“Año del turismo sostenible para el desarrollo”

UNASAM
“Universidad Nacional
Santiago Antúnez de Mayolo”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 Curso : Investigación I
 Tema : Proyecto de Investigación
 Título : Determinación de los parámetros
óptimos en la deshidratación optima del
plátano
 Docente : Msc. Rafael Jaime Castro Ramírez
 Alumnos :
 Fecha : 27 de Enero

Huaraz – 2017

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
 1. DATOS GENERALES

1.1 Título del proyecto

Determinación de los parámetros óptimos en la deshidratación osmótica

del plátano.

1.2 Investigadores Responsables

Cacha Medina Edgar (Estudiante – Ing. Alimentario) UNASAM - FIIA
Valentin Mautino Jimena (Estudiante – Ing. Alimentario) UNASAM - FIIA
Villanueva Castillo Zoraya (Estudiante – Ing. Alimentario) UNASAM -FIIA

1.3 Co- rresponsables

Msc. Rafael Jaime Castro Ramirez (Ing. Alimentario)

1.4 Colaboradores
Francisco Manuel Velázquez Guerrero (Asistente de Laboratorio de Análisis
de Alimentos – FIIA). UNASAM - FIIA

1.5 Responsabilidad

2 ASPECTO CONCEPTUAL

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1.1 Planteamiento del problema

En la actualidad el gran potencial de las zonas productoras de plátano en

el Perú se encuentra amenazada, debido a las pérdidas de la producción total, por
el inadecuado manejo post cosecha.
 Debido a la creciente necesidad de un entorno sano y a la tendencia del
mercado que es más exigente en la adquisición de productos libres de residuos
tóxicos, es decir productos orgánicos, las producciones son más susceptibles a
cualquier daño, ya que no tienen ningún tratamiento adicional para su
conservación, por ello, es necesario desarrollar tecnologías de procesamiento
para la obtención de nuevos productos que tengan una mayor vida útil y evitar
que la producción que no se venda, pierda.

El problema principal radica en la baja calidad del producto debido al

alto índice de frutos dañados por su mal aprovechamiento después de haber sido
cosechados, ya que la mayoría de este, está destinada a la importación y
exportación en su forma natural de fruta fresca, pese a tener una gran diversidad
de usos a partir de su transformación agroindustrial.

Es muy evidente que el problema de descarte continuará si no se

encuentra una solución para un mejor aprovechamiento de la materia prima; es
por ello que se propone darle valor agregado a aquella fruta que no es utilizada
para la exportación, mediante la deshidratación osmótica, ya que es un alimento
mejor cotizado en el extranjero.

Esto consiste en deshidratar el plátano de descarte por medio de la

presión osmótica para su futura comercialización, asegurando la calidad del
producto deshidratado y buscando un mejor manejo en su conservación.

2.1.2 Formulación del problema de investigación

En función al planteamiento del problema se ha planteado la siguiente

interrogante general:

¿Cuáles serán los parámetros óptimos para la deshidratación osmótica del

plátano?

2.2 OBJETIVOS

2.2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar los parámetros óptimos del Plátano (Musa parasidiaca L.)

deshidratado por ósmosis.

2.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 1. Determinar las características físico, químico, sensorial y microbiológico
de la materia prima.

2. Determinación del valor de la monocapa.

3. Caracterización del banano deshidratado: físico, químico, sensorial y

microbiológico.

2.3 JUSTIFICACIÓN

Se propone el aprovechamiento del descarte del plátano orgánico, un fruto

que crece en nuestra zona norte del país, mediante la conservación osmótica que
complementado con los métodos convencionales de secado permite, obtener
diversos productos agradables y de muy buena calidad.

Para una buena conservación de la materia prima y producto final del

banano se necesita conocer la actividad de agua que permite predecir la estabilidad
del mismo frente a distintos procesos de alteración. Ésta depende, de cada
alimento y temperatura dada, del contenido de humedad que produce una
actividad de agua compatible con su buena conservación y mantenerlo a dicho
nivel durante el almacenamiento frente a los procesos adsorción y desorción para
lo cual se utiliza las respectivas isotermas. Mediante el modelo GAB se puede
determinar la actividad de agua correspondiente para un buen almacenamiento.

