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ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE BEBIDAS
DOCENTE:
ING. CABREJOS BARRIOS ELIANA
ALUMNA:
CUBRAS PERALTA HAROLD
FLORES GASTELO KARLA
OLIVOS BALDERA PAMELA
PALACIOS HURTADO PRISCILA
URIARTE VILELA GIANCARLO
2. Fundamento teórico:
Para producir productos de calidad existen diversos sistemas de aseguramiento de
calidad que permiten que todas las actividades que tienen que ver con la calidad sean
controladas.
Las normas ISO 9 000 son un conjunto de guías que permiten señalar las
necesidades del control para todas las actividades que intervienen en la calidad del
producto. Estas guías deben de cumplirse para tener la seguridad que el control
tendrá un grado de calidad estable.
Bebidas de fantasía, son alcohólicas no fermentadas, fabricadas industrialmente a
base de agua mineral y azúcar; además contiene edulcorante, aromas sintéticos y
dióxido de carbono.
Control de calidad aplicada a la industria de bebidas gasificadas
Las bebidas carbonatadas son, hoy en día, una de las bebidas más consumidas en
todo el mundo, especialmente entre la población joven. El consumo comienza a muy
temprana edad y aumenta durante la adolescencia. Se las conoce en diferentes
países como gaseosa, refresco, refresco con gas, soda o softdrink. Son bebidas
saborizadas, efervescentes sin contenido de alcohol
DETERMINACION DE pH
El pH o potencial de hidrogeniones es un parámetro que sirve para medir o expresar la
acidez o la alcalinidad de un líquido. Se define como el exponente positivo de la
concentración de los iones del Hidrógeno (hidrogeniones). El pH suele tomar valores entre
0 y 14, un pH de 7 es neutro y no es ni ácido ni básico. Un pH entre 0 y 7 indica que la
sustancia es ácida. Un pH entre 7 y 14 le denomina básica. Cuanto más alejado este el
valor de 7, más ácida o básica será la sustancia.
La medida experimental del pH de una disolución se realiza mediante un pHmetro. Este
instrumento consta de una sonda de medida (generalmente se trata de un electrodo
combinado) la cual se conecta a un potenciómetro que está calibrado en unidades de pH.
El pH-metro mide la diferencia de potencial que existe entre la disolución interior de
referencia y la concentración de protones exterior y a través de su calibración interna la
convierte en una lectura de pH.
3. Materiales y Métodos
Vasos de 50 y 100 ml
Probetas de 50 y 100 ml
Refractómetro
Termómetro
pH-metro
Densímetro
4. Procedimiento
Imagen 1
4.2. Medición de grados Brix.
a) Empleamos un refractómetro calibrado a 20ºc.
b) Colocamos en un beaker una muestra aproximada de 100ml de gaseosa y
extraer el gas agitando con una varilla de vidrio.
c) Colocamos dos o tres gotas de muestra sobre la parte cristalina del
refractómetro, luego se apunta el refractómetro a una fuente de luz, se
ajusta el ocular y tomamos nota.
d) Realizamos el proceso por dos veces más y anotamos las lecturas.
4.3. Medición de pH
Imagen 4 Imagen 5
4.4. Calculo de acidez.
a) Se determina la acidez empleando el método por volumetría acido-base.
b) Para el cálculo de la acidez aplicamos la siguiente ecuación.
%AC= (0.06404*V1*N/Vm)*100
Donde:
Ac= Acidez expresada como gramos de ácido cítrico anhidro por cada 100cm3 de
muestra.
V1= Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleados en la titulación en
cm3.
Vm= Volumen de la muestra.
N= Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
0.06404= Miliequivalente del ácido anhídrido.
Imagen 6 Imagen 7
5. Resultados
6. Conclusiones
7. Cuestionario
7.1. ¿Qué representan el °Brix en una bebida carbonatada?
Por definición, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la
densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1%. Los grados ºBrix miden
la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa, refrescos entre otros,
expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los
azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos
de las células de una fruta, o en las bebidas gaseosas. Se determinan empleando un
refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si las muestras se hallan a diferente temperatura se
podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura.
8. Bibliografía
BLANCO MEJIA VANESSA LISSETTE.2013. DETERMINACION MICROBIOLOGICA, pH, ACIDEZ Y
GRADOS BRIX EN BEBIDAS CARBONATADAS DE MAQUINAS DISPENSADORAS EN LOS FOOD
COURT DE METROCENTRO, SAN SALVADOR. Recuperado de
http://ri.ues.edu.sv/4716/1/16103387.pdf