se vuelven rancias muy rápidamente y nunca deben ser
calentadas. Estos son los aceites vegetales de maíz, de soja, de girasol y demás, que inundaron
nuestro suministro de alimentos en 1920.
Las grasas poli-insaturadas en los alimentos provienen principalmente de dos fuentes: los ácidos
grasos omega-6 y omega-3. Ya que nuestro cuerpo no puede producirlos, son catalogados como
"esenciales".
El aceite de coco y el de palma contienen grandes cantidades de grasas saturadas (un 92 por
ciento en el aceite de coco). Por otro lado, la mantequilla contiene 60 por ciento de grasas
saturadas, la carne de res 50 por ciento y la manteca de cerdo 40 por ciento.
Las grasas son clasificadas también de acuerdo a su longitud. Los ácidos grasos de cadena corta
están compuestos por sólo cuatro a seis átomos de carbono. En el otro extremo del espectro se
hallan los ácidos grasos de cadena muy larga, formados por entre veinte y veinticuatro átomos de
carbono. Nuestro cuerpo los utiliza para producir eicosanoides, y algunos son también cruciales
para la salud del sistema nervioso. Algunos de nosotros podemos sintetizar ácidos grasos de
cadena larga a partir de ácidos grasos esenciales (AGE), pero a otros nos falta una enzima que
eso sea posible. A este último grupo de individuos se lo llama "carnívoros" porque deben obtener
sus ácidos grasos de productos de origen animal. Si usted es descendiente de poblaciones
costeras o insulares que comían pescado, bien podría también ser su caso.
Las vitaminas A, D, E y K son solubles en la grasa. Es decir, sólo pueden ser transportadas por la
grasa, y sin la presencia de grasa en la dieta, su absorción es parcial en el mejor de los casos.
Además, estas vitaminas sólo están disponibles en la grasa animal de la dieta. No existen fuentes
vegetales que contengan vitamina A. Las plantas contienen protovitamina A, que debe ser
convertida en vitamina A. Aunque los adultos saludables tienen la capacidad de hacer eso
eficientemente, no es el caso de los muy jóvenes o los ancianos. Y sin grasas animales
suficientes, tendremos problemas. La vitamina A es necesaria para la reproducción, la división
celular normal, la visión, el funcionamiento del sistema inmunológico, la remodelación
ósea, la formación del esmalte en los dientes durante el desarrollo infantil, y la salud de la
piel.
La vitamina D regula la absorción de calcio y su síntesis inicial se produce a partir del

colesterol que pasa a través de una serie de transformaciones, comenzando con la luz del
sol en la piel. Es posible obtener vitamina D sólo de los alimentos, que es cómo los seres
humanos sobreviven en el ártico. Todas las fuentes de alimentación de vitamina D son productos
de origen animal: el aceite de hígado de bacalao, el hígado de otros animales, yemas de huevo,
los pescados grasos y la mantequilla.
La vitamina E es necesaria para la reproducción y para prevenir las enfermedades

cardiovasculares. También es un importante antioxidante. Se la encuentra en fuentes vegetales y
animales.
La vitamina K es esencial para la coagulación de la sangre, y para asegurar una buena densidad
ósea. Se la obtiene de alimentos como el hígado y las verduras de hoja.
Las vitaminas A, D, E y K son esenciales para la salud, y necesitan grasa saturada para su
transporte y absorción. La vitamina A y D están especialmente vinculadas a las grasas
saturadas, ya que sólo están disponibles en alimentos de origen animal.
Las grasas saturadas también proporcionan el colesterol. Los

bebés necesitan particularmente colesterol y grasas saturadas
para el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso.
Nuestros órganos están rodeados de grasa saturada, que

utilizan tanto para su protección como de combustible.
Esto es especialmente cierto en nuestro corazón. Bajo estrés,
el corazón puede recurrir a la grasa saturada que lo rodea. De
hecho, la grasa es el combustible preferido del corazón.
Los productos metabólicos producidos en el hígado a partir de

la grasa también constituyen el combustible preferido de
© Desconocido
nuestro sistema nervioso. Además, sin grasa, nuestros
neurotransmisores no pueden transmitir señal alguna -
literalmente - . Veinticinco por ciento del colesterol del cuerpo está ubicado en el cerebro,
que se compone de más de 60 por ciento de grasas saturadas.
El colesterol bajo también significa bajos niveles de serotonina, el neurotransmisor del buen
humor, lo que significa entonces que estaremos deprimidos. El colesterol es esencial para los
receptores de serotonina del cerebro. De hecho, las personas que consumen dietas bajas en
grasa tienen el doble de probabilidades de morir de suicidio o de muerte violenta. Las dietas
bajas en grasas y ricas en carbohidratos aumentan la ira, la depresión y la ansiedad.
El cuerpo humano, y en particular el cerebro, necesita grasas saturadas y colesterol. Y mientras