El aporte del siguiente trabajo es que mediante el uso de este modelo

matemático elegido permita determina el valor de mono capa en la deshidratación
osmótica del banano y así saber en qué condiciones de almacenamiento y
temperatura se puede mantener el producto final (plátano deshidratado).

2.4 MARCO TEÓRICO

2.4.1. Marco referencial

Este trabajo se realizará con el propósito de darle un valor agregado al

descarte de banano, aplicando nuestros conocimientos adquiridos en
nuestros años de estudios; no solo ayudando a la investigación de nuevos
productos en nuestra región, y a la vez beneficiara a los productores
dándole nuevas salidas de comercialización al banano obtenido en el
descarte, que normalmente es vendido a muy bajos precios sin saber ellos el
potencial económico que están desperdiciando.
 Sabemos que la deshidratación es un proceso que va de la mano con la
industria alimentaria y con ayuda de la industrialización se puede ayudar a
las asociaciones a crear nuevas fuentes de trabajo.

Esto conllevaría a crear más puestos de trabajo y además a tener una

productividad mayor en la siembra de banano en la Región.

Sabemos que hoy en día los productos deshidratados son más demandados
en la mercados internacionales, porque es un producto que por sus bajos
contenidos de humedad tiene una mejor conservación.

2.4.2. Base teórico científico

2.4.2.1.PLATANO (Musa Cavendish)

Origen del plátano

Según Ludeña (2010) menciona que el Banano (Plátano), es un frutal

cuyo origen se considera del Sureste Asiático, incluyendo el Norte de la
India, Burma, Camboya y parte de la China sur, así como las Islas
mayores de Sumatra, Java, Borneo, las Filipinas y Taiwán. Las más
antiguas referencias relativas al cultivo del plátano proceden de la India,
donde aparecen citas en la poesía épica del budismo primitivo de los años
500-600 antes de Cristo. Otra referencia encontrada en los escritos del
budismo Jataka, hacia el año 350 antes de Cristo, sugiere la existencia,
hace 2,000 años, de una fruta tan grande como "colmillo de elefante".

En el mediterráneo de los tiempos clásicos, el plátano solo se conocía de

oídas; fue descrito por Megastenes, Teofrasto y Plinio. Todos los autores
parecen convenir que la planta llego al mediterráneo después de la
conquista de los Árabes en el año 650 D.C.
Al África fue llevado desde la India, a través de Arabia, y luego rumbo
al sur, atravesando Etiopia hasta el norte de Uganda aproximadamente en
el año 1,300 D.C. El plátano fue llevado a las Islas Canarias por los
portugueses después de 1,402 y de ahí paso al Nuevo Mundo, iniciándose
en 1,516 una serie de introducciones de este cultivo. La posibilidad de la
presencia precolombina del plátano en América ha sido sugerida, pero no
se tienen pruebas directas de ello.
 Importancia Mundial De Los Bananos.

Como alimento es considerado uno de los cultivos más importantes en el

mundo, ocupando este frutal el 4º lugar en importancia, después del
arroz, trigo y la leche. Los bananos son consumidos extensivamente en
los trópicos, donde se cultivan y en las zonas templadas es apreciado por
su sabor, gran valor nutritivo y por la disponibilidad durante todo el año.
Tan solo en el Centro y Oeste de África constituye la fuente principal de
alimentación de 270 millones de personas.
Se estima que a nivel mundial los bananos y plátanos se cultivan en una
superficie de 10 millones de hectáreas y que producen alrededor de 84
millones de toneladas de fruta, de los cuales un poco más de 10% es
exportable. Los principales países productores son: India, Brasil,
Ecuador, Perú, Colombia, Indonesia, Filipinas y China entre otras.
Los principales países exportadores de bananos son: Ecuador, Costa
Rica, Colombia, Panamá, Guatemala, Honduras, Filipinas, Perú y
México. En el continente americano, este frutal se encuentra distribuido
en la parte norte, Centro y Sur de América, en donde las condiciones
ecológicas propician su desarrollo, siendo Brasil el máximo productor.
Los países Latinoamericanos y del Caribe producen la mayor cantidad de
los plátanos que entran en el comercio Internacional.
Nombre científico Musa Paradisíaca. Fruta de origen tropical, forma
obolonga. Pueden contener de 5 a 20 manos, cada una con 2 a 20 frutos;
siendo su color amarillo verdoso o amarillo.

