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INTRODUCCIÓN

El uso de la leche como alimento, se remonta a más de 3500 años antes de Cristo, y a lo
largo del tiempo, las diferentes culturas la han aprovechado de distintas maneras.

En las proximidades de Ur, antigua Caldea, se han descubierto bajorrelieves que se


habían realizado entre el 3.100 y 3.500 antes de Cristo; estos muestran el ordeñe de dos
vacas y la fabricación de manteca, operaciones realizadas por sacerdotes del templo de la
diosa Nin-Har-Sag (protectora del ganado). Los bajorrelieves pertenecían a los sumerios,
que invadieron Caldea entre 4.000 y 5.000 años antes de Cristo, por lo que se supone que
las prácticas lecheras de este pueblo se remontan aún más atrás en el tiempo.

Alimento por excelencia, la leche ha sido usada como medicina y cosmética en las
antiguas civilizaciones. Hipócrates, que vivió en Grecia 400 años A.C. y es considerado el
padre de la medicina, recetaba leche fresca de vaca como antídoto eficaz para casos de
envenenamiento. Además, mezcladas con otras sustancias como vino, agua y miel, entre
otras, la leche era indicada para curar inflamaciones, fiebre y afecciones en la garganta.
En el Imperio Romano se consideraba que la leche poseía propiedades rejuvenecedoras.

Durante gran parte de la edad Media el ganado era habitualmente usado para arrastrar
instrumentos de labranza o para la producción de carne, y la leche era considerada un
producto secundario. El consumo de leche se reservaba para servir a la subsistencia de
sirvientes y artesanos. Si existía leche sobrante se la transformaba en manteca o queso,
como manera de conservar las propiedades nutricionales del alimento.

Aun con la expansión del comercio iniciada alrededor del siglo XIII y el incremento de la
actividad mercantil, la leche siguió siendo un producto de bajo consumo, puesto que sólo
podía ser conservada durante unas pocas horas. Así, mientras la evolución de las
sociedades humanas iba transformando las pequeñas aldeas en grandes ciudades,
aparecían problemas de abastecimiento de productos frescos para esa creciente población
urbana. Llegando al siglo XIX comienza la producción industrial.

El incremento de la población urbana, el desarrollo del transporte y el incremento del


número de cabezas de ganado introdujeron nuevas perspectivas para la producción y
distribución de la leche. Pero seguía sin resolverse el problema del abastecimiento frente
a una demanda en aparición: el sistema de transporte de productos frescos era todavía
insuficiente y los adelantos alcanzados no lograban ampliar su período de conservación.
Además, el ordeñe aún era realizado precariamente en los establos, mientras que los
envases presentaban serias deficiencias higiénicas.

A mediados del siglo XIX, los descubrimientos de Louis Pasteur representaron la primera
victoria de la ciencia contra la acción de toxinas y microorganismos potencialmente
patógenos, y permitieron además, conservar por más tiempo las propiedades nutritivas y
digestivas de los alimentos.

El tratamiento térmico (pasteurización) de la leche cruda, el descremado mecánico


(separadores centrífugos) y el desarrollo de las técnicas de enfriamiento de los alimentos,
sumados a otros avances, permitieron hacia fines del siglo XIX la modificación de la
producción industrial de la leche y sus derivados. La producción lechera alcanzó así un
grado importante de expansión y desarrollo a partir del siglo XX, al destinarse grandes
extensiones de tierra exclusivamente para le producción lechera, tanto en Europa como en
Estados Unidos.

A lo largo de la historia de la humanidad, el tema de la alimentación demandó muy poca


atención por parte de las disciplinas relacionadas con el cuidado de la salud. Pero la
Primera guerra mundial puso en evidencia que gran parte de los soldados estaba en
condiciones deficientes de nutrición.

Esto ocasionó una toma obligada de conciencia que, una vez terminada la guerra dio lugar
a un importante movimiento a favor de la buena alimentación; que situó en un lugar
relevante la necesidad de una alimentación más higiénica y saludable.

Así fue como después de la Segunda guerra mundial se produjo una revolución con el
logro de mayores niveles de productividad lechera de los ganados. Estos avances
estimularon el establecimiento nuevas plantas productoras que multiplicaron las
posibilidades de industrialización de la leche.

A partir de entonces, los procesos tecnológicos fueron perfeccionándose hasta llegar al


actual grado de desarrollo que exhibe la industria láctea mundial.

En las últimas décadas, la innovación industrial y los avances científicos han permitido
lograr desarrollos muy significativos en la industria láctea, convirtiendo a los productos
lácteos en un bien de fácil acceso para gran parte de la población; ya que se ha llegado a
la concienciación de que es muy poco probable que un alimento contenga todos los
nutrientes presentes en un simple vaso de leche.

