1.

TRUCHA FRITA

1.1. Ingredientes para cuatro personas:

 1 y ½ tazas de arroz
 4 unidades de papa
 ½ taza de aceite vegetal
 4 unidades medianas de trucha
 1/8 taza de harina de trigo
 1/8 taza pan rallado
 ½ taza de aceite vegetal
 1 unidad de cebolla
 1 unidad de tomate
 8 hojas de lechuga
 1 cucharadita de ajo molido
 Pimienta, sal yodada, limón, rocoto.

1.2. Preparación:

 Preparar el arroz graneado. Lavar, sancochar y pelar las papas.

 Lavar y condimentar la trucha con ajo, sal yodada y pimienta. Apanar
con harina de trigo y pan molido. Freír la trucha en aceite vegetal bien
caliente.
 Preparar la ensalada de cebolla, lechuga y tomate. Condimentar con
aceite vegetal, sal yodada, pimienta y limón.
 Servir la trucha frita acompañada con papa sancochada, arroz
graneado, ensalada de cebolla, tomate, lechuga y salsa de ají.
 2. PACHAMANCA

2.1. Ingredientes:
 8 papas  3 cuyes
 6 camotes  ½ cabrito
 5 plátanos  300 gr ají panca picado
 12 humitas  300 ají pimentón
 5 choclos  100 gr pimienta
 8 ocas  500 gr queso paria
 10 costillas de cerdo  300 gr maní con cáscara
 1 pierna de cordero  Paico o marmaquilla
 3 pollos  Hojas plátano

2.2. Preparación:
 Preparar la tierra y las piedras para la pachamanca:
Hacer un hoyo en la tierra, el tamaño más indicado es de 70 cm de
diámetro y aprox. entre 40 a 50 cm de profundidad, estas son las
proporciones para 12 a 15 comensales.
 Cocer los alimentos en la pachamanca:
Retira la fogata y acomodar las piedras formando capas con los
alimentos, poner primero los camotes, las ocas y las papas alternando
con las piedras, luego todas las carnes condimentadas con el ají
panca, el paico, salpimentados y el ají pimentón picado sobre la carne,
tapamos con piedras y sobre estas hojas de plátano.
 Colocar la última capa de alimentos, las humitas, los choclos, el queso,
etc. y tapamos todo con hojas de plátanos y una manta o tela de
algodón, sobre esta la tierra que sacamos del pozo y tapamos
nuevamente con una manta gruesa.
 Servir la pachamanca:
Después de tres horas de cocción, de sacan los alimentos, se ponen
en fuentes de mesa y se sirve todo para que cada cual se sirva, se
acompaña con chicha de jora
 3. CARNERO AL PALO

3.1. Ingredientes:
 1 carnero despellejado, eviscerado y limpio
 1 taza de aceite vegetal
 3 cucharadas de ajos molidos
 Sal, pimienta y cominos al gusto
 3 cucharadas de ají panca molido

3.2. Preparación:
 Realizar cortes a todo el cuerpo del carnero y se unta profusamente
con una mezcla de aceite (reservar una parte para el final), sal, ajos,
pimienta, cominos y ají. Luego se pone a macerar toda la noche.
 Al día siguiente se prepara el fogón con leños, carbones y piedra,
posteriormente se rectifica la sazón y se baña el carnero con el aceite
reservado.
 Se lleva al fuego, debe tener una distancia de separación aproximada
de 50 cm. entre el fuego y la carne.
 Se sujeta el carnero con un palo en cada pata y se va girando
constantemente, durante aproximadamente dos horas.
 Cuando la carne se encuentre cocida se sirve cortado en trozos,
acompañada de papas, yucas y camotes sancochados y una salsa de
ají y cebolla.
 4. PATASCA

4.1. Ingredientes:
 250 gramos de mote  2 dientes de ajo
pelado  2 cucharadas de ají verde
 ¼ kilo de mondongo molido
 ¼ kilo de carne de cordero  4 papas negras
(lomitos)  4 pimientas de chapa
 ½ pata de vaca (olor)
 ¼ kilo de pecho de res  Sal y pimienta al gusto
 ¼ kilo de chuleta de cerdo  Orégano, hierba buena,
 1/3 taza de aceite perejil y cebolla china
 1 cebolla

4.2. Preparación
 Remojar el mote de un día para otro. Sancocharlo por una hora y
media en abundante agua hasta que reviente.
 En otra olla grande y de fondo grueso verter el aceite y freír todas las
carnes por un rato. Luego, retirarlas y reservar. En la misma olla echar
la cebolla y los ajos picados finamente. Rehogar durante 8 minutos.
 Ahora añadir el ají, cocer por tres minutos más e ir a las carnes ya
cortadas en trozos (pata, mondongo y pecho) sazonas con sal y
pimienta, y agregar tres litros de agua. Dejas hervir a fuego medio por
una hora aproximadamente.
 Luego de 45 minutos añadir el cordero, cerdo y la pimienta de chapa.
Dejar hervir por 30 minutos más. Luego, 15 minutos antes de que todo
quede listo, debes echar el mote ya sancochado y las papas peladas.
 Se recomienda servir en platos individuales y espolvorear con hierbas
picadas finamente.
 5. SHAMBAR

5.1. Ingredientes
 1 kg trigo para Shambár  2 cebollas de rabo
 250 gr fréjol bayo medianas picadas
 250 gr alverjas  2 Ají amarillo panca
 250 gr habas secas  1 ají mirasol
 250 gr carne de chancho  ají colorado
(pellejo andino de  3 ajo picado
preferencia)  1 cucharadita comino
 250 gr jamón serrano o molido
costillas de cerdo  4 ramas hierba buena
ahumado  sal y pimienta
 maíz para cancha

5.2. Preparación:
 En la víspera poner a remojar las legumbres y el trigo, al día siguiente
poner en una olla con agua las menestras y el trigo y dejar hervir al
menos hora y media. Agregar agua caliente si es necesario. Agregar
el pellejo y el jamón o costillas de cerdo en trozos.
 Mientras en una sartén poner a rehogar la cebolla con el ajo, los ajíes
sin pepas, desvenado, tostados y molidos, con un poco de aceite,
salpimentar a gusto y dejar que tome color, salpimentar y poner el
comino. Agregar el aderezo a la menestra, cuando esta esté bien
cocida, dejar cocer otra media hora.
 Remover para que no se pegue, retirar las carnes y desmigar, servir
en la sopa en plato hondo con hierba buena o culantro picado y la
cancha.
 6. CUY

5.1. Ingredientes:
 Cuyes enteros (peso mayor de 800 gr.)
 Aceite
 Ajos y sal al gusto

5.2. Preparación
 Una vez pelados y sin vísceras, sazonar el cuy con sal y ajos molidos.
Después, freír las presas en aceite caliente, tapando bien la sartén.
Cuando el cuy está dorado por ambos lados significa que ya está listo.
 Servir con papas y ensalada.