UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

FRUTAS EN ALMÍBAR
ELABORADO POR: Maribel Cando; Verónica Rodríguez & Vanessa Vivanco.
Horas de desarrollo: 20 h
DEFINICIONES:
Almíbar: - Se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre otros. Se
prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante.
Ácido cítrico: - Sirve para dar al almíbar la acidez adecuada (pH).
Hidróxido de sodio: - es un compuesto químico que sirve para pelar la fruta, en una
concentración de 1-3% en agua en ebullición.
Fruta en almíbar: - Se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a
los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua.
Espesantes: - Sustancia que se añade a una solución líquida para hacerla más espesa
Conservante: - Sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos detiene
o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos
(levaduras, bacterias, hongos).
MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 Fruta
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Estabilizador
 Hidróxido de sodio
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio
MATERIALES Y EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL

 Balanza de plataforma.
 Balanza analítica (0.01 g de precisión).
 Mesas de trabajo de acero inoxidable.
 Mesas seleccionadoras.
 Mesas clasificadoras.
 Equipo de lavado.
 Equipo para pelado, cortado, rodajado (dependiendo de la línea de producción).
 Tinas de acero inoxidable de lavado.
 Ollas con chaqueta de vapor.
 Tanque de preparación del almíbar.
 Dosificadora de almíbar.
 Equipo AD DOC para hacer vacío (exhauster).
 Cerradora de frascos.
 Selladora de latas.
 Autoclave.
 Caldero.
 Equipo ablandador de agua.
 Refractómetro.
 p-Hmetro.
 Vacuómetro.
 Micrómetro.
 Envases (frascos de vidrio con sus respectivas tapas; envases metálicos: hojalata, aluminio;
envases plásticos).

A NIVEL ARTESANAL.

 Balanza.
 Mesas de trabajo.
 Ollas o marmitas de acero inoxidable.
 Termómetros.
 Papel indicador de pH o pH -metro de bolsillo.
 Cocina.
 Cuchillos.
 Paletas, tablas de picar.
 Coladores.
 Jarras plásticas graduadas.
 Cucharas medidoras.

ADITIVOS:
 PIÑA EN ALMIBAR

De acuerdo con las especificaciones

(°Brix, pH, textura, tamaño, color) Recepción

Eliminar toda fruta que presente

signos de deterioro, las picadas, Selección
enmohecidas, putrefactas.

Se elimina cualquier partícula Lavado y Desinfección: 10mg por cada litro de

extraña que pueda estar adherida a agua por 5 minutos
desinfección
la fruta (agua potable; por
inmersión, aspersión o agitación)

Pelar y Cortar Dependiendo del tamaño deseado.

Sumergir la fruta en una solución Para neutralizar los posibles

acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 Neutralizar remanentes de soda.

Con agua caliente, vapor o por

inmersión de la fruta en soluciones
antioxidantes (ácido ascórbico,
eritorbato de sodio, mezcla de ácido
ascórbico con ácido cítrico).
Inactivar las enzimas, eliminar
Blanqueado
oxigeno ocluido en los tejidos.
Liquido de cobertura + fruta (adiciona
Envasado a la fruta en caliente a una
temperatura no menor a 85°C).

Evacuado Sellado

Pasar los envases abiertos con 121°C por 15 minutos

Proceso
el contenido (fruta y jarabe) a
través de un “tunel” de vapor. térmico

Almacenamiento
 ELABORACION DE ALMIBAR DE MANZANA

Recepción
V

Apariencia Selección
externa madura

Lavado

Pesado

3 minutos Pelado Residuos de

70 °C cascara

Cortado Rodas o cubos

90 °C Ablandar
2-3 minutos
35 ° Brix
Ácido cítrico: 5 g
Azúcar: 1kg Preparación del almíbar pH: 3,5
Agua: 1,5 L 95°C

Envasado Recipientes de vidrio

Calentamiento
Esterilizados a 100°C

Acondicionamiento
Enfriado 65 °C

Almacenado
 DURAZNO EN
ALMIBAR

De acuerdo a las especificaciones (°Brix,

pH, textura, tamaño, color) Recepción

Aquella que se encuentre muy verde o

descompuesta. Selección-clasificación

Se elimina cualquier partícula extraña

Desinfección: 10mg por cada
adherida a la fruta (agua potable; por Lavado desinfectado
inmersión, aspersión o agitación) litro de agua por 5 minutos

En mitades y desprender la(s) semilla(s) y Cortado Rodajas

la cáscara presentes.

El fin de evitar la oxidación o Solución de hidróxido de sodio

empardeamiento enzimático.
Pelado químico al 1% o 2%/ de 2 a 3 minutos

Un jarabe de azúcar de
Preparación de almíbar 35ºBrix. Ácido cítrico (pH
entre 3.1 – 3.3).

Ablandar La fruta por 5 min

Calentamiento
a ebullición por 5 min

En las latas Envasado Incorporar el jarabe

Sellado

Esterilizar 110ºC/10 minutos

Enfriar Hasta 40°C

Almacenado
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR
Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante.
La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se
preparan almíbares:

 Entre 25 y 40 °Brix, y generalmente entre 16 a 20 °Brix.

 En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta.
 Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio
3.8).
 Para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano
al pH de la fruta).
 El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa) o
Keltrol. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser
mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción.
 El preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre
mohos y levaduras (no deberá ser mayor al 0.05%).

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó la
operación.
Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura.
Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente pasteurización
o a un mal cerrado del envase.

 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el producto a

ser pasteurizado.
INDICACIONES GENERALES

 Debe usarse frutas frescas, maduras y que no tengan defectos.

 Las frutas que están muy rígidas se las debe ablandar con el escaldado durante un tiempo
determinado y a una temperatura especifica.
 En la preparación del almíbar no se añade el ácido cítrico hasta que le mezcla agua más
azúcar este calentándose en la marmita o en una olla de acero inoxidable.
 No debe excederse más de 100 °C durante el calentamiento del almíbar ya que se puede
caramelizar debido a las altas temperaturas.
 Se debe esterilizar tanto las tapas como los envases