El ascenso del robochef

Los robots de cocina son rápidos, confiables y no insultan a sus subordinados. Ver en
Telemedical

Una nueva hamburguesería en San Francisco, afirma que entrega una hamburguesa por valor
de $18 por $6-en otras palabras, para ofrecer la calidad asociada con los restaurantes
elegantes a un precio de comida rápida. La sustancia detrás de esta afirmación es que su chef
de cocina es un robot.

Hasta hace poco, los robots de catering han sido trucos. "Flippy", un brazo robótico que
volteaba hamburguesas para el entretenimiento de los clientes en CaliBurger en Pasadena,
cerca de Los Ángeles, a principios de este año es un buen ejemplo. Pero Flippy sólo podía
realizar una tarea. Creator's bot automatiza todo el proceso de preparación de una
hamburguesa. Y no es el único. Otros cocineros robot que pueden preparar comidas completas
están trabajando, o pronto lo harán, en cocinas de otras partes de Estados Unidos, y en China y
Gran Bretaña.

Creator's burger bot es una unidad del tamaño de un carrito que ocupa dos metros cuadrados.
Los clientes le envían sus pedidos a través de un tablet. Pueden personalizar todo, desde lo
bien hecha que estará la hamburguesa hasta el tipo de queso y los ingredientes que quieren. El
robot muele la carne, forma las hamburguesas, las plancha (un proceso seguido por 11
sensores térmicos), pica los tomates y ralla el queso para aquellos que quieren tales
pertrechos, rebanadas, tostadas y unta el pan con mantequilla, y dispensa condimentos y
salsas. Luego ensambla y embolsa el producto terminado, para que esté listo para salir.

Listado así, el proceso suena bastante cotidiano. De hecho, me llevó ocho años perfeccionarla.
Ya en 2012, a sólo dos años del inicio del proyecto, la máquina fue descrita como "95% fiable",
pero eso no es suficiente para una cocina ocupada. Cortar tomates fue un desafío
particularmente difícil, pero incluso detalles como la paleta que empaqueta la hamburguesa
en una bolsa sin aplastarla eran difíciles de dominar. Sólo ahora, con una máquina que, según
ellos, puede producir, de forma fiable, 120 hamburguesas a la hora, Alex Vardakostas, el
ingeniero que está detrás del proyecto, y sus cofundadores, una mezcla de tecnólogos y
proveedores de alimentos, se sienten lo suficientemente seguros como para abrir su primer
restaurante.
Hamburguesas y patatas fritas

Lo que funciona para un tipo de comida rápida puede funcionar para otros. Aunque el negocio
de la fabricación de pizza aún no se ha robotizado completamente, Zume Pizza, también con
sede en California, se está acercando. Cuenta con un equipo de "doughbots" que aceleran el
estiramiento de la masa de 45 segundos a sólo nueve. Los aderezos todavía tienen que hacerse
de la manera convencional, pero la empresa ha robotizado la dispensación y la distribución de
los mismos, así como el movimiento de las pizzas a la entrada y salida de los hornos.

En la costa este de Estados Unidos, en Boston, un restaurante llamado Spyce ofrece platos más
de moda creados por robots. Los clientes piden un menú con pantalla táctil y pueden ver el
robot medir, mezclar y cocinar platos que van desde el "Latin" (frijoles negros y pollo tostado
con chile y aguacate sobre arroz integral) hasta el "Hearth" (germinados glaseados balsámicos
y batata con col rizada sobre quinua) en un wok calentado por inducción. Los Woks se colocan
en fila debajo de una cinta transportadora, que automáticamente entrega los ingredientes
correctos a cada uno de ellos. Luego se mezclan y se cocinan antes de que un servidor humano
agregue los ingredientes. Al igual que con el robot del Creador, la velocidad es esencial. Spyce's
bot puede preparar platos en tres minutos.

En China, mientras tanto, Li Zhiming, un empresario, ha desarrollado un robot que puede

cocinar cualquiera de las 40 recetas de la provincia de Hunan. Gran parte de la cocina de
Hunan consiste en calentar los alimentos rápidamente en aceite, un proceso que es difícil de
mecanizar debido a la cantidad de ingredientes diferentes que hay que cocinar "sólo así". El Sr.
Li ha pasado cuatro años desarrollando robots que pueden hacer esto. Funcionan de forma
similar a las de Spyce, dispensando cantidades precisas de cada ingrediente de una serie de
tolvas en secuencia, luego removiéndolas en un wok sobre una llama de gas a una
temperatura exacta durante un tiempo específico y dependiente de la receta. Una vez
terminada la comida, el robot la sirve en un recipiente y luego limpia la olla lista para el
siguiente pedido.

El Sr. Li abrió su primer restaurante robotizado en mayo, en Changsha, la capital de Hunan. Su

cocina es atendida por tres bots y dos seres humanos. Normalmente, dice, un restaurante de
este tamaño, que ofrezca ese tipo de variedad, tendría un personal de cocina de ocho
personas. Las ambiciones del Sr. Li, además, van mucho más allá de las de Hun