11. ¿Qué propiedades termo físicas se evalúan durante el proceso?

¿Tablas y
Graficas de resultados? Explique
La energía juega un papel importantísimo en cualquier proceso de la industria de
alimentos, tanto desde el punto de vista de costos como de la calidad del producto, su
control y suevaluación es uno de los objetivos del equipo de producción. Entre las
propiedades físicas se incluyeron el color, la densidad, la conductividad térmica, las
propiedades reológicas, textura y la humedad. La determinación de conductividad y la
resistividad (no reportada), así como la temperatura a la que se realizó la medición.
Conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica; fue evaluada en base a los
valores obtenidos de densidad, conductividad térmica, y calor específico. Mientras que el
calor específico se calculó a partir de la humedad. Existe la opción de optener la
coductividad teórica predichas por la ecuación de Anderson o de Spells (Machado, 2008).

12. ¿Qué propiedades termo físicas se evalúan en el producto acabado? ¿Tablas y

Graficas de resultados? Explique
Las propiedades térmicas (calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica
influyen en la transferencia de calor. Su conocimiento es necesario para el cálculo y
diseño de procesos y equipos y en la calidad del producto; están influenciadas en un
mayor o menor grado por la temperatura y la composición del producto, durante un
tratamiento térmico (Singh, 2000; Alvis et al., 2009). Las propiedades térmicas de
productos pesqueros y vegetales son necesarias para calcular la rapidez de calentamiento
o enfriamiento en procesos o para estimar las cantidades de calor requeridas en los
procesos como: escaldado, pasteurización, evaporación, fritura, refrigeración,
congelación, esterilización, secado entre otra, en los cuales hay intercambio de energía y
masa (Alvis et al., 2009).

13. ¿Qué diferencia existe en el tejido muscular? ¿Y porque es importante conocer?

Entre las especies:
La diferencia existente entre el tejido muscular está estrechamente ligado con los huesos
a los cuales el músculo está unido y varía de acuerdo a la edad, actividad física y estado
nutricional del pez. En el sistema muscular de los peces, en la mayoría de especies, el
músculo continúa su desarrollo a lo largo de la vida del animal y por lo tanto el
crecimiento de la musculatura es una combinación de células recientemente formadas y
fibras pre-existentes de mayor tamaño (Hebard et al, 1982).

El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo
estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que
contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y un número (hasta 1.000) de
miofibrillas. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada
sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas
proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica, haciendo
que el músculo parezca estriado en una observación microscópica
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie,
muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo
oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal (Sato et
al., 1991).

La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez. En
los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan más o menos en
forma continúan, hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido por músculo
oscuro. En los peces demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y
se mueven sólo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña. Hay
muchas diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo, siendo
algunas de las más notables el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el
músculo oscuro. Desde el punto de vista tecnológico, el alto contenido de lípidos del
músculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociados con la rancidez
(Love, 1970).

Según Love (1970), Las materias grasas que se encuentran en las carnes de pescado se
caracterizan por las variaciones cuantitativas que existen de una especie a otra, y a veces
en una misma especie, por ser un proceso ligado al ciclo fisiológico de la reproducción
del organismo; tal es el caso del arenque y del salmón, que comen poco o nada durante
los meses que preceden a la puesta, y pierden, en consecuencia, la mayor parte de las
grasas acumuladas en la carne; una vez terminado el desove, vuelven a comer
abundantemente, hasta llegar la tasa de grasas en algunas especies a rebasar el 50% del
peso total del animal.
Es importante conocer estas diferencias porque:

Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo, pero es de mayor

importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis,dado que son las
contracciones del músculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos. Durante el
crecimiento, aumenta el tamaño de cada célula muscular en lugar de su número. También
la proporción del tejido conectivo se incrementa con la edad. Las costillas son estructuras
cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos
musculares (miotomas) (véase también la Figura 2.2). Por lo general, hay también un
número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos
horizontalmente y hacia el interior del músculo. Estos huesos causan problemas
importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para
alimento (Mohr, 1971).

Las propiedades químicas y físicas de las proteínas de colágeno difieren según el tipo de
tejido como la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del músculo (Mohr, 1971). En
general, las fibras de colágeno forman una delicada estructura de redes, de complejidad
variable, según los diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrón similar al
encontrado en mamíferos. Sin embargo, el colágeno en peces es mucho más termolábil y
contiene menos pero más lábiles entrecruzamientos que el colágeno presente en los
vertebrados de sangre caliente. El contenido de hidroxiprolina es en general menor en
peces que en mamíferos, aunque se ha observado una variación total del colágeno entre
4.7 y 10 por ciento (Sato et al., 1991).

