UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

CONSERVACIÓN DE RECURSOS
HIDROBIOLOGICOS
EVALUACIÓN DE LOS FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO
DE LA FLORA DEL PRODUCTO PESQUERO

PROFESORA: NANCY MARTINEZ ORDINOLA

ALUMNAS:

• ALEGRIA CHAVA, ROCÍO ISABEL

• CAMPOS CCOA, GABRIELA LIZETH
• CURI QUISPE, MARÍA ROSA
• ZARATE VELA, JAZMÍN

2018-I
 I. INTRODUCCION
El pescado y los mariscos son una fuente importante de proteína que se puede consumir en
nuestra dieta diaria. Es por eso por lo que es importante que se realicen estudios para saber su
forma de vida, alimentación, zona de vida, su manipulación y proceso después de la captura. Ya
que todo esto afectará en la flora bacteriana de los recursos hidrobiológicos ya que pasan por
una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que ingrese los diferentes
microorganismos.

La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el

momento de pesca, traslado, manipulación, en lugar de venta, que se pueden multiplicar en la
parte externa e interna de la especie. (Cordova, 2009)

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del
pescado, produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables.

El crecimiento microbiano en los alimentos es controlado fundamentalmente por el pH, la

actividad del agua (aw) y la temperatura del almacenamiento en combinación con otros
factores. (Hernández, 2001)

II. OBJETIVO

Evaluar la calidad microbiológica inicial del producto analizado.

Aislar las bacterias predominantes del pescado.
Evaluar el efecto de la temperatura sobre las bacterias aisladas del
producto:
• Agua del lavado de cangrejos
• Carne de cangrejo cruda
• Carne de cangrejo sometida a temperatura de 70-75°C x 15 minutos
• Carne de cangrejo sometida a cocción a 90-95°C x 15 minutos
 III. MARCO TEORICO

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE PESCADO Y

MARISCO:

Temperatura -Almacenamiento refrigerado (0-25 °C)

La actividad enzimática como la microbiana está altamente influenciadas por la temperatura.

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 °C. Incluso los
organismos psicrotrófos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas fases
de demora a medida que la temperatura se acerca a 0 °C.

FIGURA 1: Actividad enzimática relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en función a la

temperatura.

Fuente: Quispe, 2007

La actividad microbiana es la responsable del deterioro de la mayoría de los productos

pesqueros frescos. Por lo tanto, la duración en almacén de los productos pesqueros se extiende
marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas.

Si bien se observan amplias diferencias en la duración en almacén de los distintos productos

pesqueros, el efecto de la temperatura sobre la velocidad relativa de deterioro (VRD) es similar
para el pescado fresco en general.
FIGURA 2: Días de duración en almacén y velocidad relativa de deterioro (VRD) de
productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas.

Fuente: Quispe, 2007

Temperatura de cocción

Algunos alimentos crudos como la carne o la verdura pueden contener bacterias patógenas
como consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación.
Cocinarlos a una temperatura interna de unos 75 °C durante unos dos minutos es una de las
medidas más eficaces para matarlas. (Chavarrías, 2017)

Para lograr una cocción óptima y realizar una adecuada extracción de la carne desde el
caparazón, pinzas y patas sin afectar las características organolépticas; así se llegó a determinar
un tiempo óptimo de cocción de 15 min en agua a temperatura de ebullición (100°C) y 2-3% de
sal. Finalizado el tratamiento térmico, los ejemplares se sometieron a un rápido enfriamiento
por inmersión en agua potable con hielo (1-3°C) (Cifuentes , y otros, 2000).

PH

El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro (pH=7), después desciende

a 6,2-6,5. Este parámetro se asocia a la inestabilidad del pescado luego de su muerte; ya que
esta variación del pH favorece al desarrollo microbiano. (Arza Cuesta, y otros, 2014)

Debido a la formación anaerobia post-mortem de ácido láctico, el pH disminuye normalmente

dentro de los primeros días después de la muerte. Durante los cambios post-mortem
posteriores, el pH post-mortem inicial varía según las especies, el área de pesca y la época del
año. (FAO, 1999)

A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas

musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar
agua.
 FIGURA 3: valores mínimos, óptimo y máximo de pH en la multiplicación de
diversas bacterias.

Fuente: (Arza Cuesta, y otros, 2014)

La actividad de agua

Los microorganismos necesitan de “agua disponible” para que puedan desarrollarse. Esta es el
agua que no está ligada a otras moléculas del alimento, es decir, puede facilitar la contaminación
del producto. (Quispe, 2007)

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de
tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a
contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. (Cordova, 2009)

La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse pueden
crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones
alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras
frescas, entre otros.

