Yogurt

“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“ELABORACION DE YOGURT”
CURSO:
TECNOLOGIA DE LAS LECHES
DOCENTE:
MS. MAYER ASCON DIONISIO GREGORIO
CARRERA:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CICLO:
IX
ALUMNAS:
 ARCE MACHUCA, ROSÁNGELA

 PÉREZ CORONADO, RHUCLIANA
19 DE JULIO DEL 2018

GUADALUPE - PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO - VJ
ELABORACION DEL YOGURT
I. INTRODUCCION
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen.
Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del
medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-
lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y
precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los
aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches
fermentadas.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo
el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De
acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de
leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
lactobacillus y streptococcus. Thermophilus a partir de la leche y productos
lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser
apropiados y abundantes.
Es un producto alimenticio de alto valor biológico y vitamínico, además de
la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro
elementos, como el calcio y fósforo.
TECNOLOGIA DE LA LECHE
2
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible
económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos,
que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene
son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima
calidad. En la presente práctica realizada conocimos su preparación,
procedimiento para la obtención del Yogurt batido.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Familiarizar al estudiante en la técnica de preparación de
algunos tipos de leches fermentadas; para la presente
práctica, elaboración de yogurt, mediante la interacción de
dos tipos microorganismos Streptococcus thermophyllus
Lactobacillus bulgaricus.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Aplicar todos los parámetros señalados en laboratorio.
 Establecer un proceso técnico de elaboración para la
producción de yogurt batido con sabor y aroma natural.
 Tener todos los cuidados posibles (manufactura, higiene,
proceso, equipos, contaminación cruzada, etc.) dentro de la
elaboración del yogur.
 Evaluar las características organolépticas del producto
terminado.
3
III. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. LECHE
3.1.1. GENERALIDADES
La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras
mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede
considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya
que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales
minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único
alimento que consumimos durante una etapa muy importante de
nuestra vida. Su composición química le confiere un extremado valor
en la dieta del hombre, al identificar la importancia de este alimento y
también que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son:
grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres
primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales
características de los derivados lácteos, en el caso del yogurt, la
lactosa que es el azúcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de
los cultivos lácticos para lograr ese gel y sabor ácido característicos.
Se descubrió que podía obtenerlo de otros mamíferos y en particular
de la vaca; la leche de vaca es la más utilizada alrededor del mundo
para consumo humano, por lo que al paso del tiempo se ha
desarrollado y depurado tecnología para la explotación de la leche y
la producción de sus derivados (Spreer, 1975).
Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y
comienza desde la crianza, genética y métodos de explotación de las
vacas productoras hasta la distribución de los productos, pasando por
4
diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que
sobresale la pasteurización como un proceso esencial para la
conservación y la calidad higiénica de los productos (Spreer, 1975).
Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche
y sus derivados es la calidad higiénica, pues debido a su alto contenido
en nutrientes es un medio muy viable para la reproducción de
microorganismos, entre los que se encuentran los que son patógenos,
por eso, hoy día, las industrias deben implantar rigurosas prácticas y
metodologías que eviten contaminaciones microbiológicas y de 4
materiales extraños, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad
del producto; asimismo, es conveniente que el consumidor final
desarrolle conocimiento acerca de cómo identificar productos no
recomendables para ser ingeridos (Crawford,2004).
CUADRO N° 1. Principales características organolépticas de la leche.
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LA LECHE
Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer

Color
una tonalidad ligeramente amarillenta.
Olor Dulce característico.
Sabor Características
Aroma Uniforme sin grumos.
Fuente. Wastra, 2001.
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3.1.2. COMPONETES
CUADRO N° 2. Principales características organolépticas de la leche.
Composición general de la leche de la vaca (por cada 100 g)
Nutrientes Gramos
Agua 88
Energía 61 (Kcal)
Proteína 2.8 - 3.1
Grasa 2.9 - 3.3
Lactosa 3.6 -5.5
Minerales 0.72
Fuente. Wastra, 2001.
Es muy importante que los componentes de la leche no sufran
degradación por procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u
oxidación, pues estas alteraciones afectan los rendimientos
tecnológicos y la calidad de los derivados lácteos. La fermentación de
la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si es muy extrema
la viscosidad, mientras que la proteólisis, lipólisis y oxidación afectan
principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos objetivamente
son necesarios métodos químicos específicos. Para prevenir estos
daños es importante conocer los factores que promueven estas
reacciones (Veisseyre, 1998).
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3.1.2.1. GRASAS
La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensión,
formando miles de glóbulos de tres a cuatro micras de diámetro
por término medio, variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja
la leche en reposo, estos glóbulos ascienden formando una capa
de nata. Estos glóbulos están protegidos por membranas,
evitando así ataques enzimáticos. Por centrifugación se separa
también la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos
productos: la leche descremada y la crema. Un centímetro
cúbico de leche puede contener cerca de 3,000 a 4,000 millones
de glóbulos de grasa. Cuando no se quiere que asciendan a la
superficie, se recurre a la homogenización de la leche, la que
consiste en dividir a un décimo del normal estos glóbulos de
forma que queden más tiempo en suspensión. (Agudelo y
Gómez, 2005).
Ácidos grasos. La grasa de leche contiene triglicéridos
derivados de una amplia variedad de ácidos grasos saturados e
insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias por su
alto contenido de ácidos grasos saturados de cadenas cortas.
Los ácidos grasos presentes en la leche más importantes son:
oleico, palmítico, esteárico, mirístico láurico y butírico. El
oleico y linoleico son insaturados y líquidos a temperatura
ambiente, al igual que el butírico, caproico y caprílico. El resto
de los ácidos grasos tienen puntos de fusión altos (31 a 70 ºC),
por lo que son sólidos a temperatura ambiente.
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CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 - COOH
El ácido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusión de
14º C, por lo que tiene un índice de yodo bajo, lo que nos da
una idea de su consistencia. Cuando las vacas comen mucho
pasto, aumenta el contenido de ácido oleico, siendo más liquida
la grasa. Adicionalmente a los triglicéridos, la grasa de la leche
contiene pequeñas cantidades de fosfolípidos como la lecitina
y la cefalína, esteroides como el colesterol y vitaminas
liposolubles como A, D, E y K. (Agudelo y Gómez, 2005)
3.1.2.2. PROTEÍNAS
Se considera que existen dos tipos fundamentales de proteínas
lácteas. Una cantidad relativamente pequeña se haya adsorbida
en la película que rodea a los glóbulos grasos, se le denomina
proteínas de la membrana del glóbulo de grasa, no se conocen
muy bien la naturaleza de estas proteínas pero parece ser que
algunas actividades enzimáticas de la leche se hayan
localizadas allí. La eliminación de esta película suele dar lugar
a la aparición de “grasa libre” capaz de alterar las
características de solubilidad de la leche en polvo (Veisseyre,
1998).
La mayor parte de las proteínas lácteas son retenidas en la leche
descremada tras la separación de los glóbulos grasos. Las
8
proteínas de la leche descremada se pueden separar en cuatro
fracciones:
o Caseína. La caseína constituye cerca del 80% del
nitrógeno total de la leche de vaca. Por acción del cuajo
o ácidos precipita, produciendo una masa coagulada
llamada cuajada, que además de caseína, arrastra grasa,
agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que
después de prensada, salada y madurada se convertirá
en el queso que todos conocemos, de ahí que la palabra
caseína derive de la palabra latina caesus, que quiere
decir queso.
La caseína es una fosfo-proteína, conteniendo, en su
molécula, ácido fosfórico. Al PH de la leche, alrededor
de 6.6, la caseína está presente como caseinato de
calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por
acción de la adición de ácido o por acidificación
natural, el ácido remueve el calcio y el fosfato del
caseinato de calcio, transformándolo en caseína. La
caseína se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es
menos soluble en su punto izoeléctrico (PH 4.6). La
coagulación se reconoce por la formación de la cuajada.
La caseína precipitada puede tornarse nuevamente
soluble por la adición de calcio o una base, por el
cambio del PH más allá del punto izoeléctrico. De
hecho la caseína se purifica por su precipitación con
9
ácido y disolución con bases por varias veces. A pesar
que la caseína no se coagula comúnmente en el hervido,
podrá haber coagulación, si la leche estuviera
ligeramente ácida o si se emplean temperaturas
elevadas. Así la leche fresca ligeramente ácida tiene
tendencia a coagular. La coagulación por el calor
constituye un problema en la fabricación de leche
evaporada. A pesar que se considera comúnmente la
caseína como una proteína simple, en realidad es una
mezcla de proteínas como se demuestra por
electroforesis. Por este método se estudia el
movimiento de las proteínas en un campo eléctrico. Así
se demuestra que la caseína está en realidad
conformada por tres componentes: caseínas α, β y δ,
cada una se mueve a una velocidad diferente en el
campo eléctrico. De las tres, la caseína α es la más
importante, comprendiendo cerca de tres cuartos de la
caseína total, la δcaseína está presente en cantidad
menor. Las leches de los camélidos sudamericanos son
