CAPÍTULO I

1.1. ORIGEN DEL VINO

El vino (Vinum, en latín) es un licor alcohólico que se obtiene del zumo de

la uva exprimido y fermentado.
Hay quienes sostienen que el origen está en Asia Central, mientras otros
aseguran que su origen es europeo, donde existía ya en las épocas terciaria
y cuaternaria. (Kunu, 2007, párr. 1)

El vino es una de las bebidas más antiguas que se conoce. Está ya presente
en el antiguo Egipto y en Sumeria, y se han encontrado restos arqueológicos
que demuestran la producción de vino en amplias zonas de Georgia e Irán
(Montes Zagros) entre el 6.000 y el 5.000 A.C. Hay evidencias de que en la
península Ibérica había viñedos en el tercer milenio A.C. (Ramón Vázquez
Ravalo, 2013, párr.1)

Situaremos la cuna de la viticultura en los territorios que rodean el Monte

Ararat (desde aquí la vid se extendió primero por el Mediterráneo y más
tarde, por todo el mundo).

Desde Transcaucasia, las vides viníferas llegaron a Mesopotamia, Fenicia y

Egipto: Tres regiones donde encontramos claros testimonios de la cultura
del vino desde el año 2.500 a C. (Amantes de Vinos, 2017, párr. 2y3)

Se estima que los primeros cultivos de uva se dieron en el suroeste de Asia

y centro-suroeste de Europa en la Edad de Bronce, aunque luego se
expandieran a lugares más templados. Todo ello, gracias al comercio y la
expansión de culturas e imperios que hicieron que el vino y su cultivo se
fuesen ampliando por los diferentes lugares del mundo. (Estefanía
Dómínguez de la Iglesia, 2017, párr. 2)

1.2. EL VINO EN LA BIBLIA

Recordemos el Génesis: “Noé plantó viña, bebió su vino y se embriagó”.

Moisés legisló extensamente sobre la vid y el vino. Prohibió plantar
diferentes clases de cepas en una misma viña obligando, con el fin de que
se formase bien la planta, a que no se recolectase el fruto hasta el cuarto
año. Esta primera cosecha debía consagrarse a Dios. Dispuso, también, que
se dejara descansar el suelo durante un periodo de siete años, durante los
cuales, con el fin de evitar su esquilmación, no se podía replantar la vid.

1
La vid y el vino ocupan un importantísimo protagonismo en la Biblia. El
pueblo de Israel es la viña del Señor, y las citas y metáforas son frecuentes
tanto en el Antiguo como en el Nuevo Testamento, incluso en la literatura
y poesías místicas.

El Deuteronomio avisa aquél cuyos oídos sean sordos a la palabra de Dios:

“Plantarás y cultivarás viñas, pero no beberás su vino, ni recogerás
nada…”, y el Eclesiástico ofrece una equilibrada perspectiva entre el uso
moderado y la incontinencia:

“No te hagas el valiente con el vino

que el vino ha perdido a muchos.
El vino es la vida para el hombre,
si lo bebe con moderación.
¿Qué es la vida cuando falta el vino,
que fue creado al principio para alegrar al hombre?
Regocijo del corazón y contento del alma
es el vino bebido a su tiempo y con mesura”.

Yahvé compara al enemigo de su pueblo con el peor de los vinos:

“Su viña es viña de Sodoma

y de las plantaciones de Gomorra:
uvas venenosas son sus uvas,
racimos amargos sus racimos;
su vino un veneno de serpiente,
mortal ponzoña de áspid”.

“El vino alegra el corazón de los hombres” (Salmo 104,15):

“Dad bebidas fuertes al que va a perecer

Y vino al del alma amargada,

que beba y olvide su miseria,
y no se acuerde ya de su desgracia”.

(Proverbios, 31, 6-7)

2
Las normas de buen uso siguen en el Nuevo Testamento: San Pablo
recomienda a Timoteo: “No bebas ya agua sola. Toma un poco de vino a
causa de tu estómago y de tus frecuentes indisposiciones”

(Carta I a Timoteo)

Las enseñanzas bíblicas sobre el vino recomiendan siempre mesura,

templanza. El primer ejemplo de desacato es la borrachera de Noé. “Vino
y mujeres pervierten al inteligente” “…la embriaguez acrecienta el furor
del insensato hacia su caída”, y San Pablo en una de sus Cartas a los
Efesios afirma: “El vino acarrea pendencias y lujurias”.

La belleza de la parábola, en la que Jesucristo es la vid y los cristianos sus

sarmientos, viene a reafirmar la importancia religiosa que se concede a la
cepa y a su fruto transformado en néctar.

