ELABORACIÓN DE LA WAWA

I. OBJETIVOS
• Enseñar a los alumnos los procesos a seguir para la elaboración de wawas.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Ayacucho se destaca por su "tanta wawa". No hay otra ciudad donde preparen mejor
este riquísimo bizcocho, escucho decir a una turista que se detiene a comprar en el
puesto de doña "Mechita". Luego llega una jovencita y pregunta: ¿usted es doña
Mechita? Sí, responde enseguida; entonces pide 80 soles de tantas wawas para enviar a
Lima.

La tanta wawa (el significado puede entenderse como pan en forma de bebe) de
Ayacucho es conocida en todo el país como la más apetitosa y llega a conquistar el
paladar más exigente. Eso no desmerece las que se preparan en otras ciudades del país,
pero el de esta ciudad tiene su secreto.

DOÑA MECHITA. Mercedes Pariona Gutiérrez, más conocida como doña "Mechita",
es una de las personas que se dedica a este negocio desde que tenía uso de razón. "Nací
con olor a tanta wawa. Mis abuelos ya se dedicaban a la preparación, y hoy con todos
mis hijos seguimos en eso. Más que un negocio es una tradición", cuenta Mechita, pues
solo prepara en estas épocas del año.

En Ayacucho, todo el año se vende la tanta wawa, pero en estas fechas se prepara en
grandes cantidades y con los ingredientes especiales.

ORÍGEN. A ciencia cierta, no se conoce cuándo se inicia la elaboración de las tantas

wawas, pero sus costumbres ancestrales, y que poco a poco están desapareciendo, nos
contará doña Mechita.

"El regalo se hace de los ahijados a los padrinos. En una fuente con un mantel, la tanta
wawa y el caballo de pan, adornado con canchita blanca, poroto y maní es entregada por
el ahijado, conjuntamente con sus padres, a sus padrinos", relata Mechita. Comenta que
los padrinos esperan con un vino y como recompensa pueden dar una propina y regalos.

Esta costumbre, propiamente ayacuchana, permite consolidar las relaciones de

compadrazgo, reciprocidad y de compromiso mutuo.

Asimismo, el día de los muertos (2 de noviembre) toda la gente que visita el cementerio
va llevando sus tantas wawas por costumbre.

La wawada es preparar la masa para las wawas y hacer el pan como una muñeca o un
muñeco. Los varones hacen su caballito y las mujeres una muñeca en forma de una
persona, eso se come.

La costumbre es que cada familia prepara sus wawas en su casa y cada uno lo hace a su
manera. En mi casa lo preparamos con harina de trigo y harina preparada, mitad de cada
uno. Se prepara con huevo, escencia de vainilla, mantequilla , un poco de manteca de
cerdo para que le de el gusto y un poco de sal. También se puede echar cerveza o
gaseosa negra para que tenga más gusto, eso depende de cada uno. Cuando la masa ya
está lista se la deja reposar, luego se hace el molde que uno quiere, puede ser un
caballito o una muñeca. Para los ojitos se le pone pasas y grajeas en todo el cuerpo, se
puede echar también maní o pecanas.

Las wawas se cocinan igual que el pan, depende como esté calentado el horno. Puede
ser cinco o diez minutos. En mi casa a veces se hace de quince kilos y sale un montón
de wawas, tengo hermanos en Lima a ellos les enviamos, también a Huancayo. Las
wawas también se comparten con los vecinos, ellos nos dan y nosotros le damos.

Si uno quiere puede llevar ofrendas al cementerio, lo que se lleva generalmente la

cementerio son flores y velas. La ofrenda donde se incluye todo, también las wawas, se
hace en la casa. En una mesa muy grande donde se puede poner la fotografía del ser
querido y todas comidas que a él le han gustado, bebidas y frutas también. Esta comida
se recoge al día siguiente y se comparte entre todos los familiares".

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Molino
 Balanza
 Mezclador
 Amasadora
 Rodillo
 Moldes cortadores para galletas
 horno

FORMULACIÓN
Ingredientes (%) Peso
Harina del norte (fuerte)
Azúcar
Margarina
Azúcar
Leche
Huevo entero
levadura
Grasa
Esencia de vainilla
Cáscara de naranja
Anís
Maní
Pasas
Ajonjolí
Agua

IV. PROCEDIMIENTO
Se utilizan todos los insumos en las proporciones indicadas y se mezclan.
 La preparación de la masa para la wawa

La formación de las muñecas y los caballos

Fermentación de las wawas

Y finalmente se hornea y tenemos el producto terminado.

 Diagrama de flujo para la elaboración de la wawa

V. RESULTADOS

Los resultados fueron favorables uya que los panes wawa tuvieron una buena textura y
un sabor muy agradable

VI. DISCUSIONES

 Se tiene que tener en cuenta el momento de la adición de los insumos en el

mezclado, los sólidos son los que se mezclan primero, seguido se adiciona el
agua y ya para finalizar se agrega la manteca, mantequilla o margarina.
 El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa
influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad
de ocupación de la misma.
 Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas,
cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás
ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y
 equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado
intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida
 Se considera tambien la importancia del fermentado: “De este modo, se dejan
fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que
se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de
levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe
ser superior a 30 ºC dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la
levadura es de 27 ºC. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la
masa entre 60 y 90 minutos”.

VII. CONCLUSIONES
 Se llegó a aprender el proceso de elaboración de las wawas

VIII. BIBLIOGRAFÍA
- Informe Del Instituto Nacional De Tecnología Industrial
- http://www.correoperu.com.pe/correo/nota.php?
txtEdi_id=29&txtSecci_id=73&txtSecci_parent=0&txtNota_id=165726