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“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL “

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DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA E INGENERÍA DE ALIMENTOS

Proyecto de Investigación
ELABORACION DE NECTAR DE CAMU-CAMU FORTIFICADO CON HIERRO

ISOTERMAS DE SORCIÓN EN ALIMENTOS

Asignatura: Metodología de la Investigación Científica

Docente: Freddy Emilio yabar villanueva

dd Alumno: Huicho Espinoza, Wilson Rony

Semestre: IX

Fecha de entrega: 15/05/2018

HYO - PERÚ
2018
ELABORACION DE NECTAR DE CAMU-CAMU FORTIFICADO CON HIERRO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA:

 (Salas 2000). En el proceso de tratamiento térmico se producen numerosas reacciones


químicas, algunas de la cuales implica la pérdida de nutrientes o aporte organoléptico
como es el caso de la reacción Maillard (presencia de melanoidinas -pardeamiento no
enzimático). Sin embargo, las reacciones químicas térmicamente inducidas que
producen la destrucción de vitaminas son las más importantes desde el punto de vista
nutricional. El principal factor que determina el grado de destrucción térmica de
vitaminas es la cantidad de calor transferido al alimento. Las vitaminas más termolábiles
son las vitaminas hidrosolubles, principalmente la vitamina C (AA), la tiamina y el ácido
fólico, siguiéndoles la vitamina B6 y el ácido pantoténico.
En ese sentido para la transformación tecnológica del camu camu (Myrciaria dubia) en
néctares fortificados, para la buena absorción del hierro a través del AA, el tratamiento
térmico es un proceso necesario que a la vez limita el aprovechamiento total o parcial
de un alimento funcional. Por lo tanto, se requiere de la identificación de los parámetros
cinéticos del AA del camu camu (Myrciaria dubia).

 Pirone y otros (2008). menciona que esta vitamina es muy sensible a diversas formas
de degradación entre los numerosos factores que pueden influir en los mecanismos
degradativos se pueden citar la temperatura, la concentración de sal y azúcar, el pH, el
oxígeno, las enzimas, los catalizadores metálicos, la concentración inicial de ácido y la
relación ácido ascórbico – ácido de hidroascórbico (su forma oxidada). Todos estos
factores están relacionados con las técnicas de proceso y con la composición del
producto que se procese.

 (Villachica 1996). El camu camu (Myrciaria dubia) es un fruto de la Amazonía que está
mereciendo cada vez más atención por sus características peculiares y su introducción
muy reciente en los mercados mundiales, especialmente de Japón. La causa está en el
altísimo contenido de vitamina C, que llega a 2 700 mg por 100g de pulpa, que equivale
a casi 40 veces el de la pulpa de naranja. Por otro lado los mayores problemas que
afectan en la transformación del fruto es la estabilidad del ácido ascórbico, por diversas
condiciones ambientales tales como la temperatura, la luz, el oxígeno y la actividad del
agua.

 Los suplementos de hierro presentan olores y sabores poco agradables, siendo las
características organolépticas del camu-camu una alternativa enmascaradora para
poder incrementar el consumo de hierro (Fennema, 1993)..
FORMULACION DEL PROBLEMA

 ¿Cómo determinar la concentración de fumarato ferroso y sulfato ferroso en el


néctar de camu-camu?
 ¿Cómo influye la T° vs tiempo en la concentración de AA?
 Determinación de los valores de D, k, Ea (energía de activación) y z.

OBJETIVO GENERAL

 Evaluar los suplementos (sulfato ferroso y fumarato ferroso) y la concentración de


hierro que se adicionará al néctar de CAMU-CAMU (Myrciaria Dubia).

OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar la cinética de destrucción térmica del ácido ascórbico de camu-camu


(Myrciaria Dubia).
 Optimizar los parámetros de tratamiento térmico para el camu-camu. (Myrciaria Dubia).
 Realizar la evaluación sensorial con respecto al olor y sabor al néctar de camu-camu
enriquecido con hierro.