2.4.3. DESHIDRATACION OSMOTICA

La concentración de alimentos mediante la inmersión de los mismos en

una solución hipertónica se conoce como deshidratación osmótica. La
osmosis consiste en movimiento molecular de ciertos componentes de una
solución a través de una membrana semipermeable, así otra solución de
menor concentración, según Ibarz (2005)

Las pérdidas de agua por parte de alimentos en el proceso de secado

osmótico, se pueden dividir en dos periodos (Barbosa, 1996):
 a) Un periodo de alrededor de dos horas con una alta velocidad de
eliminación de agua.
b) Un periodo, de dos o seis horas, con una velocidad decreciente de
eliminación de agua.

La temperatura y concentración de la concentración osmótica afecta la

velocidad de pérdida de agua del producto. Comparada con el secado por
aire o con la liofilización, la deshidratación osmótica es más rápida, ya que
la eliminación de agua ocurre sin cambio de fase.

La temperatura es una de las variables que más afecta el proceso de

deshidratación osmótica ya que un aumento de la misma intensifica la
eliminación de agua y la penetración de la sustancia osmótica en el tejido.

También es muy importante la elección del soluto de la solución osmótica,

debiéndose tener presente tres factores muy importantes:

a) Las características sensoriales del producto.

b) El coste del soluto.
c) La masa molecular del mismo. Generalmente, los solutos más
usados en el proceso de deshidratación osmótica son cloruro
sódico, sacarosa, lactosa, jarabe de fructuosa y glicerol.

Cuadro N°1 USOS Y VENTAJAS DE ALGUNOS SOLUTOS

OSMÓTICOS
Nombre Usos Ventajas
Carnes y verduras
Alta capacidad de
CLORURO SÓDICO Soluciones superior
depresión de aw.
10%
Reduce pardeamiento y
SACAROSA Frutas aumenta retención de
volátiles.
Sustitución parcial de
LACTOSA Frutas
sacarosa.

GLICEROL Frutas y verduras Mejora la estructura.

Características
sensoriales ajustadas,
combina la alta
Frutas y verduras y capacidad de depresión
COMBINACIÓN
carnes de aw de las sales con
alta capacidad de
eliminación de agua del
azúcar.
Fuente: Barbosa y Vega- Mercado, (1996).
2.4.4. ISOTERMAS DE ADSORCION

Según Barreiro y Sandoval (2006), mencionan que la relación entre el

contenido de humedad de un alimento y su actividad de agua se representa
mediante un gráfico denominado isoterma de adsorción de humedad.

Existen diversos modelos matemáticos teóricos, semiempíricos y

empíricos para la predicción y el ajuste de datos experimentales de
adsorción de humedad en función de la actividad de agua. La bondad de
los ajuste depende de la naturaleza del alimento, el rango de actividad de
agua y otros parámetros experimentales. Una de las primeras isotermas de
adsorción desarrollada de BET (Brunauer-Ernett-Teller), la cual es validad
para valores bajos de la actividad de agua. Entre otras, también se pueden
citar las isotermas de Smith, Harkins-Jura, Henderson y Chung-Pfost.

2.4.4.1. Importancia de las Isotermas de Adsorción para la Tecnología

Alimentaria

a) Permite conocer la humedad de equilibrio, que tiene impacto

significativo dentro del manipuleo, procesamiento y
almacenamiento de todos los productos higroscópicos.
Hutchinson y Otten (1984) mencionan que la humedad de
equilibrio es el contenido de humedad en la cual la presión de
vapor de agua del producto y la atmosférica se igualan y no ocurre
adsorción y desorción.

b) Las isotermas de sorción dan la posibilidad de prever el

comportamiento de un alimento después de un tratamiento o
almacenamiento en condiciones distintas a la que se estudió
experimentalmente (Cheftel, 1986).

c) Una isoterma de desorción es útil para predecir el tiempo de

deshidratación de un alimento y estimar la energía requerida para
el proceso de secado (Bornhart y Vidal, 1991).

