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Fac.

Ingeniería de Procesos
E.P. Ingeniería Química

AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 1

CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS


NUEVAS TENDENCIAS EN CIENCIA Y PROCESAMIENTO
TECNOLÓGICO
Banco de preguntas - JULIO 2018

1. ¿A qué se denominan “alimentos funcionales” y como se utiliza este concepto en carnes y Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
productos cárnicos? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
2. De acuerdo con las declaraciones conjuntas de la OMS y la FAO, ¿cuál es la relación recomendada Left + Aligned at: -0.09" + Indent at: 0.08"
de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) y ácidos grasos saturados (SFAS)?
3. ¿Cuál es la función de utilizar nitritos en la elaboración de productos cárnicos? Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
4. ¿A qué se denominan ácidos ω- 3 y ω- 6 y cuál es su función principal en el metabolismo humano Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
y animal? Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: -0.09" +
5. ¿Qué es L-carnitina y que función cumple en carnes y productos cárnicos? Indent at: 0.08"
6. ¿Cuál es la definición y función de compuestos bioactivos según el IFIC?¿… y en productos cárnicos Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
para qué sirven? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: -0.09" + Indent at: 0.08"
7. El uso de sal común ¿Podría ser reemplazado en la elaboración de productos cárnicos?¿cómo
reemplazaría su función cualquier análogo? Formatted: Indent: Left: 0.07", Hanging: 0.15",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
8. ¿Cuáles son los antioxidantes naturales que ayudan a mejorar la calidad en las carnes procesadas?
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: -0.09" +
9. ¿Cuáles son las especies vegetales cuyos aceites son contenedores de α-ácido linolénico? Indent at: 0.08"
10. ¿Qué componente es el responsable de la formación del característico color rosa / rojo en
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
productos curados y ahumados?¿cómo lo hace? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
11. Estructuralmente…¿Qué son hidrocoloides?¿cómo se utilizan en la elaboración de productos Left + Aligned at: -0.09" + Indent at: 0.08"
cárnicos?¿cuáles son los más empleados? Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.14",
12. Principalmente, en industria cárnica…¿qué nuevos ingredientes son utilizados para elaborar Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
productos cárnicos curados sin nitritos? Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: -0.09" +
13. Las salchichas y embutidos enriquecidos con esteroles vegetales no esterificados, con aceite de Indent at: 0.08"
resina, potasio, calcio y magnesio pueden ser consumidos por personas hipercolesterolémicas, ¿con Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
qué concentración de colesterol se encuentran? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: -0.09" + Indent at: 0.08"
14. Las transglutaminasas microbianas se han usado con éxito para mejorar las propiedades
funcionales de carnes en productos cárnicos, ¿existen otras enzimas que pueden ser capaces de
modificar la textura de la carne y productos cárnicos?
15. ¿Qué quelantes conoce y cuál es su función y mecanismo en la inhibición de la oxidación en Los
productos cárnicos?
16. ¿Qué mezcla de compuestos naturales resulta ser una de las mejores reportadas para remplazar
a los nitritos en la elaboración de productos cárnicos?
17. El crecimiento del Clostridium botulinum es inhibido utilizando productos químicos en la
formulación de productos. Mencione por lo menos tres de ellos.
18. ¿Cuál es el isómero CLA más común encontrado en la carne de vacuno? Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.26",
19. ¿Cuáles son los tratamientos desinfectantes superficiales de carnes más utilizados en industria Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
cárnica? Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: -0.09" +
Indent at: 0.08"
20. ¿A que contribuye el proceso bioquímico utilizando enzimas proteolíticas en productos
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
cárnicos?
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: -0.09" + Indent at: 0.08"
21. ¿Por qué el uso de antioxidantes naturales se está incrementando en la elaboración de Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
productos cárnicos?...Indique tres ejemplos. + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: -0.09" + Indent at: 0.08"
22.¿ De qué depende la reticulación de proteínas de la carne?
23. Indique la localización de la máxima concentración de colesterol en carnes. Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
24. ¿Cuál es la demanda actual y potencial de productos cárnicos en supermercados? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
25. Para reducir la adicion de sal común en productos carnicos se realizan combinaciones con esta. Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
Mencione y liste los principales compuestos utilizados. Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
26. ¿A qué se denominan agentes antimicrobianos?¿Cómo se utilizan? Mencione por lo menos tres. Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
 Son compuestos químicos presentes añadidos a los alimentos que inhiben el Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
crecimiento de patógenos alimentarios, se usan para mejorar la seguridad Indent at: 0.08"
alimentaria. EJEMPLOS: acido carnocico,carnosol y acido rosmarinico Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
23.27. ¿En qué consiste el procedimiento de uso natural de antimicrobianos? presente dos Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
ejemplos.
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
 En sustituir el nitrito o reducirlo. EJEMPLOS: Para obtener frommicrobial: nisina, Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
de fuentes animales : lysoyme, polipéptidos antimicrobianos (AMP) Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
27.28. ¿Cómo se origina un aumento en la vida útil de productos cárnicos? Indique tres Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
referencias bibliográficas + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
 Sustituyendo los nitritos presentes Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"