pobres en caseína, por lo que de ellas no se puede
obtener quesos. (Veisseyre, 1998)
o Albúmina y globulina. Los métodos tradicionales de
separación indican que el suero de leche que drena de
la cuajada en la manufactura del queso, contienen
albúmina y globulina. Las albúminas son solubles en
10
agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto
las globulinas son insolubles en agua pero si en las
soluciones diluidas de sales neutras. Estas proteínas
pueden ser precipitadas por la adición de ciertas sales y
coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es
coagulada por la renina. Las albúminas tienen un peso
molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando
se calienta la leche, las albúminas forman un
precipitado floculento que se asienta en el fondo y
paredes del recipiente (Veisseyre, 1998).
3.1.2.3. ENZIMAS
Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica (provista o
no de una parte no proteica llamada coenzima o grupo
prostético). Las enzimas se encuentran presentes como
proteínas simples o como apoproteínas en los complejos
lipoprotéicos. Las enzimas de la leche se encuentran repartidas
en todo el sistema, sobre la superficie del glóbulo graso,
asociado a las micelas de la caseína y en forma simple en
suspensión coloidal. A pesar del gran número de enzimas
presentes en la leche unos pocos revisten especial interés para
el bromatólogo. Las más importantes son: Fosfataza alcalina
que sirve como indicador de la deficiente pasteurización,
Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa (Wastra, 2001).
11
3.1.2.4. HIDRATOS DE CARBONO
En la práctica, la lactosa es el único azúcar de la leche, aunque
en ella existen también en pequeña proporción poliósidos libres
y glúcidos combinados. Lactosa. El hidrato de carbono de la
leche es la lactosa (azúcar de leche), un disacárido constituido
por glucosa y galactosa. Está formada por la acción conjunta
de la N - galactosiltransferasa y la α-lactalbúmina
(lactosasintetasa) para formar la unión glucosa-galactosa; la
glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal
agente osmótico de la leche, con lo que permite el transporte de
agua desde la sangre. Reduce el licor de Fehling y es
hidrolizada por la emulsina y por la enzima lactasa que es una
β-glucosidadsa. La fórmula estructural de la lactosa es la
siguiente: Lactosa: 4-D-glucosa-β-Dgalactopiranósido
(Wastra, 2001).
La leche es la única fuente conocida de lactosa, la leche de vaca
tiene 4.9 % de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar
debidamente a la leche. El poder edulcolorante de la lactosa es
cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de
la leche es la responsable de su sabor característico. Existen
individuos intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en
su trato digestivo, lo que les causa disturbios gástricos, la
tolerancia a la lactosa se ha 9 desarrollado por selección de
poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante
miles de años como es el caso de los pueblos ancestralmente
12
ganaderos de Europa y Asia menor. Cuando cristaliza, a partir
del suero concentrado, a temperaturas inferiores a 93.5 ºC, la
lactosa adopta la forma de αhidrato, con un mol de agua. Los
cristales, en forma de “hacha” afilada, son muy poco solubles
y comunican una sensación desagradable, de arenilla, a la boca.
Esta propiedad es la responsable del defecto, de esta sensación
de arena, que acompaña frecuentemente a los helados muy
compactos. Cuando la cristalización ocurre a temperaturas
superiores a los 93.5 ºC, se forman cristales β- anhidros,
parecidos a agujas, que son más dulces y más solubles que los
cristales de α- hidrato. Si se seca rápidamente una solución de
lactosa, se forma un vidrio no cristalizado, muy inestable e
higroscópico (Wastra, 2001).
3.1.2.5. MINERALES, CENIZAS Y SALES
Prácticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha
alimentado la vaca, están presentes en la leche. De los
minerales presentes en la leche, el calcio es el más significativo
desde el punto de vista nutricional. Está presente en forma
abundante y fácilmente asimilable por el organismo. Estudios
dietéticos han mostrado que las deficiencias de calcio en
nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna
difícil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos
lácteos. El tenor de fósforo también es considerable en la leche
pero de menor importancia nutritiva que el calcio ya que puede
13
ser proveído por otras fuentes alimentarías comunes. La leche
es relativamente pobre en fierro y cobre (Veisseyre, 1998).
Cenizas y sales de la leche no son términos sinónimos. Las
primeras son el residuo blanco que permanece después de la
incineración de la leche a 600 ºC y están compuestas por óxidos
de sodio, potasio, calcio, hierro, fósforo y azufre, más algo de
cloruro. El azufre y fracciones de fósforo y hierro, proceden de
las proteínas. Las sales de la leche son fosfatos, cloruros y
citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los cloruros de
sodio y los de potasio están totalmente ionizados, mientras que
los fosfatos de calcio, magnesio y citrato están, una 10 parte en
forma soluble y otra en forma de complejos coloidales en
equilibrio, muy débil, con el complejo caseína (Wastra, 2001).
Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de
la leche adoptan una configuración coloidal dispersa y solo un
décimo de él se haya ionizado. El estado de equilibrio entre el
calcio iónico y las formas ligadas o en complejos desempeña
un papel importante en la estabilidad física de los productos
lácteos elaborados. Por acidificación, se ioniza más calcio y
ello contribuye a la desestabilización de la caseína. Por diálisis,
se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades
micelares. Las elevadas temperaturas desplazan el equilibrio
hacia la formación de complejos, con lo que se disminuye la
concentración de las especies iónicas y aumenta la estabilidad
del sistema caseína. Además de las sales mayoritarias, la leche
14
contiene trazas de otros muchos elementos, que reflejan en
cierto grado, las características del alimento consumido.
Algunos de estos elementos, como molibdeno y hierro, forman
parte de las enzimas. (Veisseyre, 1998).
