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PRÁCTICA N° 04:
INTEGRANTES:
Docente:
Fecha: 0/05/15
2015
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
Los primeros métodos para preservar los alimentos se realizaron con secado y salado, en
preparación del pan y bebidas fermentadas.
MARCO TEÓRICO
1. Factores de deterioro:
a) Temperatura:
b) Humedad relativa:
c) Oxigeno:
Favorece el deterioro de las grasas, mediante la reacción con los acido grasos
insaturados.
Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes.
d) Composición de la atmosfera:
CO2: efectos bacteriostáticos
La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida el área expuesta y la textura del
alimento. Debido a factores importantes:
Empaque
Manejo (apilamiento)
Carreteras (vibración)
Tiempo
Temperatura
f) Luz:
g) Irradiación:
h) Aditivos:
Factores Químicos.
Factores Biológicos.
Asepsia (mantener los alimentos sin gérmenes eliminando los ya existentes por
filtración.
Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana.
Empleando bajas temperaturas.
Disminuyendo la actividad del agua.
Disminución del pH por fermentación.
Empleo de conservadores y de radiaciones.
METODOLOGÍA
a) Materiales: b) Equipos:
Procedimiento:
RESULTADOS
En la siguiente tabla, nos ilustra los valores promedio de las siete muestras (Limón)
analizadas en el laboratorio a temperatura ambiente.
TABLA 02:
TABLA 03.
n (muestra) WJ/W LS LI x
1 0.372434018 0.50415863 0.33798553 0.42107208
2 0.507122507 0.50415863 0.33798553 0.42107208
3 0.402930403 0.50415863 0.33798553 0.42107208
4 0.429967427 0.50415863 0.33798553 0.42107208
5 0.43768997 0.50415863 0.33798553 0.42107208
6 0.375 0.50415863 0.33798553 0.42107208
7 0.422360248 0.50415863 0.33798553 0.42107208
GRÁFICO 01:
ANÁLISIS DE REGRESIÓN
0.1
0.09
0.08 y = -0.0004x2 + 0.0073x + 0.0629
INDICE DE MADUREZ
0.07 R² = 0.9809
0.06
0.05
Series1
0.04
0.03 Poly. (Series1)
0.02
0.01
0
0 5 10 15 20
TIEMPO (DIAS)
GRÁFICO 02:
INTERVALO DE CONFIANZA
Valores de indicador de productividad
0.6
0.5
0.4
WJ/W
0.3
LS
0.2
LI
0.1 x
0
0 2 4 6 8
Muestra (n)
En la siguiente tabla, nos ilustra los valores promedio de las cinco muestras (Limón)
analizadas en el laboratorio a temperatura de refrigeración (6 ºC).
TABLA 05:
TABLA 06:
GRÁFICO 3
INTERVALO DE CONFIANZA
0.7
Valores de indicador de productividad
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 1 2 3 4 5 6
MUESTRAS (n)
DISCUSIONES
Los limones a temperatura ambiente maduraron más rápido que los limones conservados en
refrigeración, lo cual se observó al comparar los IM de cada proceso.
El mejor rendimiento que se obtuvo fue el de los limones sometidos a refrigeración, ya que
se obtuvo como valor 44.25 % a comparación del de temperatura ambiente que fue de 42%.
Los grados Brix de los limones que fueron almacenados a temperatura ambiente fue de
6.79, muy por encima del valor que se obtuvo de los limones refrigerados que fue de 5.6
°Brix.
De igual forma que los grados Brix, el pH es más elevado en los limones almacenado a
temperatura ambiente (pH = 1.19) que los sometidos a refrigeración (pH = 0.96).
BIBLIOGRAFIA:
Mg. Victor Terry C. Práctica 4: Cinética del deterioro de los alimentos. Slideshare [en
línea]. 2014. [Fecha de acceso 04 de mayo del 2015]. URL disponible en:
http://es.slideshare.net/victorterry1/practica-4-cinetica-del-deterioro-de-alimentos-frescos
Enrique Quinza G y Manuel T Lopez. Índice de madurez de frutos cítricos. Ministerio de
agricultura de España. 25(78) ,1975. [En línea]. [Fecha de acceso 09 de mayo del 2015].
