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HUÁNUCO Y AYACUCHO”
Componente:
Capacitador:
“Las opiniones vertidas por el consultor no necesariamente representa el punto de vista del
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo”
1
Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
I. ANTECEDENTES
La producción peruana de Cacao, principalmente en las regiones de San Martín, Junín, Cusco,
Ayacucho, Amazonas y Huánuco, durante el año 2017 fue de 120 mil toneladas,
aproximadamente 12 mil toneladas por encima de la producción en el año 2016. Cifra que es
inversamente proporcional al valor FOB de las exportaciones que cayeron de 183 millones de
dólares en el 2016 a 129 millones de dólares en el 2017. Motivo por el cual se requiere impulsar
el desarrollo de habilidades dentro de las empresas exportadoras para lograr la recuperación del
sector.
Alrededor del 75% de la producción de cacao peruano puede ser exportado como cacao fino de
aroma. El énfasis en el trabajo orgánico y de comercio justo, así como los perfiles de sabor, elevan
aún más la cotización internacional. En tal sentido, es necesario continuar con el esfuerzo de
posicionar el cacao fino de aroma del Perú y uno de los pilares en este desarrollo es el asegurar
la calidad del producto a través de la cata.
En las regiones de Ayacucho, Huánuco y Junín se tiene una relación grande de empresas que
producen y comercializan nacional e internacionalmente cacao como materia prima, de las
cuales hay un pequeño porcentaje de ella que ya está comenzando a especializarse y transformar
su producto, para ambos casos es de vital importancia que las empresas desarrollen
competencias y habilidades técnicas en cata de cacao.
En este sentido, el presente servicio contribuirá al desarrollo de las habilidades y conocimientos
básico- intermedio de los representantes de calidad de las distintas empresas participantes, con
el objetivo que cada uno sea capaz de identificar el potencial de sabores y aromas que tiene su
cacao, permitiéndoles mejorar y asegurar su oferta principalmente para los mercados
internacionales.
II. OBJETIVO
- Objetivo General:
Fortalecer a las asociaciones de productores de cacao de Selva Central - Junín y Tingo María
- Huánuco, en la evaluación sensorial como aspecto importante del proceso de construcción
de la calidad de la materia prima para la elaboración de productos y subproductos de la
industria del cacao y chocolate.
- Objetivos Específicos:
Generar capacidades en los participantes en el análisis físico de granos de cacao e
identificación de defectos
Generar capacidades en la identificación de sabores básicos e interrelación de sabores.
Generar capacidades en la preparación de pasta de caco y la cata de la misma.
Generar capacidades en la formulación, cata y manufactura de chocolates.
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A. De la participación
Durante el desarrollo de los tres módulos de capacitación se tuvo una participación de 27
participantes de los cuales 12 damas y 15 varones, de los cuales 21 participantes se recibirán
su certificado como aprobados del taller de formación de “CATACIÓN DE CACAO Y
CHOCOLATE”, 3 recibirán como participantes y 3 no recibirán sus certificados por que
abandonaron el taller y no participaron en las actividades.
B. Programa De La Capacitación
La presente capacitación tuvo el siguiente programa:
I Nivel Básico
Los temas serán abordados según la programación con una duración de 24 horas lectivas divididas
en 6 horas teorías y 18 horas prácticas.
