Queso Gouda

Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniería en Alimentos
Determinación de Factores que Influyen en la

Absorción de Sal en la Elaboración de Queso
Gauda en Planta Procesadora de Alimentos
Watt`s Alimentos
Memoria presentada como parte de los

requisitos para optar al título de
Ingeniero en Alimentos
Andrés Fernando Soto Cartes

Valdivia – Chile
2013
AGRADECIMIENTOS
Quisiera agradecer en primer lugar a mi familia, por su amor incondicional, por el apoyo y
esfuerzo durante estos años.
A Watt's Alimentos, por brindarme la posibilidad de realizar mi trabajo de tesis, por abrirme
sus puertas dispuestos a ayudarme, por resolver mis dudas e inquietudes, en especial
agradecer además a la Sra. Kattia Lillo y Sr. Alejandro Martínez por su ayuda incondicional.
A mi profesora patrocinante Sra. Carmen Brito por su guía durante la realización de esta
tesis, por su dedicación, por su constante apoyo durante el desarrollo y culminación de este
trabajo.
A mis informantes Sr. Alejandro Martínez y profesora Sra. Andrea Báez, por su orientación
y disponibilidad a la hora de resolver mis consultas.
A mi polola Yolanda García por su amor, comprensión y apoyo incondicional, muchas

gracias por estar conmigo siempre.
i
ÍNDICE DE MATERIAS
Capítulo Página
RESUMEN 1
SUMMARY 2
1 INTRODUCCIÓN 3
2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5
2.1 Situación mundial respecto al consumo de sal en alimentos 5
2.2 Beneficios nutritivos del consumo de leche y queso 7
2.2.1 Importancia del consumo de leche 7
2.2.2 Importancia del consumo de queso 7
2.3 Principios fundamentales de la elaboración de queso 8
2.4 Función de la sal en el queso 10
2.4.1 Tipos de salado en el queso 11
2.4.1.1 Salado en salmuera 12
2.4.1.2 Salado directo en la cuajada 13
2.4.1.3 Salado en seco en la superficie del queso 13
2.4.2 Factores que afectan la absorción de sal en el queso 14
2.5 Procesos bioquímicos desarrollados en la maduración de quesos 15
2.5.1 Glicólisis 15
ii
2.5.2 Proteólisis 16
2.5.3 Lipólisis 17
2.6 Importancia de la producción del queso Gauda en Chile 18
2.6.1 Queso Gauda chileno 18
3 MATERIALES Y METÓDOS 22
3.1 Lugar de trabajo 22
3.2 Diseño experimental 22
3.3 Análisis físico y químicos 22
3.4 Análisis estadísticos 23
4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 24
4.1 Resultados de los parámetros físico-químicos del queso Gauda en 24

estudio
4.1.1 pH 25
4.1.2 Materia grasa 27
4.1.3 Cloruros totales 29
4.1.4 Humedad 33
4.2 Análisis de regresión múltiple 35
5 CONCLUSIONES 42
6 BIBLIOGRAFÍA 43
ANEXOS 49
iii
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro
1 Composición típica de variedades importantes de quesos. 11
2 Requisitos composicionales del queso Gauda 19
3 Exportaciones de Quesos por variedades Enero-Agosto 2012 21
4 Resultados del análisis físico-químico de las repeticiones, en queso 24

Gauda madurado
5 Resultados del análisis de pH de las repeticiones, en queso Gauda 25

madurado
6 Resultados del análisis de materia grasa de las repeticiones, en queso 28

madurado
7 Resultados del análisis de cloruros totales de las repeticiones, en 30

queso Gauda madurado
8 Resultados del análisis de humedad de las repeticiones, en queso 34

Gauda madurado
Modelo de regresión múltiple estimado para cloruros totales, como 37

9
variable dependiente
10 Modelo de regresión múltiple ajustado para cloruros totales, como 38

variable dependiente
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Página
1 Importaciones de productos lácteos en Chile enero-agosto 2012 20
2 Exportaciones de productos lácteos en Chile enero-agosto 2012 21
3 Resultados de pH obtenidos de las repeticiones de queso Gauda en 26

estudio
4 Resultados de cloruros totales obtenidos en las repeticiones de queso 31

Gauda en estudio
5 Resultados de humedad obtenidos en las repeticiones de queso 35

Gauda en estudio
v
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Página
1 Diseño experimental para los tratamientos en tinas queseras 49
2 Acidez, pH y temperatura en la elaboración del queso en las 9 50

repeticiones
3 Características principales en el saladero para cada repetición 51
4 Análisis de varianza para pH en queso Gauda de este estudio, con 15 52

días de maduración
5 Análisis de varianza para Materia grasa en queso Gauda de este 54

estudio, con 15 días de maduración
6 Análisis de varianza para Humedad en queso Gauda de este estudio, 56

con 15 días de maduración
7 Análisis de varianza para Cloruros totales en queso Gauda de este 58

estudio, con 15 días de maduración
8 Prueba de supuestos para el análisis de regresión múltiple para el 60

queso Gauda en estudio
1
RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue analizar los factores de proceso que intervienen
directamente en la absorción de sal en queso Gauda, elaborados en planta
procesadora de alimentos Watt´s, mediante controles de proceso que básicamente
consistieron en seguimiento de la fermentación, concentración de sólidos, condiciones
de operaciones de salado en el cual se evaluaron la temperatura, pH y concentración
de sal.
Con este propósito se realizaron mediciones en distintas etapas en la elaboración de

queso, donde se realizaron 9 repeticiones, tomando registros de datos desde el
comienzo de su elaboración hasta 15 días de maduración del queso, además se
realizaron análisis físico-químicos en el producto después madurado.
El análisis de regresión múltiple, determinó que la humedad, temperatura del queso y

pH de la salmuera afectan directamente la absorción de sal, consecuentemente, el
aumento de alguno de estos parámetros o en conjunto podría producir un aumento en
el contenido de sal en el queso, lo que da cuenta de una mayor absorción de sal en el
proceso de salado.
2
SUMMARY
The objective of this research was to analyze the factors directly involved in process
salt uptake in Gauda cheese, produced in food processing plant Watt's, through
process controls which basically consisted of monitoring the fermentation, solids
concentration, salting operating conditions which were evaluated in temperature, pH
and salt concentration.
For this purpose, measurements were made at various stages in the manufacture of
cheese, which were performed 9 repetitions, taking data records from the beginning of
its development up to 15 days of cheese ripening, were further physicochemical
analysis after a product matured.
The multiple regression analysis determined that the moisture, temperature and pH of
the cheese brine directly affect the absorption of salt, consequently, increasing any of
these parameters or together may produce an increase in the salt content in the cheese
, which account for greater absorption of salt by the salting process.
3
1. INTRODUCCION
Durante el siglo pasado, la evidencia de los riesgos para la salud humana por el
consumo excesivo de sal se convirtió en un concepto necesario a ser estudiado. La
relación causal entre la ingesta habitual de sal en la dieta y la presión arterial se ha
establecido a través de estudios experimentales, epidemiológicos, de las migraciones y
estudios de intervención. La mayoría de los adultos de las poblaciones de todo el
mundo consumen una media diaria de sal superior a los 6 g, y muchos en Europa
oriental y Asia llegan a los 12 g. diarios. Las recomendaciones internacionales sugieren
que el promedio de la ingesta de sal de la población debe ser inferior a 5-6 g por día y
de sodio debe ser inferior a 2,4 mg.
El consumo de sodio alimentario es un evidente factor determinante del grado de

presión arterial en el nivel individual y de la población. La disminución del consumo
alimentario de sodio reduce la presión arterial, y sería previsible que redujera
sustancialmente problemas vasculares.
Diferentes estudios controlados y aleatorios basados en la población, han demostrado

que es posible lograr importantes reducciones de la presión arterial reduciendo la
ingesta de sal de las personas con y sin hipertensión. Sobre la base de los efectos de
la ingesta elevada de sal sobre la presión arterial y sobre el papel destacado de la
hipertensión arterial en la promoción de enfermedades cardiovasculares, se ha
sugerido que la reducción de la ingesta de sal de una parte amplia de la población
podría reducir considerablemente la incidencia de enfermedades cardiovasculares.
Dentro de los alimentos, los productos lácteos poseen una amplia gama de variedades
de productos para el consumidor, los cuales tienen una alta demanda por las personas.
Diariamente todas las personas consumen un alimento derivado de la leche, como:
mantequilla, yogurt, queso, etc. Es por esto que la industria quesera está preocupada
de realizar importantes avances en relación al beneficio que otorgan sus alimentos, y
por esto generar aquellos que cumplan los requisitos que demandan el público hoy en
día.
4
Por lo dicho anteriormente, los estudios se enfocan a hacer disminuciones de la

concentración de sal o agregado de sustitutos que entreguen un producto que cumplan
con las características organolépticas y sensoriales propias, y que son deseadas para
la industria quesera.
Hipótesis
La variabilidad en la concentración de sal en quesos terminados, depende

directamente de las variables humedad y pH de la masa del queso en el proceso de
salado, y de las variables concentración de sal, temperatura y pH de la salmuera.
Objetivo general
- Identificar cual (es) es (son) el (los) factor (es) decisivos que están causando la
variabilidad en la concentración de sal en queso, a fin de asociar con etapas
del proceso incidentes en éstos, y finalmente plantear acciones correctivas del
mismo, para lograr estandarizar el queso Gauda.
Objetivos específicos
- Analizar los factores de proceso que intervienen directamente en la absorción

de sal, mediante controles de proceso: seguimiento de la fermentación y
concentración de sólidos y condiciones de operaciones de salado: temperatura,
pH y concentración de sal.
- Establecer una correlación entre las concentraciones de sal obtenidas en

muestras de queso Gauda listas para su comercialización, y los parámetros de
control de proceso.
5
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 Situación mundial respecto al consumo de sal en alimentos.

