UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

EAP: INGIENERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA: EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS NATURALES
NOMBRES: LOPE AZAÑA JUNIOR WALTER
CODIGO: 0201512032
FECHA: 18/06/2018

I. INTRODUCUION

Los colorantes son sustancias de color intenso que pueden usarse para producir un alto grado
de coloración cuando se dispersan en otros materiales o se hacen reaccionar con los mismos
por medio de un proceso que, cuando menos temporalmente, destruye la estructura cristalina de
las sustancia. Este último punto es la característica que distingue a los colorantes de los
pigmentos, que casi siempre se aplican en forma de agregados a cristales insolubles.

La Mayoría de los colorantes naturales son de origen vegetal; pueden ser compuestos puros o
productos de extracción. Estos últimos son obtenidos de materias primas alimentarías y pueden
ser asociados a otras moléculas. Entre los más importantes encontramos a los carotenoides,
que son un grupo de compuestos solubles en lípidos, ampliamente distribuidos en el reino
vegetal. Tienen dos funciones, principales en las plantas durante la fotosíntesis y como materia
colorante en flores y frutos, aparecen como colores amarillos, mientras en los frutos son también
naranja o rojo.

La bixina es el principal pigmento del achiote, es un carotenoide natural soluble en aceite que se
forma naturalmente en la superficie de la semilla de Bixa Orellana L. seed.

Este pigmento natural se puede obtener mediante separación por métodos de cromatografía. Su
punto de ebullición es de 198 C. Es soluble en acetona, cloroformo y soluciones acuosas
alcalinas, es insoluble en agua, ligeramente soluble en alcohol etílico, propilenglicol, etc. La bixina
es muy estable entre 60 – 80 C e inestable por encima de 80 C. El colorante crudo es de color
rojo – anaranjado y posee un sabor amargo.

Existen preparaciones de bixina, los extractos solubles en agua, la norbixina es muy soluble en
agua. La elaboración de soluciones (0.5 – 4% de norbixina) por hidrólisis alcalina es una práctica
comercial usual y es frecuentemente llamado annato de simple poder. Tales productos son
usados para dar color al queso, pasteles, sopas y otros productos de bajo contenido de grasas
y se obtiene usando soluciones de hidróxido de potasio como diluyente.
El método de extracción del pigmento denominado solución de hidróxido de potasio, se realiza a
través de una reacción química, donde un átomo de hidrogeno del grupo carboxílico del
compuesto bixina es reemplazado por un átomo de sodio del hidróxido de sodio, formándose una
sal llamada bixinato de sodio. Luego se acidifica la solución de bixina de sodio con acido
clorhídrico 1.5 N para lograr precipitar un colorante constituido por bixina.

La norbixina es un pigmento carotenoide soluble en agua formado de bixina mediante hidrólisis

alcalina.

II. OBJETIVOS

 Extraer los principios colorantes del achote y la cochinilla

 Determinar el rendimiento de los pigmentos de acuerdo a la cantidad de
materia prima y a su humedad

III. MATERIALES

o Balanza analítica
o Materiales de vidrio (vasos, pipetas, etc.)
o pH-metro
o Centrífuga
o Achote
o Hidróxido de sodio al 50%
o Ácido sulfúrico, citrato de sodio, alumbre, alcohol etílico.

IV. RESULTADOS

V. CONCLUSIONES

 La formación de complejos debido a la hidratación y la

manipulación física nos conllevo a obtener el gluten. De nuestras
harinas trabajadas en práctica Podemos decir que la harina de
pastelería tiene un mayor porcentaje de gluten que la de harina de
todo uso.
 La gliadina es la proteína responsable de la elasticidad de nuestro
gluten gracias a ello pudimos observar que la elasticidad del gluten
de la harina de pastelería es mayor que la de harina de todo uso.
 En cuanto a la forma y orientación de las partículas pudimos
observar que el gluten seco de la harina de pastelería es celular y la
 de harina de todo uso es ligeramente celular, entonces podemos
decir que una es fuerte y la otra es débil respectivamente.

VI. DISCUSIONES

 Una mayor presencia de gluten en una harina, hace que absorba

más agua, por ende, esto nos lleve a que esa masa sea más
elástica y mayor esponjosidad es por eso que en práctica pudimos
observar que el gluten de la harina para pastelería era mayor que la
de harina todo uso, pero por teoría nos dice que la harina todo uso
debe de tener mayor gluten que la harina para pastelería y esto se
debe a la calidad del trigo que se ha utilizado para la elaboración de
dicha harina.
 La elasticidad es una propiedad del gluten debido a la proteína de la
gliadina entonces podemos decir que la harina de pastelería tiene
mayor porcentaje de gliadina que la harina de todo uso es por eso
que la harina de pastelería absorbe más agua que la otra harina
para su buena forma y textura al momento de utilizarla.
 Según BADUI, S 1980 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS EDT.
ALHAMBRA. Nos dice que una harina es fuerte cuando tiene alto
contenido de gluten y por el otro lado podemos decir que la harina
débil seria la que tiene bajo gluten, por esta razón las harinas
fuertes pueden resistir largas horas de pruebas.

VII. RECOMENDACIONES

 Se debería de utilizar todos los materiales para así poder obtener los
resultados sin variar nuestra teoría, en clase no se utilizó el colador, y esto
nos conllevo a perder un poco de gluten al obtener dicho producto.
 Tener más precisión al momento de pesar las muestras ah utilizar para así
poder tener resultados más exactos y eficientes.