PROGRAMA DE CAPACITACION
RESULTADOS
ACTIVIDAD OBJETIVO HORAS RESPONSABLE
ESPERADOS
DÍA UNO
Participantes motivados y
Inauguración Dar realce al evento comprometidos con el 30 min PROMPERU
evento
3
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PROGRAMA DE CAPACITACION
RESULTADOS
ACTIVIDAD OBJETIVO HORAS RESPONSABLE
ESPERADOS
Los participantes
Que los participantes reconocen las diferencias
entiendan que la de color y sabor entre los
Introducción a la
calidad de los cacaos distintos grupos genéticos
genética de 30min Consultor
finos está en función de del cacao y su influencia
cacao
la calidad genética del en los procesos de pos-
cacao cosecha, y las calidades
sensoriales de las mismas
Cambios
durante la Los participantes
fermentación y Los participantes asimilaran de manera
secado y su conocerán los principios teórica los procesos y
30min facilitador
influencia en el del proceso de cambios que ocurren
sabor final de fermentación y secado durante la fermentación y
los granos de el secado
cacao
4
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PROGRAMA DE CAPACITACION
RESULTADOS
ACTIVIDAD OBJETIVO HORAS RESPONSABLE
ESPERADOS
Ejercicio 3:
Los participantes Los participantes son
Análisis físico reconocen los defectos capaces de realizar el
Consultor y
y características físicas análisis físico del cacao y 120min
de una muestra participantes.
de los granos de cacao elaborar un reporte para la
de cacao para la
para la exportación exportación.
exportación
DÍA DOS
Ejercicio 5:
Los participantes
Ejercicio 7: Prueba pareada y
tendrán la capacidad de
triangular de Consultor y
Interrelación de diferenciar los sabores 60min
ordenamiento por participantes
los sabores en soluciones
intensidad de atributo.
mezcladas
DÍA TRES
5
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PROGRAMA DE CAPACITACION
RESULTADOS
ACTIVIDAD OBJETIVO HORAS RESPONSABLE
ESPERADOS
Ejercicio 9:
Que los participantes
conozcan los Los participantes saben
Preparación de Consultor y
procedimientos de preparar una muestra de 60min
muestras de participantes
preparar una muestra cacao no tostado
cacao no
tostado de cacao no tostada
Ejercicio 10:
Los participantes
Los participantes se
Cata de reconocen los sabores Consultor y
familiarizan con los 180min
muestras de básicos del cacao y participantes
sabores del caco
cacao no definen sus intensidades.
tostado
Conocer la capacidad
Evaluación del de retención de los Consultor y
60min
nivel I conocimientos de los participantes
participantes
II Nivel Intermedio
Los temas serán abordados según la programación con una duración de 24 horas lectivas divididas
en 6 horas teorías y 18 horas prácticas.
6
Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
PROGRAMA DE CAPACITACION
RESULTADOS
ACTIVIDAD OBJETIVO HORAS RESPONSABLE
ESPERADOS
DÍA UNO
DÍA DOS
Los participantes
Los defectos del Que los participantes
reconocen que prácticas
cacao y sus conozcan las causas de 60min Consultor
de pos cosecha originan
orígenes un defecto en el cacao
defectos en el cacao
Ejercicio 3:
Los participantes
Identificación de identifican los sabores Los participantes serán
capaces de identificar Consultor y
características básicos, característicos 180min
cualidades deseables participantes
deseables en y la sensación de en los licores de cacao.
licores de astringencia.
cacao.
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PROGRAMA DE CAPACITACION
RESULTADOS
ACTIVIDAD OBJETIVO HORAS RESPONSABLE
ESPERADOS
DÍA TRES
Ejercicio 4:
Los participantes valoran
Estandarización Calibrar la calificación las intensidades de los
240min
Consultor y
en la calificación de los participantes sabores del cacao participantes
de intensidades adecuadamente
de sabor en
licores de cacao
Conocer la capacidad
Evaluación del de retención de los Consultor y
60min
nivel II conocimientos de los participantes
participantes
Los temas serán abordados según la programación con una duración de 22 horas lectivas divididas
en 4 horas teorías y 18 horas prácticas.
