PRACTICA N° 3 Y 4

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN DIFERENTES

TIPOS DE CARNE FRESCA

I. OBJETIVOS
 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH, y acidez en
fresca
 Encontrar la relación entre pH y acidez de la carne.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

III. MATERIAL Y MÉTODO

3.1. MATERIAL DE EQUIPOS

 Tablas de picar y cuchillos

 1 balanza de precisión
 1 licuadora
 embudos
 Pipetas
 6 espátulas de aluminio
 1 horno de secado

3.2. METODOLOGÍA
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 MARTES DE 8 – 10 AM

MESA 1 MESA 2
TIPO DE CARNE pH (valor) Acidez (%) TIPO DE CARNE pH (valor) Acidez (%)
CUY 6.53 0.0171 CUY 6.4 0.027
RES 5.9 0.0531 RES 6.1 0.0432
CORDERO 5.61 0.0378 CORDERO 5.58 0.0576
POLLO 6.99 0.063 POLLO 5.93 0.08064
ALPACA 5.64 0.0369 ALPACA 5.72 0.0468
CERDO 5.6 0.0441 CERDO 5.98 0.0432

 MARTES DE 2 – 4 PM

MESA 1 MESA 2
TIPO DE CARNE pH (valor) Acidez (%) TIPO DE CARNE pH (valor) Acidez (%)
CUY 6 0.0252 CUY 6 0.0261
RES 6 0.054 RES 6 0.0558
CORDERO 5 0.0378 CORDERO 6 0.0387
POLLO 6 0.0405 POLLO 6.5 0.0405
ALPACA 6 0.0405 ALPACA 6 0.0396
CERDO 5 0.036 CERDO 5 0.0378

 MARTES DE 2 – 4 PM

MESA 1 MESA 2
TIPO DE CARNE Ph (valor) Acidez (%) TIPO DE CARNE Ph (valor) Acidez (%)
GALLINA 5.93 0.0333 GALLINA 5.98 0.0144
RES 5.56 0.0225 RES 5.81 0.0342
CORDERO 5.83 0.009 CORDERO 5.93 0.0126
POLLO 5.92 0.0612 POLLO 6.07 0.0495
ALPACA 6.06 0.045 ALPACA 6.14 0.054
CERDO 5.96 0.0072 CERDO 6.01 0.009
  MIERCOLES DE 8 – 10 PM

MESA 1

TIPO DE CARNE pH (valor) Acidez (%)

PESCADO 6 0.0306

RES 5 0.0468

CORDERO 5 0.0612

POLLO 6 0.0558

ALPACA 5 0.0432

CERDO 6 0.0486
 CARNE DE CUY PH ACIDEZ (%)
M1 MARTES DE 8 -10 AM 6.53 0.0171
M2 MARTES DE 8 -10 AM 6.4 0.027
M1 MARTES DE 2 - 4 PM 6 0.0252
M2 MARTES DE 2 -4 PM 6 0.0261

7
6
5
4
PH
3
ACIDEZ (%)
2
1
0
M1 MARTES M2 MARTES M1 MARTES M2 MARTES
DE 8 -10 AM DE 8 -10 AM DE 2 - 4 PM DE 2 -4 PM

Figura 1. Relación entre el pH y acidez de la carne de CUY.

 CARNE DE RES PH ACIDEZ (%)
M1 martes de 8 -10 am 5.9 0.0531
M2 martes de 8 -10 am 6.1 0.0432
M1 martes de 2 - 4 pm 6 0.054
M2 martes de 2 -4 pm 6 0.0558
M1 martes de 4 - 6 pm 5.56 0.0225
M2 martes de4 - 6 pm 5.81 0.0342
M1 miércoles de 8 -10 am 5 0.0468

2 PH

1 ACIDEZ (%)

0
 CARNE DE CORDERO PH ACIDEZ (%)
M1 MARTES DE 8 -10 AM 5.61 0.0378
M2 MARTES DE 8 -10 AM 5.58 0.0576
M1 MARTES DE 2 - 4 PM 5 0.0378
M2 MARTES DE 2 -4 PM 6 0.0387
M1 MARTES DE 4 - 6 PM 5.83 0.009
M2 MARTES DE4 - 6 PM 5.93 0.0126
M1 MIERCOLES DE 8 -10 AM 5 0.0612

2 PH
1 ACIDEZ (%)

0
 CARNE DE POLLO PH ACIDEZ (%)
M1 martes de 8 -10 am 6.99 0.063
M2 martes de 8 -10 am 5.93 0.08064
M1 martes de 2 - 4 pm 6 0.0405
M2 martes de 2 -4 pm 6.5 0.0405
M1 martes de 4 - 6 pm 5.92 0.0612
M2 martes de4 - 6 pm 6.07 0.0495
M1 miércoles de 8 -10 am 6 0.0558

3 PH
ACIDEZ (%)
2

0
 CARNE DE ALPACA PH ACIDEZ (%)
M1 martes de 8 -10 am 5.64 0.0369
M2 martes de 8 -10 am 5.72 0.0468
M1 martes de 2 - 4 pm 6 0.0405
M2 martes de 2 -4 pm 6 0.0396
M1 martes de 4 - 6 pm 6.06 0.045
M2 martes de4 - 6 pm 6.14 0.054
M1 miércoles de 8 -10 am 5.64 0.0441

7
6
5
4
3
2
PH
1
0 ACIDEZ (%)
 CARNE DE CARNE DE CERDO PH ACIDEZ (%)
M1 MARTES DE 8 -10 AM 5.6 0.0441
M2 MARTES DE 8 -10 AM 5.98 0.0432
M1 MARTES DE 2 - 4 PM 5 0.036
M2 MARTES DE 2 -4 PM 5 0.0378
M1 MIERCOLES DE 8 -10 AM 6 0.0486

3 PH
ACIDEZ (%)
2

0
M1 M2 M1 MARTES M2 MARTES M1
MARTES DE MARTES DE DE 2 - 4 PM DE 2 -4 PM MIERCOLES
8 -10 AM 8 -10 AM DE 8 -10 AM
 Carne de gallina ph acidez (%)
M1 martes de 4 - 6 pm 5.93 0.0333
M2 martes de4 - 6 pm 5.98 0.0144

Relación entre ph y acidez de la

carne de gallina
7

4
M1 martes de 4 - 6 pm
3 M2 martes de4 - 6 pm

0
ph acidez (%)
V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la importancia del PH, la humedad y la acidez en carne y
productos cárnicos?

 pH: el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad, cuando se ha completado el

proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6

como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento

de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas. Si el pH

disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH
final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este

tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que

favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado

porcino. Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio

intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes

de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima
de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan

por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la

proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típico de la carne de lidia y de caza.

En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden

azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un

deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros

microorganismos de carácter patógeno o alterativo.

 Humedad:
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. ANEXOS