La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estación del año, área
de pesca, etc. En general, las mayores cantidades se encuentran en elasmobranquios y
calamares (75-250 mg N/100 g), el bacalao tiene algo menos (60-120 mg N/100 g),
mientras que los peces planos y pelágicos tienen el mínimo. Una extensa recopilación de
datos fue hecha por Hebard et al. (1982). Según Tokunaga (1970), los peces pelágicos
(sardinas, atún, caballa) presentan mayor concentración de OTMA en el músculo oscuro
mientras que los demersales, peces de carne blanca, tienen más alto contenido en el
músculo blanco.

14. ¿Qué es cocción de materia prima pesquera? ¿Cuál es la temperatura de cocción

y el tiempo necesario? ¿Qué compuestos contiene el concentrado pesquero?
La cocción de la materia prima es una operación importantes, donde por medio de
tratamiento térmico consigue la destrucción de las enzimas, microorganismos, romper fas
células adiposas. Logra un cambio visible en cuanto al color, olor y sabor. De la cocción
va a depender que se realicen con eficiencia las siguientes operaciones: como el prensado
y secado, así como el valor de conversión de la materia prima a producto terminado. Es
importante que la cocción se haga utilizando los parámetros recomendados por las buenas
prácticas de manufactura, para así lograr los resultados especialmente de obtener
productos de calidad (TASA NORTEW, 2011).

La temperatura de cocción es de 95° C por un tiempo entre13 a 17 minutos y la

temperatura del musculo debe llegar a 85°C. En esta fase es muy importante la medición
del tiempo de cocción, temperatura del vapor o agua de cocción, temperatura de la espina
dorsal, observación visual y la textura de la carne. La cocción del pescado es una de las
partes más importantes en el proceso de elaboración, el tiempo que dura esta etapa
dependerá siempre del corte, tamaño y el contenido de grasa del pescado (Pérez, 2009).

La inspección en la cocción debe realizarse de la siguiente manera: Indicar los tiempos

de cocción es una tarea muy delicada, un exceso de cocción deja el pescado seco y poco
jugoso, así como una pérdida de rendimiento. En caso de cocer poco el pescado
disminuiremos también el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las
manos de los operarios, y tendrá un porcentaje elevado de agua. Para verificar la cocción
se utilizan dos métodos, en ambos sacamos una pieza de la balsina de cocción. Una vez
obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir
el pescado en dos partes y coger la espina dorsal del pescado, quebrar la espina y observar
si el tendón del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de
romperse significaría que el pescado aún no está cocido perfectamente y requiere más
tiempo. La temperatura en la espina dorsal del pescado cocido es de 54.4 °C a 63°C. Para
la inspección organoléptica de lomos cocidos (Servicio nacional de pesquería marina.,
2006). El inspector de control de calidad, debe revisar y evaluar organolépticamente el
contenido de bandejas de lomos, por lo tanto ningún atún limpio deberá presentar: flake,
espinas, piel, partes negras, colores verdosos, olores fuertes a oxidado, etc. El color del
lomo debe tratarse de que sea homogéneo característico de cada especie, uniforme Ej.
Albacora. Un control muy importante es el tiempo de exposición de las bandejas, ya que
si este se prolonga podría haber problemas de producción de histamina. Se chequea la
humedad relativa (HR) y la temperatura(ºC), la cual debe estar entre 24 y 28 ºC, y la
humedad relativa entre 60 y 90%; para asegurar que el atún se mantenga fresco antes de
pasarlo al área de envasado. Este chequeo se lo realiza cada media hora (Guevara, 2014).

El proceso de cocción se realiza para conseguir los siguientes objetivos: o Coagulación

de Proteínas, que es la desnaturalización causada por cambios de las propiedades físicas
y químicas. La proteína se coagula en fase sólida y esto permite que el pescado soporte
la presión que se requiere para separar el aceite y los residuos viscosos líquidos o
Liberación de Lípidos, Consiste en que por acción del calor las células de grasa deberán
liberarse, mientras más eficiente sea la cocción de acuerdo a la calidad de la materia
prima, la liberación de lípidos será más eficiente. o Esterilización, la cocción tiene por
objeto detener la actividad microbiológica y enzimática, que es la responsable de la
degradación del pescado. En esta etapa no se asegura la esterilidad de la materia prima,
pero sí es reducida la carga bacteriana (Tarazona y Portilla, 2016).

