UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHMANN“

Facultad De Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional De
Ingeniería
En Industrias Alimentarias

BOMBONES ESPECIALES

PROFESOR:
MSc. Sonia Pomareda

ALUMNA:
Juan Manuel Chambilla Sarmiento

CÓDIGO:
2012-36902

DÍA Y HORA:
Jueves 9-11am

CURSO:
Tecnología del azúcar, confitería y
chocolate

TACNA-PERÚ
I. INTRODUCCION

Chocolate; elemento,

fundamental en la preparación de bombones; cuyo proceso de

transformación da lugar a verdaderas y novedosas piezas de arte. Se

encuentra en el mercado, una gran variedad de barras de chocolate, siendo

más usado el Bitter “amargo”, por su sabor semi seco y color atractivo

pudiéndose trabajar con mucha facilidad y ligereza por la gran nobleza que

representa. Existen también otros tipos de chocolates tales como:

Extrabitter (Extra amargo), chocolate con leche, chocolate blanco,

chocolate en polvo con o sin azúcar, cacao en polvo, gotas de chocolate y

la lluvia o granillo en chocolate, el cual se usa para lograr bonitos y ricos

acabados en la elaboración de piezas en el arte del azúcar y la pastelería

fina. Se cuenta además con la manteca de cacao, producto extraído de la

misma semilla del cacao en el proceso de depuración del chocolate, en su

primera fase. Este producto tiene la propiedad de estabilizar el chocolate

dándole brillo, textura y dureza. La manteca de cacao tiene gran

importancia en el proceso de templado del chocolate, pues gracias a ella

se puede nivelar el grado de pastosidad,

dureza de las piezas que se realizan; logrando así que perdure y se

mantenga firme y estable a los diferentes cambios ambientales.

II. OBJETIVOS
  Proporcionar a los Participantes los conocimientos prácticos para

elaborar Bombones y Figuras Decorativas en chocolate, siguiendo los

procedimientos establecidos y las normas de seguridad e higiene.

III. FUNDAMENTO

El término bombón es el que se utiliza normalmente para designar a un

tipo de confitura hecha en base a chocolate que se considera una de las

delicias más importantes de la alta gastronomía y pastelería. El bombón

por lo general tiene un tamaño pequeño y en la gran mayoría de los casos

se realiza con chocolate, aunque también se pueden encontrar bombones

de otros productos como crema, dulce de leche o trufas.

El nombre de bombón es una forma castellanizada del francés bonbon que

no significaría otra cosa que "bueno-bueno", haciendo referencia a la alta

calidad y a lo delicioso que suele ser un producto de este tipo. Los

bombones han existido en muchas culturas y desde tiempos muy antiguos

como elementos deliciosos restringidos obviamente a una parte exclusiva

de la sociedad. En Europa, la tradición de los bombones de chocolate

crecería en los siglos subsiguientes al descubrimiento de América,

momento en el cual se llevaría el chocolate al Viejo Mundo y en algunos

lugares se empezarían a desarrollar los primeros modelos de este delicioso

manjar. Sin embargo, la idea de una pequeña pieza de extremo y delicado

sabor ya existía antes del conocimiento del chocolate, aunque se utilizaban

otros sabores.
3.1. Codex en la norma para el chocolate y los productos del

chocolate menciona lo siguiente:

"Bombones de chocolate: Se denominan bombones de chocolate

los productos del tamaño de un bocado en los cuales la cantidad

del componente de chocolate no deberá ser inferior al 25% del

peso total del producto. Estos productos estarán hechos de

chocolate relleno, o bien de uno o más de los chocolates definidos

en la sección 2.1, salvo el chocolate a la taza, chocolate familiar a la

taza y los productos definidos en la sección (chocolate para mesa)."

(Codex: 2003)

3.2. Chocolate

Se denomina chocolate al producto que se obtiene de los granos de

cacao molidos, siendo esta una mezcla espesa, oscuro, de textura

suave, sabor intenso y un sutil aroma. Su color oscuro se debe al

proceso de tostado y posterior descascarillado, su textura al

contenido de la manteca de cacao que lo compone y su agradable

sabor, al proceso de endulzamiento obtenido a través de su

procesamiento industrial

Es una pasta de granos de cacao con azúcar. Los granos

(almendras), seleccionados tostados para incrementar su aroma, se

trituran luego. Así se obtiene una pasta a la que se le añade azúcar

refinada

3.2.1. Tipos de Chocolates

Existe en el mercado una variedad de chocolates con los

cuales podemos realizar bellos trabajos; jugando con los

colores, sabores y texturas de cada uno de ellos, podemos

lograr deliciosas combinaciones y sabores al momento de

complacer nuestro paladar. Entre los más comunes

encontramos: Bitter, Extra bitter, chocolate con leche y

blanco.

a) BITTER. -Se denomina también “de lujo” o

“Continental”, por tener un alto contenido de cacao

sólido (75% de agua), con muy poco o nada de azúcar.