3.1.2.6. VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al
hombre. Es preponderantemente rica en riboflavina. Es una
buena fuente de Vit. A y tiamina, sin embargo es pobre en
niacina y ácido ascórbico. En la leche, los niveles de Vit. A y
el de su precursor, el caroteno, están propensos a ser más
elevados en el verano, cuando la vaca lo consume
abundantemente debido a su alimentación más verde que en el
invierno. Las diferentes razas varían en su capacidad para
transformar el caroteno en Vit. A. Como la Vit. A es
liposoluble, se presenta en los productos lácteos en razón a su
tenor de grasa. La leche contiene más Vit. D en verano que en
invierno, debido a la mayor alimentación verde y al incremento
de luz solar. Estas variaciones estacionales son corregidas en
algunos países por la adición de vitamina D. Las vitaminas
hidrosolubles están presentes en todas las formas de crema y
leches. En la leche descremada la riboflavina se presenta como
lactoflavina y le confiere un color verdoso. En la preparación
del queso, gran parte de las vitaminas hidrosoluble pasan al
suero, 11 de modo que los quesos tienen pocas cantidades de
estas vitaminas. Durante el hervido se pierde algo de ácido
15
ascórbico y tiamina, por lo que la dieta debe de ser completada
con alimentos ricos en estos nutrientes (Agudelo y Gómez,
2005).
3.2. YOGURT
3.2.1. GENERALIDADES
Desde la antigüedad, el hombre encontró que de forma natural, ciertos
productos presentaban una “alteración” en sus características iniciales
y que sin embargo generaban un producto agradable a la vista y al
paladar por su apariencia física, aroma y sabor. De esta forma, el
hombre comienza a reproducir las condiciones de esa “alteración” a
fin de obtener el mismo producto de forma controlada y constante,
resultando así manjares exquisitos como el yogurt (De Hombre,
1997).
El proceso de elaboración del yogurt es un arte que tuvo su origen
hace cientos de años en los países del Medio Oriente, posteriormente
desde la época de domesticación de la vaca, oveja y cabras. La
permanencia de este proceso a través del tiempo puede atribuirse a las
habilidades culinarias de los habitantes de esta zona así como también
al hecho de que la escala de producción era relativamente pequeña y
que esta práctica podía ser heredada de padres a hijos, sin embargo a
través de los años el proceso se fue optimizando gracias a
descubrimientos en disciplinas como: microbiología, enzimología,
física, ingeniería, química y bioquímica (Tamime y Robinson, 1991).
La palabra “yogurt” se deriva de la palabra “jugurt” de origen turco,
pero este producto de sabor ácido y aroma suave también es conocido
16
con las denominaciones como Jugurt (Turco), Kissel (Balcanes),
Zabady (Egipto), Roba (Irak), Cieddu (Italia), Iogurte (Brasil y
Portugal), Yogurt/Yaort/Yourt/Yaourti/Yahourth (Resto del mundo),
a pesar de que no existen documentos disponibles que prueben el
origen reconoció haber sido aliviado de una enfermedad que lo
debilitaba, gracias al consumo de yogurt elaborado a partir de leche
de oveja (Tamime y Robinson, 1985).
El yogurt es un alimento y bebida tradicional de los Balcanes y Medio
Oriente, pero su consumo se ha ido ampliando a toda Europa y resto
del mundo, datos publicados por Tamime y Robinson en 1985,
reflejan el importante rol del yogurt en la dieta de algunas
comunidades europeas, y cómo este alimento se ha ido convirtiendo
en parte importante de la dieta de muchos países.
La elaboración de yogurt es una de las técnicas más antiguas para
preservar la leche, se obtiene de la fermentación de la leche por
Streptoccocus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus (INNSZ,
2001), en la cual se libera ácido láctico que confiere sabor especial y
modifica las características físicas de la leche.
El yogurt se define como un alimento suave, viscoso y de sabor
delicado, obtenido de la fermentación de la leche por bacterias ácido-
lácticas en leche tibia, formando ácido láctico, el cual impide el
desarrollo de bacterias nocivas (De Hombre, 1997).
3.2.1.1. COMPOSICIÓN
En el Cuadro 3 se presentan la composición de este tipo de
producto.
17
CUADRO N°3. Composición de yogurt por 100g de producto.
Componente Contenido
Kilocalorías 50
Lípidos 1.7 g
Proteínas 3.4 g
Azúcares 5.2 g
Agua 89 g
Calcio 120 mg
Sodio 51 mg
Fósforo 94 mg
Hierro Trazas
Potasio 143 mg
FUENTE: De Hombre, 1997.
3.2.2. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por
el sabor o por el contenido de grasa. (Daniel Francisco Ramirez
Roldan, 2010)
3.2.2.1. Por el método de elaboración.
A. Yogurt Batido
Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se realiza
en tanques de incubación, produciéndose en ellos la
coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose
presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de
yogurt presenta un 14% de solidos totales.
B. Yogurt Coagulado o Aflanado
18
Es el producto en el que la leche pasteurizada se envasa
inmediatamente después de la inoculación del cultivo
lácteo, produciendo la coagulación en el envase.
C. Yogurt Bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un
contenido de solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto la
coagulación se da en le leche resultando un producto fluido.
3.2.2.2. Por el contenido de grasa.
A. Yogurt Entero.
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a más de
3% en la leche destinada para elaborar el yogurt.
B. Yogurt Parcialmente Descremado.
El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 Y
2.9%.
C. Yogurt Descremado.
La materia grasa de la leche es menos de 1%.
3.2.2.3. Por el sabor
A. Yogurt Natural.
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y
colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes
y conservadores.
B. Yogurt Frutado.
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos
y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
19
C. Yogurt Saborizado.
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y
otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
D. Yogurt azucarado.
Es el yogurt natural al que se le ha añadido edulcorantes
como sorbitol, xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales.
E. Yogurt aromatizado.
