UNIVERSIDAD DE SUCRE

TALLER DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA I

TEMA: TECNOLOGÍA DE CARNES
FECHA DE ENTREGA: OCTUBRE 23 DE 2017

CUESTIONARIO
1. Qué diferencias existen entre la tecnología de elaboración de un producto
cárnico crudo curado y los escaldados curados.
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye
uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías
empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han
contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy
arraigada a la tradición. el amplio abanico de productos cárnicos en forma de embutido,
la familia de los crudos curados es la que presenta mayor número de variantes. Son la
mezcla de diferentes carnes picadas provinentes del cerdo y del vacuno mezcladas con
la grasa del cerdo. Se diferencian de los cocidos, adobados o frescos por el tratamiento
que reciben antes de ser consumidos. Son productos pastados y embutidos en tripas
naturales o artificiales y sometidas a maduración. La denominación de curado indica la
adición de agentes curantes como los nitritos y los nitratos.
Tecnología de producto cárnico crudo curado: Un producto cárnico procesado crudo
es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos
procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas;
chorizos y longanizas. Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res,
cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos
y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la
mayoría lo son. Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después
de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se
clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza). Los
productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de
cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo,
longaniza y hamburguesa.
Tecnología de productos cárnicos escaldados. Los productos cárnicos emulsionados
escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichón, salchichas, galantitas y carne de
diablo.
 .

2. Que diferencias y semejanzas hay entre un salami y un chorizo.

Semejanzas

La elaboración y materias primas del chorizo no varía mucho con las del salami, que suele llevar
pimentón (normal o picante), pimienta molida y algunas otras especias. Es curioso comprobar que
cada fabricante, sobre todo los artesanales, guardan celosamente su composición.
  Todos los salami están hechos con carne de cerdo, y se han mezclado con una
proporción de grasa de cerdo de alta calidad. Las especias y los aromas más
usuales incluyen la sal, la pimienta, el ajo, el vino, la maza, el hinojo y, a veces
canela. Algunas veces se utilizan conservantes, pero sólo en cantidades
permitidas por las leyes de cada país sobre la pureza de los alimentos. Una vez
que estas combinaciones de carne y las especias se mezclan, se envasan en tripa
natural o sintética (para embutidos cocidos), y se añejan en oscuros sótanos
frescos. Para la fabricación de chorizos también se utiliza carne de cerdo con
grasa de la misma y se embuten con tripas naturales generalmente pero también
con tripas sintéticas.
 Los procesos de producción incluye etapas de elaboración muy parecidas para
ambos productos.

Diferencias
Las diferencias entre chorizo y salami ya empiezan con los ingredientes que se utilizan
para su elaboración. Así, mientras que los ingredientes fundamentales que se suelen
usar para la producción de salami es carne de cerdo, sal y diferentes aderezos como
pimienta, orégano, ajo o nuez moscada, en función del tipo; para la elaboración de
chorizos, la carne de cerdo debe estar condimentada con pimentón para dotarla de ese
color rojo tan característico.
 Por regla general, el picado de la carne suele ser mucho más fino en el salami
que en el chorizo.
 Aquí también podemos encontrar diferencias entre chorizo y salami, ya que es
este último el que suele tener un periodo de curación mayor que el chorizo.
 Los Salami se diferencian por la finura de la carne molida y cada variedad tiene
un tipo diferente de consistencia de la carne, así como una mezcla de especias
diferentes. El chorizo se fabrica con carne no tan fina o menuda.
 El salami es cortado en lonchas y sin necesidad de cocinado alguno, mientras
que el chorizo para su consumo necesita ser cocido.
 El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido
a Latinoamérica. El salami es originario de Italia.
 El contenido de sal en el salami es mucho mayor que el del chorizo.

3. Explique por qué es importante controlar la humedad relativa y la velocidad del

aire durante el secado del jamón ibérico o serrano.

El Jamón ibérico es un producto que se obtiene mediante un proceso de salazón, secado

y maduración, de la pierna pernil del cerdo.Fuente especificada no válida. Durante el
proceso de maduración este tipo de jamón sufre una serie de transformaciones de las
proteínas y las grasas, que van a contribuir a las características organolépticas del
jamón, siendo de gran importancia controlar las condiciones de velocidad del aire,
temperatura y humedad relativa, bajo las cuales se está llevando a cabo dicho proceso.
Fuente especificada no válida.
Debido a la calidad que exige el jamón ibérico, las etapas en las que se desarrolla el
proceso de maduración deben asegurar la eliminación paulatina del agua, para permitir
que las reacciones químicas tengan lugar en el tiempo justo, esto se consigue mediante
el uso de condiciones ambientales naturales (velocidad del aire, temperatura y humedad
relativa), que se simulan en bodegas y se controlan de forma eficaz. Fuente
especificada no válida.
La actividad proteolítica y lipolítica que sufren las proteínas y las grasas, ocurren
gracias a la acción de enzimas tisulares. Estas enzimas requieren que las condiciones
del medio sean óptimas, siendo importante la humedad relativa (68% y 76%) y la
velocidad del aire para conseguir la adecuada deshidratación del producto, y la acción
correcta de las enzimas. Evitando que microorganismos patógenos se desarrollen y
favoreciendo la formación de aromas característicos del jamón, lo que se ve reflejado en
el flavor. Fuente especificada no válida.

4. Por qué es importante el control de la temperatura durante el procesamiento de

un producto cárnico escaldado y en que etapas se debe realizar mayor control de
la misma.

 Los productos escaldados son sometidos a un proceso de escaldado que

equivale a una pasterización, es decir, llevando el núcleo del producto
hasta una temperatura de 68 a 72 grados Centígrados. cuya duración
depende del diámetro del producto, para destruir su flora patógena y la
casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las
características físico-químicas u organolépticas del mismo. (SANTA,
2009)
 En las etapas de molido, Extracción de la proteína, formulación de
emulsión, secado y el almacenamiento.