PROGRAMA DE CAPACITACION
RESULTADOS
ACTIVIDAD OBJETIVO HORAS RESPONSABLE
ESPERADOS
DÍA UNO
Los participantes
Refrescar los
Retro tienen presente los
conocimientos previos del 30 min Consultor
alimentación principios y criterios
nivel II
del nivel I
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PROGRAMA DE CAPACITACION
RESULTADOS
ACTIVIDAD OBJETIVO HORAS RESPONSABLE
ESPERADOS
Se conoce el nivel
Determinar el nivel de
Prueba de de los participantes
conocimientos de los 30 min Consultor
ingreso para ajustar los
participantes
temas a desarrollar
Los participantes
conocen los
Principios y criterios principios y criterios
Chocolatería 60 min Consultor
técnicos técnicos para
elaborar un
chocolate
Ejercicio 1:
Con las muestras de sus Los participantes
Consultor y
Formulación cooperativas formulan un aprenden a formular 120 min
Participantes
de un chocolate. Chocolates
chocolate
Ejercicio 2:
Participantes
Que los participantes Consultor y
preparan sus 240 min
Preparación de preparen sus Chocolate Participantes
chocolates
Chocolate
DÍA DOS
Los participantes
Principios de la Que los participantes
reconocen las
cata de conozcan las técnicas de 60 min Consultor
técnicas de cata de
chocolate cata de chocolate
chocolates
Los participantes
son capaces de
Ejercicio 3:
Que los participantes identificar las
Consultor y
caten chocolates de virtudes de sus 180min
Cata de participantes
diferentes marcas cacaos para la
chocolates
elaboración de
chocolates
DÍA TRES
Los participantes
Que los participantes Consultor y
aprenden a 240min
Ejercicio 5: aprendan a preparar participantes
preparar barras de
chocolates con productos
Preparación de chocolates con
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PROGRAMA DE CAPACITACION
RESULTADOS
ACTIVIDAD OBJETIVO HORAS RESPONSABLE
ESPERADOS
Conocer la capacidad de
Evaluación del retención de los Consultor y
60 min
nivel III conocimientos de los participantes
participantes
Los participantes
Clausura demuestras lo aprendido
durante el curso
- A los participantes se les tomo una prueba de ingreso para medir los conocimientos
iniciales de los participantes y adecuar el desarrollo del taller.
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Participantes desarrollando la prueba de ingreso
- El Primer tópico que desarrollamos fue el de la historia y genética del cacao en este
capítulo se desarrolló como se expandió el cacao por todo el trapico, alrededor de la línea
Ecuatorial, y como la amazonia Peruana fue la que aporto la mayor cantidad de tipos de
cacao y su importancia histórica para las culturas pre Incas y para el imperio Incaico.
Como la genética influye en los perfiles sensoriales del cacao y su valor en el mercado
internacional.
- El segundo tópico que se trato fue el del proceso pos cosecha del cacao y los
procedimientos para obtener un cacao seco con un alto valor sensorial según el material
genético del cual proviene.
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Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
Participantes identificando la curva de fermentación y su influencia sobre la
calidad sensorial de los granos de cacao
- El tercer tópico que se trato fue el de Muestreo y Análisis físico del cacao seco, en este
tópico se trató sobre la importancia de un correcto muestreo de un lote y como realizar un
análisis físico y como reportar estos resultados a los clientes para los lotes de exportación.
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Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
Participantes extrayendo la nuestra para el análisis físico.
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Participantes catando frutos, frescos secos y nueces para enriquecer su
memoria sensorial
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Participantes tostando la muestra de cacao en las instalaciones de la CI Alto
Huallaga
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Participantes Preparando la Pasta de cacao
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Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
Participantes mostrando la pasta moldeada lista para la catación
- En el primer tópico, se trató sobre, la formulación de una barra de chocolate en función del
perfil sensorial del grano de cacao, se debatió mucho sobre lo importante que es el control
de calidad de la materia prima y el desarrollo de los proveedores de los granos de cacao
con estos criterios se formó tres grupos de trabajo a los cuales se les brindo a cada grupo
una muestra de cacao de 5 kg para que lo analicen y formulen diversos tipos de chocolate.