En los últimos años ha habido un renovado interés en reducir el sodio en la dieta
humana, especialmente en los Estados Unidos y Europa. Tal interés ha sido impulsado
por convincentes evidencias de que la ingesta excesiva de sodio es una de las
principales causas de los niveles altos de presión e hipertensión, que conducen a
enfermedades cardiovasculares que se podrían prevenir al disminuir el consumo de
sodio en la dieta (TAORMINA, 2010).
Según la OMS (2006), mueren a causa de enfermedades crónicas 35 millones de

personas al año, lo que corresponde al 60% del número total de defunciones (58
millones) al año. De todos los fallecimientos por enfermedades crónicas, el 30% se
debieron a enfermedades cardiovasculares (ECV). Cerca del 80% de las muertes
debidas a enfermedades crónicas tuvieron lugar en países de ingresos bajos y
medianos. Además, se sabe que el 80% de los casos de cardiopatía, accidente cerebro
vascular y diabetes de tipo II y el 40% de los casos de cáncer pueden prevenirse
mediante intervenciones de bajo costo.
Un informe técnico elaborado por la OMS y la Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomienda el consumo de menos de 5 g
de cloruro de sodio (o 2 g de sodio) por día, como meta de ingesta de nutrientes de la
población (OMS, 2006).
Aproximadamente el 30% de las personas que sufren de hipertensión, tendrían una

presión arterial normal y el resto tendría un mejor control de su presión arterial si se
redujera la ingesta de sal a un nivel saludable. Una cantidad excesiva de sal en la dieta
causa aproximadamente el 10% de las enfermedades cardiovasculares (OPS, 2009).
Se entiende por alimentos para regímenes especiales de bajo contenido de sodio los
productos cuyo valor dietético especial es el resultado de la reducción, restricción o
eliminación del sodio. El contenido de sodio en estos alimentos en ningún caso será
mayor de 140 mg por porción de consumo habitual. Si la porción de consumo habitual
6
es inferior o igual a 30g por cada 50g del alimento deberá tener menos de 140 mg de
sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deberá tener un máximo de
140 mg de sodio (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, RSA, 2010).
El sodio en la dieta es un factor clave para el desarrollo de la hipertensión en los seres

humanos, que puede ser un precursor a la enfermedad cardiovascular en individuos de
alto riesgo (GRUMMER y SCHOENFUSS, 2011).
Según CAMPBELL et al., (2011) señalaron que el consumo medio de sodio en Canadá
entre los adultos es de aproximadamente 3400 mg por día, más del doble de la ingesta
adecuada de 1200 a 1500 mg por día, dependiendo de la edad de la persona.
Recientes encuestas de la población canadiense señalaron que el 19% de los adultos
tiene, o está recibiendo tratamiento para la hipertensión (presión arterial mayor o igual
a 140/90 mmHg) y un 20% adicional tiene pre-hipertensión (presión arterial 120-
139/80- 89 mmHg) (CAMPBELL et al., 2011).
WORLD ACTION ON SALT & HEALTH (2010), indica que cada gramo de sal que se
reduce en nuestro consumo diario promedio, traería como resultado 6.000 muertes
menos anuales en el Reino Unido, causadas por accidentes cerebro-vasculares y
ataques al corazón. Se ha estimado que una reducción en la ingesta de sal de 10 g a 6
g al día, reduciría la presión arterial y podría reducir en un 16% las muertes por
accidentes cerebro-vasculares, y en un 12% las muertes por enfermedades cardiacas
coronarias. Esto evitaría aproximadamente unos 19.000 accidentes cerebro-vasculares
y muertes anuales por ataque cardíaco en el Reino Unido y unos 2,6 millones en todo
el mundo.
Dirigir los esfuerzos para superar la respuesta al comportamiento humano reducido

respecto a los productos reducidos en sodio será excepcionalmente difícil, sobre todo
en adultos ya condicionados al deseo de la sal. La reducción de sodio en una sola
comida, como el queso, pero sin reducción de cloruro de sodio en otros alimentos,
puede invalidar cualquier potencial de disminuir el consumo de sodio en los alimentos
(JOHNSON et al., 2009).
7
2.2 Beneficios del consumo de leche y queso en la nutrición

2.2.1 Importancia del consumo de leche. La función natural de la leche es la de ser
alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el periodo crítico de su existencia,
tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no puede ser sustituido por otros
alimentos (ALAIS, 1985).
Desde hace tiempo se reconoce que la leche es tal vez la alimentación óptima de la
naturaleza que contiene todos los nutrientes que se requieren para el recién nacido,
además es una rica fuente de agentes protectores (p. ej., las inmunoglobulinas),
enzimas y factores de crecimiento (HUPPERTZ et al., 2006; FOX, 2011).
2.2.2 Importancia del consumo de queso. El queso es el nombre genérico para un

grupo de productos lácteos fermentados, producidos en todo el mundo en una gran
diversidad de sabores, texturas y formas, hay más de 1000 variedades de queso (FOX,
2011).
El queso es el grupo más diverso de productos lácteos y sin duda en términos

académicos, es el más interesante de ser estudiado. Mientras que muchos productos
lácteos, son biológica, bioquímica, química y físicamente muy estables, los quesos son,
por el contrario, biológica y bioquímicamente dinámicos y, por consiguiente, son
inherentemente inestables. A lo largo de la fabricación y la maduración, la producción
de queso representa una serie orquestada muy detallada de los eventos bioquímicos
consecutivos y concomitantes que, sincronizados y equilibrados, dan lugar a productos
con aromas y sabores muy deseables (FOX y MCSWEENEY, 2004).
Según CHILE, MINISTERIO DE SALUD, RSA (2010), el queso es “el producto

madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando leches, leches
descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de
queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas
materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o
ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulación” .
8
El queso es un alimento denso en nutrientes que aporta el 9% de las proteínas, 11%

del fósforo, y el 27% del calcio en el suministro de alimentos de los EE.UU. Además,
algunos fabricantes están complementando sus productos con incorporaciones de más
componentes como la vitamina D, los ácidos grasos omega-3, antioxidantes,
prebióticos y probióticos (JOHNSON et al., 2009).
2.3 Principios fundamentales en la elaboración de queso

Según FOX y MCSWEENEY (1998), se ha convenido que la elaboración de queso se
puede dividir, en dos fases: la conversión de la leche en cuajada y la maduración de la
cuajada.
La fase de fabricación se podría definir como las operaciones llevadas a cabo durante
las primeras 24 horas, aunque algunas de estas operaciones, por ejemplo, salado y la
deshidratación, pueden continuar durante un período más largo (FOX y MCSWEENEY,
2004).
Aunque el protocolo de fabricación de los quesos difiere en algunos detalles, los

principios son comunes para la mayoría de sus variedades. Los cuales corresponden a
acidificación, coagulación, deshidratación (corte de la cuajada, calentamiento,
agitación, prensado, salado y otras operaciones que promueven la sinéresis del gel),
conformación (moldeo y prensado) y salazón (FOX y MCSWEENEY, 2004).
Según BACHMANN et al., (2009), la leche estandarizada es primero tratada con una
enzima para coagular sus proteínas, la cual conduce a la formación de una estructura
en forma de gel. La cuajada, se corta en pequeños bloques, y posteriormente sufre una
agitación, después de un régimen específico de temperatura. Luego, la cuajada se
moldea y se presiona y, en algunos casos como el queso tipo Gouda, la sal se añade
al sumergir el queso en salmuera.
La acidificación se logra generalmente a través de la producción in-situ de ácido láctico

