ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2018

M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova

PRÁCTICA N° 14

ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DE ACEITE ESENCIAL DE HIERBABUENA (Mentha Spicata)

Datos Bibliográficos:

Fuente: http://greenandinacolombia.com/wp-content/uploads/2016/11/MSDS-ACEITE-
HIERBABUENA-.pdf

Fuente:https://redsa.com.mx/descargas/fichastecnicas/aceites-
esenciales/hierbabuena.pdf
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
La poca cantidad de aceite obtenido de la extracción, dificultó la realización de las pruebas físico
químicas de nuestro aceite, por tanto los datos adjuntos son bibliográficos.

Caracterización fisicoquímica del aceite esencial

1. Propiedades organolépticas

Los resultados obtenidos se detallan en el siguiente cuadro:

Tabla 1. Propiedades organolépticas del aceite esencial

Muestra Aspecto Color Olor

Aceite Liquido oleoso y Penetrante y
Amarillo tenue
esencial brilloso agradable

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2. Calculo de la densidad del aceite esencial:

Para el cálculo de la densidad, se usara la siguiente ecuación:

Tabla 2. Densidades del aceite esencial

Picnómetro Picnómetro Volumen de Densidad
Muestra vacío (g) con muestra (g) muestra (ml) (g/ml)

Aceite esencial 9.2429 18.6441 10 ml 0.9401

Fuente: Elaboración propia

Se realizaron los análisis básicos para determinar algunas características básicas del aceite
esencial. Los análisis realizados fueron índice de refracción, densidad, rotación óptica, índice de
éster y prueba de alcohol. En la tabla 2 se presentan los resultados:

Tabla 3: Resultados De Las Pruebas Físicas Al Aceite Esencial

Característica Resultado

Densidad a 20°C 0.9401 g/cm3

Índice de refracción a 20°C 1.48742

Rotación óptica 123° 28´ +/- 9°

Índice de éster 69.42 mg KOH/g aceite

Solubilidad en alcohol Soluble

Índice de refracción:
Para la lectura del índice de refracción se utilizó un refractómetro abbé. El resultado a 20°c fue
de 1.4802, un índice un poco alto pero que es específico para éste aceite. En cada investigación
el índice de refracción varía reportándose valores de 1.4774 (albado et al., 2001) ó de 1.4792
(hilderand, 1999), según albaladejo (1999) el índice de refracción disminuye cuando aumenta

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la temperatura y es directamente proporcional a la densidad. Este parámetro, varía con la

longitud de onda del rayo de luz refractado y con la temperatura.

Rotación óptica:

Está dado por la siguiente expresión:

Α
Para sustancias liquidas (𝛼)𝐷′ =
ld

100
Para soluciones(α) d′ =
lpd

100 α
º(𝛼)𝐷′ =
lc

Donde:
Α=la rotacion observada en grados del liquido auna tempertatura t usando una luz de sodio.
L=la longitud del tubo en centimetros
D= el peso especifico del liquido o solucion a la temperatura la cual se realizo la observacion.
P= la concentracion de la solucion expresada por el numero de gramos de sustancia activa en
100 gr de solucion.
C= la concentracion de solucion expresada por el numero de gramos de sustancia activa en 100
ml de solucion.
T= temperatura de medicion
D= linea d de sodio(fuente luminosa)
Calculo:

Datos: 11°15´en tubo de 10cm y 24°8´en tubo de 20cm

Por lo que 11°15´expresandolo sólo en grados es: 11.25° y 24°8´en minutos

solamente es 24.13°

11.25°
𝑃𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑎𝑠 = = 123°28´
0.1𝑑𝑚𝑋0.91106

24.13°
𝑃𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑎𝑠 = = 132°43´
0.2𝑑𝑚𝑋0.91106

si 132-123 = 9°
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Entonces la rotación es 123°28´+/- 9°

Índice de Refracción:

 Se utilizó el refractómetro AB, la lectura del aceite esencial fue de 1.4874

 En cada investigación el índice de refracción varía reportándose valores de 1.4774 (Albado
et al., 2001) ó de 1.4792 (Hilderand, 1999), Según Albaladejo (1999) el índice de refracción
disminuye cuando aumenta la temperatura y es directamente proporcional a la
densidad. Este parámetro, varía con la longitud de onda del rayo de luz refractado y con la
temperatura.

CONCLUSIONES:
 Son necesarios los análisis físicos químicos para evaluar la calidad del producto
obtenido, así determinar si cumple con las normas técnicas.
 Mediante la comparación de datos obtenidos con los bibliográficos se puede lograr
identificar la pureza y vida en anaquel.
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué otros análisis físico químicos pueden realizarse para controlar la calidad de los
aceites esenciales?