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Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
Participantes formulando su chocolate
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Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
Participantes preparando diversos tipos de bombones
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Productos elaborados por los participantes del taller
- Luego de preparar los diversos productos con las muestras de cacao entregadas las
catamos y comparamos con marcas donosidad para ver cal son sus fortalezas y
debilidades y de esta manera poder mejorar sus productos y afinar el control de calidad de
los granos de cacao destinados a la chocolatería fina.
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Participantes catando los chocolates y dando su punto de vista sobre la
calidad de la misma y como se podría mejorar
- Los tres grupos presentaron los sus productos a los representantes de PROMPERU,
DEVIDAD, CITE AGROINDUSTRIAL, quienes evaluaron la presentación de los tres
grupos.
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Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
Integrantes del grupo 2 mostrando los productos preparados en el curso
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Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
Representantes de PROMPERU, DEVIDA y CITE AGROINDUCTRIAL,
presenciando la presentación de los grupos
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D. Valoración Del Aprendizaje De Los Participantes
Durante todo el taller se les evaluó constantemente a los participantes teniendo en cuenta los
conocimientos teóricos y las destrezas prácticas en cada módulo de capacitación mediante
pruebas objetivas para los conocimientos teóricos y fichas de evaluación para las destrezas
técnicas.
De estas evaluaciones se tiene los siguientes resultados.
- Nivel I
Evaluaciones Nivel I
Nº EMPRESA APELLIDOS Y NOMBRES
Interrelación % de
Evaluación Analisis sabores
Genetica aromas de los PUNTOS A pro vechamient
teórica I Fisico básicos o ( minimo 70 %)
sabores
Promedio de los participantes 14.7 13.0 16.8 14.3 19.4 16.9 93.7 78.1
24
Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
Del cuadro uno se puede notar que 21 participantes lograron alcanzar los puntajes necesarios
para aprobar el nivel 1 del curso y 5 participantes les falta tener una mayor practica para poder
lograr esta meta.
Resultados Nivel I
25
19.4
20 16.8 16.9
14.7 13.0 14.3 Notas ideal
15
10
Promedio de los
5 participantes
0
Del grafico 1 se puede notar que los participantes necesitan una mayor profundización el tema
d genética y que si lograron identificar con facilidad los sabores básicos durante las pruebas
prácticas.
Participante desarrollando la
Participante desarrollando la prueba de olores
prueba de sabores
25
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- Nivel II
Evaluaciones Nivel II
Nº EMPRESA APELLIDOS Y NOMBRES
Preparación % de
Evaluación Identificación
de Licor de Cata de pasta PUNTOS A pro vechamient
teórica II de defectos o ( minimo 70 %)
cacao
Cooperativa Agraria
7
Cafetalera Divisoria Ltda
Ana Bilva Carlos Jorge 17 18 19 16 70 87.5%
Cooperativa
8 Agroindustrial Y De Edil Becerra Ramirez 17 18 20 15 70 87.5%
Se
A rvciciaiocsióD
so n eDleC.P. Bella
9 Productores Yelitza Melgarejo Ventura 19 18 20 12 69 86.3%
Ag
sorocpiaeciuoanriJoosveDneelsVA
alle
10 La Obra Raúl Peña Piñan 17 18 17 15 67 83.8%
Agroindustriales Del
Cooperativa Agraria
11 Jhon Escobar Fernandez 17 18 17 15 67 83.8%
Valle Del Monzon
Cite Agroindustrial
13
Huallaga
Jefer Guzmán Ñahurima 17 18 16 15 66 82.5%
Agroindustrias MILAN
17
SAC
Sergio Antonio Rios Celis 17 18 15 13 63 78.8%
Cite Agroindustrial
18
Huallaga
Escarlin Paola Arias Torres 17 18 16 12 63 78.8%
Cooperativa Agraria
20
Aucayacu - Aucacoop
Dionisia Borromeo Villanueva 15 18 15 13 61 76.3%
Cooperativa Agraria
21
Cacaotera Puerto Inca
Rufino Cornelio Niño 15 18 16 12 61 76.3%
Cooperativa Agraria
22
Valle Del Monzon
Betkeila Yuly Antonio Depaz 15 18 14 10 57 71.3%
Asociacion De
23 Productores Rosaura Hidalgo Huamán 14 18 15 8 55 68.8%
Agropecuarios De
Promedio de los participantes 17.3 18.0 17.3 14.1 66.8 83.5%
Del cuadro 2 se puede ver que 22 participantes lograron aprobar el nivel II y una persona le
falta una mayor entrenamiento para lograr la meta.