Dentro de los tipos de cocción existen los siguientes: a) COCINADO DIRECTO: -el
objetivo de cocinado directo, es cocinar el pescado mediante la adicción de vapor de agua
que toma contacto íntimo con la materia prima. b) COCINADO INDIRECTO: - El
objetivo de este cocinado, es el cocinado de la materia prima con vapor de agua, pero sin
que este tome contacto en ningún momento con el pescado. c) COCINADO MIXTO: -
El objetivo de este cocinado, es la combinación de los dos tipos mencionados anteriores
que son el directo e indirecto (Tarazona y Portilla, 2016).

El tiempo de cocción en agua fresca es de 35 a 40 minutos para especímenes grandes y

de 20 a 25 minutos para los pequeños. La pérdida de peso esperada en esta etapa está en
el rango de entre 26 a 44 % del peso neto. La temperatura y el tiempo de cocción no es
un tema definido por completo, dependerá del criterio del operador encargado, pero se
estima que se debe alcanzar entre 90 y 95° Celsius (Jaramillo, 2016).

El contenido del concentrado de pescado contiene o es fuente de: vitamina B12. Un típico
plato de caldo de pescado, sin aderezos, aporta el 77% de las Cantidades Diarias
Recomendadas de B12 establecidas por las autoridades sanitarias. El plato de caldo (que
pesa unos 275 gramos) también aportará el 20,6% de las recomendaciones de ingesta
de niacina, una forma de vitamina B3 que tiene múltiples beneficios. Tambien encontrará
centenares de sustancias volátiles con complejos nombres, que sin embargo resultan de
lo más agradables al paladar y a los nervios olfativos. Su sabor es algo fundamental para
despertar el apetito por comer de forma saludable. De hecho, el pescado es uno de los
responsables del sabor "umami", una palabra japonesa que significa "sabor delicioso" y
conocido como "el quinto sabor". Hoy, el sabor umami es muy utilizado por la industria
alimentaria, en forma de glutamato monosódico (E-621), como un ingrediente que
potencia el sabor de los alimentos. Pero mucho mejor si se consume en su formato
original, como es el caso del concentrado de pescado. En nutrición, en muchas ocasiones,
lo que no aporta un alimento es más importante que lo que aporta. Es el caso del caldo de
pescado, dado que es bajo en calorías, en grasas totales y en grasas saturadas. Un plato de
sopa de unos 275 gramos tan solo supone 47 kilocalorías, apenas el 2% de las calorías
consumidas de media por un adulto tipo (unas 2.000 kcal diarias). Así que es un alimento
recomendable para controlar las calorías que se ingieren. Algo parecido ocurre con las
grasas totales y las grasas saturadas. Su contenido en colesterol también es escaso
(Guevara, 2014).

15. ¿Qué es el fritado de una materia prima pesquera? ¿Cuál es la temperatura de

inmersión en aceite y el tiempo necesario? Explique
También se le llama fritura instantánea o fritura rápida. Fija la estructura del
producto y endurecimiento del almidón, todo esto ayudado por la deshidratación que está
ocurriendo. Se necesita obviamente usar como medio de fritura aceites comestibles con
alto punto de ebullición y alta temperatura de inflación. Durante la fritura instantánea el
producto adquiere cierta coloración (Vaclavik, 2002).

La prefritura se realiza en las empresas en troqueles que una vez forman, también
permiten que se realice el prefreído, se somete el producto a altas temperaturas
por unos segundos, en experimentos de varias personas se han tomado tiempos
estándar, de 170-180º C, durante 50-60s. En esta etapa se desarrollan características
de los productos como su color y sabor, para ser empacado y sea agradable para
el consumidor; también se elimina agua, se absorbe aceite (García, 2014).

La fritura somete al alimento a altas temperaturas, elimina agua y permite absorción

de aceite. La descomposición térmica del aceite se produce a medida que el aire,
agua y temperatura elevada prolongada conducen a la oxidación e hidrólisis de la
grasa. El aceite puede adquirir un color naranja o marrón no deseado o puede
volverse más viscoso y aparecer espuma (Vaclavik, 2002).