“Yo soy la viña verdadera,

y mi Padre es el viñador.
Todo sarmiento que en mí no dé fruto, lo corta,
y todo el que dé fruto, lo limpia,
para que dé más fruto…
Si alguno no permanece en mí,
es arrojado fuera, como el sarmiento,
y se seca:
luego los recogen, los echan al fuego y arden”.

(Juan, 15, 1-6)

¿Qué mejor regalo que un buen vino? ¿Qué mejor regalo para unos
esponsales que seis grandes ánforas llenas de un delicioso vino? Es el
milagro de Canáa: “no tienen vino”, insinúa María a Jesús cuando, tras
varios días de celebración, en el convite comienza a escasear la divina
bebida y la fiesta popular decae.

3
1.3. DEFINICIÓN

El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica total o parcial,

del zumo de uvas maduras (mostos) o transformación de la uva (fruto de
cepa).
Está formado por diferentes componentes, entre los más importantes
tenemos: el agua que se encuentra en mayor proporción para esta
elaboración y el alcohol que surge gracias a la fermentación, y le da el
cuerpo y aroma al vino; el resto de componentes aparecen en menor
cantidad, como azúcares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan
color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del aroma;
ácidos, que participan también en el sabor del vino; y otros de menor
importancia.

El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no

en vano, la mitad de la producción mundial de vino la concentran tan solo
3 países mediterráneos: Francia, Italia y España. No obstante, el vino es una
suma de factores ambientales, entre: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura, y otros. El Perú no es la excepción, existen lugares donde el
cultivo de viñas es en grandes extensiones de tierra como en los
departamentos en Ica, Arequipa, Lima, Moquegua, Ancash y La Libertad.

Finalmente, todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea
diferente, pero la cantidad en la que aparecen estos en el vino, se debe sobre
todo al clima, al suelo, y a la vid que da las uvas. Estos factores, influyen en
la calidad de la uva (dependiendo de lo utilizado), y, por consiguiente, los
componentes que aparezcan en una cantidad u otra, y, por supuesto, en la
calidad final del vino.

4
1.4. PARTES DE LA VID

De nombre científico Vitis vinifera. La vid es una planta que forma parte de
la familia de las vitáceas, que nacen en ramas muy sudorosas o sarmientos,
presentando así un tallo corto y a la vez leñoso.

PartesDel, equipo de redacción (2017). Nos presenta la morfología de la vid:

 Tronco: Se trata del apoyo de toda la planta, tanto de los tallos y

hojas como de sus flores y frutos. Su altura dependerá directamente
de la poda de formación, sin embargo varía en un parral de 0.1 m a
2.0 m; y de diámetro oscila entre los 0.10 y los 0.30 m.

 Zarcillo: cumple la función de sujeción –trepadora.

 Raíces: Se trata de la parte de la planta que permanece enterrada en

el subsuelo, aunque cierta parte de ella también se muestra aérea en
la tierra.

Es la que da paso a la formación de las hormonas de crecimiento,

permite que las sustancias de reservas se acumulen sin problema
alguno, y hace posible que el agua y los minerales sean bien
absorbidos por la planta.

 Ramas: También se le conoce como brazo. Estas suelen conducir

los nutrientes por toda la vegetación y en los frutos. Estas están
recubiertas por una corteza.

 Yemas: Se trata de los órganos de la vid que posee los primordios

de brotación que originarán las primeras hojas y todos los racimos
que contendrán el futuro pámpano.

 Hojas Estas suelen ubicarse en todo el alrededor del tallo, formando

un espiral de 2/5, o sea, que hay que dar dos vueltas al tallo para dar
con la hoja siguiente.

Partes de la hoja de vid:

 Limbo: son los nervios que se muestran en el peciolo, los

cuales se ramifican.

 Peciolo: también llamado rabillo, se encuentra insertado en el

pámpano.

5
 Pámpano: Se trata de un brote que surge cuando una yema normal
se desarrolla. Esta parte es el que porta las inflorescencias, las hojas,
las yemas y los zarcillos.

 Fruto: Se trata de las bayas que forman los racimos, las cuales se
crean a partir de las hojas, Estos granos pueden tener formas
esféricas, alargadas, elipsoidales, ovoides, esféricos, etc.

6
CAPÍTULO II
2.1. CARÁCTERÍSTICAS DE UN BUEN VINO TINTO

Si bien hay muchas personas que afirman que no hay buenos ni malos vinos pues
todo depende de lo que a nosotros nos guste. Sin embargo, sí existen
determinadas características que nos pueden ayudar a determinar si un vino tinto
es bueno. Los vinos tintos tienen cinco características básicas: dulzura, acidez,
taninos, fruta y cuerpo.