d) Para el empacado de los alimentos deshidratados es importante la

utilización de las isotermas de sorción, ya que la predicción de la
vida en almacenamiento de los alimentos deshidratados
empacados en películas flexibles es de importancia obvia en el
área de la preservación de alimentos (Iglesias y Chirife, 1982).
2.4.5. ANTECEDENTES

Rodríguez et al. (2008) Evaluó la posibilidad de elaborar conservas y

mermeladas empleando híbridos de banano los cuales tienen ciertas
ventajas sobre los plátanos y bananos comerciales. Para ello se propuso
realizar tres conservas a base de bananos, enano gigante, e híbridos FHIA-
17 y FHIA-23. Utilizo como referencia la conserva elaborada con el
banano enano gigante. Dichas conservas tuvieron un tratamiento previo de
deshidratación osmótica, resaltando que con este tratamiento se
incrementa la calidad de los productos, aumenta la estabilidad durante el
almacenamiento y mejoran las propiedades nutritivas, sensoriales y
funcionales. Mediante pruebas preliminares se obtuvieron las condiciones
óptimas, un periodo de tiempo de inmersión de 1 hora, una solución
hipertónica a una concentración de 60 °Brix, y una temperatura de 68 °C.
La conserva elaborada con el híbrido FHIA-23 presentó una mayor pérdida
de agua y mayor ganancia de solutos, mejor rendimiento y mayor
aceptación sensorial por parte de los panelistas. Debido a esto se
recomienda utilizar el banano del híbrido FHIA-23 para el proceso de
deshidratación osmótica, así como para elaborar conservas.

Ríos et al. en la “Revista Facultad Nacional de Agronomía” menciona que

los trozos de papaya hawaiiana (Carica papaya L.) fueron sometidos a un
proceso de osmodeshidratación usando cuatro agentes edulcorantes: miel
de abejas, miel de caña, crema de miel de abejas y sacarosa en medio
acuoso a 79 grados Brix, temperatura de 20 ºC y 23 horas de inmersión.
Los resultados estadísticos mostraron que el agente de mayor capacidad
deshidratante fue la miel de abejas y el menor la sacarosa. Además, los
análisis cinéticos indicaron que la máxima transferencia de masa ocurre en
las primeras cuatro horas del proceso y la máxima pérdida de masa del
producto que puede ser alcanzada fue de 32 % con un contenido de
humedad final en los frutos de papaya osmodeshidratada de 41,3 % b.h

Gaspareto et al. en la “Información Tecnológica. Mencionan que

influencia tiene la concentración de azúcar (50 y 70°Brix) y la temperatura
(50 y 70 °C) en la deshidratación osmótica de la Banana “Nanica” (Musa
cavendishii, L.). Para el secado complementario fue empleado un secador
de lecho fijo a 60 °C y velocidad del aire 2.0 m/s. Durante el secado se
verificó el comportamiento cinético del proceso, usando datos
experimentales de los períodos de velocidad decrecientes, obteniéndose
curvas de velocidad de secado versus humedad. Basándose en un modelo
difusional fueron calculadas las difusividades efectivas, para 50 °Brix/50
°C, 50 °Brix/70 °C, 70 °Brix/50 °C y 70 °Brix/70 °C resultando 9.12x10-
10, 9.46x10-10, 1.01x10-09 y 1.05x10-09 m2/s, respectivamente. De los
resultados obtenidos, se observó que la difusividad efectiva no estuvo
influenciada por la concentración de azúcar y tampoco por la temperatura.
Por lo tanto, la mejor condición de pérdida de humedad y ganancia de
azúcar fue de 70 °Brix/50 °C.

