POSCOSECHA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Elizabeth Barrera Bello

Instructora de Agroindustria - SENA
Químico de Alimentos - UPTC
Candidato a Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín
IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA

En el desarrollo del mercado de perecederos en

Colombia, siempre se ha observado con preocupación
el hecho de que, en este país:
 Las debilidades de producción
 La oferta limitada en cantidad y regularidad
 Las calidades desiguales del producto: cosecha
 La baja gestión empresarial
 La escasa calificación de tecnología humana
 La reducida oferta tecnológica
 La poca experiencia en el manejo Poscosecha

mantener, hasta donde sea posible, la disponibilidad,

sanidad y/o calidad del fruto, evitando las pérdidas
que pueden ocurrir debido al manejo y
almacenamiento inadecuado
 Calidad : Cadena de valor
CALIDAD: CADENA DE VALOR

•Tamaño
•Apariencia externa Productor Empacador
•Tamaño
•Apariencia externa
•Vida de anaquel
•Manipuleo
•Valor nutritivo Consumidor Distribuidor
•Textura
•Apariencia externa
DEFINICIÓN DE POSCOSECHA
 Se entiende por poscosecha el período
comprendido entre la cosecha de la fruta u
hortaliza y el momento en que esta es
consumida.
 Objetivo: implementar actividades en los sistema
de producción de alimentos para promover
mejores prácticas en el manejo y almacenamiento
de productos perecederos reflejado en mayor
calidad y vida útil
¿DESDE DONDE COMENZAR?
 Desde el campo: por el productor,
 Con un manejo adecuado de las prácticas agrícolas en la etapa
precosecha
 Con un manejo adecuado en la cosecha y prácticas posteriores a
esta
 En las labores de empaque, transporte y distribución se
pueden reducir los daños que luego desencadenarán en
pérdidas del producto
 En los puntos de venta con un manejo adecuado se puede
contribuir a no aumentar las pérdidas
 En el usuario final, el consumidor, el que necesita productos
de calidad, alimenticios, libres de plagas y enfermedades y que
muchas veces por desconocimiento pierde hasta el 100 % de lo
que compra, como es el caso cuando tiene que botar una
papaya, o un melón o todos los plátanos que compro.
 Conocer el producto a cosechar:

Es fruta o es hortaliza???...
 Hortaliza:
 Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la
yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas
intermedias, flores, bulbos, tubérculos, etc, que sean
comestibles.
 No pertenecen a un grupo botánico específico y exhiben
una amplia variedad de estructuras vegetales.
 Flores Bulbos raíces y
Hojas
Inflorescencias tubérculos
Tallos ó tallos subterráneos

Lechugas Brócoli Cebolla cabezona, Ajo,

Espinacas Coliflor Rábano, Nabos, hibias,
Berros Alcachofas rubas
Espárragos
Perejil
Remolacha, Zanahoria
Acelgas Apio Yuca, Ñame, Arracacha
Repollo
Cebolla larga
palmito Papa, batatas
 Vainas y
Frutos semillas Hierbas
Legumbres

Tomate Arveja Condimentarías

Pepinos Guisantes Aromáticas
Pimientos Fríjol Medicinales
Calabazas Habas
Berenjenas Habichuelas
Plátanos
Cidra
 Verduras:
 Son hortalizas que la parte comestible de la
planta es de color verde como las tallo, las
hojas, las legumbres…
 Fruta:
 Producto comestible de una planta constituido por la
semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa,
jugosa o seca. La definición botánica de fruta: es el
producto del crecimiento de una flor, inflorescencia

manzana, pera, guanábana, naranja,

lima, sandia, uvas, noni, marañon,
maracuyá, curuba, tomate de árbol,
Durazno, aguacate, ciruela, zapote, mora,
fresa, frambuesa, banano, piña, mortiño,
chirimoya, chontaduro, tamarillo,
guama, mamoncillo, madro;o, corozo,
mamey, icaco, pomarosa, araza,
bananito, gulupa,
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 Agua

El constituyente principal de las frutas y

hortalizas es el agua, su contenido está
asociado con la turgidez y la jugosidad. En
las frutas el agua comprende valores entre
el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre
el 75% al 90%. El agua influye
directamente en la conservación de los
alimentos y es responsable de la turgencia
de las células y tejidos, de la actividad
microbiana y de las reacciones
bioquímicas como las enzimáticas
 Carbohidratos

El contenido de carbohidratos en las frutas y

hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de
fotosíntesis da lugar a la formación de azúcares,
 Fructosa

 Glucosa

 Sacarosa

 Almidón

 pectinas
Lípidos

El contenido de lípidos en las frutas y las

hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas),
inferior al 1% con excepción de los frutos de
algunas especies como el aguacate, el coco, y las
aceitunas. Estos compuestos están localizados
principalmente en los tejidos protectores como la
epidermis y la cutícula.
Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos
primordiales especialmente en las frutas.
 Las hortalizas en términos generales contienen una
escasa proporción de ácidos libres encontrándose en
su mayoría en forma de sales, haciéndolas menos
ácidas que las frutas y por consiguiente más
susceptibles a alteraciones microbiológicas
 Los ácidos naturales presentes en las frutas son
 el cítrico, el tartárico
 el málico
 el ascórbico :
 contribuyen al sabor característico y retardan la
descomposición bacteriana.
Pigmentos

Los pigmentos son sustancias encargada de

proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus
diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son
muy numerosos, se clasifican en tres grupos
principales;
 las clorofilas,

 los carotenoides (provitamina A)

 los flavonoides
Enzimas

Gran parte de las reacciones metabólicas de las

frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos
de naturaleza proteica llamados enzimas
 tienen gran importancia en los procesos de
maduración
 igualmente pueden producir cambios marcados en
los productos por lo cual se deben inactivar
durante el procesamiento.
 La mayoría de las enzimas se encuentran en los
vegetales, aunque hay algunas específicas de la
especie, como la ficina de los higos y brevas, la
bromelina de la piña y la papaina de la papaya
 Compuestos aromáticos :
 Son únicos de cada fruta y hortalizas
 Son un parámetro de calidad
 Determinan el estado de maduración de cada fruta y
hortalizas
FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
 La fisiología vegetal es una subdisciplina de la
botánica dedicada al estudio del funcionamiento
de los órganos y tejidos vegetales de las plantas.