Sin embargo, algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6 (en 0,6
generalmente no hay crecimiento microbiano) pero esto se puede deber a contaminación
externa; estos microorganismos son muy resistentes a una baja actividad de agua, los
denominados osmófilos o halófilos. (FAO, 1999)

Si el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos organismos atraviesan las paredes del

intestino y llegan a los tejidos internos de la cavidad abdominal. La evisceración y el fileteado
pueden extender la microbiota intestinal sobre toda la superficie (FAO, 1999)

Signos de frescura en cangrejo:

Los crustáceos son cocidos, pelados a mano y congelados. Este proceso facilita la
recontaminación con estafilococos, listerias y patógenos fecales (Gimferrer Morato, 2012). En
el caso de que los crustáceos estén vivos, deberán mover las patas y doblar la cola con fuerza si
se les golpea el tórax. Para los crustáceos muertos, la presencia de un fuerte olor amoniacal es
síntoma de falta de frescura y en el caso de estar cocidos, las patas deben estar pegadas al
cuerpo y arrancarse o desprenderse con facilidad.

La contaminación después de la captura se produce en:

• En las fases que preceden a su venta.
• Durante la venta.
• A bordo del barco
• Por la utilización de cajas y otros materiales contaminados.
• Por empleo de hielo de mala calidad bacteriológica.
• Por lavado con aguas contaminadas

(Arza Cuesta, y otros, 2014)

FIGURA 4: Sobrevivientes de V. parahaemolyticus en varios productos marinos

almacenado a 0°C.

Fuente: (Quispe, 2007)

Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques directamente
a las plantas de procesado. Sólo se procesan los animales vivos, eliminándose los muertos. La
separación de la carne comestible se realiza mediante la maquinas peladoras especiales para
este recurso. Pero todavía hay una gran cantidad que se pelan a mano, lo que ha originado
contaminaciones con Salmonella, Coliformes y otros patógenos, provenientes de las zonas de
origen y a la contaminación por la manipulación humana excesiva, se destruyen por los
procedimientos de cocción a los que se someten. Sin embargo, la cocción no destruye todas las
bacterias cuando sus concentraciones iniciales son demasiado altas, por lo tanto, cuando las
aguas están muy contaminadas con materia fecal o con bacterias patógenas muy infectivas
(Cordova, 2009)
 IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA
Materiales para evaluación de carga bacteriana

Tijeras Pipeta Volumétrica Placas Petri

Bisturí y Pinzas Papel Aluminio Tubos de Ensayo

Baño María Balanza digital Licuadora

Pulpa de Cangrejo PCA / RBA Microscopio

Alcohol Acetona, Cristal

Agua Destilada Violeta, Lugol, Safranina y Portaobjetos
Aceite de Cedro

Mechero
 Pesar A baño maría Lo enfriamos
en hielo

Pulpa de cangrejo
Se pesan 20gr para que
cuando lo pongamos a Lo dejamos 10 min. a una
baño maría queden 10 gr temperatura de 700 C.

Cortamos la bolsa

Al frasco de la
dilución 10-1
Luego

Los 90ml de ssp Colocarlo en el vaso de

la licuadora
10-2 10-3

Luego se diluyen a Resultados

10-2 y 10-3
respectivamente

Se hace el vertido en placa

para las 3 diluciones en Se escoge el de mayor
APC a 20, APC a 37 y RBA. bacteria, se divide y luego
se manda hacer tinción
gram.
 Luego

Ponemos una gota de agua destilada

en el asa de kolle y la colocamos en el
portaobjetos
Tomamos nuestra muestra
seleccionada y lo colocamos en el
portaobjetos

Esperar 1 min.
Se decolora con
alcohol cetona
Se lava con agua destilada (decolorante). Después se le agrega
y se le agrega la safranina el cristal violeta
Se lava con agua destilada y se
(colorante de contraste). (colorante inicial).
le agrega el lugol (mordiente).