En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintético y
colorante.
F. Yogurt pasteurizado
Es el yogurt tratado térmicamente después de la incubación,
lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel
de compuestos volátiles responsables del aroma del
producto.
El objetivo de este proceso es prolongar la conservación.
De acuerdo al código alimentario argentino, no puede ser
considerado yogurt, puesto que no tiene una flora láctica
viable (capaz de desarrollar).
En general, cualquier yogurt que reciba un tratamiento que
elimine la flora acido láctica, deja de ser tal.
G. Yogurt concentrado / condensado.
Se elabora eliminando parciamente el agua del yogurt,
hasta un nivel aproximado de 24% de solidos totales,
obteniéndose un producto con propiedades reológicas
20
(cuerpo, textura) y características muy diferentes de las de
un yogurt normal.
H. Yogurt congelado.
Es un producto cuyo estado físico es semejante a un helado,
peor la forma de elaboración y composición pero hasta
antes del congelamiento es similar al yogurt. Para mantener
la estructura de las burbujas de aire dentro del producto
durante el congelamiento, se deben usar cantidades altas de
azúcar.
I. Yogurt en polvo.
Se puede obtener por secado por atomización o secado a
baja temperatura (bajo vacío). El proceso de secado
provoca perdida de los componentes aromáticos y la
destrucción del cultivo (no puede ser considerado yogurt.
3.2.3. Propiedades del yogur
En los últimos años, se ha popularizado el consumo de yogur, ya que
muchas investigaciones soportan que el consumo de yogur, además
del aporte nutricional, cumple con algunos otros efectos que
benefician a la salud del consumidor, entre los que encontramos:
o Capacidad de regenerar la micro flora intestinal (esta flora se ve
muy afectada por una mala alimentación y sobre todo por
infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).
o Ayuda a prevenir problemas de estreñimiento.
o Disminuye tanto la duración como la incidencia de diarreas.
21
o Presenta algunas propiedades inmunológicas atribuidas a la
producción de Iactoglobulina tipo A.
o Ayuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa,
debidos a la falta de la enzima β–Galactocidasa.
3.2.4. Bacterias ácido lácticas
Las bacterias ácido lácticas (BAL), forman un grupo de bacterias
Gram. positivas, no esporuladas, catalasa negativa, estos
microorganismos no contienen citocromo oxidasa, son anaerobios ó
microaerofilos, ácido tolerantes y estrictamente fermentativos; el
ácido láctico es el principal producto final de la fermentación de los
azucares. Sin embargo, en la descripción general ocurren algunas
excepciones, ya que algunas especies pueden formar catalasa o
citocromo oxidasa en medios que contienen hematina o compuestos
relacionados.
Las BAL generalmente son asociadas en ambiente rico en nutrientes,
semejante a varios productos alimenticios (leche, carne, bebidas y
vegetales), y algunos son miembros de la flora natural de mamíferos:
boca, intestino, y vagina.
Los límites del grupo han estado sujetos a alguna controversia, pero
históricamente el género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, y
Streptococcus forman el centro del grupo. La revisión taxonómica de
estos géneros y la descripción de nuevos géneros las sugieren como
bacterias ácidas lácticas las cuales comprenden: Aerococcus,
Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus,
Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera,
22
Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus, y Weissella (Axelsson, 1998).
La clasificación del género de las BAL se basa principalmente en su
morfología, modo de fermentación de glucosa, crecimiento a
diferentes temperaturas, habilidad para crecer a altas concentraciones
de sal, y tolerantes al ácido o alcalinidad (Axelsson, 1998).
La fermentación de los azucares por las BAL, en condiciones
normales de su metabolismo, pueden utilizar dos rutas o vías de
fermentación: Glucólisis (ruta Embden-Meyerhof) produciendo
exclusivamente ácido láctico, a este proceso se le denomina
fermentación homoláctica, en la ruta 6-glucosa fosfato ó
fosfocetolasa, entre los productos finales de esta fermentación
encontramos: etanol, acetato, y CO2 además del ácido láctico, y este
metabolismo es llamado fermentación heteroláctica. Las condiciones
de crecimiento de algunas BAL pueden alterar significativamente la
formación del producto final. Estos cambios pueden ser atributos al
metabolismo del piruvato, alterado el uso de receptores de electrones
externos como oxígeno o algunos compuestos orgánicos (Axelsson,
1998).
Los cultivos estárter, juegan un papel esencial en la producción del
yogur por su contribución al desarrollo de la acidez y el sabor del
producto (Tamime y Robinson, 1991).
Muchas bacterias pueden encontrarse de forma casual en la leche,
pueden vivir e incluso reproducirse en ella, pero la leche es
frecuentemente un medio de crecimiento inadecuado para ellas.
23
Algunas de estas bacterias mueren cuando compiten con especies que
encuentran este medio de cultivo más adecuado. En el Cuadro 4, se
presentan algunas BAL utilizadas comúnmente como cultivos
estárters.
CUADRO N° 4. Bacterias ácido lácticas de importancia en la industria láctea
FUENTE: (Tamime y Robinson 1991)
24
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
o Leche fresca de vaca.
o Termómetro.
o Cocina.
o Ollas.
o Azúcar blanca refinada
o Fermento o cultivo latico según el tipo de yogurt que se desee
preparar.
o Fruta
o Leche en polvo descremada
o Opcional: Saborizante, colorante.
4.2. METODOS PARA ELABORAR YOGURT
Para la elaboración del yogur se debe seguir una serie de etapas previas
a la inoculación del cultivo, las mismas que nos servirán para preparar la
leche, con el fin de obtener un buen producto terminado (Empresa, 2001).
En la Figura 1, se muestran las operaciones a seguir para la elaboración
de yogurt batido.
25
LECHE
RECEPCCION
ESTANDARIZACION
T° = 85 °C
PASTEURIZACION
T = 30 min
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
BATIDO
ADICION DE FRUTAS
Y/O AROMA
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
FIGURA N° 1. Flujograma del proceso de elaboración del yogur batido