Entre las 5 características, como: dulzura, acidez, taninos, fruta y cuerpo. A

continuación; ampliamos el concepto de tres más importantes para tener un buen
vino tinto:

 La dulzura o nivel de sequedad en un vino está determinada por el azúcar

residual que queda después de la fermentación. Esta característica la
puedes percibir a la vista en los bordes de la copa de vino: entre más
dulce es más viscoso. Al gusto se percibe en la punta de la lengua como
una ligera agitación que pasará a ser una textura oleaginosa en el centro
de la lengua.
 La acidez está determinada por las condiciones climáticas de la zona
donde se sembró la vid. Esto puede variar de un año al otro haciendo al
mismo vino, pero de una diferente cosecha más o menos ácido. Entre más
acidez presente, será un vino más ligero, ahora si prefieres un vino con
más cuerpo, un vino con poca acidez es ideal. Se percibe en la punta y en
los costados de la lengua como un ligero cosquilleo. Así mismo, la
cavidad de la boca se siente húmeda, como al morder una manzana.
 Los taninos son la presencia de compuestos fenólicos que le dan al vino
su toque amargo. Estos los aportan tanto la piel como las semillas de la
uva, así como el reposo del vino en la barrica. Los taninos dan al vino
balance, complejidad, estructura y lo protegen del avinagramiento con la
edad. Es por ello que un buen vino tiene una fuerte cantidad de taninos.
Estos se perciben en la parte frontal de la lengua con un gusto amargo
que se desplaza a los costados. La característica principal es la sensación
de que la lengua se seca.

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2.2. PUNTO DE MADURACIÓN DE LA UVA PARA UN BUEN VINO TINTO

Como sabemos, el vino tinto es obtenido de la uva “Vitis Vinifera", un punto

fundamental para la variación de la calidad de un vino es el momento de cosecha
de esta, ya que puede ser alterado por el tipo de suelo, el efecto del mismo sobre
la disponibilidad hídrica y nutricional, el clima de la zona o su efecto térmico y
lumínico de manera que estos puede ocasionar distintas variaciones en nuestro
vino.
El punto de madurez de la uva se alcanza aproximadamente en dos meses, entre
finales de agosto y mediados de octubre es el tiempo perfecto en condiciones
climáticas para la cosecha de esta, en este tiempo el fruto tiende a:

 Aumentar su peso: El fruto pasa a tener un tamaño muy similar al de

un guisante, así como se vuelve más jugosa, debido a la acumulación de
agua en la plata, por ello en tiempo de lluvias ligeras la cosecha alcanza
un buen punto de maduración.
 Aumento de contenido de azúcares (glucosa + fructosa): Incremento
cercano a 200g/l en la fruta. Por eso, la insolación es fundamental para
la síntesis de azucares y estas forman en el vino el alcohol etílico.
 Disminución del contenido en ácidos: La uva antes del verano es
tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen
progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido
tartárico.
 Modificación del color: Pasa del color verde a tonos rojos.
 Formación de sustancias aromáticas y gustativas: Para la formación
de sustancias aromáticas y gustativas es importante las condiciones
climáticas ya explicadas, como el sol, mas no el exceso de este, así
como, la lluvia y la amplia diferencia de temperaturas entre el día y la
noche.

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2.3. INSUMOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DEL
VINO TINTO
2.3.1. INSUMOS NECESARIOS
 Uva tinta
 Azúcar
 Bicarbonato de sodio
 Levadura vinícola
 Clarificantes
 Bisulfito de sodio

Ed. Palomino afirma lo siguiente:

2.3.2. EQUIPOS NECESARIOS

 Terreno o local
 Mobiliaria
 Maquina moledora de uva
 Tanque de maduración
 Tanque de fermentación (cemento)
 Filtros
 Mangueras y mangas
 Bomba de impulsión de fluidos
 Maquina encorchadora
 Balanza
 Mesa recubierta con planchas de acero
 Implementos de química
 Ropa de trabajo (mamelucos, guantes, gorros, mandiles de jebe,
máscaras, botas de jebes, etc.)
 Palas y paletas (de madera)
 Cuchillos
 Recipientes (baldes, jarras de medir, tinas, tazones, etc.)

9
CAPÍTULO III
3.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

Ed.palomino (2001) asegura que:

El vino tinto es un vino de maceración, es decir, que la transformación alcohólica

del mosto debe estar acompañada de la disolución de los constituyentes de las
partes solidas del racimo. Esta disolución se realiza, en la vinificación tradicional,
por medio de la maceración del orujo. Por tanto, los orujos (especialmente los
hollejos) aportan al vino tinto, no solamente los pigmentos responsables del color,
sino también todos los elementos sápidos y aromáticos que le confieren sus
características propias. La maceración es, pues, la característica esencial de los
vinos tintos que los diferencia de los vinos blancos.