debido al proceso de fermentación de la lactosa por acción de los cultivos iniciadores o
starters (FOX, 2011).
9
Los starters en el queso están en su mayoría compuestos por bacterias ácido lácticas,
aunque otras bacterias y levaduras también pueden estar involucradas. En la
fabricación de queso el papel primario de los cultivos iniciadores, es la producción de
ácido láctico a partir de la lactosa a una tasa predecible y controlada (POWELL et al.,
2011).
La tasa de acidificación depende de la cantidad y el tipo de starter añadido y del perfil

de temperatura de la cuajada que puede ser por un tiempo entre 5 a 6 horas en queso
Cheddar, y de 10 a 12 h para quesos tipo Suizo y Holanda. El pH de la cuajada en la
mayoría de los quesos coagulados por enzimas coagulantes es de 5,0 - 5,3, pero el pH
en variedades coaguladas por ácido, por ejemplo, Cottage, Quark, y algunas
variedades de queso suaves como Camembert, Brie, el pH es de 4,6 (FOX, 2011).
El queso es un alimento constituido por caseína, la principal proteína presente en la

leche de bovino, junto con algunos otros componentes de la leche, principalmente
grasa. El queso es producido por la desestabilización de la caseína de la leche,
causando que coagule en forma semisólida, es decir, se forma la cuajada
(CALLAGHAN, 2011).
El paso esencial en la fabricación de todas las variedades de queso consiste en la

coagulación de la caseína de la leche para formar un gel, que atrapa la grasa, si está
presente. La coagulación puede ser logrado por proteólisis limitada por proteinasas
seleccionadas (cuajos), la acidificación a un pH de 4,6; o la acidificación a un pH de 5,2
a 5,5 y calefaccionada a 90 °C (FOX, 2011).
La mayoría de las variedades de queso, aproximadamente el 75% de la producción

total, son producidos por coagulación enzimática (cuajo), optimizado por la acidez
producida por el starter, pero algunas variedades también pueden ser coaguladas sólo
por acidificación, por ejemplo, Quark y Cottage, son de igual importancia en la industria
quesera (FOX, 2011).
Dadas las múltiples funciones de la sal en el queso, reducir el contenido de cloruro de

sodio presenta desafíos particulares a los queseros (JOHNSON et al., 2009).
10
La sustitución de cloruro de sodio parcial podría ser por otro compuesto con
características que otorguen un sabor salado. Sin embargo, los intentos de sustitución
de cloruro de sodio por otras sales en quesos generalmente han fallado debido a un
excesivo amargor (FLOURY et al., 2009).
El cloruro de sodio en la elaboración del queso natural contribuye principalmente al

sabor, controla la actividad de cultivo iniciador durante la fabricación, la influencia de la
humedad de la cuajada, y afecta a la actividad de las enzimas y los microorganismos
durante el envejecimiento (GRUMMER y SCHOENFUSS, 2011).
2.4 Función de la sal en el queso. La sal es un factor determinante en la actividad de

agua, y por lo tanto ejerce su control sobre crecimiento microbiano, actividad de la
enzima, los cambios bioquímicos en la maduración del queso y, consecuentemente, el
desarrollo del sabor y aroma deseado (GUINEE, 2004); por otra parte, la sal es
esencial para el funcionamiento normal del cuerpo humano, aunque la cantidad exacta
requerida ha sido difícil de evaluar. La actual orientación de la dieta de sodio para el
público en general es máximo de 2,4 g / día, equivalente a 110 mmol Na / día, ó 6,0 g
de NaCl (NAIR et al., 2004).
El salado en seco en el queso Mozzarella provoca el incremento de la humedad y

fluidez, menor dureza y viscosidad aparente en comparación con los quesos salados
en salmuera, salazón o combinación de estos dos métodos de salado (KILIC and ISIN
2004).
Probablemente el ejemplo más extremo de la utilización de NaCl es en la fabricación

de queso Domiati, ya que a la leche se agrega un 12-15% w/w NaCl, con el objetivo de
inhibir el crecimiento bacteriano y por lo tanto mantener la calidad de la leche (FOX y
MCSWEENEY, 2004).
La sal afecta de manera significativa el crecimiento de Penicillium roqueforti un

microorganismo clave encargado de la apariencia típica y el sabor del queso de pasta
azul, ya que un nivel de 3,6% de sal, impide la germinación de las esporas; además la
11
sal contribuye a la preservación, la seguridad y la calidad general de los quesos, por

sus efectos sobre la actividad de agua, crecimiento microbiano, hidratación de la
proteína, y las actividades enzimáticas, que a su vez influyen en los cambios
bioquímicos, como la glicólisis, proteólisis, y la lipólisis (GUINEE y SUTHERLAND
2011).
En el siguiente cuadro se muestra el contenido de sal, humedad y pH de distintas

variedades de queso.
CUADRO 1 Composición típica de variedades importantes de quesos.
Tipo de queso Humedad (%) Sal (%w/w) Sal/Humedad pH
Blue 42 4.5 10.5 6.5
Brick 40 1.9 4.8 6.4
Bulgarian White 32 3.5 10.9 5.0
Camembert 52 2.5 4.8 6.0
Cheddar 37 1.5 4.1 5.5
Edam 43 2.0 4.7 5.7
Emmental 35 0.7 2.0 5.6
Gouda 41 2.0 4.9 5.8
Grana (Parmesano) 31 2.6 8.4 5.4
Gruyere 33 1.1 3.3 5.7
Limburger 45 2.0 4.4 6.8
Muenster 43 1.8 4.2 6.2
Provolone 42 3.0 7.1 5.4
Pecorino Romano 23 5.5 23.9 5.4
Roquefort 40 3.5 8.8 6.4
Domiati 55 6.0 10.9 4.6
Feta 53 3.0 5.7 4.5
FUENTE: FOX (2004).
2.4.1 Tipo de salado en quesos. Según ALAIS (1985), existen varias formas de
salado: el salado en seco, por frotamiento de la superficie del queso moldeado con sal
12
fina, extendiendo la sal a mano o mecánicamente; salado mediante incorporación de la

sal a la cuajada triturada antes del moldeo y salado en salmuera del queso moldeado.
La salazón en salmuera consiste en la inmersión del queso ya moldeado, por un

período normalmente de 0,5 a 5 días, en una solución de sal con pH (~5,2) ajustado
(~18-25% w/w, NaCl), con adición de (0,2%, w/w) de calcio (GUINEE y SUTHERLAND
2011).
En un estudio realizado por MELILLI et al., (2006) se demostró que el uso de salmuera
al 18% en lugar de salmuera saturada (26% w/w) durante los primeros 8 días de los 24
días de salado, aumenta la tasa de absorción de sal. Además retrasa la pérdida de
humedad y la penetración de la sal en el queso en el exterior del bloque.
2.4.1.1 Salado en salmuera. Durante el proceso de elaboración del queso, el cloruro

de sodio se incorpora a través de la inmersión de la cuajada en un baño de salmuera ó
en la masa del queso. En general se reconoce que el cloruro de sodio incorporado a
los quesos, además de su aporte nutricional, posee un triple papel a saber, completa el
desuerado, modifica la hidratación de las proteínas, e interviene en la formación de la
corteza, además actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad
enzimática y aporta su gusto característico y la propiedad de potenciar o enmascarar el
sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso (MINETTI et
al., 2002).
Cuando un bloque de queso se sumerge en una solución concentrada o saturada de

NaCl, la diferencia de presión osmótica entre la salmuera y el agua del queso provoca
la difusión de la sal en el bloque de queso. En consecuencia, el agua se difunde en la
matriz del queso con el fin de restaurar el equilibrio de la presión osmótica (BINTSIS,
2006).
En el salado en salmuera, como el peso específico del queso es menor que el de la

salmuera, el queso se mantiene flotando en la superficie, quedando expuesta al aire su
cara superior, por lo tanto, para garantizar la aplicación uniforme de la absorción de sal
a través de toda la superficie del queso, se disponen de distintos métodos como
13
mantener el queso sumergido por ejemplo, la colocación de los quesos en jaulas, para
mantenerlos sumergidos y la colocación de sal seca en la superficie del queso
(GUINEE y SUTHERLAND 2011).
2.4.1.2 Salado directo en la cuajada. El salado con salmuera directa en la cuajada,

corresponde a la adición de la mezcla directa de cristales de sal molida, junto con la
cuajada en la parte final de la fabricación (ej. Cheddar) (GUINEE, 2004).
En los quesos salados directamente en la cuajada, los granos de la cuajada después

del drenaje del suero se funden en una masa cohesiva y se mantiene caliente durante
algún tiempo antes de la salazón, para permitir que el pH llegue hasta alcanzar casi el
valor final buscado, dependiendo de la variedad de queso en cuestión (SUTHERLAND,
2003).
En el salado de la masa de cuajada trozada, debido a la superficie relativamente