También consigue desarrollar el color del producto, forma una costra que es
característica de los productos alimenticios fritos y otorga al producto una apariencia
de frito; también inhibe la deshidratación por congelamiento y contribuye al sabor;
por lo tanto la temperatura del aceite y el tiempo de prefritado son críticos para el
desarrollo de la cobertura deseada. La temperatura normal está entre 170 y 180 °C.
Si la temperatura baja mucho, dará como resultado una cobertura no bien cocinada.
Pero, si la temperatura es muy alta dará como resultado una cobertura oscura,
sobre cocinada, con mucha corteza (García, 2014).

Los alimentos calentados en grasa no solo se cosen, sino que también su superficie se
oscurece debido a la caramelización de los azúcares y a la acción reductora de
azúcar-proteína. Las temperaturas recomendadas para el freído varían entre 177º y
204ºC. Un termómetro inmerso en la grasa permite una estrecha valoración de la
temperatura (García, 2014).
El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura
de fritura en combinación con la composición química del producto, que de la
composición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren también
producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como
consecuencia de la deshidratación del alimento durante la fritura. El calor
reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad
desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso (Hernani,
2008).

El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de
aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad,
porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es
aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito. Freír
alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más
cantidad de grasa en su interior (Cuesta y Sánchez, 1998).

Se ha demostrado que las larvas presentes en el tejido muscular de los pescados infectados
se inactivan al someter el producto a tratamientos térmicos que lleguen a los 60 ºC en el
corazón del producto durante un tiempo de entre 5 y 10 minutos. Este tiempo es variable,
dependiendo sobretodo del tamaño del pescado y del proceso culinario aplicado al mismo.
Para comprobar que se ha llegado a la mínima temperatura necesaria, es recomendable
utilizar termómetros de cocina (especialmente en la restauración). Los productos
cocinados completamente (fritos y cocidos) donde las temperaturas logradas son entre 90
ºC y 170 ºC. Los productos cocinados a la plancha, siempre y cuando el pescado esté bien
hecho. Para mejorar el correcto proceso hace falta una superficie caliente y que la pieza
de atún se gire durante el proceso de cocción. Par a comprobar que la pieza central ha
logrado los 60 ºC es recomendable observar como la carne se separa con facilidad de la
espina y que el color de la carne ha cambiado al característico opaco de las proteínas
coaguladas (Pérez, 2014).

Para este caso en particular se decide escoger el tratamiento que tiene menor cantidad de
aceite absorbido, ya que con el mismo se ésta garantizando, de alguna manera,
ofrecer un producto saludable. Observando el cuadro anterior se puede notar que el
tratamiento con menos cantidad de aceite absorbido es aquel que considera 180°C como
temperatura de fritado por 4min Acorde a los resultados encontrados, para obtener
una menor absorción de grasa durante el proceso de fritado se debe utilizar una
temperatura alta y tiempo corto. Esto se basa en lo dicho por Parada (1997).

Menos de 180ºC, es la temperatura que recomienda Joan Roca, cocinero al frente de El

Celler de Can Roca, a la hora de freír. Porque la clave de esta técnica, “muy importante
en nuestra cultura donde el aceite de oliva es el conductor de muchísimas recetas”, explica
en este vídeo el chef, es tener un buen control de la temperatura. Freír a más de 180ºC es
un error que repercutirá en el sabor de los alimentos. También hay que tener en cuenta
algunos otros factores porque, por ejemplo, no es lo mismo freír con o sin protección.
Un par de consejos más: Nunca hay que tapar un alimento ya frito y para reaprovechar el
aceite primero se debe colar (Roca, 2016).

16. ¿Qué distingue a un producto delicatesen pesquero? Ejemplos

Los productos delicatessen son aquellos que destacan de los demás por su elevado nivel
de calidad y exquisitez. Pueden incorporar componentes que les aportan un plus de sabor,
aroma o textura. Habitualmente, en cuanto escuchamos la palabra delicatessen, enseguida
pensamos en comida y, efectivamente, es que se trata de una palabra que proviene del
alemán de las palabras “delikat” (delicado) y “essen” (comida) y que, por tanto, se ha
usado para designar a esos productos alimentarios de alta gama (Miranda, 2004).

