UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

I. INTRODUCCION

La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria

alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo.

Este fenómeno es mixto por la participación de bacterias, hongosfilamentosos y

levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos filamentosos
por su protagonismo en el daño. Los hongos y las levaduras se encuentran
ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal
de un alimento, o como contaminantes en los equipos. Ciertas especies de hongos
y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo
también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos.

Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras

se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos
favorable.

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II. OBJETIVOS:

 Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el

número de mohos y levaduras viables presentes en productos alimenticios
destinados al consumo humano.
 Evaluar la calidad microbiológica de un alimento, que sea factible de estar
contaminado con estos microorganismos, tomando como referencia la
RMN- 591 2008 MINSA.
 Comprender el fundamento de todas las etapas del método de detección y
cuantificación de mohos y levaduras en alimentos.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el

ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también
pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable.
Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido
en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser
un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas,
especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad
intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras
pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacáridos,
ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través
de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor,
congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no
favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también
causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos. El
término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos
multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele
reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces
pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para
el consumo. La identificación y clasificación de los mohos se basa en
observaciones macroscópicas y microscópicas.

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Hifas y micelio. El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos
ramificados, llamados hifas, llamándose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas
pueden ser sumergidas o aéreas. También se pueden clasificar en hifas
vegetativas o en crecimiento, las cuales se encargan de la nutrición del moho, y en
hifas fértiles o hifas que producen los órganos reproductores. Los mohos se
dividen en dos grupos: septados, es decir, provistos de tabiques transversales que
dividen a las hifas, y no septados cenocíticos, cuyas hifas están formadas por
cilindros sin tabiques transversales. Este tipo de hifas posee núcleos diseminados
a lo largo del cilindro y se les denomina multicelular. Determinadas estructuras del
micelio o determinados órganos ayudan a identificar a los mohos. Por ejemplo los
rizoides o “anclajes” de los géneros Rhizopus o Absidia, la célula basal del género
Aspergillus y la ramificación dicotómica, o en forma de Y, del género Geotrichum.
Órganos o estructuras reproductoras. Los mohos se reproducen principalmente
por medio de esporas asexuales. Algunos mohos también producen esporas
sexuales. A tales hongos se les denomina “perfectos”, los cuales se dividen en
Oomycetes y Zygomycetes si no son septados, o bien en Ascomycetes y
Basidiomycetes si son septados, en contraposición a los mohos “imperfectos”,
Fungi Imperfecti, los cuales sólo poseen esporas asexuales.
Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales,
son pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación. Se diseminan fácilmente por
la atmósfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos
principales de esporas asexuales son: (1) conidios, (2) artrosporas u oidios y (3)
esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas
fértiles denominadas conidióforos y generalmente son libres, es decir, no se
encuentran dentro de ningún receptáculo, en contraposición a las
esporangiosporas, las cuales se encuentran dentro de un esporangio o
receptáculo, situado en el extremo de una hifa fértil, el esporangióforo. Las
artrosporas se forman por fragmentación de una hifa. El extremo engrosado del
esporangióforo se denomina columnela y adopta formas típicas en cada una de
las distintas especies de mohos. Algunos mohos poseen conidios comprimidos

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uno contra otro, dispuestos en cadenas, y que nacen de una célula especializada,
el esterigma o fiálide situada en el extremo del conidióforo.

Propiedades fisiológicas.
En comparación con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría de
los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total
de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos frutos
secos impedirá o retardará mucho el crecimiento de los mohos. Los mohos
podrían considerarse mesófilos, es decir, que son capaces de crecer bien a
temperaturas normales. La temperatura óptima de la mayoría se encuentra
alrededor de los 25 a 30°C, aunque algunos son psicrótrofos y algunos son
termófilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en
la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro
de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayoría
crece mejor a pH ácido. Son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que
van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolíticas, y de aquí que
algunos se utilicen para la producción industrial de las amilasas, pectinasas,
proteasas y lipasas.

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IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL.

MATERIALES Y REACTIVOS

Pipeta.
Pizeta.
Tubo de ensayo
Mechero bunsen
Guantes
Solución salina
Balanza
Desinfectante
Vaso de precipitado
Trípode
Muestra: manjar blanco
Agar SABOURAUD

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Esterilizamos los materiales y el área de trabajo

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2. Pesar 10 gramos de la muestra problema y diluir un 90ml de solución salina preparada al

8.5G/l previamente; la dilución que se debe preparar es de 10-1

3. En un vaso de precipitado colocamos 50 ml de agua y destapando previamente el

agar “SABOURAUD” lo calentamos hasta que el contenido se funda
completamente.

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4. Una vez fundido el contenido del agar, le colocamos su tapa y lo dejamos enfriar
hasta temperaturas entre 60°C.

5. Una vez enfriado colocamos 15 ml del contenido en una placa Petri y destapado lo
colocamos por 15 minutos en la parte superior de la zona de trabajo.
6. Pasado los 15 minutos le colocamos tu tapa respectiva y lo llevamos a la
incubadora.
7. Pasado 48 horas de haberlo colocado en la incubadora procedemos a la lectura de
las UFC en el contador de colonias.

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Esquema de los pasos realizados en el laboratorio

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INFORME DE ENSAYO

Producto analizado: yogurt

Lugar de adquisición del producto: mercado santa rosa del callao

Análisis microbiológico: Mohos

Lugar de trabajo: Laboratorio de microbiología

Lote de muestra: 13 setiembre del 2016

Fecha de siembra: 13 setiembre del 2016

Fecha de lectura del microorganimo: 15 de Setiembre del 2016

Resultados microbiológicos

Microorganimo Medio Colonia Resultado Limite

analizado utilizado Forma Color permisible

Mohos Agar Circular Blanco 2x10 UFC/ml 10 UFC/ml

Sabouraud

Conclusion

*RM N°591-2008 MINSA, NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V.01 NORMA

SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO (No es apto para el consumo humano)

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LECTURA EN LA IDENTIFICACION DE MOHOS EN NUESTRA MUESTRA

PROBLEMA:

Antes Después

V. RECOMENDACIONES:

Trabajar en un ambiente lo más estéril posible, flameando el área de trabajo.

Operar en la siembra y lectura con las implementaciones de seguridad

(gorro, guantes y mascarillas).

Desechar como residuo sólido todo lo que se haya utilizado en la siembra y

lectura del agente.

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VI. BIBLIOGRAFIA:

 Frazier W. & Westhoff D. (1994) Microbiología de los Alimentos. 4ª. ed. Acribia, España.
23-50.
 http://www.revbiomed.uady.mx/pdf/rb061721.pdf
 http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_m
icrobiologicos.pdf

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