grande en relación al volumen de la cuajada en su conjunto, la absorción de sal es muy
rápida (10-20 min para cuajada del queso Cheddar) en comparación con el salado en
salmuera en los quesos enteros (0,5 a 5 días dependiendo de las dimensiones)
(GUINEE, 2004).
2.4.1.3 Salado en seco en la superficie del queso. Es el roce de la sal seca o pasta
de sal para la superficie de la cuajada moldeada (por ejemplo, queso de tipo azul)
(GUINEE y SUTHERLAND 2011).
En el salado en seco la relación del área sal/superficie es baja, y el tiempo de contacto

con la solución de sal concentrada es corto, y por lo tanto el grado de contracción en la
cuajada es mínima. Con el tiempo, la capa de proteínas se convierte virtualmente
indistinguible en el cuerpo del queso. Aumenta la perdida de sal con los incrementos
en la humedad, pH y temperatura de la cuajada, mientras que la absorción se
incrementa con el aumento en la superficie del volumen en relación a las partículas
molidas y el tiempo de salazón (SUTHERLAND, 2003).
14
El papel de la salazón en seco es muy importante en el desarrollo de la microflora

secundaria que es un parámetro importante en el desarrollo del sabor del queso. La
reducción del tiempo de salado en seco o incluso la sustitución por salmuera tiene
posibles implicaciones para el sabor leve del queso tipo Feta (BINTSIS, 2006).
2.4.2 Factores que afectan la absorción de sal en el queso. La sal en el queso se

lleva a cabo en solución en la fase acuosa y su concentración en la solución, es un
factor determinante en el crecimiento de microorganismos. La acción conservante del
cloruro de sodio se produce por su efecto depresivo sobre la actividad de agua (aw) del
queso (GUINEE y SUTHERLAND 2011).
Las moléculas de NaCl y H2O se mueven en respuesta a sus respectivos gradientes de

concentración, pero el flujo de la difusión en el salado en seco es mucho menor que
cuando está en salmuera, debido a la incompatibilidad de la fase acuosa entre la sal
seca y el producto (GUINEE, 2004).
El coeficiente de difusión de NaCl en queso con respecto al contenido de humedad

normalmente es 0,2 cm² /día, aunque esto varía de 0,1 a 0,45 cm² /día en condiciones
de salmuerado, en comparación con 1,0 cm² /día para el coeficiente de difusión del
NaCl en agua pura (D) a 12,5 °C (GUINEE, 2004).
La salmuera con mayor contenido en sal provoca una rápida pérdida de humedad
cerca de la superficie del bloque del queso. Esta pérdida de humedad produce una
contracción en la estructura del queso y reduce la porosidad, lo que impide el
movimiento de agua y movimiento de la sal en el bloque (BINTSIS, 2006).
Cuando un queso moldeado se coloca en salmuera, hay un movimiento neto de Na+ y

Cl- de la salmuera en el queso como consecuencia de la diferencia de concentración
entre la humedad del queso y la salmuera. En consecuencia, la humedad junto con
otros solutos difusibles en el queso tales como sales de lactato, se difunde a través de
la matriz del queso con el fin de restablecer el equilibrio de la presión osmótica entre la
humedad del queso y la salmuera (GUINEE, 2004).
15
El movimiento de los iones Na⁺ y Clˉ de una región de mayor a menor concentración
se ven obstaculizados por la obstrucción de los glóbulos de grasa, por lo cual los iones
deben recorrer tortuosas rutas, lo que provoca avanzar un tramo adicional de una
región a otra, el efecto de tamizado de la matriz proteica, la alta viscosidad relativa en
quesos, la cual contiene sustancias disueltas que inhiben la progresión de los iones de
Na+ y Cl– por colisión (GUINEE y SUTHERLAND 2011).
Se ha reportado que es necesario un pH de salmuera similar al pH del queso y

concentraciones de calcio alrededor de 0,5-0,6 g en 100 g de queso, a fin de evitar los
defectos de la formación de la cáscara y captación anormal de sal en el queso Gouda
(BINTSIS, 2006).
El aumento de la temperatura en la salmuera de 5 a 20°C aumenta tanto la tasa de

difusión como la cantidad de sal absorbida. El aumento se debe en parte a un aumento
en la difusión y en parte a un aumento en el ancho de los poros de la matriz proteica
(GUINEE, 2004).
La tasa de absorción de sal en el queso es también influenciada por la relación entre el

volumen de salmuera y la cantidad de quesos. Se demostró con un modelo matemático
que la absorción de la sal fue más lenta cuando había gran cantidad de queso en la
salmuera. Se llegó a la conclusión, de que el volumen de salmuera debe ser cinco
veces o mayor el volumen del queso para asegurar que la absorción de la sal no se
vea afectada por la cantidad de quesos en la salmuera (BINTSIS, 2006).
2.5 Procesos bioquímicos desarrollados en la maduración de quesos.

2.5.1 Glicólisis. Si bien la glicólisis es esencial para la fabricación de queso, el
metabolismo de la lactosa por tanto la producción de lactato es prácticamente completo
al final de su fabricación o durante las primeras etapas de la maduración; la mayoría de
la lactosa en la leche se pierde en el suero y lo que se retiene en la cuajada se
metaboliza rápidamente después del drenaje (MCSWEENEY, 2004).
La producción de ácido láctico a partir de la lactosa por el starter es el acontecimiento

más importante y esencial en la fabricación de queso fresco, la mayoría (98%) de la
16
lactosa en la leche se retira en el suero como ácido láctico, por lo cual la cuajada del
queso fresco contiene 1 - 2% lactosa. Para la mayoría de las variedades de queso, el
pH de la cuajada es 6,2 - 6,4 en el moldeado y dado que la cuajada no se sala en este
punto, las bacterias del starter metabolizan completamente la lactosa residual en
aproximadamente 12 h. Si la cuajada es lavada durante la fabricación, por ejemplo, en
el queso de tipo holandés, la concentración de ácido láctico en el queso al final de la
glicólisis es del 1%, pero si la cuajada no se lava, por ejemplo en quesos como
Emmental o Parmesano el contenido de acido láctico al final es de 1,5% (FOX, 2003).
Sin embargo, la actividad de la glicólisis se reduce al final de la fabricación o poco

después debido a la combinación de pH bajo, concentraciones de NaCl y la falta de un
hidrato de carbono fermentable (MCSWEENEY, 2004).
2.5.2 Proteólisis. La proteólisis y lipólisis, son dos de los principales eventos

bioquímicos de la maduración de los quesos, dando una contribución fundamental para
el desarrollo de la estructura y el sabor del producto final (FACCIA et al., 2007).
Según BRITO, (2009), la proteólisis es el fenómeno más importante y primario de la

maduración propiamente tal, donde la caseína insípida e insoluble, retenida en la
cuajada, se hidroliza enzimáticamente dando origen a compuestos sápidos más
simples que son solubles en agua.
MCSWEENEY, (2004), indica que la proteólisis contribuye al ablandamiento de la

masa del queso durante la maduración debido a la hidrólisis de la matriz de la caseína
de la cuajada, por medio de una disminución en la actividad de agua (aw), a causa de
los cambios en la retención de agua por el ácido carboxílico y grupos amino formado
por hidrólisis.
La proteólisis tiene una influencia directa sobre el sabor a través de la producción de

péptidos pequeños y aminoácidos, algunos de los cuales poseen sabor amargo,
facilitando la liberación de compuestos sápidos de la matriz de queso y, probablemente
lo más importante, mediante el suministro de aminoácidos que son sustratos de una
17
serie de reacciones de catabolismo que generan muchos compuestos aromáticos

importantes (GUINEE, 2004).
Existe un gran interés en la caracterización del patrón de la proteólisis en el queso, por

varias razones tales como un índice de madurez, índice de calidad y para cuantificar y
caracterizar la contribución de cada agente de la proteólisis en el queso (FOX, 2003).
Algunos defectos en la textura están asociados con el bajo nivel de la sal, formando un
cuerpo suave, débil y pastoso, y sugieren que hubo una excesiva proteólisis; un alto
nivel de la sal en el queso forma un cuerpo demasiado duro, probablemente como
consecuencia de menor proteólisis y un menor grado de la hidratación de la caseína
(GUINEE, 2004).
2.5.3 Lipólisis. Los lípidos en los alimentos pueden tener una degradación hidrolítica u
oxidativa. Sin embargo, en el queso, los cambios oxidativos son muy limitadas debido
al bajo potencial de óxido reducción (MCSWEENEY, 2004).
La lipólisis es limitada en la mayoría de las variedades de queso, salvo algunas

variedades italianas, por ejemplo, Pecorino, Provolone (donde se usa cuajo en pasta
que contiene esterasas pre-gástricas) y Parmigiano, probablemente debido a la
utilización de leche cruda y el largo período de maduración (FOX, 2003).
Los triglicéridos de la leche de los rumiantes, son ricos en ácidos grasos de cadena
corta, cuando éstos se liberan, tienen bajos niveles de sabor, lo que contribuye
significativamente al sabor de muchas variedades de queso (MCSWEENEY, 2004).
Se podría esperar que altas concentraciones de sal en las partes exteriores de un

bloque de queso puedan inhibir la actividad de la lipasa, como lo hace con la actividad
de la proteasa. En general, tanto la proteólisis como la lipólisis se espera que sea más
rápida a temperaturas más altas (MELILLI et al., 2004).
La lipólisis también juega un papel importante en el sabor del queso. La mayoría de los
ácidos grasos libres (FFA) generados a partir de la lipólisis son precursores de
18
compuestos volátiles, como metil cetonas, alcanonas, lactonas, etc (GUIZANI et al.,
2005).
Por otra parte, lipólisis excesiva causa rancidez o sabor desequilibrado en el queso tipo
Cheddar, Holandés y Suizo, pero las bajas concentraciones de ácidos grasos de
cadena corta son probablemente esenciales para el sabor del queso (FOX, 2003).
2.6 Importancia del queso Gauda en Chile.