 El campo de la fisiología vegetal incluye el

estudio de todas las actividades internas de las
plantas - procesos químicos y físicos asociados a
la vida
RESPIRACIÓN

 Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos

respiran. Estas frutas y hortalizas como ya dependen de
sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se
maneja bien causa un deterioro acelerado del producto.
Estos productos al respirar
consumen sus reservas (azúcares)
y liberan dióxido de carbono,
agua, más energía en forma de
calor. A mayor manipulación y
temperatura, mayor es el proceso
de respiración
TRANSPIRACIÓN

 Es la pérdida de agua en forma de

vapor de la fruta y hortalizas por
la piel. Esta pérdida es de mucha
importancia porque es la
responsable en gran parte de la
presentación del producto.
 Las frutas están constituidas de
un 70 a 90% por agua y si se
pierden entre el 5 y 8 % del agua
interna, se desmerita la calidad y
su valor comercial.
 La transpiración se ve afectada
por: la especie o variedad del
producto, naturaleza de la piel,
estado de sanidad, temperaturas
altas, viento, humedad relativa
ETILENO

 El etileno es una hormona vegetal que,

concertadamente con otras hormonas
vegetales (auxinas, giberelinas, y ácido
abscísico) controlan el proceso de
maduración
 El etileno (C2H4) se produce
naturalmente y tiene numerosos
efectos sobre el crecimiento, desarrollo
y vida útil de almacenamiento de
muchas frutas y hortalizas
 Las plantas producen etileno son (C2H4)
únicamente los frutos climatéricos o en
tejido con lesiones o cuando es atacado
por alguna enfermedad
FRUTO CLIMATÉRICO
FRUTO NO CLIMATÉRICO
ETAPAS FISIOLOGICAS DE LOS FRUTOS Y
RESPIRACION
Producción de etileno

No climatérico
Climatérico

Senescencia
División celular Crecimiento celular Madurez
organoléptica
FRUTOS NO CLIMATÉRICOS
Son los frutos que en las primeras etapas de su
desarrollo tienen una actividad respiratoria muy
alta y va disminuyendo a medida que avanza su
desarrollo, después de cosechados reducen su
tasa de respiración en forma constante hasta el
final de su vida, cuando ya han agotado todas sus
reservas; deben recolectarse lo más maduros
que sea posible, ya que después de la recolección
el proceso de maduración se detiene y comienza
la senescencia o envejecimiento de los tejidos,
para finalizar con la muerte del producto.
FRUTOS CLIMATÉRICOS
Son aquellos que presentan un rápido
incremento en la velocidad de respiración y
desprendimiento de etileno después de ser
recolectados. El etileno es conocido como la
hormona de la maduración porque, a pesar de
que es producido por la planta en pequeñas
cantidades, activa el proceso de maduración.
En los frutos climatéricos la madurez de
consumo se alcanza en un tiempo posterior a la
cosecha y después de un proceso de
sazonamiento o maduración.
 Las frutas que pertenecen a este grupo son
motivo de estudio para buscar una vida útil
más prolongada y mejor conservación
MADURACIÓN

 Conjunto de cambios que suceden en el interior

del producto (especialmente los frutos) después
de que ha cesado su crecimiento y adquiere la
mejor calidad desde el punto de vista del
consumidor en cuanto aroma, color y sabor
especial, llamadas características organolépticas
del producto
CONCEPTOS DE MADUREZ QUE SE
MANEJAN COMERCIALMENTE

 Madurez fisiológica: Es la madurez en que el

desarrollo del fisiológico de todas las partes del
fruto permite que las semillas estén maduras,
aptas para la reproducción
 Madurez o cosecha comercial: es cuando un
fruto se desprende del árbol y puede llegar a
desarrollar la madurez de consumo.

 Madurez de consumo: en esta etapa son

completas y armónicas todas las características
del producto como sabor, color, aroma, textura y
consistencia. La madurez de cosecha en los no
climatéricos debe ser muy cercana a la madurez
de consumo.
FASES IMPORTANTES EN LA PRE COSECHA
RECOLECCIÓN
 Los recipientes usados por los cosechadoras en el
campo deberán estar limpios, con superficies interiores
lisas y, carecer de bordes ásperos
CONDICIONES DE LA HERRAMIENTA DE CORTE

LAVADO DE MANOS PARA TODOS

CONDICIONES DE LA HERRAMIENTA DE CORTE

LAVADO Y DESINFECCION DE TIJERAS

HIGIENE DEL PERSONAL RECOLECTOR
 Son los directos responsables de mantener y
aplicar todas la practicas higiénicas en campo
para garantizar la inocuidad de los frutos
cosechados:
CONDICIONES DE LA HERRAMIENTA DE CORTE

SACANDO FILO A LA NAVAJA DEL ARO DE CORTE

HIGIENE PERSONAL

SANITARIOS
 HIGIENE PERSONAL

LAVADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO

CORTE
 Los operarios que laboran en el campo deben
conocer bien el fruto, sus atributos de calidad y
los principales defectos, así como la tolerancia de
los mismos para que no sean considerados
factores de rechazo.
 También deben conocer cuáles son las mejores
condiciones para su manejo, que permitan
extender su vida comercial
CUANDO COSECHAR ?????
MÉTODOS SUBJETIVOS

 Prima la percepción personal, hacen uso de los

sentidos y no ayudan con certeza a definir un
criterio único para decidir cuando un producto
tiene un grado de maduración apropiado.