Dentro de los ejemplos tenemos: Nos referimos a las huevas de pescado (obviando, claro
está, el caviar), el sucedáneo de caviar, salmón ahumado; típico de las cocinas
tradicionales del norte de Europa, así como de Canadá y del norte de los Estados Unidos,
se obtiene exponiendo el salmón al humo en unas condiciones especiales para presentarlo,
luego, en forma de grandes filetes. Tambien entre estos destacan las láminas de productos
ahumados en frío o semi caliente tales como los "slices" de salmón ligeramente ahumado
en frío, empacados al vacío y presentados como productos congelados. Considerando el
tipo de carne que presenta el paiche, la aplicación de tecnologías de ahumado para la
elaboración de un producto ligeramente ahumado y envasado al vacío tendría
justificación por un probable buen mercado y su alto valor agregado. En lo que concierne
a gamitana, paco y zúngaros, se estima que una buena presentación sería como productos
frescos enteros o en filetes y como congelados bajo las mismas presentaciones. Algunas
muestras de productos ahumados podrían ser suministradas a partir de estas especies. En
el caso del churo, caracol podría ser como producto congelado IQF, eventualmente en
bloque o enlatado en agua y sal (Miranda, 2004).

17. ¿El bouquet de un producto pesquero de que características depende? Explique

Por ejemplo en el procedimiento de elaboración de “anchoa” incluye una proceso
relativamente rápido de penetración de sal en el músculo del pescado, seguido de una
etapa de maduración lenta que puede extenderse por varios meses, dependiendo de las
características físico-químicas y estacionales de la especie utilizada. El pescado
madurado, definido técnicamente como una semiconserva, presenta al final del proceso
una textura “tierna”, su carne se separa fácilmente de los huesos y adquiere un sabor y
“bouquet” especiales. A pesar que los procesos bioquímicos y microbiológicos que
intervienen en la maduración del producto no han sido del todo dilucidados, se sabe que
éste se inicia con el fraccionamiento de las proteínas, debido a la acción de las enzimas
proteolíticas, particularmente las enzimas trípticas, las cuales pasan a la carne desde el
ciego pilórico. Existen además otras variables que intervienen en el proceso de madurado
y que su conocimiento determina la obtención de un producto de sabor agradable y textura
fina. Entre estas destacan: (a) el grado de eviscerado del pescado, asociado a la estación
de máxima actividad enzimática; (b) la calidad de materia prima; (c) la severidad del
salado; (d) la temperatura del proceso de madurado; (e) la actividad de la microflora; (f)
el tipo de sal, entre otros factores que serán posteriormente analizados (Gallo, 2012).

18. ¿Por qué es importante evaluar la calidad, las propiedades físicas y las
propiedades termo físicas del producto almacenado? Explique
El almacén se puede definir como el espacio físico de una empresa en el que se almacenan
productos terminados, materias primas o productos en proceso. En el sector pesquero este
almacén debe contar con un sistema de congelado o refrigerando, dependiendo del uso
que se le va a dar y cuánto tiempo debe almacenarse el producto. En este tiempo
transcurrido si no se le da las condiciones óptimas de almacenaje, el producto no tendrá
las mismas propiedades termo físicas ni la misma calidad inicial, por este o por diversos
factores, es importante evaluar estos parámetros, para asegurar que el producto
almacenado este en óptimas condiciones de uso con una excelente calidad, ya que la
calidad inicial repercute en la calidad del producto final, tal como se señala en el Taller
sobre el Uso del Programa en las Prácticas de Adquisiciones(2009), se debe asegurar la
calidad del producto en toda la cadena de suministro.

Por otro lado debemos tener presente que la calidad del producto final depende
absolutamente de los materiales empleados para su fabricación. El análisis regular y
sistemático en la entrada de los materiales de punto de partida contribuye, incluso antes
de que se inicie el proceso de producción, a garantizar que el producto final tenga la
calidad adecuada. Dada la importancia de la calidad de las materias primas, los análisis
deben ser específicos, fiables y precisos. Asimismo, deben ser eficientes y rápidos, dada
la importancia de los aspectos económicos, como el tiempo de comercialización (Velasco,
2008).