2.6.1 Queso Gauda chileno. “El queso Gauda se caracteriza por ser un queso
semiduro, laminable, de color amarillo suave y presentar escasos orificios u ojos
lácticos distribuidos en la masa del queso. Principalmente se consume en sándwiches
y en otras preparaciones según la preferencia del consumidor” (CHILE, MINISTERIO
DE AGRICULTURA. OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS AGRARIAS (ODEPA),
2010).
La norma NCh 2478. Of. 1999, define al queso Gauda, como “un queso madurado, sin
cáscara, que se elabora con leche pasteurizada de vaca, obtenido por coagulación
enzimática coadyudado por la acidez desarrollada por los cultivos lácticos puros que se
agregan; su maduración se produce en un envase de material retráctil durante un
mínimo de 15 días en condiciones controladas” (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN, INN, 1999).
En el Cuadro 3 se muestran los requisitos para queso Gauda en Chile para ser
considerado un producto de calidad, destacando que contiene un intervalo de humedad
entre 46-48%, un pH entre 5,1-5,3 y materia grasa entre 45-59,9%.
19
CUADRO 2 Requisitos composicionales del queso Gauda.

Requisitos Queso Gauda Queso Gauda semidescremado
Humedad (%) 46-48 48-50
Materia seca (%) 52-54 50-52
Materia grasa en extracto 45-59,9 25,0-44,9
seco (%)
Nitrato de sodio o potasio R.S.A* R.S.A*
pH 5,1-5,3 5,1-5,3
Fosfatasa negativo Negativo
*En dosis permitida por el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
FUENTE: CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION, NCh 2478 of 1999
(1999).
La producción de quesos en Chile a mediados del 2012 en comparación con el año

2011 bajó en 5,4% (sobre 1.000 toneladas). A pesar de ello, la disponibilidad para
consumo interno aumentó, debido a un balance de comercio exterior negativo en el
período en análisis (importaciones de 4.136 toneladas y exportaciones de 2.872
toneladas en el año 2012) (CHILE, MINISTERIO DE AGRICULTURA. OFICINA DE
ESTUDIOS Y POLITICAS AGRARIAS (ODEPA), 2012).
En la Figura 1 se muestran las principales importaciones de productos lácteos donde

se destacan los quesos como principal producto lácteo:
20
FIGURA 1 Importaciones de productos lácteos en Chile enero-agosto 2012.

FUENTE: CHILE. ODEPA (2012).
Las importaciones de quesos entre el periodo de enero a agosto del 2012 están
próximas a 10.954 toneladas, 46,4% por sobre las de igual período (enero – agosto) de
2011, con predominio también de Argentina y Estados Unidos. Otros proveedores
importantes son Nueva Zelanda, Brasil y Uruguay (CHILE, MINISTERIO DE
AGRICULTURA. OFICINA DE ESTUDIOS Y POLITICAS AGRARIAS (ODEPA), 2012).
En la Figura 2 se muestra las principales exportaciones de productos lácteos siendo las

principales leche condensada, la leche entera y el queso.
21
FIGURA 2 Exportaciones de productos lácteos en Chile enero-agosto 2012.

FUENTE: CHILE. ODEPA (2012).
Con respecto a las exportaciones por variedad de queso, en el siguiente cuadro se

muestran por variedad destacando el queso Gauda.
CUADRO 3 Exportaciones de Quesos por variedades Enero-Agosto 2012.

Producto/Variedad Volumen toneladas Valor miles de US$ FOB
Fresco 0,2 1,2
Crema 0,2 3,8
Mozzarella 63,0 280,9
Queso rallado o en polvo 0,2 0,7
Queso del tipo Gauda 5.556,7 26.257,1
Edam 0,0 0,4
Otras variedades 91,1 404,2
FUENTE: ODEPA (2012).
El queso Chanco y el queso Gauda son de gran importancia ya que corresponden a

variedades chilenas preferidas en el mercado, además son los de mayor producción
alcanzando entre ambos cerca del 80% de la producción nacional, además el Gauda
corresponde a la variedad más importante en el volumen de exportación de quesos
(BRITO a), 2009).
22
3. MATERIALES Y METODOS.
3.1 Lugar de trabajo.

El estudio se realizó en las dependencias de la Planta procesadora de alimentos
Watt´s Alimentos en relación a la parte práctica y en la Universidad Austral de Chile, en
la cual se encuentra ubicado el laboratorio del Instituto de Ciencias y Tecnología de los
Alimentos (ICYTAL) se llevó a cabo toda la parte analítica del estudio.
3.2 Diseño experimental.

Se evaluaron 9 repeticiones, en las cuales se midió distintos parámetros como; pH,
acidez, temperatura, concentración de sal de la salmuera, humedad, en la elaboración
de queso mas materia grasa, humedad, cloruros totales y pH al término de su
maduración los cuales podrían tener alguna incidencia en la absorción de la sal.
Además los valores obtenidos fueron utilizados como control de proceso. Cada
repetición tiene un periodo estimado de 2 días desde que se comienza la elaboración
del queso hasta entrar a la cámara de maduración, y posteriormente se midió el
contenido total de sal (expresado en porcentaje) en el queso, con un periodo de
maduración de 15 días; cabe mencionar que para cada repetición se tomaron 5
quesos, y de cada queso se tomaron 2 muestras para obtener un total de 10 muestras
por repetición.
En el ANEXO 1 se muestra la forma en que realizaron las repeticiones en el proceso

de elaboración de queso, tipos de análisis y días de medición.
3.3 Análisis físicos y químicos.
- Determinación de pH: método potenciométrico NCh 1671 (1979); descrito por
PINTO et al., (1998).
- Determinación de materia grasa: método de Gerber, NCh 1016 (1979);
descrito por PINTO et al., (1998).
- Determinación de cloruros totales: determinación del contenido total de
cloruros. AOAC International. 1995. 33.7.10 (OMA 16 th Ed.), descrito por
PINTO et al., (1998).
- Determinación de humedad: Método gravimétrico, FIL-IDF 4A (1982); descrito
por PINTO et al., (1998).
23
El objetivo de estos análisis fue obtener registros de todo el proceso y un control en la

elaboración del queso hasta ser un producto terminado, para poder identificar que
factor está influyendo en la variabilidad de los quesos con respecto a su contenido de
sal, además de ser análisis rutinarios para el control de calidad en la elaboración de
quesos.
3.4 Análisis estadísticos.
- Las repeticiones realizadas se sometieron a un análisis de varianza en relación

a los datos obtenidos de materia grasa, cloruros totales, pH y humedad del
queso para determinar si existen diferencias significativas entre las
repeticiones.
- Para determinar la influencia que ejercen los parámetros: pH, humedad,

temperatura del queso y concentración de sal de la salmuera sobre la absorción
de sal en quesos, se realizó un modelo de análisis de Regresión múltiple.
En este análisis se utilizó la ayuda de un software llamado STATGRAPHICS Centurión

XV.
24
4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1 Resultados de los parámetros físico-químicos del queso Gauda en estudio.