Otra característica de la vinificación en tinto es la importancia de la fermentación

maloláctica. Una vez que se ha conseguido la estabilidad biológica de un vino, es
evidente que la calidad gustativa de un vino tinto implica una acidez total
relativamente débil. La fermentación maloláctica afecta los caracteres
organolépticos, no solo por la disminución de la acidez, sino también por la
desaparición del ácido málico cuyo sabor acido armoniza mal con el sabor
astringente propio de los taninos.

La elaboración del vino tinto comienza por el estrujado de la uva, que en este caso
va además acompañado del despalillado, o eliminación del raspón del
racimo(ramitas), para evitar que comunique al vino un exceso de taninos, y por lo
tanto astringencia, así como ácido málico que puede transmitir sabor vegetal y
herbáceo.

Una vez la vendimia ha sido estrujada y despalillada se transporta a los depósitos

de la fermentación, para que fermente colorante presente en los hollejos por medio
de la maceración, que es lo que caracteriza y diferencia la elaboración de vinos
tintos de la de los blancos. La evolución que siguen los taninos (índice de
polifenoles) y la materia colorante durante la maceración es bien distinta. Los
pigmentos de la uva se disuelven rápidamente en los primeros días, después
disminuye y se estabiliza. Los taninos se disuelven más lentamente al principio,
pero su índice aumenta de modo continuo durante todo el encubado.

Los vinos destinados a envejecimiento, para su buena conservación y crianza,

necesitan concentraciones suficientes de taninos. Después de algunos años, el
color del vino ya no corresponde a la presencia de los antocianos de la uva, que
han desaparecido en parte, sino a la de los taninos.

La duración del encubado es uno de los factores que regula la maceración e

influye en el cuerpo, el sabor astringente, la evolución y longevidad del vino.

10
Al terminar la fermentación alcohólica el vino se descuba, separándose de los
orujos, que se prensan, obteniéndose el llamado vino prensa, de inferior calidad,
y que no debe mezclarse con el vino yema obtenido en el descube.

El vino descubado se pasa a un depósito distinto en el que sufrirá la fermentación

malolactica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformarse un ácido
duro y agresivo, como es el ácido málico, en otro más suave y untuoso, el ácido
láctico. El vino joven pierde así su sabor amargo, y su dureza se suaviza. Su acidez
disminuye y su color se modifica, se convierte en un rojo menos vivo. El aroma
también se transforma, desapareciendo los aromas de la uva y enriqueciéndose en
las matices de vinosidad. Los vinos adquieren suavidad, carnosidad y pastosidad,
elementos esenciales de los vinos tintos de calidad.

Posteriormente, el vino se trasiega y se somete a unos tratamientos que varían

según el destino que vaya a tener. Si se va a comercializar joven, se le dan unos
tratamientos de clarificación, estabilización por frío y filtración tendentes a
conservar la limpidez del producto embotellado. Si se destina a crianza, entonces
se pasa a barricas de robles, de pequeña capacidad (255 litros), en las que
permanece meses o años, según las características del vino. Este proceso debe
realizarse en bodegas con condiciones de humedad y temperatura adecuada.

Con la crianza, el vino pierde aspereza y gana suavidad, aparecen los aromas
terciarios (bouquet), cambia el color de violeta o rojo rubí a rojo teja, se redondea
y desarrolla al máximo su potencia. Durante este periodo solo se realiza unos
trasiegos para eliminar posos (sedimentos), y unos rellenos para que no quede un
hueco en la barrica y el vino esté en contacto con el aire. (Pp.11, 12,13)

3.1.1. TÉCNICAS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN EN TINTO

(Pp.11, 12,13)La vinificación es tinto descrita, bien llevada, es lo

suficientemente dúctil para poder conseguir un buen vino que responda
al tipo deseado. Es el método tradicional o de referencia. Pero existen
además otros sistemas de vinificación en los que se persiguen objetivos
concretos y determinados, son las vinificaciones especiales.

11
 VINIFICACIÓN CONTÍNUA:

Es una técnica de vinificación, cuyo objetivo es racionalizar la

vinificación de modo que se evite en lo posible el trabajo
manual, centralizado la dirección de las operaciones y el control
de la fermentación, no vinificando un gran número de depósitos,
que dispersan la atención y vigilancia, sino haciéndolo
únicamente en un gran depósito bien equipado que unifique
todos los controles y todas las intervenciones.

Un fermentador continuo está constituido por un depósito de

acero inoxidable, con una capacidad comprendida entre los 400
y 800 HL (hectolitros), situado en el exterior de la nave de
vinificación.

El depósito se llena por una válvula colocada en la parte inferior.

El vino se desliza por una salida de altura regulable.

