El ingrediente necesario

Nuestra abuela materna era maga o poseía algunos trucos de brujería. No

piensen que lanzaba hechizos o usaba sombrero de punta o túnica negra hasta
los pies. Tampoco tenía una varita mágica en forma de estrella que aventaba
chispas y destellaba, más bien era una bruja blanca o hada moderna; poseía dos
dones: el primero era su carácter alegre que llenaba la casa de risas con sus
comentarios chistosos; el segundo, el preciado don de transformar el bacalao en
un platillo fino y delicado para el placer de todo aquel que lo comía.
—Vita— así le decíamos los nietos — ¿Cuál es el secreto de tú Bacalao?—
le pregunté un día.
— ¡Hay niño!, el bacalao desde que nace sabe que es uno de los invitados
más importante en una cena navideña, ese momento en que la familia
reunida celebran momentos felices y renacen las esperanzas de una vida
sin penas ni congojas, así que cualquier platillo que se haga para esa
celebración debe ser hecha con el cuidado y la sazón esmerada para un
invitado tan importante como es el bacalao. La receta se la pasaré a
algunas de mis nietas para que puedan prepararla en sus cenas navideñas
o especiales cuando llegue el momento.
Mi abuela continuó:
—El bacalao sabe que va a terminar, desmenuzado y guisado, en la panza
de alguno de los invitados y por ningún motivo aceptará que alguien se
queje por no estar de buen sabor.
—Sí, eso está muy bien, pero ¿Cuál es el secreto?— volví a preguntar.
Con la mirada de quien siente una invasión a su privacidad o a una
experiencia íntima adquirida por años que no debe ser revelada cual secreto
misterioso, me dijo:
—Cuando estemos en la mesa, y todos estén comiéndoselo, fíjate en sus
comentarios y trata de descubrir el secreto.
Ese tipo de ocurrencias de mi abuela son, hasta el día de hoy, temas de
sobremesa en las reuniones familiares que consiguen hacer desaparecer los
problemas en menos de un segundo. Mi abuela murió hace algunos años y la
receta que le pasó a mi hermana no tenía ningún condimento especial, pero a
los márgenes muchas notas escritas a mano; por desgracia, ilegibles.
Hace unos meses en la víspera de navidad, mis hermanas y yo decidimos
preparar el famoso Bacalao con la receta de mi abuela; yo estaba consciente de
que una segunda receta, la de Mamis, mi abuela paterna, iba a hacerse presente
en cualquier momento, pues también tenía su secreto y especial sazón que
lograba entre los comensales la misma admiración y satisfacción al degustarlo.

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Yo siempre he pensado que, esta segunda receta, tiene un poco más de cuidado
al cocer y aromatizar la base de la salsa.
Cuando llegaron mis tres hermanas, mi cocina estaba lista como
quirófano de hospital, las ollas y sartenes lucían como instrumental quirúrgico
listos para ser usados en una cirugía muy compleja. Ya teníamos el pescado
desalado en tres aguas, cocinado y desmenuzado. Para nosotros, no era broma
el tratar de igualar el platillo con el que mis abuelas se ganaban el título de
maestras respetadas de la cocina, y lograban la armonía tan esperada y
necesitada en las cenas en familia. El lograrlo nos haría acreedores de seguir con
la tradición y pasarla a las generaciones venideras, pero sobre todo, ganaríamos
que nuestra madre, la Nena (como le decía mi abuela, sus hermanos y todos
sus tíos y parientes), reviviera los momentos de esas cenas navideñas.
Las recetas eran complejas, largas y laboriosas por la cantidad de
ingredientes, sin truco especial, y en su parte básica eran fundamentalmente las
mismas. Entre picar, moler, asar y una plática con anécdotas y recuerdos
familiares no faltaban las aclaraciones.
Mi hermana mayor dijo:
—a mí, me parece que hay que desmenuzarlo un poco más fino según
vita. Mamis le ponía muchos pimientos morrones muy bien asados.
Mi hermana la menor agregó:
—las almendras deben ir muy bien fileteadas, muy delgaditas y medio
tostaditas, que no se nos pase el ajo pero si mucho aceite de oliva.
Y la tercera hermana, quien no podía quedarse callada aclaró:
—pues a mí mamá no le gusta con muchas alcaparras pero si con pasitas.
Todos estos comentarios hacían que las recetas que teníamos en las manos y
que debíamos seguir al pie de la letra para hacerlas lo más parecido al de
nuestras abuelas, como si siguiéramos un camino en un mapa, fueron siendo
modificadas con ligeras desviaciones.
Después de una larga sesión de cortar, hervir, cocer, salpimentar,
aromatizar con hierba especiales, dejar espesar e integrar sabores a diferentes
fuegos, la cocina se llenó de olores que nos hacían sentir una aromaterapia
subliminal. Al final tuvimos un descanso donde los cuatro tomamos una copa de
aperitivo que tuvo efecto de relajante y lo consideramos bien merecido. En
nosotros estaba el sentimiento de que lo habíamos logrado: el bacalao había
quedado, para nuestro paladar, exactamente igual al que preparaban nuestras
abuelas. Durante ese descanso hablamos con intimidad de nuestros hijos, otros
hermanos, abuelas, anécdotas de antaño y sobretodo de alegrías y problemas
que en toda familia suelen aparecer cuando el buen humor y los sentimientos
familiares de cariño reflejan la hermandad. Eso nos relajó, tomamos fotos y