En el período de elaboración de quesos se realizaron mediciones de distintas
características físico-químicas correspondientes a: pH, humedad y materia grasa con el
fin de observar sus características en comparación a normativas para el queso Gauda,
además se midió cloruros totales para examinar los niveles de sal en el queso y ser
utilizado como variable dependiente en el análisis de regresión múltiple para identificar
que parámetros influyeron en el contenido de sal en el queso Gauda.
CUADRO 4 Resultados del análisis físico-químico de las repeticiones, en

queso Gauda madurado.
Repetición pH Humedad Cloruros Materia grasa
(%) totales (%) (%)
1 5,468±0.018 46,08±0,665 2,570±0,209 27,8±0,758
2 5,478±0.023 45,680±1,096 2,63±0,233 26,3±0,542
3 5,434±0.05 45,202±0,961 2,158±0,267 25,55±0,481

4 5,458±0.013 44,576±0,951 1,896±0,183 26,2±0,737
5 5,496±0.022 46,28±0,733 2,684±0,155 25,1±0,137
6 5,518±0.036 44,206±0,804 1,968±0,219 26,676±0,446

7 5,506±0.037 44,362±0,413 2,044±0,296 26,2±0,326
8 5,416±0.058 44,654±0,357 2,252±0,437 26,5±0,395
9 5,432±0.008 45,166±0,882 2,082±0,429 26±0,612

*Promedio y desviación estándar de 10 muestras en cada repetición.
En el cuadro 4 se puede apreciar los resultados de pH, humedad, cloruros totales (sal)
y materia grasa para queso Gauda con 15 días de maduración. En este cuadro
resumen se muestra la media y la desviación estándar de las 9 repeticiones para cada
variable en estudio.
25
4.1.1 pH. El pH afecta a la textura y el sabor en la maduración del queso e

indirectamente afectan la actividad de las enzimas importantes para la maduración y,
en el caso del coagulante, afecta la retención de la enzima en la cuajada durante la
fabricación (MCSWEENEY, 2004).
CUADRO 5 Resultados del análisis de pH de las repeticiones, en queso Gauda

madurado.
pH
Repeticiones Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5
R1 5,47*C**c*** 5,45Ed 5,45Ed 5,48Cb 5,49Da

R2 5,45Ed 5,47Dc 5,49Cb 5,51Ba 5,47Fc
R3 5,38Ge 5,49Ca 5,43Gc 5,39Gd 5,48Eb
R4 5,46Db 5,45Ec 5,44Fd 5,47Da 5,47Fa
R5 5,50Ab 5,49Cc 5,49Cc 5,47Dd 5,53Ba
R6 5,49Bd 5,53Ab 5,57Aa 5,48Ce 5,52Cc
R7 5,45Ec 5,50Bb 5,50Bb 5,54Aa 5,54Aa
R8 5,32Hd 5,41Gb 5,46Da 5,46Ea 5,40Hc
R9 5,43Fb 5,44Fa 5,44Fa 5,43Fb 5,42Gc
*Promedio de 2 valores por muestras en cada repetición.
**Letras mayúsculas distintas en una misma columna indican diferencias significativas entre las
repeticiones para la variable pH, según prueba de Tukey (p<0,05)
***Letras minúsculas distintas en una misma fila indican diferencias significativas entre los
valores de pH de las muestras para una misma repetición, según prueba de Tukey (p<0,05)
En el CUADRO 5 se puede apreciar los resultados de pH para queso Gauda con 15

días de maduración, en donde se observa que los valores de pH son superiores en la
gran mayoría de los tratamientos, en comparación con lo que establece la norma
chilena (CHILE, INN, 1999) para el queso Gauda, la cual menciona que el rango de pH
debe ser entre 5,1 a 5,3 y el rango de pH de los tratamientos en general oscila entre
5,32 a 5,54.
26
Se realizaron análisis estadísticos para la variable pH entre los tratamientos, todo esto
con el fin de verificar si existen diferencias significativas a través del test de Kruskall-
Wallis, donde se obtuvo que existen diferencias significativas entre las medias de todos
los tratamientos detallados en el ANEXO 1.
FIGURA 3 Resultados de pH obtenidos de las repeticiones de queso Gauda en

estudio.
En la figura 3 se puede apreciar que para las repeticiones, en general, se encuentran

en un rango de pH entre 5,32 a 5,54, donde la dispersión de los datos se centra entre
5,4 a 5,54. Los valores de pH en el queso Gauda debieran ser entre 5,1 a 5,3, lo cual
indica que se encuentran por sobre los valores normales, terminado el periodo de
maduración de 15 días.
Una de las causas que puede afectar la absorción de sal en el queso es el descenso
excesivo del pH en la salmuera, por ejemplo, a pH 4,6 llevaría a la precipitación de la
proteína y la pérdida de agua en la superficie del queso, que a su vez reduciría la
absorción de sal (GUINEE, 2004).
Según BRITO et al., (2002) en sus investigaciones para queso Gauda industrial, los
rangos de pH para un queso madurado son entre 5,2 a 5,4, también hace mención,
que para el queso Gauda el rango de pH a los 30 días de maduración oscila entre 5,42
27
a 5,50; más ampliamente, VAN DEN BERG et al., (2004) menciona que el rango de pH
para el queso Gouda puede estar entre 4,9 a 5,6. A partir de estos datos comparados
con los resultados obtenidos se puede señalar que no coinciden las mediciones de pH
en su totalidad.
Según VAN DEN BERG et al., (2004) cuanto mayor es el contenido de agua, existirá
un mayor contenido de lactosa, o su equivalente convertido en ácido láctico, que está
presente en el queso, y por lo tanto más bajo será el pH. En otras palabras, desde el
momento en que se forma el queso, debe existir un control en la relación entre la
lactosa incorporada y sustancias tamponantes que controlen el pH lo cual puede
provocar mayor sinéresis y perdida de agua.
4.1.2 Materia grasa. La composición de la leche es un factor importante en el

contenido de grasa en el queso. La forma de coagular la leche y de trabajar la cuajada
influyen sobre la cantidad de materia grasa retenida en ésta, además que, el contenido
de materia grasa de la leche puede influir en el desuerado, y en el contenido de
proteínas sobre la retención de agua (ALAIS, 1985).
La grasa en el queso está constituida aproximadamente por 66% de ácidos grasos

saturados, 30% monoinsaturados y 4% poliinsaturados. No obstante, el contenido
graso tiene especial importancia en la calidad sensorial del queso, particularmente
sobre la textura y el sabor, parámetros que normalmente se ven afectados
negativamente al reducir el contenido graso (BRITO et al., 2002).
28
CUADRO 6 Resultados del análisis de materia grasa de las repeticiones, en

queso madurado.
Materia grasa (%)
R1 29,0*A**a*** 27,5Ac 27,0Ad 28,0Ab 27,5Ac
R2 27,3Ba 26,0Ec 26,3Cb 26,0Ec 26,0Dc
R3 25,8Eb 26,3Da 25,0Ee 25,3Fd 25,5Ec
R4 25,8Eb 25,8Fb 27,0Aa 27,0Ca 25,3Fc
R5 25,0Fb 25,3Ga 25,0Eb 25,0Gb 25,3Fa
R6 26,5Cc 26,5Cc 26,1Dd 27,3Ba 27,0Bb
R7 26,0De 26,8Bb 27,0Aa 26,3Dd 26,5Cc
R8 26,0De 26,8Bb 27,0Aa 26,3Dd 26,5Cc
R9 26,0Db 26,5Ca 26,5Ba 26,0Eb 25,0Gc
repeticiones para la variable materia grasa, según prueba de Tukey (p<0,05)
valores para la variable materia grasa de las muestras para una misma repetición, según
prueba de Tukey (p<0,05)
Los datos de materia grasa se pueden apreciar en el CUADRO 6, los cuales se

encuentran en un rango de 25 a 29 % de materia grasa. Callanan y Sciancalipore,
citados por BRITO et al., (2002), mencionan que para el queso Gauda madurado los
valores de materia grasa se encuentran entre 25 y 30 %, y dentro de la industria
Watt´s se especifica un 28% como valor máximo de este parámetro. Al comparar los
resultados obtenidos con lo establecido por la empresa, se puede inferir que en general
las repeticiones se encuentran dentro de los rangos mencionados a excepción de un
valor.
En el caso de materia grasa se realizó un análisis estadístico para observar si existen

diferencias significativas entre todos los seguimiento realizados en planta. En el
ANEXO 2 se puede apreciar a través del test de rangos múltiples o test de Turkey, que
29
existen diferencias significativas (P > 0,05) entre los tratamientos comprendiendo un

rango de 27,8 a 25,1% de materia grasa, donde el primer tratamiento muestra los
valores más altos obtenidos. En el estudio realizado por CID (2011), se menciona que
para queso Gauda del mercado los valores de materia grasa en base total se
encuentran entre 25,1 a 28%; por lo tanto, los resultados obtenidos se ajustan a los
datos mencionados.
En la Norma Chilena NCh 2478 of 1999 para queso Gauda (CHILE INN, 1999) se
menciona que el contenido de materia grasa en base seca es entre 45,0 y 59,9%; por
otro lado VAN DEN BERG et al., (2004) mencionan que el rango de materia grasa está
entre 40-50 %, en el estudio, se obtuvo un valor de 47,5 a 56,3%.
Según GUINEE y SUTHERLAND (2011), el contenido graso en el queso puede incidir