FUENTE: Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. Editorial EUNED.
26
4.2.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE
YOGURT.
4.2.1.1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
El yogurt es el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica, mediante la acción de lactobacillus
bulgaricus y streptococcus thermophillus, a partir de leche
pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o
parcialmente desnatada, con o sin adición de una crema
pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche. (Gil,
2010).
o Leche
La leche es el ingrediente fundamental para la
elaboración del yogur, generalmente se utiliza leche de
vaca, pero también puede ser de cabra, de yegua o de
búfalo. En la leche se puede producir dos tipos de
fermentaciones esenciales, en la primera conocida
como alcohólica en la cual, la lactosa de la leche se
transforma en alcohol desprendiendo ácido carbónico,
esta fermentación se da generalmente en el kéfir. La
segunda fermentación recibe el nombre de láctica, aquí
la lactosa se transforma en ácido láctico dando como
resultado el cuajo de la leche, y a su vez el desarrollo
microbiano.
27
o Estandarización
Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche
con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor
adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt
natural, no se adiciona azúcar.
o Pasteurización
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de
85ºC y se mantiene a esta temperatura por 15 minutos.
o Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurización, enfríe
inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC de
temperatura.
o Inoculación
Consiste en adicionar a la leche el fermento
(previamente descongelado) que contiene las bacterias
que la transforman en yogurt.
o Incubación
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a
43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por
lo general se logra de 4 a 6 horas.
o Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá
enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 4ºC de
temperatura, con la finalidad de paralizar la
28
fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe
acidificándose.
o Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y
uniformizar la textura del producto.
o Adición de la fruta, aromas y/o colorantes