26
Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
Resultados Nivel II
25
20 18.0
17.3 17.3
15 14.1
10
0
Evaluación teórica II Preparación de Licor Identificación de Cata de pasta
de cacao defectos
Del grafico 2: Se puede indicar a los participantes les falta una mayor practica en la
identificación de los sabores de la pastad de cacao.
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Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
- Nivel II
RESULTADOS DE LAS EVALUACIONES DEL "CURSO DE FORMACIÓN DE CATADORES DE CACAO" - MÓDULO III
% de
Evaluación Preparación Presentación
PUNTOS A pro vechamient
teórica III de chocolate final o ( minimo 70 %)
ideal 20 20 20 60 100.0%
Notas
Cooperativa
Nancy Tamara Trujillo. 20 20 18 58 96.7%
1 Agroindustrial Cacao
Alto Huallaga Jhon Escobar Fernandez 20 20 18 58 96.7%
2 Cooperativa Agraria
Valle Del Monzon
José Luis Arroyo Unchupaico 20 20 18 58 96.7%
3 Cac Pangoa Ltda
Eva Esther Muñoz De Chin 20 20 18 58 96.7%
4 Shiaukelit
Sergio Antonio Rios Celis 20 20 18 58 96.7%
5 Agroindustrias MILAN
SAC
Cooperativa Ruben Moises Vega Nolasco 20 20 18 58 96.7%
6 Agroindustrial Y De
Servicios Del C.P.
7 Peruvian Organic Esther G. Muñoz Cántaro 20 20 16 56 93.3%
Garden SAC
Asociación De
8 Productores
Yelitza Melgarejo Ventura 20 20 16 56 93.3%
Agropecuarios Del
9 Cite Agroindustrial Escarlin Paola Arias Torres 20 20 16 56 93.3%
Huallaga
Cooperativa Agraria
10 Cafetalera Divisoria Ana Bilva Carlos Jorge 19 20 16 55 91.7%
Ltda
Cooperativa
11 Agroindustrial Y De Edil Becerra Ramirez 19 20 16 55 91.7%
Servicios Del C.P.
Asociacion Jovenes A
13 La Obra Raúl Peña Piñan 18 20 16 54 90.0%
Agroindustriales Del
14 Chocolates Sojhadi Jhackson Arellano Martinez 17 20 16 53 88.3%
Cooperativa
15 Agroindustrial Y De Jean Denis Salas Huamán 17 20 16 53 88.3%
Servicios Del C.P.