 Davidson, Sofos, y Branen, 2004; Sebranek y Bacus, 2007; Kanatt, Ramesh,


y Sharma (2008)
28.29. Según referencias bibliográficas…. ¿Qué fenómenos superficiales en carnes produce la Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
mezcla de carragenina y goma garrofina en salchichas? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
 Mejoro en la textura y la retención de agua Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"

29.30. ¿Con qué disfunción metabólica humana se relaciona la ingesta excesiva de sodio y cloruro Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
de sodio? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
 Con un aumento de la hipertensión Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"

30.31. ¿Cómo se denomina comúnmente a la proteína que proporciona volumen y extensibilidad Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
en tejido conectivo? Busque su peso molecular en literatura. + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
 Elastina Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
31.32. ¿Qué proteína proporciona el color blanco en carnes y productos cárnicos? Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
 Actina Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
32.33. ¿Que función cumple la elastasa en el procesamiento de productos cárnicos? Indent at: 0.08"
 Disminuye la dureza relativa Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
33.34. Un tratamiento de 4 h de carnes liofilizadas que se habían sumergido en soluciones Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
de elastasa al 1% ¿cuánto de disminución de dureza relativa condujo después de Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
almacenamiento durante 96 h.? Indent at: 0.08"

 Condujo una disminución de 30% Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
34.35. ¿Que proteasas se utilizó para el ablandamiento de carnes?
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.24",
 Papaína
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
 Bromelina Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
35.36. ¿Qué compuesto puede incorporarse como ingrediente en carnes para que el efecto
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
de la sal común sea mucho menor y elaborar productos cárnicos con mayor aceptabilidad? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
 fosfatos Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
36.37. ¿Qué compuestos han sido investigados por su potencial para inhibir la oxidación de lípidos Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
en carnes y productos cárnicos? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
 Pues los compuestos que fueron investigados fueron la mezcla del aceite y una
emulsion de proteína estabilizada con la pasta de la carne y esto se debe a la
presencia de actioxidantes asi como tmb el alto contenido de proteína

 Aplicación de Quelantes

37.38. Según estudios reportados, los productos cárnicos ¿con qué clase de sustancias Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
pueden potencializase como alimentos funcionales creando nuevas tendencias? Indique + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
dos de ellas reportadas en la fuente bibliográfica. Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"