Lemos et al. (2002) En la Memorias XV Reunión, menciona que el interés

de usar la técnica de D.I.I. para la transformación de alimentos puede verse
favorecido si se reutilizan las soluciones.
Estas no se deterioran completamente y es posible usarlas de nuevo. Con
este fin se estudió su reutilización sobre rodajas de plátano maduro de la
variedad Dominico-hartón, midiendo propiedades físico-químicas como:
contenido de humedad, turbiedad, pH y color. La parte experimental se
realizó utilizando un diseño de bloques aleatorios con concentraciones de
45 y 60 º Brix y una solución saturada sacarosa glucosa-maltodextrina,
variando el último compuesto en cuatro niveles (0, 5, 10 y 15%).
La composición de la solución concentrada que mejor se comportó fue de
67.5% sacarosa, 17.5% glucosa y 15%maltodextrina, la cual se usó a 50
ºC y 60º Brix, con la cual se obtuvo una pérdida de agua de 51.3%. Los
resultados muestran que las soluciones concentradas pueden ser
regeneradas a condiciones iníciales hasta diez (10) veces, antes de cambiar
su turbiedad y su color significativamente.

Ana et al. (2005), en el V CONGRESO IBEROAMERICANO DE INGENIERÍA

DE ALIMENTOS mencionó que había estudiado parámetros como: el
contenido de azúcares y la actividad de agua en rodajas de banano
bocadillo, frescas y deshidratadas osmóticamente, sometiéndolas a 4
tratamientos distintos de deshidratación osmótica (DO): DO a presión
atmosférica en soluciones de sacarosa de 60 y 65 ºBrix y en iguales
concentraciones se realizó DO con un pulso de vacío (DOPV) a los 5
minutos iniciales del proceso. Se manejaron 6 tiempos de DO: 30, 60, 120,
180, 240 y 300minutos. La evaluación del contenido de azúcares confirma
la ganancia de sacarosa en las rodajas de banano, donde se observa que a
mayor tiempo de DO mayor ganancia de azúcar, viéndose también
afectada por las condiciones de tratamiento como la presión de trabajo y
la concentración de las soluciones osmóticas. La ganancia de sólidos
solubles y la pérdida de aw presentaron mejores comportamientos en los
tratamientos con un pulso de vacío inicial; sin embargo, las experiencias a
presión atmosférica mostraron buenos resultados con pequeñas diferencias
en los valores. La pérdida de aw y el aumento de sólidos solubles
observados en las rodajas del fruto DO, pueden ser causados por una doble
transferencia de masa desde el banano bocadillo a la solución osmótica y
de la solución osmótica al fruto.
 2.5 HIPÓTESIS Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

2.5.1 HIPÓTESIS

 La humedad es directamente proporcional a la concentración de

sacarosa en el jarabe para la deshidratación.
 La concentración de sacarosa en el jarabe causa efecto sobre el valor
de la humedad. Su efecto es diferente de cero.
 Existe un efecto significativo ocasionado por la temperatura sobre el
valor de la humedad. Su efecto es diferente de cero.

2.5.2 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

 Variable (Dependiente): Humedad.

 Variable (Independiente): Concentración de sacarosa y la

temperatura.

Indicadores:

X1: parámetros físicos – químicos (Porcentaje de humedad, pH,

Acidez, cenizas, Porcentaje de proteína, Porcentaje de grasa, Solidos
totales, Solidos solubles, Acidez titulable)

X2: parámetros microbiológicos (Recuento de mesófilos viables,

recuento de coliformes totales)

X3: Parámetros sensoriales (Apariencia externa, apariencia interna,

flavor y textura)

3. ASPECTO METODOLOGICO

3.1 TIPO DE ESTUDIO

Experimental, explicativo.

3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACION

3.2.1 METODOLOGIA

3.2.2.1. Instrumentos
Lugar de ejecución

 Laboratorio de análisis de alimentos de la FIIA - UNASAM

Materia Prima E Insumos

 Fruta: En trabajo experimental se utilizar como fruto el plátano

(Musa paradisiaca).
 Insumos: Se utilizará sacarosa, comercialmente conocida como
azúcar blanca refinada para hacer empleada bajo la forma de jarabe
de azúcar invertido, como agente osmótico.

Materiales Y Equipos

 Materiales

- Mallas de plástico
- Mortero y pilón de porcelana
- Pipetas 10, 5, 1 ml
- Probetas 500 ml
- Campanas de vidrio
- Varillas de vidrio
- Vasos de precipitación 400 ml
- Termómetro rango de -10°C a 150°C
- Otros: cucharas, envases de vidrio, papel, etc.