URL disponible en:
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1978_25.pdf
Martha Chavarrias. Por qué se deterioran los alimentos. EROSKI CONSUMER. [En
línea].2012. URL disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-
y-consumo/2012/10/24/213789.php
Efectos de la radiación en los alimentos. GEBIA grupo de estudio en biotecnología y
ingeniería de alimentos [en línea]. 2008. [Fecha de acceso 09 de mayo del 2015]. URL
disponible en: https://soebi.wordpress.com/2008/04/08/efectos-de-la-radiacion-en-los-
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Causas de deterioro de los alimentos [en línea]. Venezuela: ULA. [Fecha de acceso 11
de mayo del 2015]. URL disponible en:
http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de%20alimentos/CAUS
AS.pdf
CUESTIONARIO
Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica. Ejm: Manzana, pera, palta,
melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate.
No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ej: mora,
piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas.
b) Producción de Etileno
d) Etileno
El compuesto orgánico más simple que afecta los procesos fisiológicos de la planta, es
un producto natural del metabolismo vegetal, siendo producido por todos los tejidos en
plantas superiores y algunos microorganismos. Como una fitohormona, el etileno regula
muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senecencia, de igual manera es
fisiológicamente activo en concentraciones muy bajas, (menos de 0,1 ppm). Este
también juega un papel muy importante en la abscisión de órganos vegetales.
e) Luz:
En dependencia del alimento, algunos de los cambios finales son inducidos o acelerados
por la luz. En el caso de la fotooxidación de las vitaminas por ejemplo con la vitamina C
este proceso hace que la misma se descomponga con el aumento de la intensidad de
luz y la presencia de oxígeno.
Por otra parte en determinados alimentos puede ocurrir una decoloración por
susceptibilidad a la luz cuando se usan colorantes naturales por lo que es necesario el
uso de colorantes artificiales sobre todo si se usan en productos congelados.
En el caso de los cambios inducidos por la luz los factores más importantes son los
siguientes (ISFT, 1999):
• La longitud de onda de la luz
• La intensidad
• La duración de la exposición
• La adsorción del alimento
• La presencia de agentes sensibilizantes
• El oxígeno
3. En un cuadro indique la vida útil promedio de los siguientes alimentos a T°
ambiente y refrigerado
II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV.
Reacción C: Deshidratación de azúcares.
Reacción D: Fragmentación de azúcares.
Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker).
6. Indique cuales son las reacciones cinéticas que involucra el deterioro de los
alimentos. Menciónalas y explíquelas como influyen en su deterioro.
Cinética de Reacciones
Es la investigación del mecanismo por el cual transcurre una determinada reacción.
La cinética química trata principalmente del estudio de la velocidad con que ocurre
una reacción química, considerando los factores que influyen sobre ella y explicando
la causa de la magnitud de esa velocidad de reacción.
Método físico
En los métodos físicos se mide una propiedad física de la mezcla que cambie a lo
largo de la reacción. Son rápidos y evitan tener que sacar muestras del reactor, por
lo que en general son más indicados para el estudio cinético de una reacción. Los
métodos físicos más frecuentes son:
medida de la presión en reacciones gaseosas
métodos dilatométricos (cambio en el volumen)
métodos ópticos (polarimetría, índice de refracción, colorimetría,
espectrofotometría)
métodos eléctricos (conductimetría, potenciometría, polarografía).
Método químico
En los métodos químicos se separa una cantidad de sustancia del reactor para su
análisis. Para que los métodos químicos sean eficaces, deben ser rápidos en
relación a la reacción a estudiar, en caso contrario la reacción se ha de frenar
mientras transcurre el proceso de análisis. Las formas en las que podemos detener
el avance de la reacción son diversas, dependiendo de cada sistema:
disminuyendo la temperatura de reacción.
eliminando el catalizador.
añadiendo un inhibidor al sistema.
eliminando alguno de los reactivos.