16 Chocolate Olimpo Williams Franklin Quintana Jav 17 20 16 53 88.3%
17 Cite Agroindustrial
Huallaga Jefer Guzmán Ñahurima 17 20 16 53 88.3%
18 Cooperativa Agraria
Aucayacu - Aucacoop Dionisia Borromeo Villanueva 17 20 16 53 88.3%
19 Agroindustrias Rocalu
Adela Hurtado Hancco 16 20 16 52 86.7%
20 Cooperativa Agraria
Valle Del Monzon
Betkeila Yuly Antonio Depaz 16 20 16 52 86.7%
21 Craq - Mer S.A.C.
Deivy Arista Ríos 16 20 16 52 86.7%
22 Cooperativa Agraria
Valle Del Monzon
Asociacion De Walter Antonio Chavez 16 20 16 52 86.7%
23 Productores
Agropecuarios De
Rosaura Hidalgo Huamán 13 20 16 49 81.7%
Promedio de los participantes 18.1 20.0 16.5 54.6 91.0%
Del cuadro 3 se puede ver que 23 participantes lograron aprobar el nivel III
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Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
Resultados Nivel III
25
20.0
20 18.1
16.5
15
Notas ideal
10
Promedio de los
participantes
5
0
Evaluación teórica III Preparación de Presentación final
chocolate
Del grafico 3 se puede deducir que a los participantes les falta reforzar temas de marketig y
estrategias de ventas.
Participantes desarrollando la
Participantes mostrando los
prueba de conosimientos.
chocolates preparados
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Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
Resultados Finales de las evaluaciones del total de las tres etapas de avaluaciones podemos
dar como aprobados a 21 participantes, y 3 pueden recibir un certificado como participantes.
Según los resultados de las evaluaciones se presenta la siguiente figura:
Se tuvo dos (2) participantes con un desempeño de excelente, estas personas serán de
mucho valor para sus organizaciones y pueden formar parte de sus paneles de catación.
Se tuvo quince (15) participantes con un desempeño bueno que con un guía de un líder de
panel en sus organizaciones podrán integrarse fácilmente a sus paneles de catación.
Se tuvo cuatro (4) participantes con un desempeño de regular estas personas necesitan una
mayor practica y experiencia para poder ser parte de un panel de catación si se les pone un
tutor pueden mejorar.
Se tuvo seis (6) participante que necesitan un nuevo taller de formación para que logren
integrarse a un panel de catación.
Lista de resultados
%
Nº EMPRESA APELLIDOS Y NOMBRES Total Aprovechamiento
(mínimo 70%)
Desempeño
Cooperativa
2 Agroindustrial Cacao Nancy Tamara Trujillo. 234 90.0%
Alto Huallaga
30
Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
RESULTADOS DE LAS EVALUACIONES DEL "CURSO DE FORMACIÓN DE CATADORES DE
CACAO"
%
Nº EMPRESA APELLIDOS Y NOMBRES Total Aprovechamiento
(mínimo 70%)
Desempeño
Cooperativa Agraria
3 Cafetalera Divisoria Ana Bilva Carlos Jorge 228 87.7%
Ltda
Cooperativa
Agroindustrial Y De
4
Servicios Del C.P.
Edil Becerra Ramirez 226 86.9%
Bella
Darwin Nolman Vargas
5 Divisoria Trading
Gonzales
223 85.8%
Peruvian Organic
6
Garden SAC
Esther G. Muñoz Cántaro 222 85.4%
Asociacion Jovenes
A La Obra
Agroindustriales Del
7
Alto San Juan De
Raúl Peña Piñan 220 84.6%
Tulumayo
(Luyandino)
Agroindustrias
8
Rocalu
Adela Hurtado Hancco 219 84.2%
Cooperativa Agraria
Bueno
9
Valle Del Monzon
Betkeila Yuly Antonio Depaz 219 84.2%
Cooperativa Agraria
10
Valle Del Monzon
Jhon Escobar Fernandez 219 84.2%
Cooperativa
Agroindustrial Y De
12
Servicios Del C.P.