que los ácidos grasos poli-insaturados son esenciales (el organismo los produce por sí solo) son
necesarios únicamente en pequeñas cantidades, especialmente si se mantiene un consumo
apropiado de grasas saturadas.
Las cantidades que se consumen actualmente en los EE.UU. dañan tanto al cuerpo como al
cerebro. Alrededor del 4 por ciento del total de las calorías debe provenir de grasas poli-
insaturadas, con tal vez un 1,5 por ciento de omega-3 y un 2,5 por ciento de omega-6. Algunos
expertos sugieren que la mejor proporción de omega-3 y omega-6 sería de 1:1.
Hasta hace muy poco en la historia de la humanidad, no se utilizaban aceites vegetales poli-
insaturados, o al menos no como alimento. Por el contrario, se los empleaba para fabricar
pegamento y pintura. Sin embargo, las empresas estadounidenses tomaron el control del flujo de
alimentos y nos inundaron con aceites baratos y carbohidratos producidos industrialmente. Desde
entonces sufrimos de enfermedades degenerativas. Quienes consumen la dieta
estadounidense estándar obtienen 30 por ciento de sus calorías de los ácidos grasos poli-
insaturados. Este es un experimento que nunca antes se ha realizado, y nosotros somos sus
conejillos de la India. El alto consumo de ácidos grasos poli-insaturados contribuye a una gran
cantidad de patologías como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, la disfunción del
sistema inmune, los daños al hígado, a los órganos reproductivos y a los pulmones, los trastornos
digestivos, las dificultades en el aprendizaje, la depresión, los problemas de crecimiento y el
aumento de peso. Un gran problema con los ácidos grasos poli-insaturados es su tendencia a
oxidarse, es decir, a degenerarse cuando se los expone al aire, a la humedad o al calor, por
ejemplo, cuando se los usa para cocinar.
Mientras que los aceites saturados son estables debido a que cada carbono se combina con un
átomo de hidrógeno, los ácidos grasos poli-insaturados son exactamente lo contrario. Buscan
pelea. Atacan las membranas celulares y las células de la sangre, destruyendo las
secuencias de ADN, lo que explica el cáncer en los órganos. Cuando esto ocurre en los vasos
sanguíneos, causan un daño que debe ser reparado antes de que se creen fugas, especialmente
en los vasos sanguíneos que se hallan bajo presión. Y así es como comienza la placa
aterosclerótica: con el daño a las arterias, que el colesterol trata de reparar con parches. Esto
significa que algo anda mal. Sally Fallon y Enig Mary explican que "el colesterol es fabricado en
grandes cantidades cuando las arterias están irritadas o débiles". Para utilizar una metáfora, culpar
el colesterol es como culpar a los bomberos por un incendio.
Si el daño es provocado por el azúcar y la insulina, como se ha dicho anteriormente, o por los
ácidos grasos poli-insaturados y sus radicales libres, el colesterol es el que nos salva, y a pesar de
eso le echamos la culpa. Sólo el 26 por ciento de la grasa en la placa aterosclerótica de las
arterias es saturada. (el resto es insaturada, y en gran parte poli-insaturada).
Los ácidos grasos poli-insaturados han estado en la mira por su rol en las enfermedades
autoinmunes e inflamatorias, entre ellas la artritis, el Parkinson y el Alzheimer. Parte del problema
de fondo es que los aceites vegetales comerciales contienen grandes cantidades de ácidos
grasos omega-6 y casi ningún ácido graso omega-3. El omega-6 provoca inflamación, presión
sanguínea alta, irritación del tracto digestivo, una disminución de la función inmune, esterilidad,
proliferación celular y cáncer. Como si eso no fuera suficiente, también interfieren con la síntesis
de los eicosanoides, hormonas que se encuentran en casi todos los tejidos y órganos animales, y
que generan una gran serie de beneficios, a saber:
1. una constricción o dilatación de las células vasculares del músculo liso
2. un aumento o disminución de las plaquetas
3. una sensibilización de las neuronas espinales al dolor
4. una regulación de la mediación inflamatoria
5. una regulación del transporte del calcio
6. el control de la regulación hormonal
7. el control del crecimiento celular
Por otro lado, cantidades insuficientes de omega-3 pueden dar lugar a cáncer, depresión,
diabetes, artritis, alergias, asma y demencia. La deficiencia de omega-3 también está
relacionada con los ataques cardíacos, la presión alta y los accidentes cerebrovasculares. Los
omega-3 están casi totalmente ausentes de la dieta en los EE.UU. De acuerdo con Jo Robinson,
"el veinte por ciento de los estadounidenses tienen niveles tan bajos [de omega-3] que no éstos
pueden ser detectados". Las mejores fuentes de omega-3 solían ser los huevos, el pescado, la
carne y los productos lácteos, lo cual ha dejado de ser cierto. ¿Por qué? Debido a la cría intensiva,