A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se
le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix,
en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de
la fruta. También se puede agregar saborizantes, aromas
y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.
o Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto,
debe ser realizada cumpliendo con los principios de
sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación
del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá
elegirse un envase funcional, operativo y que conserve
intactas las características iniciales del producto.
o Almacenamiento
El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a
una temperatura de 4ºC, y en condiciones adecuadas de
higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro del
mismo. Si se cumplen con las condiciones antes
mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será
aproximadamente de 21 días.
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
VIII. BIBLIOGRAFIA
o Alais Morales J, departamento de tecnología de alimento,
laboratorio de industrialización de productos lácteos, Monterrey
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o Robinsón M. Recettes y Tamine Gardes Armand Colin, el
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Estado de Hidalgo Tulancingo de Bravo, Hidalgo.
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o Franco, F. M. J. (2000). “Manual de taller de lácteos ICAP”,
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Santiago
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o Franco, F. M. J. (1998). “Estandarización del proceso de
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o (NMX-F-099) Norma Mexicana (1970). Determinación de pH en
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o OROZCO F. (1982). Manuales para educación agropecuaria.
elaboración de Productos lácteos. Editorial Trillas- México. p. 37,
45, 59, 60.
42
ANEXOS
FIGURA N° 2. Filtración de la materia prima
FIGURA N° 3. Pasteurización de la materia prima
43
FIGURA N° 4. Enfriamiento De La Materia Prima
FIGURA N° 5. Cultivo para yogurt
44
FIGURA N° 6. Incubación del yogurt
FIGURA N° 7. Batido del yogurt
45
CUADRO N° 4. Microorganismos ácido – lácticos considerados como probióticos.
FUENTE. HOLZAPFEL, W; et al. Op. Cit., p.
CUADRO N° 5. Comparación de los aminoácidos de las proteínas de la leche con la

