MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 01:

FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS RELACIONADOS A LA

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO

MSc Sonia Pomareda Angulo

 Introducción
los alimentos frescos o naturales suelen contener una población microbiana
mixta. la velocidad del crecimiento de cada organismo depende de muchos
factores , lo que influye de modo notable en el carácter de la población que
finalmente predominará.
Mossel clasificó estos factores en cuatro grupos:
a) factores intrínsecos,
b) factores de procesado,
c) factores extrínsecos
d) y factores implícitos.
 Factores intrínsecos
1

Relacionado con el alimento su composición y características

Son aquellos que dependen de las características del sustrato de crecimiento
es decir, del propio alimento

Concentración de iones hidrógeno: pH

Actividad de agua Aw

Potencial de Óxido-Reducción: RedOx

Cantidad de Nutrientes Disponibles

Sustancias inhibidoras y estructura

biológica
Efectos Combinados
Concentración de iones hidrógeno: pH
El pH es igual al –log [H+]. El pH de un alimento por lo tanto depende de su concentración de iones Hidrógeno

Rango estrecho pues a un pH externo muy desfavorable se requiere un gran consumo de

energía para mantener el pH interno

E. coli establece un gradiente de protones (H+) entre ambos

lados de la membrana utilizando energía para bombear protones
hacia afuera de la célula. Luego éstos se acoplan a la lactosa a
nivel de la lactosa-permeasa que usa la energía del protón
moviéndose a favor de su gradiente de concentración para
transportar la lactosa dentro de la célula.
• El pH influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos y en la cantidad que de ellos
sobrevive en los alimentos durante su almacenamiento, tratamiento térmico, desecación, u otro
tratamiento
• La mayor parte de los microorganismos se multiplican con valores de pH alrededor de 7 ( 6,6-7,5)
• Alimentos con pH ácido o neutro
• pH < 4.5 sin alteraciones por bacterias, más por mohos y levaduras
• Por lo General los Alimentos Ácidos son Menos Susceptibles de Contaminarse
pH y Acidez
• En las levadura y en los mohos, los valores óptimos tienden a ser ligeramente más ácidos. Con
frecuencia , son capaces de crecer a pH 2-3, mientras por regla general las bacterias son
incapaces de desarrollarse a valores de pH muy por debajo de 4,5-5,0.
• El intervalo de pH es , bastante más restringido , de modo que una modificación insignificante
del pH puede reducir notablemente la velocidad de crecimiento, esto tiene un gran significado
en la conservación de alimentos.
• La mayoría de las bacterias de importancia en las infecciones e intoxicaciones alimentarias ,
aunque no todas, son incapaces de crecer a un pH inferior a 4,5 aproximadamente.
• El pH es extraordinariamente importante con característica que influye indirectamente en la
ecología de los alimentos. Por ejemplo el pH de un alimento influencia de modo sustancial el
efecto letal del calentamiento y la eficacia de algunos conservadores.
• La capacidad de los alimentos para amortiguar las modificaciones del pH – su capacidad
tampón es también importante en relación con su posible alteración. Las verduras y hortalizas
poseen capacidad tampón escasa.
Aw
• Uno de los métodos mas antiguos utilizados por el hombre es la desecación, y esta es
una consecuencia de la eliminación de la humedad sin la cual los microorganismos no
pueden crecer.
• Actualmente, se acepta de forma general que las que las necesidades de los
microorganismos en agua se deben expresar en términos de actividad del agua del
medio ambiente

Agua disponible para llevar a cabo

reacciones

La cantidad de agua que requiere

cada microorganismo es distinta:
cesidades
P = Presión de vapor de agua
en una solución en el alimento
P° = Presión del agua pura a la
misma T°

 La actividad de agua varia entre

0 y 1,0 la estabilidad del
alimento se liga a la actividad de
agua, la Aw del agua de la
mayoría de los alimentos frescos
es superior a 0,99
A mayor Aw es mas inestable y
se relaciona con la humedad
relativa del aire que esta en
contacto con el alimento
• Alimentos para distintas actividades de agua
OXIGENO Cada alimento tiene la capacidad de oxidarse o reducirse por ello
depende el donde lo tenemos

Aerobios Anaerobios
Estricto Estricto
 Requiere 21% mínimo  No toleran el O2
de O2  Methanobacterium
 Bacillus  Clostridium
 Hongos
Facultativos
 No requieren O2 pero se
Microaerofílico desarrollan mejor en presencia de
este
 Requiere menos O2
que el atmosférico Aerotolerantes
 Azopirillum  No son sensibles al O2
  Potencial Redox (Eh) y Oxígeno
• El potencial redox es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, porque influye en los tipos de
microorganismos presentes en su metabolismo.
• El Eh indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que el
microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células
sin recurrir al oxígeno molecular: Los microorganismos aerobios requieren
valores de redox positivos y los anaerobios y los anaerobios negativos
• Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de
valores redox
 Sustancias Inhibidoras y Estructura Biológica
• Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original, añadidas o
producidas en él pueden impedir el crecimiento de determinadas especies de
microorganismos.
• La estructura biológica
Cantidad de nutrientes Disponibles
Cada una de las especies bacterianas tiene una escala definida de necesidades
nutritivas

• Carbohidratos

• Nitrógeno

• Aminoácidos
 Contenido de Nutrientes
Entre más nutrientes, hay que tener más cuidado en el manejo que se le da a los
alimentos para preservar sus características originales y que no se vean alteradas por
microorganismos

Nutrientes
Los microorganismos que son
patógenos son considerados
Heterótrofos

Disponibles en los alimentos para los

microorganismos al igual que para nosotros
Requerimientos de Bacterias, hongos y
levaduras
FACTORES EXTRINSECOS
Los factores extrínsecos de los alimentos son aquellas peculiaridades del
ambiente donde se almacenan que influye tanto en los alimentos como en los
microorganismos que aquellos que contienen.
FACTORES EXTRINSECOS
Humedad Relativa del Medio Ambiente
Humedad Relativa
 Se entiendepor humedad relativa, la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su
presión de saturación a una temperatura dada.
 Las HR elevadas
favorecen la multiplicación de microorganismos, especialmente a temperaturas
de almacenamiento altas.
 HR muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento

CARACTERÍSTICAS DEL CO2 CARACTERISTÍCAS DEL N2

 Incoloro, inodoro de sabor ácido
 Soluble en agua y grasa originando un ligero
sabor ácido
 Bacteriostático y fungicida en valores por
encima del 20%
 A T° bajas se potencia su efectividad
 Incoloro, inodoro e insípido
 Insoluble en agua y grasa.
 Desplaza el oxígeno del envase evitando
oxidaciones
 Evita el colapso del envase

Gases atmosféricos