Hoy, la leche y sus derivados ocupan un lugar privilegiado entre los consumos alimentarios
naturales de las grandes ciudades.
LA LECHE

1. DEFINICIÓN

La leche se define como el producto íntegro, no adulterado ni alterado, del ordeño


higiénico regular, completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien
alimentada y no fatigada, que no contenga calostros y esté exento de color, olor, sabor
y consistencia anormales.

La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso del agua, de sabor
ligeramente azucarado.

Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las


glándulas que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la
alimentación de los recién nacidos, siendo prácticamente el único elemento ingerido
durante el período de lactación de las distintas especies. El momento en que termina
este período se denomina destete, a partir de la cual prácticamente ninguna especie
sigue ingiriendo leche, solo los humanos lo hacemos, aunque eso si, tomándola del
ganado.

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran


número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas etc)
que estan unas en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión
(las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa,
vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.).

La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente


proporcional a la cantidad de leche producida.

Desde el punto de vista de la salud, La leche es el alimento más completo que se


conoce, solamente es deficitario en hierro y vitamina C. Es tan importante que los
animales mamíferos se alimentan exclusivamente de este producto durante los
primeros meses de su vida.

2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

2.1. Aspecto

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración


crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en
contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
2.2. Olor

Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con
mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña
acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

2.3. Sabor

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de


lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

3. COMPOSICIÓN FÍSICA

3.1. Densidad

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una


temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura. La densidad de la leche varia entre los valores dados
según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:

Agua 1.000 g/cm3.

Grasa 0.931 g/cm3.

Proteínas 1.346 g/cm3.

Lactosa 1.666 g/cm3.

Minerales 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera,
pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036
g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.

3.2. pH de la leche

La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y


6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula


mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos,
que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de
microorganismos alcalinizantes.

3.3. Acidez de la leche

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un
40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales,
CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o
bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes


microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na
OH 10N o 9N).

3.4. Viscosidad

La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2
centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una
viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los


70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

3.5. Punto de congelación

El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia


es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales
y de la lactosa.

3.6. Punto de ebullición

La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.

3.7. Calor especifico

La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94
a 0.96 cal/gºC.

4. COMPOSICIÓN QUÍMICA.

4.1. Agua

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de


los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad
de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de
agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las


células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es
transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.
La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y
cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta
es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente
de agua abundante todo el tiempo.

4.2. Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que


es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de
lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-
5.2%).

A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa


es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con
prácticas de alimentación. Las moléculas de las que la lactosa se encuentra
constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la leche:
glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la


enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la
lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan
síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede
consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La


fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos
productos, especialmente en los yogures y quesos. Además, leche pretratada con
lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se
encuentra disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

4.2.1. Lactosa

La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en


todas las leches, es también el componente más abundante, el más simple
y el más constante en proporción.

Estructura
Químicamente la lactosa es un disacárido formado por un resto de D-
glucosa y otro de D-galactosa unidos por un enlace glicosídico.

Degradación de la lactosa por el calor

Durante el tratamiento térmico de la leche se produce la descomposición


de la lactosa.

Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa,


que puede utilizarse como índice de calentamiento de la leche. Así el
contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasterizada y
esterilizada.

La lactulosa es algo más que dulce y más soluble que la lactosa; se


considera que estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus, y por lo tanto,
es beneficiosa para dietas infantiles.

4.3. Proteínas

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína


(Figura 2). Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El
orden de los aminoácidos en una proteína, se determina por el código genético, y
le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación
espacial de la proteína le otorga su función específica.

Figura 2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales específicos
de cada aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de
199 a 209).

La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por


litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de
grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la
cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es
la cantidad de proteína.

Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas


séricas (20%).
Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso,
que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la
leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada
del estómago de los terneros).

Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran


número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en
suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en
la leche se llama suspensión coloidal.

El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada


con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las
características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes
formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su


cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce
erupciones en la piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea,
etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como
substituto; aún así, algunas veces la leche con caseína hidrolizada debe ser
utilizada.

4.4. Grasa

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,


variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración
demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede
resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua.


Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que
los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo
agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece
como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos


formados por la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las proporciones
de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por
lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche
contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de
ocho átomos de carbono) producidas de unidades de ácido acético derivadas de
la fermentación ruminal.
Figura 3: Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de
ácidos grasos que le otorgan a los triglicéridos sus características individuales.)

Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras


clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la
leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los
predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y
linolénico.

4.5. Enzimas

En la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es


difícil de determinar.

La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones:

 La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar


tratamientos térmicos.

 Su origen sirve como índice de contaminación microbiana.

 Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano.

 Su función biológica

4.6. Minerales y Vitaminas

Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)

Mg/100 ug/100
MINERALES VITAMINAS
ml ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales
<0,1 Vit. B12 0,42
trazas2
Vit. C 1,7
1 ug = 0,001 gramo

2 Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y


otros.

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos


para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es
generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la
caseína de la leche.

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del


esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el
adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las


necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo
debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial
para el crecimiento de muchas bacterias.

4.7. Composición química según los tipos de leche.


5. Composición Fisicoquímica

6. VALOR NUTRICIONAL

La leche contiene una importante cantidad de vitamina A, de riboflavina (vitamina B2),


tiamina (vitamina B1) y alguna cantidad de vitamina C que se pierde al hervirla pero
que se conserva en la leche pasteurizada (leche en la que se han destruido los
microorganismos pero que conserva su composición y cualidades).

La legislación sanitaria tipifica la calidad de la leche en función de la cantidad de grasa


que aporta, y ésta es muy variable dependiendo de la alimentación del animal. Sin
embargo, este nutriente (la grasa) no es el principal y así la leche desnatada sigue
siendo un alimento muy rico en nutrientes aunque se le haya quitado la grasa y con
ella las vitaminas liposolubles (aquellas que se disuelven en disolventes orgánicos,
grasas y aceites).

Quizá los dos nutrientes por los que destaca la leche son su alto contenido en calcio,
fundamental en la dieta, y la cantidad importante de proteínas de alto valor biológico
(caseína y lactoalbumina), imprescindibles ambas en la etapa de crecimiento.

El calcio, unido al caseinógeno que facilita su absorción en el intestino, tiene un papel


significativo pues, por la cantidad que se ingiere, ningún otro alimento podría sustituir a
la leche en este aspecto.

La leche también contiene pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles (aquellas


que se disuelven en agua) como la vitamina C que, junto con la vitamina A, es más
abundante en la leche que se produce en verano al ser en esta estación del año
cuando los animales ingieren pastos más frescos.
La siguiente equivalencia demuestra que un litro de leche aporta proteínas de alto
valor biológico que nos pueden aportar otros alimentos que son más caros que la
leche.

1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr. de queso = 5 huevos.

7. CANTIDAD DIARIA RECOMENDADA

El consumo de leche es imprescindible en la época del crecimiento. Los niños y


adolescentes, hasta finalizar la etapa del crecimiento alrededor de los 20 años, deben
tomar entre medio litro y un litro al día como mínimo.

Después de esta edad será suficiente con consumir entre 300 y 500 cc. al día, siendo
especialmente recomendable en las mujeres durante toda la vida y, en particular,
después de la menopausia para evitar la descalcificación de los huesos (osteoporosis)
que produce fracturas prematuras y complicaciones serias en la tercera edad.

La ingesta de 1/2 litro a 1 litro al día, debe ser completada con otros alimentos (frutas,
verduras, pescados, etc.), pero si se asegura cada día esta cantidad, se da a la dieta
una base sólida que hará poco probable los problemas nutricionales posteriores
derivados de una dieta incorrecta.

8. IMPORTANCIA

8.1. Importancia de la leche para los niños y adolescentes

Buena nutrición es importante para buena salud y puede ayudar a proteger contra
muchas enfermedades en años más avanzados. Sin embargo, la mayoría de los
niños y adolescentes no consumen cantidades suficientes de calcio que se
encuentra en la leche, productos lácteos, vegetales verdes y otros alimentos a los
cuales se les añade calcio. El calcio es un mineral que ayuda en la formación de
huesos y dientes fuertes y saludables. El cuerpo lo emplea en la formación de la
masa ósea ayudando a reducir el riesgo de fracturas debido a osteoporosis, una
condición en la que los huesos se vuelven frágiles y se quiebran fácilmente.

8.2. Importancia de la leche para formar huesos fuertes

Nuestro cuerpo está constantemente eliminando y reemplazando pequeñas


cantidades de calcio en los huesos. Si el cuerpo elimina más calcio del que
reemplaza, los huesos comienzan a debilitarse y corren mayor riesgo de
quebrarse. Al tomar la cantidad de calcio que se recomienda usted ayuda a sus
huesos a mantenerse fuertes.