 Se emplea por ejemplo el tacto definiendo si un

producto es áspero, suave, blando, duro; el olfato
para percibir un aroma, el gusto definiendo si un
producto es ácido, dulce, salado y/o amargo
 Visuales: color, tamaño, forma. Los cambios en
color no pueden definirse con precisión suficiente,
y el tamaño del fruto no es una medida útil de la
calidad, pues algunos frutos grandes pueden
estar muy verdes, mientras que algunos frutos
pequeños pueden estar demasiado maduros
MEDICIÓN DEL COLOR

 Tablas de color
 Colorímetro
MÉTODOS OBJETIVOS
 Métodos físicos: algunos ejemplos de este
método son la facilidad con que un fruto se
separa de la planta, el ablandamiento o firmeza
de los frutos (medida objetiva usando el
penetrómetro que en forma sencilla puede
establecer el índice de madurez de cosecha.

5. FIRMEZA DE LA FRUTO
PERDIDA DE FIRMEZA
 Consecuencia de la degradación de protopectinas
insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo
cual la pulpa tendrá menos dureza cuando el
fruto es maduro. Durante la maduración la
firmeza de los frutos generalmente tiende a
disminuir
 La firmeza esta directamente relacionada con la
textura, el termino textura indica las propiedades
que se perciben a través del sentido del tacto,
 Las enzimas que se han postulado como las
principales responsables del proceso de
ablandamiento de las frutas son la
poligalacturonasa o pectinasa y la pectin metil
esterasa
MEDICIÓN DE LA TEXTURA Y FIRMEZA
 Penetrómetro

VIDEO
MEDICIÓN DE LA TEXTURA Y FIRMEZA
 Texturómetro
 F o rc e (g )
10 0 0 0
Fuerza máxima
9 0 0 0

8 0 0 0

70 0 0

6 0 0 0

50 0 0

4 0 0 0

3 0 0 0
Fuerza pulpa
2 0 0 0

10 0 0

0
-2 0 2 4 6 8 10

D is t a n c e ( m m )
- 10 0 0
 Métodos químicos: son muy utilizados en la
fruticultura y se pueden realizar las siguientes
determinaciones: Ácidos (pH, acidez titulable),
Azúcares, Contenido de aceite, Almidones,
Relación sólidos y ácidos

 Medida del tiempo: este criterio hace relación a

los días transcurridos desde la floración hasta la
madurez, el período vegetativo establecido para
el producto y la variedad a lo largo de varios
años, el tiempo transcurrido después del
transplantes y otros.
 Métodos organolépticos: son características
evaluadas por medio de los órganos de los
sentidos en una forma práctica, por personal
entrenado y con experiencia.

 Métodos fisiológicos: están determinados por

los procesos que realiza la planta por ejemplo:
intensidad respiratoria y transpiración
TRANSPORTE DEL CAMPO HACIA…
 Transporte. No es aconsejable empezar a
cosechar si el transporte no esta asegurado, ya
que el producto cosechado que permanece en el
campo, usualmente comienza a deteriorarse
rápidamente a menos que se disponga de
facilidades para protegerlo.
 Destino. Si la cosecha va a ser trasladada a un
mercado, centro de almacenamiento, estación de
embalaje o lugar de procesamiento relativamente
distante, debe ser programada a fin de permitir
la entrega en el momento oportuno.
 Mano de obra. La cosecha sólo puede tener
lugar cuando se dispone de suficientes
trabajadores con la destreza y fuerza necesaria.
Por tanto deben considerarse la distancia que los
trabajadores deben recorrer, su situación
doméstica, sus creencias religiosas y a voces sus
características sociales.

 Hora de cosecha
 Sombra y protección. El producto cosechado
debe mantenerse protegido del sol, ya que la
temperatura de las plantas sube rápidamente
después de la cosecha. El calor radiante del sol
puede causar daño irreversible al producto. Los
cobertizos son también necesarios para proteger
al producto de la lluvia, que puede propiciar el
daño posterior
INSTALACIONES
 Cerradas con angeo o malla protectora
 Cumplir con el decreto 3075 de 1997
 Instalaciones
 Equipo y utensilios
 Personal manipulador
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas y roedores
 Control de residuos
 Control de puntos críticos
 Laboratorio para análisis
ÁREA DE MUESTREO FITOSANITARIO

Barrenador de hueso

Revisando la pulpa
DETERMINACIÓN DE LA COMPUESTOS
IMPORTANTES
DETERMINACIÓN DE LA COMPUESTOS
IMPORTANTES

VIDEO
DETERMINACIÓN DE LA COMPUESTOS
IMPORTANTES

VIDEO
TÉCNICAS
POSCOSECHA

Elizabeth Barrera Bello

Instructora de Agroindustria - SENA
Químico de Alimentos - UPTC
Candidato a Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín
ESTANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS
FRESCOS

En la actualidad casi todos los productos agrícolas de

los países desarrollados son comercializados en base a
estándares oficiales establecidos por leyes nacionales o
internacionales

 I. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

 Esta norma se aplica a __________ , es decir al fruto
fresco de las variedades de Xxxxx xxxx
ESTANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS
FRESCOS

 II. REQUISITOS DE CALIDAD

 A. GENERAL
El propósito de la norma es definir los requisitos de calidad
en la etapa de su despacho, después de la preparación y
empaque.
 B. REQUISITOS MÍNIMOS
Los frutos deben estar:
• enteros
• sanos (sujetos a las estipulaciones de cada clase)
• limpios, en particular libres de toda traza de productos
químicos
• libres de toda humedad externa anormal.
• libres de olor o sabor extraño
ESTANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS
FRESCOS

 II. REQUISITOS DE CALIDAD

El estado de madurez debe ser tal que permita a los

tomates resistir el transporte y manipulación, permanecer
en buena condición hasta llegar a su lugar de destino y
cumplir allí con los requisitos del mercado.
ESTANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS
FRESCOS
 C. CLASIFICACIÓN POR CALIDAD

• Extra: Los frutos de esta clase deben ser de calidad suprema.