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recibimos a la hora acordad a nuestros hijos, sobrinos, cuñados, nuestra madre
y cada uno que entraba a la cocina hacia la misma pregunta:
— ¿Qué tal les quedo?
La expectativa era mayúscula. Llegó el momento de sentarnos a la mesa,
sobre ella dos platones con el Bacalao en todo su esplendor al centro. Cada
quien tomo su plato y se sirvieron del platón que les quedaba más cerca,
primero una porción medida tratando de comprobar si habíamos atinado en la
hechura. Después procedieron a servirse una segunda y tercera vez que no tuvo
comparación con la primera pues casi duplicaba en cantidad a la anterior. Ahí
empezaron los comentarios, principalmente los de mi madre:
—Está muy rico pero a mí me gusta con menos alcaparras y que el
bacalao no esté tan desmenuzado. Me gusta que tenga trozos grandes
para sentirlo. Un poco más de pasitas, — y agregó —que pena que no
consiguieron campechanas como con las que lo acompañaba mi mamá.
Alguien más separó los pimientos morrones, otro le ponía más chiles güeros y
alguien más pedía un poco de perejil fresco. Cuatro grandes platones se
acabaron y seguían los comentarios y sus variaciones sobre el mismo tema: el
bacalao. Siguió la sobremesa donde se habló de la familia, de las historia de
siempre, de las ultimas noticias de los parientes que viven en otras ciudades y
todo aquello que representa una sentida convivencia.
Recordé lo que me dijo mi abuela del secreto de la receta del bacalao y
fue ahí donde lo descubrí de pronto: no importa el platillo, hay tantas recetas
originales como cocineros lo preparen; hay que hacer lo mejor que uno pueda y
dejar que los comensales lo repasen, lo corrijan y lo mejoren mientras se lo
comen; pero lo que en verdad importa es el momento que genera y donde la
plática logré lo que mi abuela me dijo: “…donde la familia reunida celebren
momentos felices y renazcan las esperanzas de una vida sin penas ni congojas…”
Anote en mis recetas todos los comentarios posibles como ingredientes
fundamentales para nuestra próxima preparación en familia; no era cosa de
receta o ingredientes comestibles sino de recuerdos, de fotos con dedicatorias,
comentarios del momento, el amor familiar y sentimientos íntimos expresados
sin ningún recato. En las recetas agregué al final: El ingrediente más importante
es el cariño con que se haga esta receta, que es el mismo que le pongas para
sazonar adecuadamente; usar la memoria como especias para aromatizarlo y
condimentarlo y con ello llenar de vida los paladares de los que lo compartan
en la mesa. Si pones grandes dosis de cariño, el bacalao siempre será exquisito y
la convivencia un éxito.
Octavio Colmenares
Marzo de 2018