El requisito de calcio es más alto durante la niñez y la adolescencia porque los


huesos están en rápido crecimiento y es necesario contar con calcio adicional
para que los huesos se fortalezcan. La mayor parte del calcio que se necesita
para lograr huesos fuertes tiene que obtenerse antes de los 17 años. Comiendo y
bebiendo alimentos que son buenas fuentes de calcio, los niños y adolescentes
pueden contribuir a almacenar en los huesos este importante elemento esencial
para más adelante en sus vidas. En la edad adulta, perdemos calcio. Mientras
más calcio hay en los huesos cuando comienza esa perdida, menor es el riesgo
de que los huesos se tornen frágiles y que se fracturen fácilmente.

8.3. Cantidad de Calcio para los niños

Las guías de nutrición recomiendan que niños entre los 4-8 años tomen 800
miligramos (mg) de calcio al día. Es decir, unas dos porciones del grupo de
alimentos lácteos. Los adolescentes de 9-18 años, necesitan más calcio porque
sus huesos están creciendo más rápido que en ningún otro momento en sus
vidas. Deben obtener 1,300 miligramos de calcio al día, o tres porciones de
alimentos lácteos. Un vaso de leche de 8 onzas tiene unos 300 mg de calcio, de
modo que unos pocos vasos ayudan considerablemente a obtener la cantidad de
calcio que se necesita por día.

9. TIPOS DE LECHE

9.1. La Leche según su Grasa

Por su composición hay diferentes tipos de leche. Un elemento muy importante es


el contenido en grasa que posea la leche.

9.1.1. Leche Entera.

Se denomina así si la grasa que contiene no supera el 3% del total. Se


consume mucho. Los médicos la aconsejan por su contenido en calcio y
vitaminas A y D. Si el consumidor no tiene problemas de sobrepeso es la
más recomendable. Guarda todos los componentes y ventajas de la leche
original, anterior a los procesos de conservación.

9.1.2. Leche Semidesnatada.

Tiene un nivel de grasa mínimo de un 1% y máximo de un 1´8%. Es la más


consumida actualmente. Mantiene la mayoría de las propiedades de la
leche pero con la salvedad de que elimina ciertas grasas. Según la
diferente marca, el aporte nutricional puede variar.

9.1.3. Leche Desnatada:

Tiene un contenido en grasa no superior al 0´5%. No se consume mucho


porque prescinde de varios elementos nutricionales que se consideran
básicos.
9.1.4. Leche Enriquecida:

Recupera aquellos componentes y propiedades básicas que se pueden


perder en los procesos tecnológicos de conservación. Los fabricantes
están obligados a detallar en al etiqueta del recipiente en qué cuantía y con
qué elementos concretos se ha enriquecido la leche.

9.2. La Leche según su Tratamiento

Por su forma de tratamiento previo al consumo, existen varios tipos de leche.

9.2.1. Leche fresca

Es la que recibe un tratamiento térmico muy breve. Por ello necesita


permanecer dentro del frigorífico para su conservación. Caduca a los
cuatro días. Por todo ello tiene un sabor más fuerte y aporta más nutrientes
que los demás tipos de leche.

9.2.2. Leche U.M.T.

Se trata al vapor y a temperaturas muy altas. Se vende en envases y se


conserva a temperatura ambiente hasta cuatro meses. Eso siempre y
cuando no se abra el envase. La leche de larga conservación es totalmente
estéril. Se debe al tratamiento térmico que sufre. Por ello se conserva
durante mucho tiempo.

9.3. Leche de Consumo Inmediato:

9.3.1. Leche Natural de vaca

Se debe refrigerar y consumir antes de 3 días.

9.3.2. Leche Certificada

Se puede consumir cruda. No necesita control de la Central Lechera.


Envasada en botellas de vidrio o plástico.

9.3.3. Leche Higienizada / Pasteurizada

Tratamiento que destruye gérmenes patógenos y la mayor parte de los


saprofitos (microorganismos que viven a expensas de materias orgánicas
muertas o en descomposición), sin alterar sus características
organolépticas (propiedades que se pueden percibir por los sentidos). Para
saber si permaneció el tiempo suficiente a la temperatura adecuada para
destruir todos los gérmenes, se hace la prueba de la FOSFATASA,
reacción muy sensible que si da positiva significa pasteurización
insuficiente. Se conserva 48-72 horas en la nevera.
9.3.4. Leche Concentrada

Debe estar previamente higienizada. Se utiliza diluida en 4 volúmenes de


agua. Se comercializa en grandes envases para un transporte más fácil y
económico.