Su pulpa debe ser y deben tener todas las características
típicas de la variedad.
• Clase I. Los frutos de esta clase deben ser de buena calidad.
Deben ser firmes, sin defectos serios y tener todas las
características típicas de la variedad.
• Pueden tener ligeras magulladuras. Se incluyen las partiduras,
cicatrizadas o no, y las partes verdes visibles.
• Clase II. Esta clase comprende los frutos de calidad
comercial que no tienen la calidad para ser incluidos en las
clases superiores.
• Clase industrial: Los frutos de esta clase son destinados a uso
industrial por no tener las características de calidad para su
venta en exhibición
ESTANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS
FRESCOS

 III. CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO

 El tamaño se determina:
por el diámetro ecuatorial

 UNIFORMIDAD
ESTANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS
FRESCOS
 IV. TOLERANCIA
 A. TOLERANCIA DE CALIDAD
• Clase "Extra": se tolera hasta 5% en número o peso de
frutos que no satisfacen los requisitos de la clase, pero si
los de la clase inmediata inferior (clase 1), con no más de
2% de frutos con partiduras.
• Clase I: hasta 10% en número o peso de frutos que no
satisfacen los requisitos de la clase.
• Clase ll: hasta 10% en número o peso de frutos que no
satisfacen los requisitos de la clase, pero que son aptos
para el consumo.
 B. TOLERANCIA DE TAMAÑOS
 C. TOLERANCIAS ACUMULATIVAS
LA NECESIDAD DE ALMACENAR

Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya elección

dependerá de su costo y aplicabilidad.

La vida máxima de almacenamiento de un producto

cosechado depende del historial de su producción, calidad y
de la madurez en el momento de la cosecha.

No todos los productos frescos son aptos para ser

almacenados y algunos pueden requerir pretratamientos
específicos.
ASPECTOS ECONÓMICOS DEL
ALMACENAMIENTO

 El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras

más sofisticado sea, mayor será el costo adicional.
 Normalmente, no vale la pena almacenar un producto fresco si
el incremento de precio que se obtiene después del
almacenamiento no es mayor que los costos del mismo, más una
ganancia en la operación
ASPECTOS ECONÓMICOS DEL
ALMACENAMIENTO

 LOS COSTOS OPERACIONALES: Costo de mano de obra,

utilidades y costos administrativos.

 LOS COSTOS FIJOS: Incluyen los costos de financiamiento y

construcción de la bodega amortizados en un periodo razonable,
los gastos de arriendo y los costos generales.

 EL FINANCIAMIENTO: El costo de financiamiento de la

cosecha mientras está almacenada, ya sea por parte de quien ha
almacenado el producto u otras entidades financieras. En
cualquier caso, cada día de almacenamiento significa agregar
un costo al producto, distinto de los costos directos de
almacenamiento.
 PRIMERA SELECCIÓN Y DESBASURADOR
El área de recibo debe estar
separada del área de salida del
producto listo para el mercado
fresco, esto por cuanto el
producto que se recibe puede
arrastrar contaminantes que
podrían llegar al producto listo

Lote autorizado
PRIMERA SELECCIÓN Y DESBASURADOR

Volteando la caja
PRIMERA SELECCIÓN Y DESBASURADOR

Vaciado total
SELECCIÓN
 Después de la inspección, el
producto debe seleccionarse
para eliminar todos aquellos
frutos con daños físicos (golpes,
rozaduras y otros), daños por
insectos, cicatrices,
malformaciones, frutos
inmaduros o sobremaduros y
otros daños, según las
especificaciones de calidad que
tenga para los mercados a los
que dirige la fruta
PRIMERA SELECCIÓN Y DESBASURADOR

Inspección hojas, ramas e insectos

PRIMERA SELECCIÓN Y DESBASURADOR

Inspección hojas, ramas e insectos

PRIMERA SELECCIÓN Y DESBASURADOR

Inspección hojas, ramas e insectos

SEGUNDA SELECCIÓN

Retirar defectos
SELECCIÓN
 Esta etapa complementa la selección realizada en
el campo, pero no la sustituye, pues se hace
con el fin de asegurar que el producto que ingresa
tenga las características de calidad requeridas, y
para evitar que producto en mal estado
contamine el agua de lavado y los equipos en la
planta de empaque
PRE-TRATAMIENTOS BÁSICOS
ANTERIORES AL
ALMACENAMIENTO Y/O
MERCADEO
LAVADO Y DESINFECCIÓN
La operación de lavado y desinfección, junto con la
implementación de BPA y BPM de los trabajadores,
contribuye a minimizar la carga microbiológica y reducir los
riesgos para el consumidor

 Los fruto se producen distanciados del suelo: menor

contaminación microbiológica
 Las plantaciones están expuestas al ambiente y hay otros
vectores de contaminación
 Los operarios de campo
 Los cosechadores
 Quienes manipulan la fruta en el campo
 La fruta entra en contacto con los materiales de empaque
 Medios de transporte y otros.
LAVADO Y DESINFECCIÓN
Esta operación es muy importante para preservar
la calidad de la fruta (extender la vida útil) y
minimizar el riesgo de transmitir enfermedades a
los consumidores
La función del lavado y la desinfección de la fruta
es remover la suciedad (residuos de tierra,
agroquímicos y otros) y patógenos de la superficie
LAVADO Y DESINFECCIÓN
 Seco: remoción de material extraño
 Húmedo: El lavado es superficial y con el se
reduce la carga microbiológica que normalmente
trae el aguacate desde el campo, de patógenos
que pueden producir enfermedades en los frutos
(antracnosis y otras) y otros que pueden afectar
la salud de las personas.
DESINFECCIÓN

 Para esta operación se utiliza principalmente

agua clorada (100 a 150 ppm), utilizando
hipoclorito de sodio o de calcio, en un tratamiento
por inmersión que tarda de 2 a 3 minutos.