 Vitamina E, Licopeno o Luteina

38.39. ¿Qué partes son consideradas peligrosas de la carne como materia prima en el Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
procesamiento de productos cárnicos? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
39.40. Realiza un cuadro comparativo sobre diferencias y ventajas de carnes “curadas” y Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
carnes “sin curar”. Formatted: Indent: First line: 0.03", Numbered + Level:
40.41. Mencione los diferentes tipos de homogenizadores de carnes para elaborar productos 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
cárnicos. Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
41.42. Liste las principales ventajas del uso de homogenizadores continuos para la elaboración Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
de productos cárnicos. Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
42.43. ¿Cuál es la aplicación y función principal de las picadoras de carne en la elaboración de Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
productos cárnicos?
43.44. ¿Que función cumple el uso de software actualmente en el corte industrial de carnes Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
de cualquier fuente animal?
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
44.45. Liste y describa funcionalmente cuatro diferentes tipos de molinos utilizados en
procesamiento de productos cárnicos.
45.46. ¿Qué cambio de diseño actual en las picadoras mejora la calidad de producto en la
industria cárnica?
46.47. ¿Cuáles son las ventajas de los homogenizadores cárnicos en comparación con el molino Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
de bolas? + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
47.48. Indique la diferencia principal entre Molinos de carne gruesa y homogeneizador de carne Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
fina. Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
48.49. Grafique y explique un en esquema de sistemas de llenado por vacío por co-extrusión Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
para producir continuamente masa de salchicha en tripa natural. Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
49.50. ¿Cuál es la función del diseño actual de las rebanadoras de carne en industria de Indent at: 0.08"
productos cárnicos? Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
50.51. La OMS recomienda diferentes ingestas de dietas diarias, indique la correcta: Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
a) 6 – 9 % de ácidos grasos poli-insaturados
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
b) 5-8 % de PUFAS w-6 Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
c) 1-3 % de PUFAS w -3 Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
d) Todas las anteriores Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"

e) N.A. Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",


Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
51.52. E Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
n el estudio realizado por Garcia-Garcia et al. Se determinó que las mezclas de Indent at: 0.24"
son capaces de mejorar la textura y retención de agua con efectos menores sobre el color final de Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
salchichas Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
a) carragenina y alginato Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
b) almidones y pectinas
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
c) carragenina y goma garrofina
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
d) pectinas y carragenina 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
e) carrageninas y pectinas
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
52.53. De la siguiente lista, marque una fuente que no proporcione PUFAs w-3. Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
a) Salmón Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
b) Atún
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
c) Arenque Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
d) Corvina Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.26",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
e) Sardina Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
53.54. El cloruro de sodio es un ingrediente esencial usado para evitar…
Formatted ...
a) deterioro de carnes Formatted ...
b) inhibidor de patógenos microbianos Formatted ...
Formatted ...
c) reductor de actividad de agua
Formatted ...
d) T.A
Formatted: Not Highlight
Formatted ...
Formatted ...
e) N.A. Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
54.55. ¿Qué maquinaria forma parte de las líneas de producción continuas de carnes? Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
a) Molinos de bombeo
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
b) Máquinas de llenado Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
c) Ciclones Indent at: 0.08"
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
d) sólo a) y b)
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
e) sólo a) y c) Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
55.56. Los ácidos grasos w-3 y w-6 estan incluidos en el grupo de: Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
a) MUFAS Indent at: 0.24"
b) PUFAs Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
c) SFAS Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
d) DUFAs
Formatted: Not Highlight
e) N.A. Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
56.57. Para la reducción de los procesos oxidativos en cárnicos se aplican quelantes tales como: Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"

a) EDTA, citrato, polifosfato y peptidos Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
b) EDTA, ácido láctico, almidón Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
c) citrato, pectina, EDTA
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
d) dextrina, celulosa, EDTA Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
e) N.A. Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
57.58. ¿Cuál es la función de nitritos en productos cárnicos? Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
a) inhibición de crecimiento de Clostridium botulinum
Indent at: 0.24"
b) retardo de la ranciedad y generación de olores Formatted ...
Formatted: Not Highlight
c) olores característicos a descomposición
Formatted ...
d) T.A
Formatted ...
e) N.A Formatted: Not Highlight