Colocada en la parte posterior, por debajo del sombrero de

orujos, donde una rejilla de gran superficie filtrante dejar salir
el vino por gravedad y retiene los elementos sólidos.

Los orujos salen a través de un tornillo sinfín alimentado por

una especie de rastrillo de altura regulable que gira sobre sí
mismo y rastrilla la superficie de la pasta fermentada.

El orujo extraído de ese modo cae directamente en la tolva de

una prensa continua. La forma del fondo del depósito facilita la
acumulación de una parte de las pepitas que son evacuadas
diariamente para evitar así la astringencia que a la larga
proporcionaría la disolución de los taninos. Un sistema de
lixiviación asegura el riesgo de los hollejos.

En el exterior, el depósito tiene camisas de refrigeración por

agua, para prevenir los aumentos de temperatura. El sulfitado de
la vendimia estrujada se realiza al salir de la estrujadora por
medio de una bomba dosificadora regulable.

Las cantidades de vendimia introducidas diariamente han de

corresponderse con la extracción de la misma cantidad de mosto
– vino elaborado, de hollejos y de pepitas. La duración de la
maceración y el ritmo de entradas y salidas estarán en función
de tipo de vino que se quiera obtener.

12
Entre las ventajas de la vinificación continua tenemos:

a. Los depósitos de vinificación pueden servir como

depósitos de mezcla para vinificar vino, o bien ser
equipados para su conservación.

b. Se deduce el número de aparatos necesarios en las

bodegas, tales como las bombas, transportadores de
orujos, etc., al ser realizados la extracción de los orujos y
el descube del mosto –vino en el mismo depósito.

c. Los depósitos no ocupan espacio cubierto al poderse

instalar en el exterior de la planta de producción.

d. Las temperaturas de fermentación comparadas con las de

la vinificación clásica dan diferencias de 5 a 7 °C en favor
de la vinificación continúa, siempre que se realice en
depósitos metálicos, incluso aunque no funcionen los
sistemas de refrigeración. La temperatura más baja se
debe al constante reemplazamiento del mosto-vino
caliente por vendimia fresca, y al mejor intercambio con
el exterior que permite el metal.

e. Facilita la fermentación maloláctica, y en igualdad de

condiciones empieza y acaba antes que, en la vinificación
clásicas, debido a la gran uniformidad de los índices de
acidez, que permanecen en el depósito desde el principio
hasta el final.

f. Utilizando las mismas dosis de sulfuroso, el sulfitado es

menos eficaz, ya que debido al inmediato contacto a la
vendimia sulfitada con el mosto en fermentación, el
anhídrido sulfuroso se combina rápidamente con el
acetaldehído.

 Los principales inconvenientes de este método de

vinificación son la mezcla de vendimias de
diferentes calidades y la uniformización del vino
producto, imposibilitando la selección y
diversificación, siendo un sistema útil para elaborar
grandes cantidades de uva y obtener vinos
homogéneos de calidad media.

13
 TERMOVINIFICACIÓN:

Consiste en la maceración en caliente de la vendimia

estrujada antes de la fermentación. En el proceso de
extracción de la materia colorante del hollejo influyen el
alcohol, el carbónico, el sulfuroso y la temperatura, ya que
estos factores actúan sobre la permeabilidad de las paredes
celulares, y por tanto, favorecen la difusión de la materia
colorante, consiguiéndose una mejor extracción de las
mismas.

La vinificación clásica, en iguales condiciones, sólo extrae

un 30% de la materia colorante contenida en la uva, el resto
se pierde en el orujo. En el caso de las uvas atacadas por
botrytis cinérea el calentamiento estabiliza más el color, al
destruir las oxidasas y evita así la quiebra oxidásica.

El sistema está compuesto de un tornillo sinfín que transporta

la vendimia estrujada a través de un intercambiador tubular
calentado por circulación de agua caliente o de vapor. La
velocidad de transporte se calcula de forma que la pasta
(vendimia estrujada) salga del intercambiador a una
temperatura de 45 a 50°C, obteniéndose una masa caliente
muy coloreada que se prensa o no antes de la fermentación,
y que hay que refrigerar para obtener una temperatura de
fermentación favorable.

Las ventajas e inconvenientes de la termovinificación son:

 Aumento de la intensidad colorante y de los

antocianos.
 Método adecuado para elaborar uvas que estén
podridas, o que les falte color.
 Destrucción de los aromas primarios de las uvas,
debido al calentamiento.
 No aconsejable para la elaboración de vinos de
calidad.

14
 MACERACIÓN CARBÓNICA:

La maceración carbónica es una técnica de vinificación que

utiliza los fenómenos que se desarrollan espontáneamente
anaerobiosis dentro del grano de uva.

El proceso consiste en introducir los racimos de uvas enteras

de un depósito cerrado y crear en su interior una atmósfera
rica en carbónico.