en la que se alimenta con granos a los animales, lo que cambia la composición de su grasa
corporal. El grano carece casi por completo de omega-3 y, por el contrario, es alto en ácidos
grasos omega-6.
La hierba es una fuente rica de ácidos grasos omega-3. Tan rica que los productos de una vaca
que se alimentó con pasto puede tener una relación de ácidos grasos omega-6 a omega-3 de
entre tres a uno, o menos, de uno a uno. En los animales que se alimentan de granos esta relación
puede elevarse a catorce a uno.
Durante unos cuatro millones de años, consumimos grasas saturadas, contrariamente a los aceites
de fabricación industrial que hasta hace poco eran utilizados únicamente para fabricar pegamento
y pintura.
Una prueba de las terribles consecuencias de la dieta moderna es un estudio muy interesante
realizado por el Dr. Weston Price, un dentista que ejercía en Cleveland, Ohio. Nació en una granja
en Ontario, Canadá, y se graduó en 1893. Es decir, comenzó a ejercer poco antes de la agresiva
llegada de los alimentos industriales. En el transcurso de sus treinta años de carrera, vio que la
dentadura de los adultos y los niños presentaban un deterioro en la salud. Tuvo casos de niños
cuyos dientes no les cabían dentro de la boca, niños con mandíbulas mal formadas, niños con una
gran cantidad de caries. Price notó que no sólo eran sus arcadas dentarias demasiado pequeñas,
sino que además sus fosas nasales también eran demasiado estrechas, y que sus pacientes
presentaban una mala salud en general: asma, alergias, problemas de comportamiento y
tuberculosis.
Price nos ha suministrado pruebas contundentes de las leyes nacionales relativas a las
necesidades alimenticias, las leyes que operan en los seres humanos en todas partes del mundo,
y que dictan la manera adecuada de regular la inmunidad, la reproducción y prácticamente todos
los demás aspectos de la salud. La gente que no solía introducir la alimentación industrial [en su
dieta] valoraba por sobre todo los nutrientes provenientes de las grasas animales, que les
aportaban inmunidad contra enfermedades crónicas: órganos animales, médula ósea, aceites y
huevas de pescado, yemas de huevo, manteca y mantequilla. El hígado animal era altamente
valorado.
Cuando Price analizó estos alimentos, recogió más de 10.000 muestras y descubrió que las
poblaciones inmunes consumían una cantidad más de diez veces mayor de vitamina A y vitamina
D que los estadounidenses de su época. Estas vitaminas se encuentran exclusivamente en las
grasas animales.
Su alimentación también proporciona cuatro veces más minerales y vitaminas solubles en agua. El
autor y activista Sally Fallon escribe: "Price llama a las vitaminas solubles en grasa ćatalizadores´
o áctivadores´ de los cuales depende la asimilación de todos los otros nutrientes: proteínas,
minerales y vitaminas. En otras palabras, sin los factores de la dieta que se encuentran en las
grasas animales, la mayoría de los otros nutrientes se pierden."
En 1933, Price entrevistó al Dr. Josef Romig, un cirujano que sirvió tanto a los nativos tradicionales
en Alaska como a los inmigrantes llegados a dicho territorio treinta y seis años antes. "El cáncer
era desconocido" entre los indígenas tradicionales. "Nunca había visto un solo caso." "Cuando
comenzaron a consumir alimentos ćivilizados´ como la harina, el azúcar y el aceite vegetal,
"el cáncer comenzó a aparecer con frecuencia."
El metabolismo de las grasas cocidas resulta en subproductos llamados cuerpos cetónicos. Un
número elevado de cuerpos cetónicos en la sangre y la orina provoca un estado llamado cetosis.
Los medios de comunicación confunden la cetosis con cetoacidosis, una variante de la cetosis que
ocurre en los diabéticos tipo 1 y puede ser fatal. La cetosis es un estado totalmente natural.
Evolucionamos para almacenar la grasa cuando existía en exceso, y la quemábamos en épocas
de escasez de alimentos. "En lugar de ser un veneno, tal y como las describe la prensa a menudo,
éstas hacen que el cuerpo funcione más eficientemente y proporcionan una fuente de energía de
respaldo para el cerebro", explica Taubes. Tanto el corazón como el cerebro funcionan un 25 por
ciento más eficientemente con cetonas que con azúcar en la sangre.
Una dieta cetogénica tiene la capacidad de ser muy sanadora, ya que respeta la fisiología corporal
y aumenta los niveles de antioxidantes tan importantes como el glutatión. Cuanto más enfermo se
esté, mayor será la necesidad de volver a adoptar una alimentación primordial (paleolítica) para
sanar.
[Para más información ver "Recomendaciones dietéticas de desintoxicación y curación" y las

lecturas recomendadas de dieta y toxicidad, disponibles pronto en el foro Éiriú Eolas]
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