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2. ¿Qué entiende usted por índice de Rotación?

El índice de rotación está relacionado con la rotación óptica e indica cuantitativamente su

valor este vendría a ser es una técnica que se basa en la medición de la rotación óptica
producida sobre un haz de luz polarizada al pasar por una sustancia ópticamente activa.

La actividad óptica rotatoria de una sustancia, tiene su origen en la asimetría estructural de

las moléculas. El método polarimétrico es una forma simple y precisa para la determinación
e investigación de estructuras en macro, semimicro y micro análisis de compuestos cuyo
coste económico o cuya dificultad para duplicarlos es alta. La Polarimetría se usa en control
de calidad, control de procesos e investigación en la industria farmacéutica, química, aceites
esenciales, alimentación y aromas. La farmacopea y la Food & Drugs Administration (FDA)
incluyen numerosas especificaciones polarimétricas para numerosas substancias.

3. Definir ¿Qué es rotación óptica?

La rotación óptica específica es una propiedad tan importante y característica de un
compuesto como lo son sus puntos de fusión, de ebullición y su densidad. Así, el
conocimiento de la pureza óptica específica, definida como la relación entre la rotación
óptica específica medida y la del enantiómero puro, permite determinar distintos tipos de
adulteraciones, tales como adición de compuestos sintéticos o componentes de diferentes
orígenes botánicos, los cuales podrían dañar drásticamente las propiedades biológicas u
olfatorias, íntimamente relacionadas con la naturaleza estereoquímica de los mismos.
La actividad óptica o poder rotatorio de una sustancia es su capacidad para desviar la luz
polarizada. Se mide en grados y es una magnitud específica de cada aceite esencial.

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Este análisis se realiza mediante un POLARIMETRO Los polarímetros son aparatos que
detectan la rotación óptica de modo visual (al igualar la intensidad de luz sobre dos campos)
o mediante un sistema fotoeléctrico, siendo estos últimos más exactos y precisos que los de
medición visual.

4. ¿A qué se conoce como índice de Ester?

El índice de éster se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio
requeridos para saponificar los ésteres de 1 g de muestra. Su principal importancia radica en
que los ésteres dan el olor al alimento.

El IE permite obtener una mejor aproximación del peso molecular promedio de los
triglicéridos de una grasa.
El índice de Ester está relacionado con el Índice de saponificación o de Koettsdorfer (IS) Se
define como los miligramos de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa, reacción en la
que intervienen triglicéridos, di glicéridos, mono glicéridos, ácidos grasos libres y cualquier
otro lípido saponificable. Es equivalente a la masa en mg de KOH necesaria para neutralizar
los ácidos grasos libres y los ácidos grasos liberados de los glicéridos, luego de su
saponificación.

5. Mencionar las principales características físicas y químicas del aceite esencial de

orégano, manzanilla y hierba luisa
 Orégano:
Composición química. Contiene aceite esencial, cuya composición puede variar según su
procedencia. Generalmente contiene fenoles (timol y carvacrol); hidrocarburos
monoterpénicos (limoneno, a y b-pineno, pcimeno); sesquiterpénicos (b-cariofileno y
bbisaboleno); linalol y terpinen-4-ol. El orégano procedente del centro de Europa, produce
un aceite esencial pobre, o incluso privado de fenoles. También podemos encontrar ácidos
fenólicos (cafeico, rosmarínico y clorogénico), taninos, principios amargos, flavonoides
(luteolol, kaempferol, diosmetol y derivados del apigenol), triterpenos derivados de los
ácidos ursólico y oleánolico. (Arteche et al. 1998; Longo, 1995).

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 Manzanilla:
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La flor de manzanilla contiene: Agua 8 a 10% mucílago urónico 10% Principios activos:
Aceite esencial: 0,5 a 1,5 % flavonoides 0, 5 a 3 % cumarinas 0,1 % La farmacopea europea
especifica no menos de 0,4% de aceite esencial El aceite esencial viscoso de color azul o azul
verdoso es el principal componente activo. Se encuentra mayoritariamente en las flores
tubulares 65%, el receptáculo posee 25% y las flores liguladas sólo un 10%.
Entre los compuestos no volátiles (fijos) con acción farmacológica tenemos los derivados
fenólicos: Flavonoides: 0,5 – 3%.
Además se han aislado: • luteolina, • 7-O-glucósido de patuletina • 7-O-glucósido del
quercetol (5, 7, 3’, 4’-tetrahidroxiflavonol) • quercitrina (3-O-ramnósido de 3’, 4’, 5, 7-
tetrahidroxiflavonol) • 5, 4’-dihidroxi-6, 7, 3,3’-tetra metoxi flavona.
 Hierba luisa:

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6. Determine todos los análisis que se realizan a los aceites esenciales y como debe
realizarse un fraccionamiento del mismo. Adjuntar para los aceites esenciales.