En el interior del grano de uva se produce una fermentación

intracelular que transforma una pequeña cantidad de azúcar
en alcohol, modificando la textura de la piel del grano,
aumentando su permeabilidad y con ello la difusión de sus
constituyentes: sabores, aromas, materia colorante, etc.

Aunque se puede introducir algunas variantes, el proceso

general de vinificación por maceración carbónica comprende
las fases siguientes:

1. Se parte de uva sana, vendimiada con cuidado, y se

transporta a la bodega en cajas, procurando que no se
aplaste.
2. Estratificación en los depósitos (de 30 a 60 HL), que
actualmente son de acero inoxidable. Pueden estar
dotados de un falso fondo, colocado a unos
centímetros del verdadero.
3. El carbónico puede ser industrial, o ser producido por
la fermentación de cierta cantidad de uva estrujada (5
a 10%), colocada en el falso fondo o directamente
mezclada con los racimos en la base del depósito se
cierra herméticamente y las válvulas de seguridad
dejan salir el exceso de carbónico. Una doble camisa,
para la circulación de agua, permite el control de la
temperatura durante el proceso.
4. Aunque el sulfato de los racimos no es habitual, se
recomienda como protección antibacteriana.
5. Mientras transcurre el tiempo, las uvas sufren una
serie de transformaciones, y como consecuencia de
las mismas, una gran parte de los granos van
reventando progresivamente por el peso de la propia
uva y la menor resistencia de la piel, debido al
proceso enzimático de degradación de la pectina.

15
 6. La duración de la maceración carbónica depende de
varios factores:
 La variedad de uva.
 El grado de maduración.
 La temperatura. Para temperaturas de 18 – 20°,
en el Beaujolais dura de 6 a 10 días, y de 12 a
14 °C dura de 5 a 10 días.

7. El momento del descube se fija por el descenso

natural de la temperatura dentro del depósito, la
parada en la producción de carbónico, la densidad del
mosto, su color y caracteres organolépticos. Se
efectúa escurriendo en primer lugar el mosto, luego
se extrae el resto y se prensa. Se juntan o no los
mostos de las uvas prensadas y del escurrido,
fermentándose con las levaduras presentes.
Esta fermentación se desarrolla con gran rapidez, de
24 a 48 horas, debido a las elevadas dosis de
acetaldehído (40 a 50 mg / L) presentes en el mosto,
y a la abundancia de principios de crecimiento
incorporados al mosto por el ácido oleánico y oleico
contenidos en la purina.
8. Fermentación maloláctica. En los vinos obtenidos por
vinificación con maceración carbónica, la
fermentación maloláctica resulta facilitada por la
disminución de la acidez, en general, y málica en
particular, y gracias a la proliferación de las bacterias
lácticas.
Las principales ventajas de los vinos elaborados por
maceración carbónica, comparados con los obtenidos por la
elaboración clásica, utilizando el mismo tipo de uvas son:

1. Resultan más suaves, debido a la caía de la acidez y a

la menor extracción de sustancias lácticas de hollejo
y de la semilla.
2. Desarrollan de carácter etéreo y complejo, por la
difusión y transformación de las sustancias odorantes
del hollejo en la pulpa, durante la fermentación
intracelular.
3. La maceración carbónica es conveniente para
elaborar variedades comunes (no finas),
particularmente en las regiones con tendencia a dar
vinos duros y ácidos, ricos en taninos y en color. (pp
13,14,15,16,17)

16
3.2. TIEMPO DE FERMENTACIÓN

La fermentación de vino tinto suele ser en un tiempo de 9 a 12 días y a una

temperatura ideal entre los 25°C y 30°C para conseguir una fermentación
suficientemente rápida, una buena maceración, y evitar el cese de la
fermentación.

Algunos efectos de la temperatura en la elaboración de vinos:

 Inferior a 22ºC: se produce una maceración insuficiente, falta de color,

pocos taninos.
 24 - 25ºC: Baja extracción de taninos, elaboración de vino tinto afrutado
y aromático.
 25 - 30ºC: Buena extracción de color y de taninos. Conviene para los
vinos de crianza o para las variedades de uva que liberan con dificultad
su materia colorante. Acciones preventivas (Cosechar durante las horas
más calurosas, volúmenes importantes, cubas enterradas o adosadas,
cubas de hormigón)
 Superior a 32º Riesgo de parada de fermentación y pérdida de aromas.

17
CAPÍTULO IV

4.1. BOTELLAS PARA VINO TINTO

En la industria de las botellas de vino, no encontraremos botellas hechas con

cristal por lo frágil que es el elemento y tampoco encontraremos de plástico, ni
cartón, etc.