• Las soluciones de cloro tiene la característica que

su efectividad depende:
• Concentración de cloro
• La temperatura
• El pH de la solución, que debe estar entre 6,0 y
7,0,
RECOMENDACIONES
 Utilizar agua de buena calidad, microbiológica y
química (análisis periódicos),
 Controlar la concentración del cloro y el pH del
agua de lavado a lo largo del día.
 Realizar cambios de agua diarios o cuantas veces
se requiera según la cantidad y suciedad de
producto lavado.
RECOMENDACIONES
 Utilizar empaques de campo (cajas plásticas)
limpias y desinfectadas con frecuencia y evitar
colocar el producto directamente sobre el suelo. .
 Es importante tomar en cuenta las
recomendaciones anteriores para evitar que las
pilas de lavado y desinfección se conviertan en un
foco de contaminación para la fruta fresca que se
lava.
RECOMENDACIONES
 Es importante remover la humedad superficial
después del tratamiento, lo cual puede hacerse
mediante rodillos con espuma en los procesos
continuos, mediante el uso de ventiladores sobre
el producto, o bien dejándola escurrir por un
tiempo prudencial, de manera que al colocar los
productos dentro de los empaques, estos tengan
seca su superficie.
CLASIFICACIÓN POR GRADOS DE
CALIDAD Y SELECCIÓN
 El producto pequeño, dañado, infectado y
sobremaduro debe ser eliminado.
 El producto muy pequeño pierde agua con
rapidez y se marchita durante el
almacenamiento.
 El producto que ha sufrido magulladuras o cortes
pierde agua y es invadido fácilmente por los
gérmenes patógenos presentes.
CLASIFICACIÓN POR GRADOS DE
CALIDAD Y SELECCIÓN
 El producto infectado se deteriora rápidamente,
se calienta y se convierte en una fuente de
inoculo de infección para el producto sano.
 El producto sobremaduro tiene menor resistencia
a las enfermedades, un potencial reducido de
almacenamiento y en el caso de frutas
climatéricas, puede producir gas etileno que
estimula la madurez prematura y el
envejecimiento en toda la bodega
OPERACIONES ESPECIALES
 Son todos aquellos procesos que se desarrollan a
los a los productos hortifrutícolas, tales como:
recubrimiento, desverdización, parafinado,
curado, hidrotratamiento en caliente,
preenfriamiento y AC – AM, cámaras de bloqueo
de la maduración que tienen como fin único
prolongar su vida
RECUBRIMIENTOS

 En los productos con piel provista de

recubrimiento céreo natural, por ejemplo las
naranjas, limones, mandarinas, pepinos, tomates,
manzanas, piñas, etc.se aplican emulsiónes
hechas con ceras y aceites en agua usadas para
mejorar su apariencia (brillo, color, suavidad),
servir de vehículo de funguicidas, proporcionar
un mejor control de su maduración y retardar la
pérdida de agua
RECUBRIMIENTOS

 Los recubrimientos (comestibles o no) se definen

como productos que envuelven al producto,
creando una barrera semipermeable a gases (O2 y
CO2) y vapor de agua. Estos recubrimientos
también mejoran las propiedades mecánicas,
ayudan a mantener la integridad estructural del
producto que recubren, a retener compuestos
volátiles, y también pueden llevar aditivos
seguros desde el punto de vista alimentario
(agentes antimicrobianos, antioxidantes, etc), sin
modificar la calidad sensorial de los frutos
RECUBRIMIENTOS
CLASES DE RECUBRIMIENTOS
 LÍPIDOS, PROTEÍNAS Y POLISACÁRIDOS.

 Plastificantes, emulsificantes, surfactantes,

antioxidantes de uso alimentario que ayudan a
mejorar la integridad mecánica, la calidad y valor
nutricional de los alimentos, los más utilizados
son glicerol, polietilénglicol, sorbitol, aceites,
ácidos grasos, ceras, etc.
CLASES DE RECUBRIMIENTOS
 LÍPIDOS, PROTEÍNAS Y POLISACÁRIDOS.

 Ceras
 Son más resistentes al transporte de humedad que la
mayoría de películas de otros lípidos o no lípidos,
siendo la parafina la más resistente, seguida por la
cera de abejas.
 La aplicación de una capa de lípidos como suplemento
en la superficie de frutas reemplaza las ceras
naturales de la cutícula: cera de abejas, cera
carnauba, cera candelilla y cera de salvado de arroz.
 La anaerobiosis favoreciendo las reacciones de
fermentación
CLASES DE RECUBRIMIENTOS
 BASADOS EN HIDROCOLIODES
 Solubles en agua,
 Poco eficaces como barreras a la transferencia al
vapor de agua; y ofrecen una mayor barrera a gases
(CO2 y O2) que los lípidos.
 Proporcionan mejores propiedades mecánicas que los
lípidos.
 Se deben combinar hidrocoloides y lípidos y así tomar
ventajas de las propiedades que ambos ofrecen
formando lo que se conoce como "recubrimiento
comestible compuesto
CLASES DE RECUBRIMIENTOS
 BASADOS EN HIDROCOLIODES

 Celulosa y sus derivados

 excelentes propiedades mecánicas y funcionales,
 bajo costo
 ampliamente estudiados en F&H con mínimo
proceso
 Quitosano
 Este tipo de recubrimiento es efectivo en prolongar la vida
útil y mejorar la calidad de frutas cortadas ya que presenta
una alta permeabilidad selectiva frente a los gases, una
ligera resistencia al vapor de agua, además de poseer
propiedades antifúngicas
CLASES DE RECUBRIMIENTOS
 BASADOS EN HIDROCOLIODES