TECNICAS SEGÚN LA NORMA TECNICA MEXICANA

 NOM-F-67 Aceite esencial - Determinación de rotación óptica. (Determinación de

rotación óptica en aceites esenciales).
 NOM-F-77 Aceites esenciales - Determinación de residuos a la evaporación.
(Determinación de residuos a la elaboración en aceites esenciales).
 NOM-K-90 Aceites esenciales - terminología Terminología en aceites esenciales).
 NOM-K-114 Aceites esenciales - Método de muestreo, (Método de muestreo en
aceites esenciales).
 NOM-K-114 Aceites esenciales - Etiquetado y marcado en recipientes. (El quetado y
marcado de recipientes para aceites esenciales).
 NOM-EE-21 Aceites esenciales - Envases. (Envases para aceites esenciales).
 NOM-K-129 Aceites esenciales y productos aromáticos - Determinación del índice
de refracción. (Determinación de densidad relativa en aceites esenciales y productos
aromáticos).
 NOM-K-245 Aceites esenciales - Preparación de la Muestra. (Preparados de la
muestra de aceites esenciales).
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 NOM-K-363 Aceites esenciales - Determinación de compuestos carbonílicos - Método

del clorhidrato de hidroxilamina. (Determinación de compuestos carboxílicos en
aceites esenciales). (Método de clorhidrato de hidroxilamina).
 NOM-K-420 Aceite esencial y productos aromáticos - Determinación de la densidad
relativa. (Determinación de la densidad relativa en aceites esenciales y productos
aromáticos.
 NOM-K-81 Aceites esenciales - Determinación de la solubilidad en etanol.
(Determinación de la solubilidad en etanol en aceites esenciales).
 NOM-K-459 Aceites esenciales - Determinación de plomo - Método de la ditizona.
(Determinador de plomo en aceites esenciales, Método de la ditizina).
 NOM-F-354-S Aceites esenciales y productos aromáticos -Determinación de metales
pesados. (Determinación de metales pesados en aceites esenciales y productos
aromáticos)
7. Describa las normas internaciones de calidad para los aceites esenciales.
8. Describa las operaciones a realizar a los aceites esenciales para evitar el deterioro
después de extraerlo.
Como los aceites esenciales son muy sensibles al calor, la luz y la humedad es importante
guardarlos en frascos de cristal oscuro y con cierre hermético, como son también muy volátiles,
se tienen que cerrar muy bien cuando se usen.
Para evitar su deterioro se debe:

 Recolección del material: la materia prima deberá tener una buena apariencia física no
deberá presentar manchas, aplastamientos, y deberán ser frescas.
 Pretratamiento de la materia prima: como limpieza, reducción de tamaño, esto
asegurara que no afectara en el producto final.
 Control de calidad: se deberá hacer un control de calidad para verificar las condiciones
físico químicas en las que se encuentra el aceite esencial Pruebas de cromatografía de
gases y en capa delgada, y otras pruebas de coloración, con el fin de obtener una
caracterización de que el aceite esencial no se deteriorará
 Almacenamiento: Este deberá ser adecuado para evitar la aceleración del deterioro del
aceite esencial.
9. ¿Cómo se debe envasar y almacenar los aceites esenciales para evitar su deterioro?
El envase deberá estar fabricado con materiales que no produzcan reacción física o química
con el producto y que no alteren su potencia, calidad y pureza. Además debe proteger al
aceite de la acción de la luz, la humedad y otros agentes atmosféricos o físicos.

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10. ¿Cómo se realizan las pruebas de identificación de los constituyentes de los aceites
esenciales? Principalmente cromatografía de gases y espectro de masas.
El uso de algunas técnicas modernas del análisis químico instrumental (CG/EM, RMN-H1,
RMN-C13, IR-TF, cromatografía multidimensional, análisis "headspace", otros) hace posible
la cualificación y cuantificación de los aceites esenciales.

BIBLIOGRAFIA:

- http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_0945_Q.pdf
- http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/8184/1/BCIEQ-T-
0097%20Villanueva%20Suarez%20Luis%20Alfonso.pdf
- http://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/13582/EG-1911-
Antezana%20Ruiz%2c%20Bryant%20Fabian.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- http://tesis.ipn.mx:8080/bitstream/handle/123456789/16494/25-1-
14393.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- http://www.scielo.org.pe/pdf/rmh/v12n1/v12n1ao3.pdf
- Lippia palmeri Watson EN EL ESTADO DE SONORA/ Revista de Ciencias Biológicas y de
la Salud.
- Introducción a la industria de los aceites esenciales de plantas medicinales y aromáticas
- Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.

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