Resultados de
las muestras
Esperar 30 seg. Y enjuagar seleccionadas.
con agua destilada, luego Se hecha una gota de
de eso seca con papel aceite de cedro y se ve
filtro. en el microscopio.
APC 20 APC 37
Gram ( + ) Gram ( + )
 V. RESULTADOS
• Evaluación de la carga inicial de todas las muestras

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
MESAS/MUESTRA APC 20°C APC 37°C # DE ENTEROBACTERIAS
1 590000 350000 2000
2 6500 2200 10
3 130 60 20
4 60 340 8

Tabla N°1. Tabla de número de bacterias por prueba microbiológica

Gráfico N°1. Gráfico logarítmico del crecimiento microbiano en APC 20°C Y APC 37°C
 MESAS/MUESTRA APC 20°C APC 37°C # DE ENTEROBACTERIAS
1 5.77 5.54 3.30
2 3.81 3.34 1.00
3 2.11 1.78 1.30
4 1.78 2.53 0.90

Tabla N°2. Crecimiento bacteriano en números logarítmicos

Gráfico N°2. Gráfico de barras del crecimiento bacteriano de las 4 muestras en los 3
medios.
 MUESTRAS GRAM APC 37°C

Muestra 1

• Gram negativo
• Staphylococcus

Muestra 2

• Gram negativo
• Bacilos
 Muestra 3

• Gram negativo
• Bacilos

MUESTRAS GRAM APC 20°C

Muestra 1

• Gram negativo
• Bacilos
 Muestra 2

• Gram positivo
• Bacilos

Muestra 3

• Gram negativo
• Bacilos
 Muestra 4

• Gram negativo
• Bacilos

VI. DISCUSIONES
Las bacterias encontradas en las muestras (tabla 1), según Merino (S.F.), son bacterias
mesófilas para el caso de las 2 primeras muestras, ya que estas no han sido sometidas bajo
temperatura de cocción, pero mantenidas a temperaturas de 20 y 37ºC. Por otro lado, las
muestras 3 y 4 a pesar de haber sido sometidas a temperaturas de cocción de 75 y 90ºC se
ha encontrado la presencia de bacterias. Por lo tanto, las bacterias son termorresistentes.

Se observa en las graficas 1 y 2, que las muestra 1 tiene mayor contenido de carga
bacteriana, y ello es normal ya que la parte externa del cangrejo esta mas expuesto al
ambiente y por tanto con mayor captación de bacterias. Las demás muestras sin embargo
presentaron menor carga bacteriana, ya que están menos expuesto al ambiente.

Según Chavarrías (2017), Cocinar la pulpa de cangrejo a una temperatura de unos 75 °C

durante unos dos minutos es una de las medidas eficaz para matar las bacterias. Entonces
es por ello, que al comparar las muestras 3 y 4 se observa que la muestra 4 presenta menor
carga bacteriana porque es normal que menos bacterias sobrevivan a la temperatura de
90ºC, a la cual fue sometida esta muestra.

VII. CONCLUSIONES
• Los m.o encontrados en la muestra 1 y 2 son mesófilos y los m.o. en la muestra 3 y
4 son termófilos.
• La muestra 1 presenta una gran cantidad de carga microbiana, debido al agua
contaminada por factores ambientales y de manipulación.
• Las muestras 2, 3 y 4 presentaron menor carga bacteriana.
• La temperatura es una variable importante para el crecimiento bacteriano.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
• Arza Cuesta Gabriel, Bardon Iglesias Rocio y Ribes Ripoli Miguel GUÍA DE LOS PRINCIPALES
PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS COMERCIALIZDOS [Informe]. - Madrid : Dirección
General de Ordenación e Inspección Consejeria de Sanidad de la Comunidad de Madrid, 2014.

• Chavarrías Martha Eroski consumer [En línea] // Tempeatura de cocción relacionado con la
eliminacion de bacterias. - 28 de agosto de 2017. - 30 de abril de 2018. -
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
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• Cifuentes Antonio y Quiñones Jorge Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado
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• Córdova Juan Microbiologia de Pescados y Mariscos [Informe]. - chile : Universidad Catolica de

Valparaiso, 2009.

• FAO El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad [Informe]. - Dinamarca : Laboratorio

Tecnológico Miniterio de Pesca Dinamarca, 1999.

• Gimferrer Morato Natalia Actividad de agua en los alimentos [En línea]. - EROSKI CONSUMER,
24 de febrero de 2012. - 28 de abril de 2018. - http://www.consumer.es/seguridad-
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• Hernandez Herreo Manuela Frescura y Metodos de evaluacion del pescado y marisco

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• Merino L. Fisiología Bacteriana. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de

Medicina.[En línea]
http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/Microbiologia/images/Docume
ntos/2016/Fisiolog%C3%ADa%20Bacteriana-
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• Quispe Palacio Julio Manual de Microbiologia de Alimentos- Pescados y Marisco [Informe]. -
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