Jean Denis Salas Huamán 215 82.7%
Bella
Asociación De
Productores
13
Agropecuarios Del
Yelitza Melgarejo Ventura 214 82.3%
Valle De Corvina
31
Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
RESULTADOS DE LAS EVALUACIONES DEL "CURSO DE FORMACIÓN DE CATADORES DE
CACAO"
%
Nº EMPRESA APELLIDOS Y NOMBRES Total Aprovechamiento
(mínimo 70%)
Desempeño
Cite Agroindustrial
17
Huallaga
Jefer Guzmán Ñahurima 208 80.0%
Cooperativa Agraria
18 Aucayacu - Dionisia Borromeo Villanueva 207 79.6%
Aucacoop
Cite Agroindustrial
19
Huallaga
Escarlin Paola Arias Torres 202 77.7%
Regula
Agroindustrias
r
20
MILAN SAC
Sergio Antonio Rios Celis 201 77.3%
Asociacion De
Productores
21
Agropecuarios De
Rosaura Hidalgo Huamán 185 71.2%
Shapajilla
Cooperativa Agraria
22 Cacaotera Puerto Rufino Cornelio Niño 142 54.6%
Inca
Cooperativa
Agroindustrial Y De
23
Servicios Del C.P.
Ruben Moises Vega Nolasco 133 51.2%
Bella
Cooperativa Agraria mejorar
Por
24
Valle Del Monzon
Walter Antonio Chavez 128 49.2%
Cooperativa
26
Agroindustrial Apcca
Judith Martinez Gracian 92 35.4%
32
Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
E. Reseña o Crónica Sobre el Desempeño de los Participantes
La participación de los asistentes al curso de capacitación fue dinámica y participativa, se notó
una buena interrelación y comunicación entre los profesionales, técnicos y productores;
plantearon sus dudas y aportaron con sus conocimientos, lo cual contribuyó en el curso de
manera positiva.
Durante el desarrollo de los trabajos grupales y de campo se vio una participación conjunta,
con una avidez por aprender y consultar las dudas que tenían durante el desarrollo de las
mismas
Los participantes eran muy puntuales en las horas de llegada al punto de reunión en la planta
de la CAI BELLA; la hora de reunión programada era las 8:30am y muchos estaban a las
8:00am en el punto de reunión.
Los participantes fueron muy dinámicos y participativos en todas las actividades propuestas.
Existió un clima de confraternidad entre el grupo no se vio diferencias entre los participantes
ya que unos tenían estudios universitarios y otros no lo tenían se integraron y se respetaba
las opiniones de todos y sobre todo se valoró mucho la experiencia de todos.
Se logró tener un 78% de personas que se graduaran cono catadores de cacao y chocolates.
Se logró integrar como un solo equipo tanto a agricultores profesionales y técnicos por medio
de un dialogo abierto con respeto a las opiniones de todos sin discriminación.
Los participantes fueron puntuales y dinámicos durante el desarrollo del evento con mucho
interés en aprender y compartir sus experiencias, fue una experiencia magnifica juntar tanto
productor que manejaban la parte práctica del cultivo con los profesionales, lo cual
enriqueció el evento.
VI. Recomendaciones
Realizar un seguimiento de los participantes para evaluar cómo están aplicando los
conocimientos adquiridos y los impactos que están generando en sus empresas en las
cuales trabajan.
Realizar un tallar de formación sobre formulación de chocolates con una mayor profundidad
teniendo en cuanta criterios técnicos y científicos para poder mejorar las formulaciones que
actual mente tienen cada una de las empresas procesadores de chocolate.
Realizar un taller sobre marketig y ventas para que las empresas dedicada a la cadena de
valor del cacao puedan incrementar sus ventas y mejorar sus presentaciones en las ferias.
33
Orden de Servicio N° OS18050060 – 07/05/2018
Se debe potenciar las pequeñas industrias artesanales para elaboración de derivados del
cacao, en vista que existe potencial consumo de chocolate de los turistas que visitan la
ciudad de Tingo María. Necesitan un asesoramiento en temas de HCCP y BPM por que se
vio que este tema es muy deficiente en las plantas visitadas.
VII. Anexos
A. Lista de Participantes por días.
B. Formatos de evaluación desarrollados.
C. Pruebas de conocimientos
D. Guía temática distribuidas
E. USB con la información digital distribuida a los participantes.
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Anexo A: Lista de Participantes por días.