Las botellas son de vidrio por tener una naturaleza aséptica propia. En otras
palabras, tienen resistencia a la acción de los microorganismos y los ácidos que
contiene el vino.

Las dos botellas que son más utilizas para envasar el vino tinto son la bordelesa
y la borgoñesa.

 BORDELESA (BURDEOS-FRANCIA)

Una de las botellas más usada y de manera tradicional para envasar el

vino tinto es la bordelesa (origen francés), es la botella de vino más
conocida a nivel mundial. Se puede identificar gracias a su cuerpo
cilíndrico, sus hombros pronunciados y su cuello estrecho. Utilizada
para envasar variedades de vinos, el vidrio comúnmente de la botella
es de color verde oscuro y para los de crianza o reserva, se utilizaría un
color marrón oscuro casi negro.
Se utiliza esta botella ya que su forma favorece al almacenamiento
horizontal, garantizando que el corcho se quede húmedo al entrar en
contacto con el vino, y asegurando así, la buena conservación del
producto. El vino evoluciona mejor en ausencia de aristas y esquinas
en la botella.
El color es elegido con el único objetivo de poder proteger al vino de
los rayos solares que puedan ser perjudiciales de alguna u otra manera.
El gollete es hecho también para mantener la tensión del vidrio durante
la operación de hacer el corchado. Es decir, sin el gollete
probablemente la botella podría llegar a romperse.
Para el cierre de la botella existe una forma más adecuada la cual
además del cierre de corcho, esta viene a ser el cierre “STELVIN” (boca
rosca), sin duda este tipo de cierre es el más generalizado al nivel del
mercado Español de vino.
Con respecto al fondo de la botella, esta viene a ser curvado para que la
presión de líquido se pueda repartir y así impedir que la botella pueda
romperse.
La capacidad de la botella es el factor más relevante a la hora de
determinar la botella que escogeremos. El vino es mayormente
embotellado en una capacidad de 750 ml. Sin embargo, existen otras
capacidades, que normalmente van desde los 187 ml hasta los 6 litros.

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 La mayor cantidad de vinos son presentados con una capacidad de 750
ml, con una parte embotella en capacidades inferiores de normalmente
375 ml. o en superiores habitualmente en el magnum (denominación de
una botella de vino de tamaño de 1,5 L.). No obstante, existen vinos
que han sido presentados en una capacidad distinta como las de 375 ml,
500 ml o 1,5 l.

 BORGOÑESA (BORGOÑA-FRANCIA):

La botella borgoñesa se caracteriza por tener los hombros caídos y la

altura que tiene su cuello. Esta forma de botella puede ser de color
verde para los vinos tintos y transparentes para los blancos. La venta y
presencia de la botella borgoña en España es minoritaria a comparación
de la Bordelesa.

El modelo de la botella borgoña es utilizado para el embotellado de los

vinos tintos, mayormente con crianza, también para vinos blanco.

 Boca Rosca:

Esta botella es reconocible fácilmente por su forma achatada,

aunque existen modelos que llegan a alcanzar los 330 ml de
altura. Tiene una base amplia, similar a sus hombros
habitualmente. Caracterizada también por tener la hendidura
(fondo hundido o convexo) demasiado corta.

Sus tonos más usuales son los oscuros, como el euro Green que
viene a ser un verde oscuro, o el tono hoja muerta.

4.2. IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN DEL VINO TINTO EN EL PERÚ

4.2.1. IMPORTACIÓN

Generalmente, las empresas que importan vinos realizan compras

exclusivas para luego a través de supermercados e hipermercados, bares,
hoteles y tiendas especializadas, gestionan las condiciones y puntos de
comercialización, existiendo diferencias en cuanto a los márgenes de
ganancia. El importador aplica de un 20% a 50% de margen dependiendo
de la calidad, precio y fama. Otros “retailers” aplican un 30%, 40% o 50%
que depende del precio final del vino, aplicando el margen mayor al vino
más caro.

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 En promedio, cerca del 70% de la oferta de las principales empresas
peruanas importadoras está representada por el vino tinto.

Los vinos tintos y blancos son los más representativos dentro de la cantidad
de vinos importados siendo la mayoría de origen argentino, chileno y en
menor proporción de España. En el 2008 el volumen en litros importado
de dichos vinos ascendió a 6.3 millones por 17.4 millones de dólares
destacando la presencia de los productos de las bodegas Concha y Toro,
Viña San Pedro, Navarro Correas y Benjamín Nieto Senetiner.

En el mercado peruano, las importaciones se consolidan con los vinos

procedentes de Argentina, Chile y España, cuya participación conjunta
dentro de las importaciones en 2008 fue de 97%. Quedándose con el resto
Italia, Francia, Alemania y Estados Unidos.