 Pectinas.
 Importante constituyente de la pared celular de muchas
plantas. Son extraídas del bagazo de manzanas o de la piel
de frutos cítricos.
 Alginato. (biopolímero)
 polisacárido derivado de algas marrones de origen marino
(Phaeophyceae) Es muy usados debido a unas propiedades
coloidales únicas y a su habilidad para formar geles fuertes
o polímeros insolubles al reaccionar con cationes metálicos
polivalentes como el calcio
CLASES DE RECUBRIMIENTOS
 BASADOS EN HIDROCOLIODES

 Mucílagos.
 polisacáridos heterogéneos, formados por diferentes azucares y en
general ácidos urónicos
 Aloe vera: prolonga la conservación de productos frescos.
 Colágeno
 Abunda en los tendones, piel y huesos. El colágeno se convierte en
películas comestibles y biodegradables. Las envolturas de
colágeno han reemplazado casi completamente a las envolturas de
intestino de animales
CLASES DE RECUBRIMIENTOS
 BASADOS EN EN PROTEÍNAS

 Caseína y Proteínas de suero

 Posee buenas propiedades mecánicas, además de no conferir
ningún tipo de color u olor diferente del alimento donde se aplica.
Debido a su alta permeabilidad al vapor de agua, necesita la
incorporación de lípidos que mejoren sus propiedades de barrera.
 Aislados de proteína de soya
 la proteína de soya en aplicación de coberturas comestibles,
mejora la adhesión de la pasta y reduce la migración de humedad
en uvas pasas y arvejas secas
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

 VENTAJAS
 Mejor retención del color, ácidos, azúcares y
componentes del sabor,
 Reducción de la pérdida de agua,
 Disminución de los desordenes metabólicos
durante el período de conservación,
 Soporte de otros compuestos,
 Reducción en el uso de envases sintéticos y un
mantenimiento de la calidad durante el
almacenamiento
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

 DESVENTAJAS
 Se puede restringir el intercambio gaseoso durante la
respiración de los tejidos, pudiendo causar
acumulación de altos niveles de etanol y por ende el
desarrollo de malos sabores, si su grosor es excesivo
 Escasas propiedades de barrera al vapor de agua
pueden causar pérdida de peso y de humedad del
alimento sobre el que están aplicados, aunque puede
prevenirse la condensación de vapor de agua, que
puede dar origen al crecimiento microbiano
 Altas propiedades de barrera a los gases pueden dar
origen a la respiración anaeróbica e interferir con el
proceso normal de maduración
PARAFINADO
 El parafinado es una operación aplicada a la yuca
en fresco destinada al mercado especializado, con
el fin de prolongar la vida útil del producto, sin
alterar su calidad
PARAFINADO
 Cuando la parafina se ha derretido por efectos del
calor, el operario en forma manual, toma la yuca
una a una y la sumerge de punta hasta la mitad
y luego la invierte para lograr el parafinado en
dos tiempos y finalmente, la pone en canastillas
plásticas donde obtienen el secado y terminado
del producto
PARAFINADO
CURADO
 El curado de raíces y tubérculos tales como
batatas, papas, yuca y ñames o a bulbos como la
cebolla de huevo y el ajo.
 Es una técnica importante si estas cosechas van a
ser almacenadas durante un periodo prolongado
CURADO
 El curado se realiza manteniendo el producto a
temperatura y humedad relativas altas durante
varios días, en estas condiciones los daños
producidos durante su cosecha cicatrizan debido
a la formación de una nueva capa protectora de
células en la zona afectada
CURADO
 Condiciones para el curado.

Humedad
Temperatura
Relativa
Producto Días
°C °F (%)

Papa 15-20 59-68 90-95 5-10

Bulbos 35 a 45 95 a 113 67-75 1

Ñame 32-40 90-104 90-100 1-4

Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5

INHIBICIÓN DE LA GERMINACIÓN
 Algunos de los inhibidores tienen que aplicarse a
las plantas en crecimiento antes de la cosecha
(por ejemplo, el hidrácido maleico). Otros, como el
tecnaceno (que tiene tanto propiedades
inhibidoras como fungicidas), se mezclan en polvo
o gránulos con las papas cuando se almacenan.
APLICACIÓN DE FUNGICIDAS
 En general, los fungicidas sólo se utilizan en
productos que se lavan y se ponen a secar antes
de embalarlos.
 A menudo, los fungicidas solubles son más
baratos de aplicar en forma de pulverizaciones.
Los tratamientos por inmersión o en cascada, dan
más penetración o cobertura que la pulverización,
pero requieren un gran volumen de solución y son
más adecuados para fungicidas relativamente
baratos y estables
APLICACIÓN DE FUNGICIDAS
 Es esencial que los productos químicos sean
rigurosamente seleccionados y aprobados antes
de su uso en poscosecha y que se apliquen
ciñéndose estrictamente a los reglamentos sobre
aditivos de alimentos y a las instrucciones de los
fabricantes
APLICACIÓN DE FUNGICIDAS
 Es esencial que los productos químicos sean
rigurosamente seleccionados y aprobados antes
de su uso en poscosecha y que se apliquen
ciñéndose estrictamente a los reglamentos sobre
aditivos de alimentos y a las instrucciones de los
fabricantes
HIDROTRATAMIENTO EN
CALIENTE
 Es necesario disponer de un tanque de acero
inoxidable provisto de resistencias eléctricas o
suministro de gas con control de temperatura
 Antes del empacado y del almacenamiento, los
productos se sumergen en canastillas de acero
inoxidable al tanque a una temperatura de 45 -
47°C por 20 minutos o 54°C, durante 10 segundos
con el objeto de bajar la carga microbiana e
impedir la presencia de microorganismos de
poscosecha, (Antracnosis).
HIDROTRATAMIENTO EN
CALIENTE
 Ciertos fumigantes pueden dañar el producto y
por ello, a veces se usa el vapor caliente para
desinfectar frutos de cítricos, mangos y papayas.
Este método fue desarrollado para controlar la
mosca de la fruta en sus diferentes estados
huevo, larva, pupa y adulto
HIDROTRATAMIENTO EN
CALIENTE
 Ciertos fumigantes pueden dañar el producto y
por ello, a veces se usa el vapor caliente para
desinfectar frutos de cítricos, mangos y papayas.
Este método fue desarrollado para controlar la
mosca de la fruta en sus diferentes estados
huevo, larva, pupa y adulto
PREENFRIAMIENTO
 El prenfriamiento consiste en hacer descender lo
más rápidamente posible la temperatura que
tienen las frutas y hortalizas después de su
recolección, hasta una temperatura conveniente a
cada clase y variedad de producto
PREENFRIAMIENTO
 Ventajas
 Extrae el calor de campo
 Reduce el ritmo de maduración
 Retrasa el inicio de la producción de etileno
 Al reducir la respiración, reduce el calor generado por
el producto
 Reduce bastante la pérdida de agua (marchitamiento
o encogimiento)
 Retrasa cambios que perjudican la naturaleza del
producto (fermentación, etc.)
DESVERDIZACIÓN O PÉRDIDA
DEL VERDOR
 La eliminación del color verde, es decir, la
degradación de la clorofila de la piel, puede
estimularse exponiendo la fruta a 1020 ppm de
etileno bajo condiciones especialmente controladas de
temperatura, humedad y ventilación. Esto requiere la
construcción de cámaras especiales y la operación
debe ser realizada por personal entrenado
IRRADIACIÓN
 La irradiación de alimentos es una técnica viable y
aprobada por organismos internacionales como la FAO, lo
que permite, además de controlar infecciones e
infestaciones, retrasar ciertos aspectos de la maduración en
productos vegetales
IRRADIACIÓN
 La irradiación de alimentos es un método físico de
conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el
frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las
radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar
moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante
un cierto lapso
IRRADIACIÓN
 Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los
procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas
frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los
alimentos.

 Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los

microorganismos patógenos y descomponedores de distintos
alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los
alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales
deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios
alimentos.

 Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la

esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras
preparaciones en combinación con un leve calentamiento para
inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos
o ingredientes, como ser especias.
CÁMARAS DE MADURACIÓN
 Al llegar al mercado en ciertos países, se hacen madurar en
cámaras construidas a propósito, exponiéndolos a una
concentración de etileno de 1.000 ppm, en condiciones de
temperatura y ventilación controladas
EFECTOS DEL ETILENO
 El tratamiento con 100 ppm de etileno a 20°C por
 48 horas (frutas de estación temprana),
 24 horas (frutas de estación media) o
 12 horas (frutas de estacion tardía)
 Induce la maduración de consumo en 3-6 días,
dependiendo del cultivar y del estado de madurez
fisiológica.
 Los indicadores de madurez de consumo incluyen
ablandamiento de la pulpa y cambios del color de
la piel del verde al negro en algunos cultivares
como el Hass.
CÁMARAS DE MADURACIÓN
 Al llegar al mercado en ciertos países, se hacen madurar en
cámaras construidas a propósito, exponiéndolos a una
concentración de etileno de 1.000 ppm, en condiciones de
temperatura y ventilación controladas
Concentración Temperatura Tiempo de

de etileno (ppm) maduración ºC exposición (hr.)

Banana 100-150 15-18 24

Kiwi 10-100 0-20 12-24

Mango 100-150 20-22 12-24

Melón 100-150 20-25 18-24

Aguacate 10-100 15-18 12-48

Tomate 100-150 20-25 24-48

BLOQUEO DE LA MADURACIÓN
 1-metilciclopropeno (1-MCP)
• Inhibe la síntesis de etileno
• Reduce la respiración y el
ablandamiento
• Inhibe la producción de
compuestos volátiles
• Reduce los desordenes
fisiológicos
• Incrementa, reduce o no afecta el
decaimiento biológico
UNIÓN DE LA MOLÉCULA DE ETILENO CON
EL RECEPTOR

Los Las moléculas de etileno del aire Las Una señal

receptores de se unen a los receptores moléculas de química es
etileno están etileno enviada a la
dentro en la ‘bloquean’ los célula y la
célula receptores molécula de
etileno
liberada
UNIÓN DE LA MOLÉCULA 1-MCP AL
RECEPTOR DE ETILENO

Las Sin El 1-MCP no Eventualmente, se forman nuevos

moléculas de embargo, 1- se libera y sitios receptivos y la célula recupera
1-MCP MCP no las la sensibilidad al etileno
también se ‘bloquea’ el moléculas de
unen a los receptor y no etileno no
receptores es enviado pueden
de etileno ningún unirse al
mensaje receptor
INHIBIDORES DEL ETILENO
 El CO2 que impide o retrasa la respuesta del
etileno cuando éste se encuentra en
concentraciones bajas ya que ambos compiten por
la unión a un mismo receptor.
 Otro inhibidor es el ión Ag+ que inhibe también la
acción del etileno y se usa en el mercado para
alargar la vida de las flores cortadas; se cree que
actúa interfiriendo la unión del etileno con su
receptor.
 Sílice: atrapa el etileno producido
CONSIDERACIONES RESPECTO A LA
TEMPERATURA, HUMEDAD Y TIPOS DE
PRODUCTOS

 Las bodegas deberían mantenerse idealmente a

la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto
pueda tolerar, para ello existen humídificadores
de varios tipos y aunque el 100% de H.R.
impediría totalmente la perdida de agua, rara vez
puede ser mantenida
CONSIDERACIONES RESPECTO A LA
TEMPERATURA, HUMEDAD Y TIPOS DE
PRODUCTOS

 Chilling Injury

 Daño fisiológico que ocurre cuando los productos

se almacenan por cierto tiempo a temperaturas
inferiores de las que tolera el producto y se
manifiesta como desviaciones en su
comportamiento metabólico.
 Este tipo de daño afecta la apariencia de la fruta
y la pulpa y altera el proceso de maduración. El
aguacate no desarrolla bien su color, textura y
sabor, el color de la pulpa se torna grisáceo y
pierde totalmente su valor comercial
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
TEMPORAL