5. Investiga los productos cárnicos que se comercializan en nuestra región y

clasificar según corresponda.

 En general en la Región Caribe Colombiana se comercializa gran

variedad de productos cárnicos tanto artesanales como industrializados
de los diversos portafolios de las empresas presentes en la región, pero
teniendo en cuenta la cultura gastronómica el consumo de productos
cárnicos artesanales como la butifarra y el chorizo permanecen en el
mercado. En cuanto a los productos cárnicos industrializados tenemos el
chorizo, las salchichas, el salchichón, sin embargo las mortadelas, jamón
y hamburguesas se comercializan en menor porcentaje debido al
consumo, al cual se le atribuye gusto, cultura, variedad gastronómica,
posicionamiento del mercado entre otras.

Clasificación.
 Crudos frescos: hamburguesas, chorizos, butifarra.
 Crudos fermentados: salchichón.
  Escaldados: mortadelas, salchichas, salchichón, jamonadas,
butifarra.

6. Si el salchichón, la mortadela y la salchicha se procesan de manera similar a que

se deben sus diferencias organolépticas.

 Las diferencias se deben a la variación del tipo de carne que se utiliza en

cada producto, debido a que en algunos productos se adiciona tanto carne
de bovino como de porcino, otra diferencia está relacionada con la
cantidad de especias y aditivos que se la adiciona provocando
diferencias organolépticas al mismo. (RODRIGUEZ, 2012)

7. Investiguen que es un pate de hígado y como se elabora.

El pate de hígado (patas de hígado) es la conserva del producto cárnico cocido del
hígado, grasa, carne de vacuno, proteína láctica, huevo, almidón entre otros;
considerado de valor agregado por sus cualidades nutricionales y sensoriales, el cual
puede elaborarse con diversos ingredientes. Las pastas de hígado constituyen una fuente
relativamente económica de proteínas de alto valor biológico, vitaminas tales como B1,
B 12, ácido fólico y nutrientes inorgánicos como el hierro.
Generalmente las pastas de hígado pueden ser consideradas como similares al “foei
gass”; aunque tienen ingredientes comunes presentan diferencias tanto su composición
como en su elaboración de patés o pastas de hígado, cuyos componentes principales son
el hígado y la grasa. Además, pueden adicionarse otros ingredientes carnes magras,
especias (pimienta molida, ají molida, cebolla), almidón, gelificantes, proteínas lácteas,
sal, condimentos y otros aditivos. La presencia de varios componentes implica una gran
variabilidad en las propiedades exhibidas por estos productos. Generalmente, la
apariencia final es la de una pasta emulsificada con o sin trozos visibles de los
ingredientes antes mencionados.
 FLUJOGRAMA DE PATÉS DE HÍGADO

COCIDO PREVIO (HÍGADO) TIEMPO 60 MIN

MOLIENDA DE CARNE Y GRASA DISCO FINO

GRASA, CARNE, ADITIVOS T° MAX 12°C

Y ESPECIAS CUTEADO
TIEMPO 6 MIN MAX

FRASCOS DE 128 CC
ENVASADO
OPCIONAL

T° AGUA 80°C
ESCALDADO
T° INT 72°C

REFRIGERACIÓN

8. Relacionar las diferencias en el procesamiento de un jamón prensado y la

jamonada.

9. Cuál es la diferencia tecnológica entre un jamón ibérico y un pernil de cerdo con

hueso.
El pernil de cerdo con hueso corresponde a un corte realizado al cerdo en el cual se
desprende el músculo psoas mayor y menor (solomito) a nivel de la articulación de la
rodilla, se retira la cola, ganglios linfáticos prefemorales y cualquier otro ganglio
expuesto. La pieza resultante se entrega a fábrica de cecinas o se congela para la venta
al público en carnicerías, como tal o cortadas a máquina en cortes trasversales. Fuente
especificada no válida.
Por lo anterior, se define el pernil de cerdo con hueso como un corte realizado a partir
de las patas traseras del cerdo, y que es conocido también como pierna, pernil, jamón,
pierna pernil. Este se puede comercializar directamente al público, o puede someterse a
procesos de ahumado, horneado, curado, etc. El jamón ibérico se realiza a partir de
dicho corte y se somete a un proceso de curado y maduración, que requiere del control
condiciones como temperatura, humedad relativa y velocidad del aire, durante periodos
de tiempo extensos, que permiten que el producto adquiera sus características
organolépticas representativas. Fuente especificada no válida.

10. Investiguen cuáles son las tendencias de consumo de productos cárnicos en

Colombia

BIBLIOGRAFÍA
Artesano, S. (s.f.). LA MADURACIÓN Y CURACIÓN DEL JAMÓN SERRANO. Recuperado el
24 de Octubre de 2017, de sabor-artesano: http://www.sabor-
artesano.com/curacion-jamon.htm

Gómez, B., Rodríguez, C., Corina, D., & González, N. (2013). MANUAL DE CORTES DE
CARNE DE CERDO COLOMBIANO. Área de Investigación y Transferencia de
Tecnología, 31-32.

Jamonprive. (24 de Enero de 2014). EL BLOG DEL JAMÓN. Recuperado el 24 de Octubre

de 2017, de Jamón serrano: etapas de elaboración:
http://www.jamonprive.com/blog/jamon-serrano-etapas-elaboracion/

Rodríguez, J. M. (1997). TECNOLOGÍA DE JAMÓN CURADO. Ciencia y Tecnologia

Alimentaria, 134-138.

RODRIGUEZ, N. I. (2012). ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

SANTA, D. A. (2009). PARÁMETROS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS. 36-37.