Para lo cual se deben de tomar las siguientes consideraciones: Lugar limpio y

desinfectado, Bien iluminado para evitar confusiones, con una buena circulación de aire
frío o seco, según las exigencias de los alimentos, libres de plagas animales, con
estanterías de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo, los alimentos deberán
estar rotulados con su nombre y la fecha de vencimiento, se debe revisar cada día la
materia prima para rechazar los alimentos viejos o en mal estado, la materia nueva se
coloca detrás de la más antigua para que salga antes la primera en entrar, no deben
sobrecargarse las estanterías para permitir que circule el aire, no almacenar los alimentos
cocidos encima de los crudos para evitar posibles contaminaciones cruzadas, la forma en
que se recibe la materia prima es importante para evitar que se degrade: cada fabricante
tendrá un espacio dedicado a la recepción de la mercadería. Este punto debe estar
planificado, con el tiempo necesario para poder inspeccionar que la mercadería que llega
está en las condiciones pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de la temperatura
de recepción, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolépticas. En el caso de
que no se cumplan estos ítems, se rechazará todo el material (Velasco, 2008).
Se inspeccionará el transporte para verificar que está en condiciones de limpieza y
desinfección. Todo esto lo hace personal capacitado y buen conocedor de la normativa y
las características de la mercadería que necesita la empresa. Se marcará la materia prima
con la fecha de recibimiento y su vida útil. En el momento de descargar, deben evitarse
los golpes o sacudidas bruscas que dañen el producto. Por tanto, los operarios deberán
tener información acerca del manejo de la materia prima. Es necesario verificar la
temperatura en el interior de los alimentos con termómetros, que se deben calibrar y
desinfectar después de cada uso para evitar contaminaciones o resultados erróneos. Por
orden de descarga, primero se servirán los más perecederos, es decir, los congelados,
seguidos de los alimentos a temperatura ambiente y, por último, los no perecederos
(Velez, 2007).

Los cambios durante el almacenamiento: A continuación se muestra la evolución de

algunas propiedades de los productos almacenados en congelación durante 2 meses. Entre
los cambios que pueden resultar por la congelación, almacenamiento congelado y
descongelación de un alimento, los más comunes están asociados con los fenómenos de
deshidratación, quemado, y recristalización. Cuando el almacenamiento se hace por
tiempo prolongado y a temperaturas extremadamente bajas, existe la posibilidad de daño
por rompimiento o “freeze craking” (Velasco, 2008).
Propiedades térmicas. La determinación de la conductividad térmica se realizó en la
muestra almacenada-descongelada, es decir, después de transcurrido el tiempo de
almacenamiento se descongeló la muestra y se procedió a la determinación instrumental.
Los valores registrados mostraron pequeñas variaciones atribuidas a la temperatura de
medición (que osciló entre 18 y 25°C) en las muestras, y no al tiempo de almacenamiento,
como lo indicó el análisis de varianza correspondiente (α = 0.05). Por ejemplo la masa de
tortilla estuvo en un rango de 0.39 a 0.43, el mole entre 0.16 y 0.20, el nopal varió de 0.48
a 0.62 W/m°C. La Tabla 7 muestra los valores de 51 conductividad térmica y las
temperaturas de medición para el caso del nopal. Existe poca información en la literatura
con respecto a las propiedades termofísicas de alimentos. Es importante seguir
investigando y estudiando diversos productos alimenticios, para conocer mejor sobre el
comportamiento de los mismos frente a determinadas condiciones de almacenamiento,
que permita el diseño de procesos y equipos industriales. La temperatura, el contenido y
el estado físico del agua en un alimento, así como su porosidad, son factores que influyen
grandemente en la conductividad térmica de un alimento, así como en el calor específico
y la difusividad (Velez, 2007).

Color: Se espera que un producto que se congela y almacena en las condiciones aplicadas
en este estudio, sufra cambios en su color (Rahman y Vélez, 2007); sin embargo
dependerá del estado inicial de la materia prima y el tiempo de almacenamiento.
Densidad. Durante el almacenamiento, no se registraron cambios notables en la densidad
de los alimentos estudiados; la diferencia estadística entre la densidad de la muestras al
inicio y después de un mes y dos meses de almacenamiento, no fue significativa, a un
nivel de confianza del 95%, para la mayoría de los productos. Humedad: La
deshidratación en productos congelados sin empacar, y por ende una pérdida de peso, es
un parámetro de calidad importante que debe conocerse y evitarse. En los alimentos
estudiados en este trabajo, se registró una pérdida de humedad durante el
almacenamiento, lo cual coincide con lo reportado por Campañone y col. (2001), quienes
mencionan que los productos congelados no empacados pierden humedad debido a que
su superficie está expuesta al calor y existe un gradiente de humedad con el ambiente,
dentro del mismo congelador. El análisis estadístico de los datos de humedad, muestra
que sí se registró un efecto significativo del tiempo de almacenamiento en la mayoría de
los alimentos de estudio

