Universidad Nacional Autónoma de Chota

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Taller de Tecnología Agroindustrial

PRACTICA N°02
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN – ALFAJORES
OBJETIVOS
- Elaborar productos de panificación
- Conocer el proceso industrial de una panadería, tipos de insumos, flujograma de elaboración de
alfajor.
- Realizar una encuesta en base a aceptación del producto final, utilizando métodos estadísticos.
MARCO TEORICO
Descripción del proceso productivo:
Las fases del proceso productivo se limitan a la recepción y almacenamiento adecuado de las materias
primas de los diversos productos, al horneado de los mismos en determinados momentos del día, según la
demanda.
1. Recepción y almacenamiento
En esta fase es importante controlar factores como la humedad, la iluminación o los cambios de
temperatura, que afectan a la calidad tanto de la materia prima como el producto final.

2. Amasado
Proceso mecánico en donde se homogeniza los insumos y se da trabajo a la masa. La operación
se realiza en amasadoras o batidoras.

3. Horneado
Proceso por el cual se realiza la cocción de las masas duras y blandas, bollería, etc. El tiempo y
temperatura varía según producto a hornear.

Ingredientes utilizados en la panificación

Harina de trigo
Ingrediente principal, no contribuye al aroma, excepto si se agrega salvado, contribuye a la textura del
horneado, dureza y forma. El porcentaje de proteínas ideal, gluten seco, es entre 9% al 14%.
Grasas y aceites
Puede intensificar el sabor de los productos de panificación, en el caso de mantequillas. Cuando las grasa
interactúan con la harina durante el amasado, la red de proteínas se interrumpe disminuyendo la dureza
del producto horneado
Levaduras biológicas y gasificantes
Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificantes, las primeras realizan la
fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía, además de
descomponer los azúcares complejos fermentables en otros más simples por mediación de la enzima
Zymasa. Los gasificantes son productos empleados para provocar la hinchazón o elevación de la masa sin
llegar a transformar ningún componente de la harina, en el modo que ocurre en la biológica. Son
compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, etc.
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Agua
El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el sabor y frescura
finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo
una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado
una masa plástica y elástica.

MATERIALES Y METODOS
Diagrama de flujo de elaboración de alfajores

RECEPCIÓN

PESADO

Hervir leche
Fundir margarina ACONDICIONADO

AMASADO

LAMINADO

CORTE DE MASA

Pre calentar horno Hornear

190°C/25 min HORNEADO 170°C/30 min

ENFRIADO

UNTAR MANJAR

ENVASAR
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MATERIALES Y EQUIPOS
FORMULACIÓN

INGREDIENTES PESO (KG)

Harina panadera especial 0.30
Harina panadera especial (para tablero) 0.50
Azúcar blanca 0.05
Chuño 0.50
Azúcar impalpable 0.20
Leche fresca 0.20
Manjarblanco 2.50
Mantequilla suelta 0.40
Polvo de hornear 1 sobre
Sal 1 cdta
Ralladura de coco 0.20

- Palote o rodillo de madera o pvc

- Bowl de acero inoxidable
- AMASADORA
- HORNO
- Mesas
- Jarras
- MOLDES REDONDOS
- Bandejas
- Envases para alfajor
- Azúcar en polvo y/o ralladura de coco.
PROCEDIMIENTO
Pesar los insumos a utilizar, Hervir leche fresca y dejar enfriar, fundir margarina casi por completo. En
un bowl tamizar los insumos secos (harina, almidón, polvo de hornear, sal), posteriormente integrar la
margarina y leche en la amasadora y empezar operación a primera velocidad.
Amasar hasta que todos los insumos formen una masa homogénea, retirar la masa y empezar a
laminar con la ayuda de un palote o rodillo de madera hasta formar una capa delgada de masa. Con
la ayuda de un molde redondo realizar cortes. Colocar las masas moldeadas en las bandejas para
posteriormente ser horneadas.
Precalentar el horno vacío a 190°C por 25 min. Posteriormente colocar las bandejas a hornear y marcar
una temperatura de 170°C por 30 min. Retirar del horno y dejar enfriar.
Posteriormente realizar el llenado de los alfajores con manjarblanco con la ayuda de cuchillo y/o
espátula. Con un peso aproximado de 20g por unidad. Embadurnar a los costados azúcar en polvo o
ralladura de coco para una mejor presentación colocar los alfajores en un envase y etiquetado
adecuado
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ENCUESTA N° 01

SEXO:_____________________ EDAD:____________________ FECHA:___________

Hola, por favor toma una muestra e indica su nivel de agrado marcando con una (X) el punto de la siguiente
escala que mejor describa su relación para cada uno de los atributos.

MUESTRA CARACTERISTICA COLOR SABOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

Me agrada mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
0001 No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho

MUESTRA CARACTERISTICA COLOR SABOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

Me agrada mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
0007 No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
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DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
 ISIQUE, J (2014), MANUAL DE PANIFICACION, LIMA, EDITORIAL MACRO EIRL.