9.4. Leche Conservada

Son leches que han sido tratadas con calor, mediante evaporación, con o sin
azúcar, o mediante desecación para que perduren mas de 3 días. Entre ellas se
encuentran:

9.4.1. Leche Esterilizada

Sin ningún germen. Se trata la leche con calor en autoclave (0,5 atm. a
115º C durante 30 minutos). Por este procedimiento se pierden las
vitaminas B1, B6 y B12. Las ventajas se notan en el transporte y la
conservación, ya que se conservan de 6 meses a 1 año.

9.4.2. Leche Uperizada o pasteurizada (UHT- Ultra High Time)

La leche entera se hace pasar por tubos de acero a 150º C, durante 3 ó 4


segundos. Es un tratamiento más moderno que permite que la leche
mantenga el gusto a leche fresca.

9.4.3. Leche en polvo

Puede ser entera o desnatada. Muy higroscópica, es decir, absorbe y


exhala la humedad. Se conserva durante dos años. Es una forma cómoda
y barata de aprovechar los excedentes, además de ser útil en campañas
sanitarias. Único conservante o aditivo autorizado: antioxidantes.

9.4.4. Leches ácidas o fermentadas (yogur)

Se conoce desde tiempo inmemorial como el vino, la cerveza o el pan. Se


obtiene de la leche fermentada por bacterias y levaduras (lactobacillus
bulgaricus y streptococcus termophilus) que fermentan la lactosa dando
ácido láctico y pequeñas cantidades de alcohol. Deben ser preparados
previa higienización de la leche.
9.5. ¿Qué tipo de leche es la mejor?

La leche desnatada y baja en grasas (1%), así como los productos lácteos, son
excelentes opciones porque facilitan el obtener suficiente calcio sin ingerir
cantidades adicionales de grasas, incluyendo las saturadas, en la dieta diaria. Por
ejemplo, un vaso de leche íntegra aporta 25% (1/4) del total de grasas saturadas
que se recomienda consumir al día, mientras que un vaso de leche baja en grasas
aporta sólo 7.5% del total recomendable de grasas saturadas. Hoy día existe una
variedad de productos lácteos que incluyen distintos niveles de contenido de
grasas, incluso distintos tipos de leche con sabores. Pero igual, un vaso de 8
onzas (1 taza), de cualquier tipo, contiene unos 300 mg. de calcio.

Por otro lado, los bebés de menos de un año deben tomar solamente leche
materna o fórmulas fortificadas con hierro. Niños de 1 a 2 años deben tomar leche
íntegra en vez de las variedades bajas en grasas porque son necesarias algunas
grasas para su desarrollo y crecimiento. Entre los 2-5 años, los padres deben
gradualmente hacer que los niños cambien de leche íntegra a desnatada y baja
en grasas. A partir de los 2 años, los niños deben obtener la mayor parte de las
calorías comiendo granos, frutas, vegetales, productos lácteos bajos en grasas,
carnes sin grasa, aves, pescado y nueces.

9.6. PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCTO / MERCANCÍA DEFINICIÓN-COBERTURA-COMENTARIOS

Se refiere a la producción de leche cruda, conteniendo


todos sus elementos constitutivos originales.
LECHE DE VACA, ENTERA
Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
(FRESCA)
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o peptonizada.

Leche Estandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a


un valor predeterminado, sin alterar ningún otro elemento
constitutivo.

Crema de Leche Aquella parte de la leche que es rica en grasa láctea, y que
es separada mediante descremado o centrifugado.
( Fresca)

Mantequilla de Leche de Emulsión de agua y grasa de leche que ha sido obtenida


Vaca batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye el
Leche de Vaca aceite, grasa o anhidro de mantequilla.

Leche Descremada de Vaca Leche de la que la mayoría de la grasa ha sido removida.

Leche Entera, Condensada Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente
removida mediante un tratamiento de calor y concentración.
Normalmente se añade sacarosa para darle al producto,
estabilidad, y seguridad bacteriológica.

Suero de Leche, Pasta de suero de leche.


Condensado

Yogurt Alimento lácteo fermentado.

Yogurt, Concentrado o no Incluye aditivos como azúcar, materias saborizantes, frutas


concentrado o cacao.

Suero de Leche, Leche Residuos de la obtención de la mantequilla, incluye el


Cuajada o Acidificada kephir.

Leche Entera, Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente
removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriológicamente, estabilidad y seguridad.

Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente


Evaporada removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriológicamente, estabilidad y seguridad.

Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente


Condensada removida mediante un tratamiento de calor y concentración.
Normalmente se añade sacarosa para darle al producto,
estabilidad, y seguridad bacteriológica.