19. ¿Los trozos de pescado fritado pueden congelarse y envasarse mediante el

congelado IQF? ¿Diga porque? Explique
El proceso IQF (del inglés Individual Quick Freezing, que quiere decir congelación
individual rápida) es un proceso de refrigeración que busca la conservación de las
propiedades organolépticas (propiedades físicas de los alimentos, como son el sabor, el
olor, la textura y el color) y las características nutritivas de los alimentos. Su
particularidad radica en que, dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo son de
pequeños tamaños. Básicamente, el congelamiento retrasa el deterioro de los alimentos
al impedir que los microorganismos que realizan esta acción, no logren llevar a cabo la
actividad enzimática que hace que los alimentos se descompongan. Al congelar el agua
interna en los alimentos, ésta se transforma en cristales de hielo provocando que los
microorganismos no puedan desarrollarse (basándonos en la hipótesis que sin agua no
hay vida) (Muñoz, 2008). Otra de las ventajas que aporta esta congelación, es que
podemos descongelar la cantidad de producto deseada y no el bloque entero y no necesita
descongelarse para la cocción o preparación, directamente la utilizaremos en la cocción
Gutman, N. (2016). Conociendo el fundamento teórico de este proceso, podemos decir
que no se puede realizar el envasado mediante el congelado IQF, ya que al estar frito, el
aceite ocupa el lugar del agua libre que contenía el pescado, y por tanto se produce un
enrranciamineto si se somete a temperaturas bajas, aunque si se pueda realizar el proceso,
este no sería de gran apoyo para la sociedad ya que consumir productor recalentados no
es adecuado para la salud por el contenido de aceites, sin embargo si los trozo de pescado
fresco, cortados y deshuesados si se pueden someter a este proceso, siendo el adecuado
para mantener sus características principales, brindando al consumidor un producto de
calidad.

20. ¿Cómo se manejan los residuos sólidos, efluentes líquidos y vapores de una
planta de productos pesqueros y agroindustriales? ¿Qué norma la rige? Explique
Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, el término residuo
incluye “cualquier material descrito como tal en la legislación nacional, cualquier
material que figura como residuo en las listas o tablas apropiadas, y en general cualquier
material excedente o de desecho que ya no es útil ni necesario y que se destina al
abandono” (DIGESA, 2006). El manejo de residuos sólidos, efluentes líquidos y vapores
ya sea de un producto pesquero o agroindustrial, se refiere al a eliminación de los
residuos; por el cual se aumenta la productividad y por consiguiente, el rendimiento de la
industria, y se reducen los desechos, sin embargo si no se realiza correctamente
constituyen fuentes de posibles contaminaciones. Por el cual la preparación del proyecto
debe incluir un análisis de las opciones para aprovechar los residuos. Los siguientes
productos y sus subproductos son buenos ejemplos dentro de este campo: Los residuos
del aceite de palma, para recuperar los alimentos y usar como combustible; Los gramos
de palma para producir aceite y alimentos balanceados; Los subproductos del matadero
para extraer la grasa y como aditivos para alimentos balanceados; Las semillas de algodón
para aceite, o aditivos para los alimentos balanceados o combustibles; El aceite animal
para cosméticos; Los subproductos animales (incluyendo el pelo ) y los desperdicios
(Ambrosio, 2000).
Algunos países y las instituciones financieras han establecido lineamientos para muchos
sectores de la agroindustria. Los contaminantes que se regulan bajo las normas de la
agencia para la protección del Medio Ambiente en los EE.UU., por ejemplo, incluye el
pH, los sólidos totales suspendidos, la demanda de oxígeno bioquímico y químico, y los
metales pesados. Las normas para el aceite y la grasa, el colibacilo fecal, y el amoniaco,
han sido establecidas para los mataderos y las industrias de procesamiento de mariscos.
Los reglamentos difieren según el país y el tipo de industria, y son muy subjetivos. En los
países que no tienen normas, se deben observar los lineamientos de la institución
financiera; si existen reglamentos, los más estrictos deben ser aplicados. En muchos
países desarrollados, existen normas para la calidad del aire, con respecto a las partículas,
los dióxidos de azufre y algunos compuestos orgánicos; hay menos reglamentos
ambientales en los países en desarrollo (Ambrosio, 2000).
Según Ambrosio (2000), las alternativas de tratamiento de residuos y efluentes, se da a
partir de la caracterización de cada corriente, su magnitud y el impacto sobre el cuerpo
receptor al que se vierte, se plantean las siguientes alternativas de tratamiento para:

Efluentes líquidos: Los efluentes del Procesamiento y congelado de pescado fresco, y

Elaboración de conservas de pescados y mariscos, y el de Plantas de Harina de pescado
Integral, pueden ser adecuadamente tratados por: a) Pretratamiento a.1 Desbaste por
tamizado para remover sólidos a.2 Eliminación de grasas, DBO5, y sólidos por flotación
por aire disuelto – DAF (con 87%, 55%, y 93% de eficencia de eliminación para
c/parámetro sin agregado de floculante) b) Tratamiento Secundario Biológico Aeróbico:
con 95 – 97 % de eficiencia en la eliminación de DBO5 , o Difusión por medio de un
emisario (costa frente a mar abierto), cuando las normas vigentes lo permiten. El
Tratamiento biológico de estos efluentes puede ser llevado a cabo en forma conjunta con
Agua Residual Urbana. c) Tratamiento Terciario: en caso de cuerpos receptores sensibles,
surge la necesidad de efectuar un tratamiento para eliminar los nutrientes (nitrato y
fosfato), generados en el tratamiento biológico, o la aplicación al terreno (TAT) del agua
tratada. El vertido a los cuerpos receptores, del efluente líquido de las Plantas de Harina
de Pescado no integral (“agua de cola”), es inconveniente por su elevada carga orgánica
(DBO5, DQO, Grasa, y SST). Para este tipo de efluente no existen alternativas de
tratamiento económico.

Residuos sólidos: Los residuos sólidos pesqueros orgánicos, tienen como tratamiento
económico la elaboración de Harina de Pescado. En caso de disponerse en “relleno
sanitario”, éste debe efectuarse en condiciones que prevengan la contaminación del
recurso agua subterránea. El vertido en basurales a cielo abierto ocasiona la proliferación
de vectores sanitarios (roedores, insectos, gaviotas), contaminación del agua subterránea,
la emisión de olores nauseabundos, o crecimiento incontrolado de la población de
especies oportunistas como las gaviotas. Los residuos de empaque (cartón, polietileno, y
cintas plásticas), no reciclables deben ser dispuestos en repositorios controlados para
evitar su dispersión en el entorno.

Efluentes gaseosos y partículas: La emisión de olores generada en el procesamiento y

congelado de pescado fresco, y elaboración de conservas de pescados y mariscos, puede
ser minimizada mediante el mantenimiento de la higiene y una ordenada gestión de los
residuos sólidos, en la cual lo primero que se genera es lo primero en disponerse (FIFO).
La emisión de olores, gases y partículas de Plantas de Harina de pescado con secadero
por llama directa o calentamiento indirecto con vapor puede ser tratada eficientemente
por medio de lavado y posterior quemado de la corriente de incondensables y compuestos
odoríficos en la caldera. La desodorización química plantea la necesidad de neutralizar
los gases emitidos, y las torres de lavado no brindan resultados adecuados. En las Plantas
de Harina Integral, el vapor extraído del secadero es empleado para el calentamiento del
evaporador, por lo que el tratamiento se limita a los incondensables y vapores excedentes.
Capacidad de generación y disposición de los residuos por reducción La Ley de
Emergencia Pesquera (Ley N°25.109), establece en su Art. 8°, que a los efectos del
aprovechamiento integral del recurso pesquero y la conservación del ambiente, todo
puerto de desembarco que posea plantas industriales deberá contar con plantas de
elaboración de harina de pescado. Art. 115º Declaración de manejo de residuos sólidos.

Dentro de las normas que lo rigen se encuentra: DIGESA, donde se dispone que el
generador de residuos deberá presentar dentro de los primeros 15 días hábiles de cada año
una Declaración de Manejo de Residuos Sólidos acompañado del Plan de Manejo de
Residuos a la autoridad competente. Además del Plan de gestión de residuos (APPCC) y
la La Ley 10/1998, de 21 de abril, de residuos, por el lado internacional contamos con la
la norma ISO 14001 es la norma internacional de sistemas de gestión ambiental (SGA),
que ayuda a su organización a identificar, priorizar y gestionar los riesgos ambientales,
como parte de sus prácticas de negocios habituales. Reglamento de Ley General de
Residuos Sólidos, (D.S. N° 057-2004/PCM) (DIGESA, 2006).

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ANEXO

Imagen Nº : Símbolos Pictóricos utilizados para la nominar residuos peligrosos.

Fuente: Vélez, R. (2007).