 Equipos

- Balanza analítica
- Balanza digital
- Deshidratador osmótico: Baño María
- Estufa
- Mufla
- Refractómetro manual

 Reactivos

- Agua destilada.
- Hidróxido de sodio.
- Soluciones saturadas:
 o Cloruro de litio
o Dicromato de sodio
o Acetato de potasio
o Carbonato de potasio
o Cloruro de sodio
o Nitrito de sodio
o Cromato de potasio
o Cloruro de magnesio
o Agua.

- Determinación de proteínas:
o Acido sulfúrico concentrado.
o Sulfato de potasio o sulfato de sodio.
o Sulfato cúprico.
o Solución de hidróxido de sodio al 15 % . Disolver
150 g de NaOH y completar a 1 litro.
o Solución de ácido sulfúrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de
H2SO4 conc. y completar a 1 litro, luego
estandarizar con Na2CO3 anhidro.
o Solución de hidróxido de sodio al 30 %. Disolver
300 g de NaOH y completar a 1 litro.
o Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en
etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 mL de
etanol (95 %).
o Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de
NaOH y enrasar a 1 litro con agua recientemente
hervida y enfriada. Valorar con ácido succínico.
o Acido bórico al 3 % . Disolver 30 g de ácido bórico
y completar a 1 litro.
o Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul
de metileno al 0.1 % en relación de 2:1, en alcohol
etílico.
o Solución de ácido clorhídrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL
de HCl conc. y enrasar a 1 litro.
o Valorar con Na2CO3 anhidro.

- Determinación de grasas:

o Solución acuosa de yodo-yoduro (0,3%)

o Tetracloruro de carbono
o Eter de petróleo

3.2.2.2. Métodos de Análisis

 El trabajo de investigación se realizara por deshidratado Osmótico
mediante un jarabe invertido de sacarosa a diferentes concentraciones
(55, 65 y 75 °Brix) y diversas temperaturas (50, 60 y 70°C).

3.2.2.2.1. Determinación de análisis de la materia prima

a. Análisis Químico.

Determinación de proteína: método Kjeldahl utilizando el

factor Nx 6.25 para llevar el nitrógeno a proteína total (AOAC,
1995).

Determinación de Grasas: Método de soxhelt usando como

solvente el hexano (AOAC, 1995)

Determinación de carbohidratos: se obtendrá por diferencia:

(100 – (% humedad + % proteínas + % fibra + % grasa + %
ceniza)). (AOAC, 1995)

b. Análisis Físico.

Determinación de humedad: se determinara llevando la

muestra a la estufa (A.O.A.C. 15th Edition 1990)

Determinación de cenizas: se determinara por calcinación de

la muestra en mufla. (AOAC, 2005)

c. Análisis Físico – Químico.

Sólidos totales: se obtendrá por diferencia de porcentaje de

humedad. (AOC, 1995)

Sólidos solubles: se determinara por el método refractómetro

a 20 ° C (AOC, 1995)

Acidez titulable: se determinara por el método de Titulación

con hidróxido de sodio 0.1 N. (Pearson, 1976)

PH: se determinara por el pH-metro o potenciómetro (AOAC,

2005)
 d. Análisis Microbiológico.

Recuento de bacterias aerobias mesófilas viables por recuento

en placa y recuento de coliformes totales por diluciones
sucesivas. Díaz (2008).

3.3 POBLACION O UNIVERSO

3.4 UNIDAD DE ANÁLISIS Y MUESTRA

3.5 INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS

3.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO E INTERPRETACIÓN DE LA

INFORMACIÓN

3.7 ETICA DE LA INVESTIGACIÓN

El presente trabajo refleja el estudio realizado a nivel de laboratorio de la

deshidratación por osmosis de los bananos, donde se ha utilizado el
método científico para demostrar la utilidad del producto final obtenido
en los procesos de deshidratación que puedan aplicar las empresas
nacionales dedicadas a la producción del banano.
El experimento está basado en estudios de deshidratación osmótica del
banano, para facilitar la obtención de datos a empresas que deseen aplicar
este método para su posterior comercialización.
Con esto se pretende optimizar el proceso de producción para
incrementar el rendimiento de los productos obtenidos y proyectar la
venta de dichos productos al mercado internacional.