en la absorción de sal, ya que los glóbulos grasos en conjunto con las proteínas,
obstruyen el paso de la sal, provocando un efecto en la difusión de esta en el queso.
Los glóbulos de grasa bloquean la penetración de sal, provocando que se tarde un

mayor tiempo en difundir. Esta situación ocurre principalmente en quesos de alto
contenido de grasa en comparación con aquellos de bajo contenido (BYLUND, 1995).
4.1.3 Cloruros totales. La sal ha sido un componente integral en el queso, utilizado

para mantener una trayectoria esperada del sabor, cuerpo, textura, y duración, por
controlar las actividades de las enzimas y microorganismos (JOHNSON et al., 2009).
En el queso, como en un gran número de alimentos, la sal normalmente funciona como

un condimento. Pero la sal tiene otros efectos importantes, como el de retardar la
actividad de los cultivos y procesos bacterianos asociados a la maduración del queso.
La aplicación de sal a la cuajada causa el efecto de expulsar mayor humedad, tanto a
través de un efecto osmótico y un efecto de salazón en las proteínas (BYLUND, 1995).
30
CUADRO 7 Resultados del análisis de cloruros totales de las repeticiones, en

queso Gauda madurado.
Cloruros totales (%)
R1 2,25*C**e*** 2,47Bd 2,67Cc 2,71Bb 2,75Ba
R2 2,38Be 2,44Cd 2,95Aa 2,62Cc 2,76Ab
R3 1,71Fe 2,37Ea 2,16Fd 2,20Ec 2,35Fb
R4 1,96Eb 2,19Fa 1,77Hd 1,77Hd 1,79Hc
R5 2,87Aa 2,70Ac 2,77Bb 2,62Cd 2,46De
R6 2,06Db 2,06Gb 2,22Ea 1,84Gc 1,66Id
R7 1,66He 1,83Id 2,26Db 2,10Fc 2,37Ea
R8 1,62Ie 2,40Db 2,12Gd 2,82Aa 2,30Gc
R9 1,69Ge 1,89Hc 1,75Id 2,45Db 2,63Ca
repeticiones para la variable cloruros totales, según prueba de Tukey (p<0,05)
valores de cloruros totales de las muestras para una misma repetición, según prueba de Tukey
(p<0,05)
Se realizó un análisis estadístico en donde se comparó el contenido de sal de todas las

repeticiones estudiadas, con el objetivo de verificar si existen diferencias significativas
entre ellos. Para este parámetro se ocupó el test de Tukey con el propósito de
comprobar si existe diferencias entre las variables de los datos obtenido, en donde se
obtuvo que el P-valor es menor que 0,05, lo que significa que existen diferencias
significativas.
31
FIGURA 4 Resultados de cloruros totales obtenidos en las repeticiones de queso

Gauda en estudio.
En la Figura 4 se muestra el gráfico de caja y bigotes, donde se puede apreciar que la

gran mayoría de los tratamientos están dentro de un rango de 1,6 a 2,8% de sal, y la
mediana más alta se encuentra en el tratamiento 5 con un valor de 2,7%.
Ekc 1990, citado por MINETTI et al., (2002), menciona que se encuentran importantes
variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos. La mayoría de ellos
presentan una concentración que varía entre 1 y 2 % de sal, además obtuvo resultados
de cloruro de sodio en quesos de pasta dura con valores de 1,5%.
El contenido de sal de los quesos oscila entre 0,5 - 0,7% para Emmental,
5 - 6 % para Domiati, y para el queso Gauda entre 1,5 - 2,2% (BINTSIS, 2006); en
tanto que VAN DEN BERG et al. (2004) menciona que el contenido de sal para el
queso en general se encuentra entre 2 – 7 % de sal.
La Norma Chilena (CHILE, INN, 1999), para el queso Gauda no establece un

parámetro de comparación en relación con el contenido de sal.
Según BRITO y OLIVEIRA (2006), mencionan que el queso Gauda chileno posee un
porcentaje de sal entre 1,2 a 1,8 % de sal, también CID (2011), en un estudio realizado
32
en queso Gauda del comercio, obtuvo valores entre 1,1 a 1,8% de sal. Comparando los
resultados obtenidos en relación a los estudios mencionados, la gran mayoría de los
tratamientos se encuentran fuera de rango.
Con pocas excepciones, el contenido de sal del queso es de 0,5 - 2%. Queso azul y
blanco de las variantes de queso en salmuera (Feta, Domiati, etc), tienen un contenido
de sal de 3 - 7%; para el queso Gouda se indica un rango entre 1,5 a 2,2 % (BYLUND,
1995).
A pesar de que en Chile no existe una especificación sobre el contenido de sal que
debiera tener el queso Gauda chileno y de otros quesos semiduros, FAO (1986),
informa que para quesos semiduros en general el contenido de sal debiera oscilar
entre 0,8 a 2,9%.
FARKEY (2004), menciona que el contenido de sal se expresa de mejor forma

relacionando la sal en humedad (S/H), ya que controla la actividad de los cultivos
iniciadores o starters, que continua después de la salazón. En el caso del queso
Cheddar, los niveles de sal son entre 4 – 6%, dado que más de 6% de sal en humedad
inhibe la actividad de la mayoría de las bacterias iniciadoras.
La sal también contribuye indirectamente en el control de la actividad microbiana y

enzimática, que a su vez influye en el metabolismo de la lactosa, en el pH del queso,
en la degradación de las grasas y la caseína, y en la formación de compuestos tales
como péptidos, aminoácidos libres, y ácidos grasos libres (GUINEE y SUTHERLAND
2011).
Según VAN DEN BERG et al., (2004), la absorción de cloruro de sodio, provoca un
aumento en el peso del queso pero frente a esto suele haber una mayor pérdida de
humedad, y por lo tanto una pérdida neta de peso, ya que humedad también contiene
componentes disueltos del queso. La cantidad de sal absorbida varía, por ejemplo, de
1 a 3%, y la pérdida neta de peso puede variar desde 0,02-0,06 kg / kg de queso
producido. La pérdida de sólidos es aproximado entre 1 - 3 g / kg, lo que puede incluir
las pérdidas causadas por daños mecánico durante el salado.
33
Según GUINEE y SUTHERLAND (2011), la absorción de sal depende principalmente

del contenido de humedad de la cuajada, que es uno de los factores clave para el
proceso. La tasa de absorción aumenta a medida que el contenido de humedad de la
cuajada es elevado. Además, el pH y el contenido de calcio de la salmuera pueden
influir en la absorción de sal en el queso (BINTSIS, 2006); por otro lado los altos
niveles de cloruro de sodio en la salmuera otorgan mayores tasas de absorción de sal
y un aumento de los niveles de la relación sal / humedad en el queso.
4.1.4 Humedad. La cantidad de sal absorbida en el proceso de salado en salmuera del

queso, generalmente aumenta a medida que el contenido de humedad de la cuajada
es mayor en el proceso de salado, este tipo de efecto se vuelve más pronunciado con
el tiempo de salado (GUINEE, 2004).
Los cambios que se producen durante la maduración, posteriormente repercuten sobre

el sabor, aroma y textura del queso madurado. Esto se determina por el proceso de
producción, especialmente por los niveles de humedad, la adición de NaCl, pH,
actividad del coagulante, tipo de cultivo iniciador y microflora secundaria (DAIRY UK,
2004).
34
CUADRO 8 Resultados del análisis de humedad de las repeticiones, en queso

Gauda madurado.
Humedad (%)
R1 46,34*A**b*** 45,68Bc 43,35He 46,54Ba 44,75Fd
R2 44,94Fb 43,71He 44,80Cc 46,24Ca 43,85Id
R3 45,23Cd 43,68Ie 46,20Ba 45,54Dc 45,65Cb
R4 45,23Cb 45,39Ca 44,44Fd 43,01Ie 44,81Ec
R5 46,03Bd 45,35De 47,28Aa 46,69Ab 46,05Bc
R6 44,73Gb 44,97Ea 43,22Ie 43,46Hd 44,65Gc
R7 44,09Hd 44,84Fa 44,56Eb 43,80Ge 44,52Hc
R8 45,06Ea 44,34Gd 44,25Ge 44,68Ec 44,94Db
R9 45,10Dc 45,69Ab 44,78Dd 43,92Fe 46,23Aa
repeticiones para la variable humedad, según prueba de Tukey (p<0,05)
valores de la variable humedad de las muestras para una misma repetición, según prueba de
Tukey (p<0,05)
En el CUADRO 8 se muestra la variable humedad, del cual se puede apreciar, que los
valores más elevados de humedad se encuentran en las repeticiones 1 y 5, los cuales
se asemejan a los valores correspondientes a la norma chilena para el queso Gauda,
en cambio el resto de las repeticiones se encuentran bajo los estándares de la norma,
la cual está entre un rango de 46 a 48%.
35
FIGURA 5 Resultados de humedad obtenidos en las repeticiones de queso

Gauda en estudio.
En la Figura 5 se muestra el gráfico de caja y bigotes, donde se puede apreciar que la

gran mayoría de los tratamientos están dentro de un rango de 43 a 47% de humedad, y
la mediana más alta se encuentra en el tratamiento 5 con un valor de 47,28%.
La normativa chilena para queso Gauda (CHILE, INN, 1999), menciona que el
porcentaje de humedad en el queso Gauda es de 46% a 48%. En comparación con los
resultados de humedad obtenidos la gran mayoría de los tratamientos se encuentran
bajo el 46% de humedad, por lo tanto están fuera de especificación, comparándolos
con la norma chilena.
4.2 Análisis de regresión múltiple.