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

UTILIDAD
 El camu-camu (Myciaria dubia) es un fruto potente para el sistema inmunológico por el
alto contenido de AA, además de tener agentes fitoquímicos, incluyendo los
aminoácidos serina, valina, y leucina. Tiene una gama asombrosamente de efectos
terapéuticos, así mismo una gran capacidad de absorción del hierro (Muller 2009).
 El camu-camu es una fruta nativa de la Amazonía, que se expande en forma natural en
ríos y lagos de aguas oscuras. El elevado contenido de vitamina C (2000 –4000 mg
AA/100 g pulpa) presente en el camu camu (Myciaria dubia) es lo que está despertando
un gran interés para que hoy existan diversas investigaciones en camino, y para que
países como Japón y Europa estén interesado en la importación de la pulpa, así como
de productos procesados de dicha materia (Arévalo y Kieckbusch 2004).
 El AA ayuda a eliminar substancias contaminantes que atacan el organismo: las
procedentes de la contaminación como el plomo; los nitratos y nitritos de las carnes,
aumenta el nivel de las defensas ayudando a prevenir algunas enfermedades
relacionadas a la vista, nervios, cabello y piel, inclusive ayuda a prevenir las arrugas, es
un antihistamínico natural que previne o reduce estornudos, mucosidades, inflamación
de los bronquios, asma, etc. Tiene propiedades antibacterianas, ayuda a fijar vitaminas
y minerales, como por ejemplo el calcio, ayuda a la absorción de vitaminas y minerales,
como por ejemplo el hierro de los alimentos, tomando vitamina C en tres tomas de 500
mg cada una en las principales comidas, ayuda a metabolizar las grasas, necesario para
la producción de colágeno (cicatrización),hormonas (más estrógenos que disminuyen
los sofocos de la menopausia), también regulariza la producción de hormonas
(regulando la tiroides) y neurotransmisores(regulando la depresión) (Nutrición 2009).

APORTE
 En ese sentido la optimización de la cinética térmica de AA en camu-camu (Myciaria
dubia) es un aporte científico importante para mantener la mayor cantidad de AA en los
productos procesados y mejorar el desarrollo tecnológico, además este estudio da un
paso en la difusión de nuevas especies de la biodiversidad amazónica, que ofrecen
concretas posibilidades para aumentar la productividad y para mejorar las condiciones
de vida de las poblaciones locales. (Villachica 1996), menciona que hoy en día el camu-
camu se presenta como una especie muy promisoria para su producción como materia
prima.

VIABILIDAD
 El Ministerio de Salud considera importante el suplemento de sulfato ferroso y fumarato
ferroso como suplementos para contribuir a la disminución de la anemia. Además,
buscan alternativas de solución para esta problemática por ser de carácter social.

MARCO TEORICO

El Camú camu es una fruta que crece en la Amazonía peruana, principalmente en zonas
inundables; el árbol alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma
globosa y esférica de aprox. 3 cms. de diámetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza.
La pulpa del fruto maduro es comestible, de agradable sabor ácido, parecido a la cereza
y el limón. La principal característica de la fruta es su alto contenido de ácido ascórbico.
El camu camu contiene más vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta.
El contenido de vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu
camu. Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C,
3 veces más niacin, dos veces más riboflavin, y cincuenta por ciento más fósforo.
A continuación, se presenta el valor nutricional y la composición de 100 gr. de pulpa de Camú
Camú:

Tabla peruana de los alimentos

componente Unidad valor


Energía kcal 24
Energía kJ 100
Agua g 93,3
Proteínas g 0,5
Grasa total g 0,1
Carbohidratos totales g 5,9
Carbohidratos disponibles g 5,9
Fibra cruda g 0,4
Fibra dietaria g .
Cenizas g 0,2
Calcio mg 28
Fósforo mg 15
Zinc mg .
Hierro mg 0,50
β caroteno equivalentes µg .
totales
Retinol µg 0,00
Vitamina A equivalentes µg .
totales
Tiamina mg 0,01
Riboflavina mg 0,04
Niacina mg 0,61
Vitamina C mg 2780,00
BIBLIOGRAFÍA

 Salas. 2000. Nutrición y Dietética Clinica. Publicado por Elsevier España.


ISBN8445810170, 9788445810170. 632 páginas.

 Villachica. 1996. El cultivo del camu camu (myrciaria dubia) en la amazonia peruana.

 Pirone, Ochoa, Kesseler, Michelis. 2008. Evolución de la concentración de ácido


ascórbico durante el proceso de deshidratación de frutos de la rosa mosqueta
(Rosaeglanteria L.). RIA, 31 (1):85 a 98 ISSN 0325 –8718 INTA, , Facultad de Ingeniería,
Proyecto FAIN I - 089, a la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica,
Proyecto PICT 09-06427, a la Estación Experimental Agropecuaria San Carlos de
Bariloche del INTA y a CORFO Chubut. Universidad Nacional del Comahue. Argentina