58.59. El contenido de colesterol en carne y productos cárnicos es influenciado por: Formatted ...
Formatted ...
a) tipo de carne
Formatted: Not Highlight
b) condiciones de preparación Formatted ...
c) el corte Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
d) N.A Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
e) T.A Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
59.60. El cloruro de sodio puede ser reemplazado por:
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
a) fosfato de potasio Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
b) cloruro de potasio Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
c) ácidos orgánicos
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
d) T.A Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
e) N.A 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
60.61. ¿Qué compuestos retardan la degeneración macular en productos cárnicos?
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
a) cistina Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
b) fitoesteroles Indent at: 0.24"

c) luteína Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",


Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
d) CLA Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
e)PUFAs Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
61.62. ¿ Cuál es la concentración de colesterol en carnes sin Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
visceras? a) 100-200 mg./100 g. de carne
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
b) 75-95 mg./100 g. de carne + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: -0.07" + Indent at: 0.08"
c) 80-190 mg./100 g. de carne
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
d) 70-90 mg./100 g. de carne Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: -0.07" +
e) 80 mg./100 g. de carne Indent at: 0.08"
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
62.63. ¿La papaína y la bromelina son proteasas con qué similitud ? + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 + Alignment:
Left + Aligned at: -0.07" + Indent at: 0.08"
a) afectan a la cisteína
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
b) ablandan carnes + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
c) degradan texturas rígidas de carnes
Formatted: Indent: Hanging: 0.16", Numbered + Level:
d) son de origen vegetal 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 2 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.25"
e) N.A Formatted ...
63.64. ¿Cuáles son las proteínas características de las carnes rojas? Formatted ...
Formatted ...
a) actinas
Formatted ...
b) colágenos y elastinas
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
c) elastinas Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
d) miosina Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
e) N.A
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
64.65. En productos cárnicos , los inhiben el Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
crecimiento y formación de Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
a) antibióticos, Enterobacter sp. + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
b) antimicóticos, E. coli
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
c) fitatos, Clostridium botulinum 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
d) nitritos, Clostridium botulinum
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
e) N.A Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
65.66. La relación recomendada de AGPI y AGS en dietas según OMS y FAO Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
es a) 1 -4 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
b) 15 - 20
Formatted: Not Highlight
c) 1 -3
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
d) 0,4 - 10 Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
e) 0,2 – 1,0 Indent at: 0.08"
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
66.67. ¿Cuál es la función de la sal común en productos cárnicos? 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
a) conservante
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
b) reductor de Aw Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
c) solubilizante de proteínas Indent at: 0.24"

d) a) y b) Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",


Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
e) b) y c) Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
67.68. Una alternativa al uso de nitritos es la adición de:
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.26",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
a) antimicrobianos de origen natural
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
b) enzimas Indent at: 0.24"
Formatted: Not Highlight
c) bacterias psicrófilas
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
d) combinaciones de antimicrobianos + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
e) no se puede reemplazar el nitrito Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
68.69. Es un ingrediente básico en la fabricación de productos cárnicos conocido como un
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
excelente agente conservante
Formatted: Not Highlight
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
a) fluoruros Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
b) nitritos Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"

c) cloratos Formatted: Not Highlight


Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
d) persulfatos Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
e) iodatos
Indent at: 0.24"
69.70. Es un PUFA esencial para el metabolismo humano Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
a) w-3 Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
b) w-6
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
c) w-9 + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
d) cisteína Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
e) N.A
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
70.71. Las carnes rojas contienen grasas en una proporción Formatted: Not Highlight

de a) 20 % Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",


Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
b) 30 % Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
c) 40 % Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
d) 37 % Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
e) 50 %
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
71.72. Reduce los procesos de oxidación en carnes y productos cárnicos con la adición de Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
a) lípidos Indent at: 0.24"