 El acomodo del producto es importante para facilitar

la circulación del aire a través (por dentro) y alrededor
de las cajas durante el enfriamiento en cuarto frío, o
con aire forzado.
 Los equipos de refrigeración deben diseñarse para que
puedan absorber en un tiempo predeterminado la
carga térmica (calor) del producto y los materiales de
empaque, la estructura, motores dentro del cuarto
frío, personas trabajando, cambios de aire y otros
CONSTRUCCIÓN DE UN CUARTO FRIO

 Conocer las condiciones ambientales

 Cantidad de producto que almacenará
 Temperatura con que la fruta viene de campo,
 Tiempo que permanecerá dentro de las cámaras
 Tiempo en que debe enfriarse el producto.
 Buen control de la temperatura y la HR
 Higiene y sanitización de la estructura,
 Acomodo de la fruta dentro del cuarto frío,
 Manejo de inventarios
 Mantenimiento preventivo del equipo de refrigeración y humidistato
 Minimizar el tiempo en que la puerta del cuarto frío permanece abierta y
el del personal que trabaja dentro de las cámaras.
 Registros de las operaciones de limpieza y los controles de temperatura y
HR.
ENFRIAMIENTO POR TÚNEL
EMPAQUE
 Las principales funciones de
los empaques son contener y
proteger al producto hasta el
mercado meta. Además,
proveen una unidad
conveniente para el manejo y
comercialización, con peso y
calidad uniformes en cada
empaque. La protección del
producto consiste tiene como
componentes proveer
suficiente resistencia
mecánica al empaque para
que soporte la estiba de cajas
REQUERIMIENTOS
 Apilamiento de hasta 1,8 - 2,0 m
 Permitir un enfriamiento rápido durante el enfriamiento
 Evitar la acumulación de gases indeseables como el C2H4
(etileno) para evitar que se acelere la maduración.
 Las dimensiones del empaque generalmente las impone el
comprador: están dadas por aspectos de comercialización
(peso) por caja, tamaños definidos, color y otros atributos.
 Cantidad de producto por empaque en peso, número de
frutas por empaque, etc.
 Resistencia mecánica contra daños mecánicos bajo
condiciones de enfriamiento (2 a 4 ó 5 a 13 ºc, para fruta con
madurez de consumo o madurez fisiológica,
respectivamente)y alta humedad relativa (90-95%).
 Costo y disponibilidad en el mercado.
 El empaque generalmente representa un alto porcentaje del
costo del producto empacado (20 a 30%)
EMPAQUE
EMPAQUE
ATMÓSFERAS CONTROLADAS
 La atmósfera controlada es una técnica
frigorífica de conservación en la que se
interviene modificando la composición
gaseosa de la atmósfera en una cámara en
frigoconservación, en la que se realiza un
control de regulación de las variables físicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulación
del aire).
 COLOCACIÓN DE LA CORTINA
PARA ATMOSFERA CONTROLADA
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
 La atmósfera modificada se consigue realizando
vacío y posterior reinyección de la mezcla
adecuada de gases, de tal manera que la
atmósfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en función de las
necesidades y respuesta del producto
TIPOS DE AM

 Atmósferas modificadas pasivas :

 se crean con recubrimientos de ceras , plásticos o
empaques.

 Atmósferas modificadas activas :

 Se logran con almacenamiento refrigerado y
constante ventilación.
 Problemas : Daño por frío
VENTAJAS
 Prolongación del periodo óptimo de la conservación
entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en
atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del
frío, de la conservación frigorífica a 0°C, ya que
permite elevar temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Reducción de fisiopatías
 Mayor resistencia del producto después de la
conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de
CO2.
 Se reduce el calor de respiración del fruto como
consecuencia de la mínima intensidad respiratoria
INCONVENIENTES
 Inversión inicial elevada.
 Mantener la adecuada composición de la
atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico
elevado para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.

 Aumento de la problemática de
incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de
conservación.
 Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
 TARIMAS - CAJAS

Certificadas,
limpias,
desinfectadas y
de proveedor
reconocida
Único uso
PALETIZADO
FLEJADO
TRANSPORTE DE LA FRUTA EMPACADA Y
FRÍA

 Una vez se ha alcanzado la temperatura de

almacenamiento o se ha removido el calor de
campo se puede transportar la fruta:
 El camión debe ya estar frio

 Debe estar completamente limpio y desinfectado

 No debe haber perdida de frio

CONTENEDOR A LA MITAD DE LA CARGA
TRANSPORTE
 El método para el transporte de frutas y
hortalizas está determinado por la distancia, la
perecibilidad y el valor del producto, factores que
son regulados por el tiempo
TRANSPORTE
 La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como
sea posible
 La duración del viaje debe ser lo más corta posible
 El producto debe protegerse bien en relación a su
susceptibilidad al daño físico
 Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al
mínimo posible
 Debe evitarse el sobrecalentamiento
 Debe ser restringida la pérdida de agua del producto
 Una vez alcanzadas las condiciones de conservación
requeridas, éstas deben mantenerse constantes, en
particular en lo referente a la temperatura, humedad
relativa y circulación de aire.
TRANSPORTE
 TRANSPORTE POR TIERRA
 Vehículos cerrados
 Vehículos refrigerados

 TRANSPORTE MARÍTIMO
 Contenedores frigorizados

 TRANSPORTE AÉREO
BIBLIOGRAFÍA.
 Instituto Colombiano de Normas Técnicas. Norma Técnica
Colombiana
 Fennema O. Química de Alimentos. Zaragoza: Acribia; 1993
 http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S03.htm
 Curso Virtual, Introducción al manejo de cosecha y poscosecha de
frutas y hostilizar. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.
 Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y
hortalizas. FAO
 http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/aguacate-2006.pdf
 http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-yuca-post.pdf
 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/o
bpulpfru/p1.htm