Leche de Vaca Entera en Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente


Polvo (deshidratada) removida por varios métodos. En forma de polvo, gránulos
u otras formas sólidas. Puede contener azúcar u otro tipo
de edulcorante.

Leche de Vaca Descremada Leche descremada de la cual el agua ha sido


en Polvo (deshidratada) completamente removida por varios métodos. En forma de
polvo, gránulos u otras formas sólidas. Puede contener
azúcar u otro tipo de edulcorante. Normalmente no excede
del 1.5% de contenido de grasa.

Suero de Leche en polvo Suero de Leche del que el agua ha sido completamente
(deshidratado) removido por varios métodos. En forma de polvo, gránulos
u otras formas sólidas. Pede ser usado tanto en la industria
alimenticia como para alimentación animal.

Queso de Leche Entera de Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del
Vaca suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.

Suero de Leche, Fresco La parte líquida de la leche que queda después de separar
la cuajada en el proceso de obtención de queso. Su
principal uso alimenticio se encuentra en la preparación de
queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas
fermentadas a base de suero. Su uso industrial más
importante es como materia prima para la elaboración de
lactosa, pasta de suero y suero en polvo.

Queso de Leche Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y


Descremada de Vaca separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche
entera.

Lactosa Azúcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir del


Lactosuero

Caseína La principal proteína constituyente de la leche. Se obtiene


de la leche descremada por precipitación con ácidos.

Leche Reconstituida Obtenida mediante la adición de agua, grasa u otros


elementos constitutivos. A la leche en polvo.

Helado de leche o crema Producto a base de leche o crema al que le han añadido,
edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.

PRODUCTO / DEFINICIÓN-COBERTURA-COMENTARIOS
MERCANCÍA
LECHE DE BUFALO, Se refiere a la producción de leche cruda de Búfalo,
ENTERA (FRESCA) conteniendo todos sus elementos constitutivos originales.
Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de otra
forma, homogenizada o peptonizada.

Mantequilla de Leche de Emulsión de agua y grasa de leche de Búfalo que ha sido


Búfalo obtenida batiendo la crema de leche.

Mantequilla clarificada de Mantequilla de Búfalo de la que ha sido removida el agua.


Leche de Búfalo Incluye el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.

Leche Descremada de Leche de Búfalo de la que la mayoría de la grasa ha sido


Búfalo removida.

Queso de Búfalo Cuajada de leche de Búfalo que ha sido coagulada y separada


del suero de leche.

PRODUCTO / DEFINICIÓN-COBERTURA-COMENTARIOS
MERCANCÍA

LECHE DE OVEJA, Se refiere a la producción de leche cruda de Oveja,


ENTERA (FRESCA) conteniendo todos sus elementos constitutivos originales.
Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de otra
forma, homogenizada o peptonizada.

Mantequilla de Leche de Emulsión de agua y grasa de leche de Oveja que ha sido


Oveja obtenida batiendo la crema de leche.

Mantequilla clarificada de Mantequilla de Oveja de la que ha sido removida el agua.


Leche de Oveja Incluye el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.

Leche Descremada de Leche de Oveja de la que la mayoría de la grasa ha sido


Oveja removida.

Queso de Oveja Cuajada de leche de Oveja que ha sido coagulada y


separada del suero de leche.
PRODUCTO / DEFINICIÓN-COBERTURA-COMENTARIOS
MERCANCÍA

LECHE DE CABRA, Se refiere a la producción de leche cruda de Cabra,


ENTERA (FRESCA) conteniendo todos sus elementos constitutivos originales.
Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de otra
forma, homogenizada o peptonizada.

Mantequilla de Leche de Emulsión de agua y grasa de leche de Cabra que ha sido


Cabra obtenida batiendo la crema de leche.

Mantequilla clarificada de Mantequilla de Cabra de la que ha sido removida el agua.


Leche de Cabra Incluye el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.

Leche Descremada de Leche de Cabra de la que la mayoría de la grasa ha sido


Cabra removida.

Queso de Cabra Cuajada de leche de Cabra que ha sido coagulada y separada


del suero de leche.

Fuente: FAO

Elaboración: Proyecto SICA-BIRF/MAG - Ecuador (www.sica.gov.ec)

10. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Para evaluar la calidad higiénica de la leche se utilizan diferentes metodologías, unas


que miden los cambios que producen las bacterias cuando crecen en la leche, otras
que miden la acción de las bacterias sobre una sustancia modificando sus propiedades
y finalmente otras que cuentan el número de bacterias existentes. Las últimas son las
más confiables y por lo tanto las que tienen mayor aplicación a nivel mundial.