Su intenso aroma y sabor, así como su fuerte color,

hacen de este chocolate el ingrediente ideal en tortas y

pasteles.

b) EXTRA BITTER. -Se denomina extra bitter por su sabor

amargo y seco, su oscuro color predomina sobre los

demás chocolates, tiene una apariencia áspera debido

a la falta total de azúcar en su composición

c) CHOCOLATE CON LECHE Este tipo de chocolate

contiene leche en polvo o condensada y generalmente

en torno a un 20% de cacao sólido. Su sabor es dulce y

suave. Aunque este tipo de chocolate es el más

popular por ser consumido en tabletas, es menos

adecuado que el negro para ser fundido a la taza o

para cocinar.
 d) CHOCOLATE BLANCO Este tipo de chocolate no

contiene cacao sólido, el sabor a chocolate se lo da el

uso de la manteca de cacao. Es dulce y está

considerado como el chocolate de mejor calidad, es

bastante suave y sabroso. El chocolate blanco debe

disolverse con cuidado, ya que no conserva el color con

tanta facilidad.

3.2.2. Atemperado del Chocolate

Se llama atemperado al proceso de batido que se da al

chocolate a temperatura moderada utilizando una paleta

de madera hasta endurecerlo. Gracias a este proceso, se da

brillo y adquiere una consistencia cremosa y apetecible,

ideal para la elaboración de bombones y Genoise,

lográndose una mayor resistencia a los posibles cambios

bruscos de temperatura ambiental.

IV. MATERIALES E INSUMOS

4.1. MATERIALES

o Cocina

o Ollas

o bolws

o Cuchara de palo

o Moldes

o Termómetro
 4.2. INSUMOS

o Chocolate cobertura semi amargo 300 gr.

o Chocolate blanco50g

o Chocolate de color 50g

o Crema de wisky 50ml

o Crema de chirimoya 50 ml

o Colapez 30g

IV. PROCEDIMIENTO

 Poner al fuego una olla con agua

 Un bol o depósito de aluminio para hacer el chocolate a baño maría

 Colocamos la cobertura sobre el depósito de aluminio durante el

calentamiento remover con una cuchara o varilla para que se vaya

derritiendo el chocolate.

 Utilizaremos un termómetro para ver que la temperatura este entre

50/53ºC y verificamos que esté completamente derretido.

 Con la ayuda de una cucharilla se toman pequeñas cantidades de

chocolate templado y se colocan dentro de los moldes para bombones

teniendo cuidado de que estén bien limpios y secos.

 Una vez llenos los moldes, es recomendable darles unos ligeros

golpecitos para sacarles las posibles burbujas de aire que pudieran

quedar entre las paredes del molde y el chocolate.

  Colocar el molde con el chocolate en la nevera, para acelerar el proceso

de endurecimiento y poder desmoldarse con mayor facilidad, las

piezas.

 Retirar de la nevera y proceder a echar el relleno, se debe dejar un

espacio para que se pueda echar una capa más de chocolate la cual

servirá como una tapa de la misma, llevar nuevamente a la nevera por

espacio de 2 horas para luego desmoldar.

V. RESULTADOS

 Se obtuvieron bombones especiales rellenos muy agradables al gusto

y con apariencia agradable de igual forma.

VI. RECOMENDACIONES

 Los moldes no se deben lavar con ningún producto de cocina, si se

desea se pueden limpiar con alcohol, o simplemente lavarlos con agua

y secarlos bien, ya que de no ser así se arruinaría el molde.

 El exceso de chocolate que cae del molde sobre el papel grasa, se

recupera y puede volver a ser utilizado, derritiéndolo nuevamente.

 Si se trabaja con cobertura blanca, se le puede dar color añadiéndole

una pizca de colorante a la grasa especial para chocolatería.

VII. CONCLUSIONES

 La elaboración de bombones es relativamente sencilla, solo debemos

mantener una buena higiene y un buen uso de los materiales.

 Como en todo producto elabora do con chocolate se debe cuidar mucho las

temperaturas para ganar un buen atemperado y de igual forma darle mejor

brillo y calidad a nuestros bombones.

VIII. BIBLIOGRAFIA

o https://es.scribd.com/document/359610026/03-BOMBONES-DE-

CHOCOLATE-pdf

o dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1594/1/tgas10.pdf

o www.duoc.cl/sites/default/files/elaboracion_de_bombones_0.pdf

IX. ANEXOS

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE BOMBONES ESPECIALES

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESADO

DERRETIDO

TEMPLADO

MOLDEADO

ENFRIADO

LLENADO

CUBIERTA DE
RELLENO

ENFRIADO

DESMOLDADO

DECORADO

ENVASADO
Proceso de elaboración