proteína patrón.
FUENTE. Serra-Majem L, Ribas-Barba L, Salvador G, Jover L, Raidó B, Ngo J, et

al.
46
CUADRO N° 6. Composición en ácidos grasos de la grasa láctea.
FUENTE. German JB, Dillard
47

Yogurt

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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

 ARCE MACHUCA, ROSÁNGELA

19 DE JULIO DEL 2018

ELABORACION DEL YOGURT

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen.

Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del

medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo.

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un

proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las

bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-

lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y

precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los

aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo

el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De

acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de

leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de

lactobacillus y streptococcus. Thermophilus a partir de la leche y productos

lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser

Es un producto alimenticio de alto valor biológico y vitamínico, además de

la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro

elementos, como el calcio y fósforo.

El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible

económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos,

que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene

son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima

calidad. En la presente práctica realizada conocimos su preparación,

procedimiento para la obtención del Yogurt batido.

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Familiarizar al estudiante en la técnica de preparación de

algunos tipos de leches fermentadas; para la presente

práctica, elaboración de yogurt, mediante la interacción de

dos tipos microorganismos Streptococcus thermophyllus

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aplicar todos los parámetros señalados en laboratorio.

 Establecer un proceso técnico de elaboración para la

producción de yogurt batido con sabor y aroma natural.

 Tener todos los cuidados posibles (manufactura, higiene,

proceso, equipos, contaminación cruzada, etc.) dentro de la

elaboración del yogur.

 Evaluar las características organolépticas del producto

III. FUNDAMENTO TEORICO

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras

mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede

considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya

que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales

minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único

alimento que consumimos durante una etapa muy importante de

nuestra vida. Su composición química le confiere un extremado valor

en la dieta del hombre, al identificar la importancia de este alimento y

grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres

primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales

características de los derivados lácteos, en el caso del yogurt, la

lactosa que es el azúcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de

Se descubrió que podía obtenerlo de otros mamíferos y en particular

de la vaca; la leche de vaca es la más utilizada alrededor del mundo

para consumo humano, por lo que al paso del tiempo se ha

desarrollado y depurado tecnología para la explotación de la leche y

la producción de sus derivados (Spreer, 1975).

Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y

comienza desde la crianza, genética y métodos de explotación de las

vacas productoras hasta la distribución de los productos, pasando por

diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que