Como la leche cruda es la materia prima para la producción de leche pasteurizada y de


todos los derivados lácteos y como la pasteurización siempre deja vivo un porcentaje
importante de bacterias, la Industria, cada día se encuentra mas interesada poder
iniciar sus procesos industriales con leches crudas que tengan el menor número de
bacterias por mL. Con esto se obtendrán leche pasteurizada y derivados lácteos de
mejor sabor, que tendrán mayor durabilidad en el mostrador y garantizarán la salud del
consumidor. Estas son las razones por las cuales se bonifica la calidad higiénica de
acuerdo con el menor número de bacterias presentes en la leche y es así como
muchas empresas en el mundo dan las mayores bonificaciones cuando el número es
inferior a 20.000 bacterias por mL.

Como la leche es el alimento mas completo de la naturaleza porque contiene proteínas


de óptima calidad, grasas, azúcar en forma de lactosa, una lista grande de minerales y
casi todas la vitaminas, los varios miles de tipos de bacterias que existen pueden
multiplicarse en este alimento, tan rápidamente que duplican su número cada 15
minutos cuando la leche está entre 30 y 37 °C.

¿Cómo se Determina la Calidad Microbiológica de la Leche Cruda?

10.1. Prueba de alcohol

Con casi un siglo de existencia, fue el primer indicador de calidad de la leche


cruda debido a que a medida de que se producen ácidos, se modifican las
estructuras proteicas y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla con
alcohol o se somete a ebullición. En este momento la concentración de ácidos es
mas de 0.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13
%. Este es el fundamento de la prueba del alcohol donde se mezclan cantidades
iguales de leche y alcohol al 68 - 72 %

Normalmente una leche positiva a la prueba de alcohol, tiene mal olor y sabor,
ácido mayor a 0.19%, se corta a la ebullición y contiene millones de bacterias. La
cuajada que se produce con esta leche es de muy mala consistencia, con gas y
adquiere sabor desagradable en pocas horas.

10.2. Acidez titulable

tiene por objetivo determinar la cantidad de ácido presente en la leche que recién
obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la
plataforma de recepción haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca esté
el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha
producido y por ende menor será el número de bacterias presentes. Leches con
valores superiores a 0.19 %, además de ser positivas a la Prueba de Alcohol, se
coagulan con el calentamiento, tienen mal sabor y recuento de bacterias de varios
millones y TRAM muy corto

Esta prueba ordinariamente se hace en un laboratorio ya que requiere soluciones


de concentración conocida de Hidróxido de sodio y elementos que permitan medir
la cantidad de reactivo que se consume para neutralizar el ácido en presencia de
un indicador.
10.3. Tiempo de Reducción de Azul de Metileno

Continuando con las pruebas para evaluar la calidad microbiológica de la leche


cruda, existe tambien el tiempo de reducción de azul de metileno “TRAM”
antiguamente llamado Reductasa. En un tubo se vierten 10 c.c de leche a
examinar y se agrega 1 c.c. de una solución estandarizada de Azul de metileno.
Inmediatamente la mezcla se torna azul, el tubo se coloca en un baño de agua a
37 °C y se inicia el control del tiempo con lecturas cada 30 minutos; cuando el
tubo cambie de color a blanco. Anotando el tiempo que demoró este cambio y el
resultado se expresa en horas o fracción de media

Cada media hora se revisan los tubos y cuando haya cambiado de color de azul a
blanco se determina el tiempo que demoró este cambio y se expresa en horas o
fracción de media.

Para explicar esta reacción es necesario hacer las siguientes consideraciones:

El colorante azul de metileno el cual es un indicador de oxido-reducción, es azul


cuando está oxidado e incoloro cuando está reducido.

Varias especies de bacterias, no todas las que pueden contaminar la leche, tienen
la capacidad de secuestrar el oxígeno presente en el medio y por lo tanto generar
la reducción del azul de metileno con la consecuente pérdida del tono azul.

Básicamente la velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del


número de microorganismos que tienen el efecto reductor, es decir que a mayor
número de bacterias con esa propiedad, menor será el tiempo necesario para que
se produzca el cambio de color en el tubo. Esto es lo que comúnmente se
describe en bacteriología como un recuento metabólico indirecto .

Internacionalmente la tabla de interpretación del TRAM se relaciona con las


siguientes recuentos de bacterias /mL.

TRAM (minutos) No Bacterias /mL.