b) conservantes Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1


+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
c) ácidos Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
Formatted: Not Highlight
d) aminoácidos
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
e) quelantes + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
72.73. El isómero CLA más común encontrado en la carne de res es
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
a) cis-9 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
b) trans-11 Formatted ...
c) trans-10 Formatted ...
Formatted: Not Highlight
d) cis-9 y trans-11
Formatted ...
e) trans-10 y trans-11
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted: Not Highlight
73.74. Los compuestos bioactivos son extraídos principalmente de Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
a) fuentes animales Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
b) fuentes minerales
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
c) fuentes vegetales 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
d) b) y c) Formatted: Not Highlight
e) T.A Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
74.75. Las transglutaminasas son enzimas dependientes de este co-factor: Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
a) Ca
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
b) K Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
c) P Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
d) Cu Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
e) Na
Indent at: 0.24"
75.76. Es un compuesto polifenólico que inhibe la oxidación de grasas y lípidos en carnes y Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
productos cárnicos 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
a) citratos Formatted: Not Highlight
b) catequinas Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
c) polifosfatos Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
d) peptidos
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
e) antraquinonas Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
76.77. ¿Cuántas rebanas por minuto puede cortar los slicers de alta Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
velocidad? a) 3 000
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
b) 1 750
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
c) 1 500 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
d) entre 1 500 y 2 000
Formatted ...
e) NA Formatted: Not Highlight

77.78. En las picadoras de carne , ¿qué partes de la carne no deben entrar en este equipo? Formatted ...
Formatted ...
a) huesos, cartílagos y tendones
Formatted: Not Highlight
b) cartílagos, vísceras y grasa
Formatted ...
c) huesos, grasas y pelambre Formatted ...
Formatted ...
d) grasas, tendones y cartílagos
Formatted ...
Formatted: Not Highlight
Formatted ...
Formatted ...
e) NA Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
78.79. Un homogenizador que trabaja con rotor combina en un solo paso tres diferentes Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
procesos conocidos como: Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
a) mezclado – homogenizado - embutido
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
b) homogenizado – embutido - cortado Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
c) molienda – homogenizado - embutido 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
d) molienda – mezclado - homogenizado
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
e) NA Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
79.80. ¿En qué partes de la carcaza de res se encuentran contenidos elevados de colesterol? Indent at: 0.24"

a) riñón Formatted: Not Highlight


Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
b) corazón Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
c) hígado Indent at: 0.24"

d) T.A Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:


1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
e) N.A Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
80.81. ¿ Cuál es la principal desventaja del uso de ClK para reemplazar ClNa ?
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
a) toxicidad Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
b) insípido Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
c) menor poder conservante Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
d) mayor poder conservante
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
e) sabor amargo Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
81.82. ¿Cuál es principal proteína en el tejido conectivo? Indent at: 0.08"

a) Elastina Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:


1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
b) miosina Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
c) albúmina Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
d) carragenina
Indent at: 0.24"
e) N.A Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
82.83. Para la prevención del deterioro de salchichas embutidas en tripa natural se utiliza: Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
a) citrato de sodio
Formatted ...
b) citrato de potasio Formatted ...
c) oxalato de calcio Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
d) T.A Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
e) N.A Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
83.84. En la fabricación tradicional de salchichas se produce un desecho:
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
a) masas de carne Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
b) masas de grasa Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
c) rebabas de tripa natural
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
d) rebabas de carne Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
e) N.A 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
84.85. ¿Qué significa el nemotécnico SFA?
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
a) ácidos grasos poli-insaturados Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
b) ácidos grasos NO saturados Indent at: 0.24"

c) ácidos grasos saturados Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",


Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
d) N.A Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
e) sustancias fenólicas alcohólicas Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
85.86. El uso de la carragenina en industria cárnica tiene la principal característica: Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
a) mejora la textura
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
b) mejora el flavor 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
c) mejora la firmeza y durabilidad
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
d) mejora propiedades organolépticas Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
e) N.A Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
86.87. ¿ Cuáles son los aceites de plantas ricos en EPAs o DHAs? Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
a) aceite de maiz
Indent at: 0.24"
b) aceite de soja Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
c) aceite de algodón Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"

d) aceite de canola Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:


1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
e) T.A Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
Formatted ...
87.88. La relación de PUFAs ( w-6/w-3) debe estar
Formatted ...
entre: a) 1 -2
Formatted ...
b) 2 - 3 Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
Formatted ...
c) 3 - 4
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",
d) 1 - 4 Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
e) 1 -3 Indent at: 0.08"
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
88.89. ¿Qué componente es capaz de reducir la absorción de colesterol por la ingesta de carnes?
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
a) CLA Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
b) AL Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
c) DHA Indent at: 0.24"

d) EPA Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",


Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
e) N.A Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
89.90. ¿Qué compuesto derivado de los nitritos es cancerígeno?
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
a) nitrosaminas 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
b) nitrosamidas Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
c) nitratos Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
d) a) y b)
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
e) N.A Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
90.91. La elastasa es una enzima que degrada la elastina en tejido: Indent at: 0.24"

a) conectivo Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.23",


Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
b) conjuntivo Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
c) fibroso Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
d) adiposo
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
e) nervioso Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
91.92. ¿Qué significa EPA en industria cárnica? Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
a) ácido poliascórbico
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
b) ácido poliláctico Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
c) ácido eicosapentanoico Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
d) ácido hexanoico
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
e) T.A
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
92.93. ¿Qué sistema se utiliza para la desinfección de carnes y productos cárnicos ? Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
a) agua electrolizada Indent at: 0.24"
Formatted ...
Formatted ...
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
b) dióxido de cloro Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
c) cloruro de etilpiridinio Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
d) ácido acético
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
e) N.A Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
93.94. Las enzimas más importantes y responsables de la estructura que se utilizan para Indent at: 0.24"
formar enlaces covalentes entre proteínas son: Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
a) colagenasas Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
b) vinculina
Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
c) transglutaminasas + Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"
d) T.A
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
e) N.A 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
94.95. La retarda la degeneración celular en carnes y productos Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
cárnicos. Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
a) luteína Indent at: 0.24"

b) caseína Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.2",


Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
c) DHA Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
d) T.A
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
e) N.A 1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
95.96. ¿Qué aspecto influye en el contenido de colesterol en la generalidad de productos Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
cárnicos? Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
a) tipo de corte Indent at: 0.24"

b) tipo de carne Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",


Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
c) condiciones de preparación Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
d) T.A
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
e) N.A Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
96.97. Los promueven la salinidad y mejoran la retención de agua y Indent at: 0.24"
pérdidas por cocción. Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
a) hidratos de carbono Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"

b) anti-oxidantes Formatted ...


Formatted ...
c) hidrocoloides
Formatted ...
d) fosfatos Formatted ...
e) ácidos orgánicos Formatted ...
Formatted ...
97.98. Reduce la vida útil de las carnes y productos cárnicos congelados. Formatted: Indent: First line: 0", Numbered + Level: 1
+ Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start at: 23 +
a) azúcares Alignment: Left + Aligned at: -0.15" + Indent at: 0.08"

b) lípidos Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:


1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
c) grasas Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
d) colágeno
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
e) N.A
Indent at: 0.24"
98.99. ¿Qué potenciadores de sabor se usan en productos cárnicos? Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
a) CMC y xantatos Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
b) CMC y lignina
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
c) CMC y carragenina Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
d) hemicelulosa y carragenina Indent at: 0.24"

e) N.A Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:


1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
99.100. Un sistema de molienda por bomba posee una característica principal. Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
a) usa un mínimo de contenido de aire en el embutido Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
b) usa un gran contenido de aire en el embutido Indent at: 0.24"
c) utiliza temperaturas ambientales Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
d) no permite el uso de equipos accesorios Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
e) N.A.
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.31",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
Start at: 23 + Alignment: Left + Aligned at: -0.15" +
Indent at: 0.08"
Formatted: Indent: Hanging: 0.15", Numbered + Level:
1 + Numbering Style: a, b, c, … + Start at: 1 +
Alignment: Left + Aligned at: 0.08" + Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Referencia bibliográfica Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Jochen Weiss, Monika Gibis, Valerie Schuh, Hanna SalminenSumonsiri. (2010). Advances in ingredient and Indent at: 0.24"
processing systems for meat and meat products.A REVIEW. Meat Science 86 : 196–213 Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.15",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"
Formatted: Indent: Left: 0.08", Hanging: 0.16",
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: a, b, c, … +
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.08" +
Indent at: 0.24"

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