4. ASPECTO TECNICO ADMINISTRATIVO

4.1 Recursos requeridos

a) Bienes:

- plátanos
- Papel (1 millares de Bon de 80 g)
- Material bibliográfico
 - Mortero y pilón de porcelana
- Pipetas 10, 5, 1 ml
- Probetas 500 ml
- Campanas de vidrio
- Varillas de vidrio
- Vasos de precipitación 400 ml
- Termómetro rango de -10°C a 150°C
- Otros: cucharas, envases de vidrio, papel, etc
- Balanza analítica
- Balanza digital
- Deshidratador osmótico: Baño María
- Estufa
- Mufla
- Refractómetro manual
- Agua destilada.
- Cloruro de litio
- Dicromato de sodio
- Acetato de potasio
- Carbonato de potasio
- Cloruro de sodio
- Nitrito de sodio
- Cromato de potasio

b) Servicios
- Movilidad de, Huaraz – Lima y viceversa
- Servicios de análisis físico-químico
- Servicios de análisis microbiológico
- Tipeo, Impresión y espiralado

4.2 Cronograma de trabajo

Cuadro 01: Cronograma de Actividades

 2017
ACTIVIDADES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
CAPTURA Y
REVISIÓN DE X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
INFORMACIÓN
BIBLIOGRÁFICA
ANALISIS
FISICO X
QUIMICO
ELABORACIÓN
DELPRODUCTO X X X X X
ANÁLISIS
SENSORIAL X
ANÁLISIS
FISICOQUÍMICO X
S
EVALUACIÓN
DE X X X
RESULTADOS
ELABORACIÓN
DE ISOTERMA X X X X
EVALUACIÓN
DE X X X X
RESULTADOS
REDACCIÓN DE
INFORME FINAL X X X
SUSTENTACIÓN
DE TESIS X

4.3 Presupuesto del proyecto

 Cuadro 02. Presupuesto detallado del proyecto y justificación de recursos
solicitados

1. REMUNERACIONES:
NOMBRES CARGO Nº HORAS/SEMANA S/. SUBTOTAL
AÑO
Villanueva Castillo Zoraya Inv. Principal 4 1,200
Cacha Medina Edgar Coinvestigador 4 1,600 4400
Valentin Mautino Jimena Coinvestigador 4 1,600

2. SERVICIOS VALOR S/.

- Análisis químicos (10 muestras) 1,875.00
- Análisis físicos (5 muestras) 60.00
- Análisis microbiológicos (5 muestra) 2,200.00
- Análisis sensorial 500.00
- Tipeo e impresión 400.00
- Movilidad fuera de Huaraz (4 veces) 410.00
- Otros (10 % del total) 100.00
- Subtotal 484.50
6,029.50

3. BIENES VALOR S/.

- plátanos 50.00
- Papel (1 millares de Bon de 80 g) 25.00
- Material bibliográfico 300.00
- Otros (10 % del total) 50.50
- Subtotal 425.50

Total S/. 10,885.50

Presupuesto global de la propuesta por fuentes de financiación ( S/.).

FUENTES TOTAL

RUBROS
UNASAM CONTRAPARTIDA
CREDITO

a) Investigación de 4,400.00 4,400.00

campo y toma de
muestras

b) Materiales para 215.00 215.00

ensayos y pruebas

c) Contratación de 4,900.00 4,900.00

servicios técnicos:
análisis, ensayos,
pruebas, etc

d) ) Documentación y 250.00 250.00

Bibliografía

f) Alquiler de impresora 260.00 260.00

y computadora

g) Movilidad, transporte 410 410.00

h) Pago de estímulo al 420.00 420.00

investigador principal.

9,515.00 1,340.00 10,855.00

TOTAL

5. REFERENCIAS BIBILIOGRAFICAS

- Barbosa-Canovas y Vega-Mercado,H 1996. Osmotic dehydration. En

Dehydration of foods. Food engineering series. Ed. Chapman & Hall.
New York, pp 265-288
- Cheftel y Cheftel, (1986) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de
los Alimentos” Ed. Acribia,. Zaragoza.
- Ibarz Ribas A. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos,
EdicionesMundi-Prensa, Madrid.Pag. 621,
- José A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B (2006). Operaciones de
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