< 30 minutos 20 - 30 millones

30 min - 2 horas 4 - 20 millones

2 - 6 horas 0,5 - 4 millones

> 6 horas < 500.000

Como se puede ver en la tabla las variaciones pueden ser de número de bacterias
para determinado rango de variación es muy variable, razón por la cual la prueba
a nivel mundial ha perdido aplicación como elemento para medir el número de
bacterias.
A lo anterior se suma el hecho de que un gran número de bacterias que hacen
parte de la contaminación de la leche durante el ordeño tienen poca actividad
reductora del azul de metileno y los números de bacterias para un determinado
TRAM se ven incrementado en forma muy significativa, en aquellos ordeños
donde las practicas de higiene son deficientes.

10.4. Recuentos Bacteriológicos

Se trata las diferentes clases de Recuentos de Bacterias haciendo énfasis en el


Recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias, el cual es considerado como la
“prueba de oro” para evaluar la calidad higiénica de la leche.

La leche tiene múltiples fuentes de contaminación:

La ubre sana que en condiciones normales puede aportar hasta 1.000


microorganismos / ml

La contaminación ambiental durante el ordeño, producto de deficientes prácticas


de manejo, permite que microorganismos de la piel de los pezones, manos del
ordeñador, pezoneras, equipos de ordeño, baldes y todo el entorno del ordeño,
lleguen a la leche. Esta es la fuente de contaminación más importante y variable,
ya que aporta un gran número de microorganismos con diferentes propiedades
microbiológicas.

A la contaminación inicial de la leche debe sumarse la multiplicación que sufren


las bacterias, debido a que esta es un excelente Medio de Cultivo para la mayoría
de los microorganismos. Algunos ejemplos permiten explicar esto:

10.4.1. Bacterias Mesófilas Aerobias

Conforman el grupo mas amplio y es el que se aplica como criterio de


calidad en la leche cruda y se usa como base para las bonificaciones o
sanciones. Provee la mayor información sobre la calidad higiénica de un
producto

10.4.2. Recuento de Bacterias Coliformes

Es un indicador de contaminación fecal que en el caso de la leche cruda se


convierte en el evaluador del grado de limpieza de la piel de los pezones,
manos y pezoneras.

Normalmente se espera que en la leche cruda no se encuentren mas de


100 coliformes/ml . Para mantener su control se deben ordeñar pezones
limpios, desinfectados y secos, con manos y pezoneras limpias.
10.5. De los Temas tratados podemos sacar las siguientes conclusiones:

La calidad microbiológica de la leche se inicia en el hato cuando se ordeñan


vacas sanas o libres de mastitis con una rutina que evite la contaminación
bacteriológica.

La calidad se conserva cuando se aplica una refrigeración oportuna y que tenga


una temperatura entre 3 y 5 °C.

El Recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias es la prueba que realmente mide la


calidad higiénica de la leche. El TRAM y mas la Prueba de Alcohol, son pequeñas
aproximaciones que cada día tienen menos importancia por la poca capacidad de
diagnóstico que tienen.

La calidad microbiológica de la leche cruda determina la calidad y duración del


producto terminado.

A pesar de que se ha mejorado en algunas regiones del país la calidad de la leche


en los últimos años, aún nos falta mucho por recorrer para poder aspirar a un
mercado internacional.

10.6. Otros análisis

Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:

10.6.1. Densidad:

Se utiliza un densímetro y es útil para establecer la posibilidad de


adulteración con agua, siendo también utilizada para determinar el
descremado.

10.6.2. Grasa:

Se realiza en un butirometro, utilizándose como solución reactiva SO4H2


(ácido sulfúrico) y alcohol amilico, se hace para la determinación de grasa,
siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este
componente.

Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios días y
efectuar la prueba una vez por semana o cada 15 días, pues se puede
hacer uso de conservadores (como cloruro de mercurio o bicarbonato de
potasio por ejemplo).

10.6.3. Sólidos no grasos:

Se hace utilizando un horno de secado, pudiendo realizarse como ensayo


complementario en la determinación de leches aguados y descremados.
10.6.4. Ensayos de caseínas:

Pueden hacerse también ensayos de caseína y de proteínas, los cuales


son mas complejos y mas costosos.

10.6.5. Prueba de la ebullición:

Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de


ebullición cuando su acidez es superior al 0,24%.

Para hacer este ensayo se coloca 5 ml. de leche en un tubo de ensayo y a


baño María a 100ºC.

Si se observa precipitación, significa que la acidez es mayor que 24% (es


decir, la leche se “corta” por exceso de acidez).

10.6.6. Ensayo de conservación:

Se hace utilizando la prueba de ebullición vista anteriormente.

Se coloca la leche a 18ºC y se determina el tiempo que pasa hasta que


cuaje por la prueba de ebullición la cual se le va haciendo periódicamente.