Finalmente, las estrategias de mercadeo serían más agresivas, pues en el

mercado existen consumidores que aún no están fidelizados y que están en
busca de una constante satisfacción. El reto sería conocer, entender y
promover el consumo de vinos en el Perú, especialmente si se considera
que nuestro país tiene uno de los índices de consumo de vino más bajos de
Latinoamérica.

Dentro de las principales empresas peruanas que importan vino tenemos:

 PERUFARMA
 DROKASA PERÚ
 SERPEL
 KC TRADINA
 INVERSIONES POSEIDÓN
 ICORES SAN FRANCISCO
 LC E HIJOS
 GW YICHANG S.A.

4.2.2. EXPORTACIÓN

Desde 1999 se ha mantenido una tendencia creciente en cuanto a las

exportaciones de vino tinto en el Perú.
Del 2004 al 2005, creció 32 mil litros ya que en el 2004 estábamos con 59
mil litros de vino y en el 2005 subió un 54% llegando así a los 91 mil litros.
Todas estas exportaciones fueron enviadas principalmente a Estados
Unidos, concentrando éste el 86% de las exportaciones peruanas.
Siguiéndole Japón, Alemania y Suecia; con el 6,3 y 1% respectivamente.

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Las principales empresas exportadoras fueron Viña Tacama, Bodegas y
Viñas Tabernero. Totalizando un 83% de exportaciones.

En el 2010 se cerró las exportaciones peruanas de vino con muy buenas

cifras, puesto que entre los meses de enero y octubre se acumularon envíos
por 687,663 dólares equivalentes a 97% más que lo obtenido en el 2009 en
el mismo lapso de tiempo, y el 49% más que el 2008, también en dicho
periódo.

En el 2012, entre enero y octubre se sumó 562,000 dólares producto de

exportaciones peruanas, un 5.1% menos que en el 2011 en el mismo
periodo, teniendo cómo principales mercados a China y EE.UU. Nuestro
principal comprador fue EE.UU con 314,000 dólares equivalente a 57.7%
de todas las exportaciones de vino peruano a 22 mercados destino. Las
principales empresas exportadoras en este periodo fueron Bodegas y
Viñedos Tabernero S.A.C., Viña Tacama S.A., Bodegas Vista Alegre S.A.,
Viña Ocuaje S.A. y Queros Perú S.A.C.

El 2015 lo cerramos con una caída del -7%, a parecer en el 2016 la

exportación de vino peruano habría cerrado en azul, ya que de enero a
octubre alcanzó 776.816 dólares, lo que presentó un crecimiento del 8.1%
respecto al mismo lapso obtenido del 2015, informó la Asociación de
Exportadores (ADEX). Entre los meses de enero y octubre del 2016 las
exportaciones ascendieron a 776.816 dólares, registrando así un
incremento de 8.1% respecto a dicho periodo del 2015 718.462 dólar.

Las principales empresas peruanas exportadoras de vino tinto son:

 AGRÍCOLA VIÑA VIEJA VIÑA SANTA ISABEL S.A.C.

 BODEGA VISTA ALEGRE S.A.
 BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. INDUST
 LICORES SAN FRANCISCO S.A.C.
 SOCIEDAD INDUSTRIAL E. COPELLO S.R.L.
 VIÑA OCUAJE S.A.
 VIÑA TACAMA
 QUEROS PERÚ S.A.C.

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CONCLUSIONES

 Conocer el origen del vino aún es un misterio, pero se tiene hipótesis de alguna
civilización en el continente asiático, como europeo.

 El vino en la biblia tuvo una participación muy importante, el actual una hipótesis, es
que el vino es una bebida más antigua del mundo.

 El vino es una bebida obtenida de la fruta de uva mediante procesos de fermentación

y destilación de sí mismo

 El proceso de maduración de la uva es la fase más importante de la elaboración del

vino, debido a que es el periodo en el cual la uva va adquirir las características
definitivas que van a configurar el tipo de vino que se va a producir.

 La calidad de las distintas variedades depende de factores climáticos y del suelo.

 La fermentación de vino tinto suele ser en un tiempo de 9 a 12 días y a una

temperatura ideal entre los 25°C y 30°C para conseguir una fermentación
suficientemente rápida

 La importación y la exportación del vino tinto en el Perú, es satisfactoriamente

positivo. Para poder decir que el Perú está el ranking de los países más exportadores
del mundo.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Nuestra. recuperado de http://tierranuestra.es/blog/index.php/breve-historia-del-
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 KUNU (2007, 15 de junio ) El vino y su historia Los Vinos recuperado de

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 http://www.campusdelvino.com/blog/item/82-historia-vino

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PartesDel.com. recuperado de http://www.partesdel.com/partes_de_la_vid.html.

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ANEXOS

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