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A. Anexo B: Formatos de evaluación
desarrollados.
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Anexo C: Pruebas de conocimientos
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PRUEBA DE CONOCIMIENTOS
Profesión/ ocupación “Catador de Pasta o Licor de Cacao”
Unidad de competencias N° 1: “Evaluar la toma de muestra del cacao y la conservación
de la misma, de acuerdo a los estándares de calidad”
Lugar…………………………………………………………………………………………………………
Evaluador…………………………………………………………………………………………………...
Estimado participante con la presente prueba queremos ver tus conocimientos en la norma
de competencias del catador de pasta o licor de cacao, en la unidad de competencias N° 1:
“Evaluar la toma de muestra del cacao y la conservación de la misma, de acuerdo a los
estándares de calidad” para ello queremos que responda a las siguientes preguntas, con
un total de 20 puntos, usted tendrá 30 minutos de tiempo en total para realizarla:
A continuación usted encontrará una afirmación con opción de respuesta múltiple. Marque con un
aspa (x) la respuesta que considere correcta.
3.- ¿Cuantos granos se usan para determinar el calibre de grano en una muestra de cacao? (2
puntos)
a. 100 granos
b. 50 granos
c. 150 granos
d. 200 granos
4.- Se toma una muestra representativa de un… …………., utilizando una herramienta
denominado ………………..(3 puntos)
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5.- Para la conservación o almacenamiento del cacao la humedad del grano debe ser menor a …….
% h . (3 puntos)
A continuación responder:
6.- Mencione 4 elementos entre materiales y equipos con que debe contar el responsable para un
análisis físico de cacao. (3 puntos)
1. ----------------------------
2. ---------------------------
3. ---------------------------
4. ---------------------------
8.- Indique usted al menos 3 defectos que se pueden encontrar en un análisis físico de granos. (2
puntos)
a. ----------------------------
b. ---------------------------
c. ---------------------------
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PRUEBA DE CONOCIMIENTOS PREVIOS DEL NIVEL II
Apellidos y nombres del candidato:…………………………………………………………………….
Lugar…………………………………………………………………………………………………………
Evaluador…………………………………………………………………………………………………...
1. Indique usted cual es el rango de tiempo y temperatura óptima en tostado para cacao (3
puntos)
a. 120°C y 40 min
b. 150°C y 10 min
c. 125°C y 40 min
d. 140°C y 50min
- Responda usted en los espacios punteaos las respuesta correcta según las preguntas
correspondientes.
a. ……………………………………………………………….
b. ……………………………………………………………....
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PRUEBA DE CONOCIMIENTOS PREVIOS DEL NIVEL III
Lugar…………………………………………………………………………………………………………
Responda usted en los espacios punteaos las respuestas correctas según las preguntas
correspondientes.
-------------------------------------------
-------------------------------------------
-------------------------------------------
-------------------------------------------
2.- ¿Qué categoría de sabores son deseables encontrar en una muestra de licor o pasta de
cacao?, indique al menos tres (3)
-------------------------------------------
-------------------------------------------
-------------------------------------------
3.- En la siguiente afirmación marque la opción correcta: Los pasos para determinar el perfil
sensorial de una muestra de pasta de cacao en solido son: (3 puntos)
4.- “El Sentido del tacto nos permite determinar la textura fundente y fluidez del licor de
cacao, y haciendo uso del………………… como herramienta de laboratorio podemos
determinar el tamaño de las partículas”. (3 puntos)
5.- En la ficha de análisis sensorial, ¿qué descriptores se usan para determinar que una
muestra de licor de cacao sea considerado de baja calidad? (4 puntos)
1. ------------------------------------------
2 -------------------------------------------
3 -------------------------------------------
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En la siguiente afirmación marque la respuesta correcta:
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Anexo D: Guía temática distribuidas.
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A. Anexo E: USB con la información
digital distribuida a los
participantes.
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