Desde el punto de vista de ingeniería, la salazón es un proceso de transferencia de
masa en la que se ven influidas la absorción de sal y la pérdida de agua la cual se ve
influenciada por varios factores, tales como la concentración de la salmuera,
composición y la forma del queso, las dimensiones del producto, distribución de la sal,
tiempo de salazón, la difusión del agua, entre otros (CHAVEZ y RUIZ, 2009). Además,
la sal en el queso tiene dos funciones principales, es decir, actúa como conservante y
contribuye directamente al sabor; además de estas funciones la sal ejerce una serie de
importantes efectos sobre los alimentos (GRUMMER y SCHOENFUSS, 2011).
36
De acuerdo a lo anterior se ha realizado un análisis estadístico de regresión múltiple

para observar en qué medida tales factores pueden influir en la absorción de la sal en
la variedad de Gauda chileno.
En el presente estudio se controlaron los factores que pueden tener una influencia
directa en la absorción de sal en el queso como son pH, humedad, temperatura del
queso y concentración de sal del saladero, que interactúan directamente en la
absorción de sal.
Para poder realizar el análisis de regresión múltiple primero el modelo debe cumplir
diversos requisitos que son denominados supuestos que corresponden a la linealidad,
homogeneidad, normalidad y multicolinealidad.
En el ANEXO 6, se describe el primer supuesto para el modelo que es la normalidad,

donde se verifica si los datos están dentro de una distribución normal por medio del
estadístico de Shapiro-wilks. Se puede apreciar que el p-valor es mayor que 0,05 lo
que indica que los datos están ajustados a una distribución normal, lo que se puede
apreciar gráficamente en el histograma presentado en el mismo anexo. La linealidad se
evaluó mediante el ajuste de los residuos cumpliendo el supuesto, ya que los valores
muestran una tendencia lineal.
La homocedasticidad, que es otro supuesto implica que se debe cumplir la aleatoriedad

entre los residuales estandarizados y los valores predichos de cloruros totales o sal
mostrados en el ANEXO 6. Otra manera de comprobar la homocedasticidad es a
través del contraste de heterocedasticidad que deben seguir los siguientes pasos:
- Primero se estima la ecuación de regresión para obtener los residuales.
- Se estimó por mínimos cuadrados una regresión auxiliar, y se calculó el
coeficiente de determinación R².
- A continuación se calculó el estadístico de contraste nR², que sigue una
distribución Chi-cuadrado con p<0.01 grados de libertad, donde p es el número
de parámetros de la regresión auxiliar.
37
- La hipótesis nula se rechaza al nivel de significancia α, si nR² es > 1,2
En este estudio, de acuerdo a los resultados no se rechaza la hipótesis nula, por lo

tanto existe homocedasticidad, que significa que para las variables independientes la
varianza es constante.
En el ANEXO 6, se muestra el modelo de regresión múltiple, donde se observa la

matriz del modelo y el resumen del análisis de regresión, en el cual se obtuvo un R² =
28.253%, lo que explica la variabilidad de la variable dependiente Y que en este caso
corresponde a cloruros totales, explicados por las variables independientes que son
pH, humedad, temperatura de los quesos antes de entrar al saladero y pH, temperatura
y densidad de la salmuera.
En el siguiente cuadro se muestra las variables que se utilizaron en el modelo con su

respectivo nivel de significancia.
CUADRO 9 Modelo de regresión múltiple estimado para cloruros totales como

variable dependiente.
Parámetro Estimación Error estándar Estadístico t p-valor
Constante -22,2638 9,41376 -2,36503 0,0204*
pH queso -1,84854 1,12671 -1,64065 0,1047NS
Temperatura queso 0,0303645 0,0148507 2,04465 0,0441*
Humedad queso 0,0515478 0,0275854 1,86866 0,0652+
pH saladero 5,47762 1,91425 2,8615 0,0053**
Temperatura saladero -0,0188413 0,0337887 -0,557623 0,5786NS
Densidad saladero 0,138695 0,0753996 1,83947 0,0694+
* Diferencias significativas al 95% (p<0,05).
** Diferencias significativas al 99% (p<0,01).
+ Diferencias significativas al 90% (p<0,10).
NS no significativo
38
En el modelo existen algunas variables que no son significativas, por esto se realizó
una regresión múltiple paso a paso (steps by steps), es decir, en el análisis se tomaron
todas las variables a la vez, y se descartaron las variables que no son significativas
dentro del modelo, detallados en el ANEXO 6.
CUADRO 10 Modelo de regresión múltiple ajustado para cloruros totales, como

variable dependiente.
Parámetro Estimación Error estándar Estadístico t p-valor
Constante -19,0785 8,12455 -2,34825 0,0212*
Temperatura queso 0,0397525 0,0123992 3,20606 0,0019**
Humedad queso 0,0574032 0,0270518 2,12197 0,0367*
pH saladero 3,38375 1,6497 2,05114 0,0433*
* Diferencias significativas al 95% (p<0,05).
** Diferencias significativas al 99% (p<0,01).
A partir del modelo ajustado se obtiene la ecuación de regresión que se indica a

continuación:
Y  19.0785  0.0397525 * (Temperatura queso)  0.0574032 * (Humedad quesos) 
3.38375 * ( pH salmuera)
En el nuevo modelo se eliminaron las variables temperatura y densidad de la salmuera

y pH del queso, las cuales no fueron significativas, obteniendo un R² de 23.4734%, en
el CUADRO 10 se puede apreciar que la variable temperatura del queso ejerce
influencia sobre la variable dependiente, es decir, que al aumentar la temperatura en el
queso aumenta la absorción de la sal propiamente tal, a su vez la variable humedad y
el pH, también provocan el mismo efecto.
Es difícil establecer el efecto directo de los diferentes parámetros relativos a la

composición del queso (por ejemplo, grasa, proteína, humedad) sobre la difusión de la
sal, ya que un cambio en cualquiera de estos parámetros es generalmente
acompañado de cambios en los otros y sus efectos tienden a ser interactivos (GUINEE
y SUTHERLAND 2011).
39
En relación a la variable temperatura Turhan & Kaletunç, (1992) citados por BINTSIS,
(2006) mencionan que la temperatura de la salmuera puede variar de 4 ° C a 20 ° C, si
ocurre un aumento de la temperatura aumenta tanto la velocidad de difusión así como
la cantidad de sal que se absorbe.
GUINEE y SUTHERLAND (2011), comentan que la concentración de cloruro de sodio

de la salmuera normalmente oscila entre 18 y 25% (w/w) en el agua. La temperatura de
la salmuera puede variar de unos 8 a 20 °C y el tiempo de salazón depende
principalmente de la temperatura de la salmuera, la velocidad de difusión aumenta con
la temperatura y la concentración de sal. Una concentración más alta de sal en la
salmuera proporciona una mayor absorción de sal. También las dimensiones del queso
pueden producir un efecto sobre la absorción de sal, quesos más pequeños y más
planos absorben la sal más rápidamente, en un queso esférico la sal ingresa más
uniformemente ayudados en conjunto con la humedad y el pH del queso que conducen
a una mayor absorción de sal.
Euston, Piska, Wium y Qvist (2002) citado por CRUZ et al., (2011) demostraron un
efecto interactivo entre el nivel de sal y el pH en la microestructura y la reología de
quesos elaborados a partir de leche descremada, cuando el contenido de NaCl
aumentó de 1,5 a 3,5% a pH 4,6 se produjo un aumento en el grado de dilatación de la
estructura de la proteína, indicando un aumento en el nivel de hidratación, lo cual
reduce su elasticidad y origina un queso más frágil (aumento de la propiedad de
plástico). Un efecto similar fue observado con el aumento del pH desde 4,6 hasta 5,2 y
una concentración de sal de 1,5%.
Sin embargo, el aumento de las concentraciones de NaCl a 25% (w/w) en salmuera

puede causar una disminución en el nivel de sal que se absorbe, todo esto en función
del pH del queso antes de la salazón y de la temperatura de salazón, efectos que está
asociado a la deshidratación en la superficie que impide la absorción adecuada de sal
en el queso (GUINEE y SUTHERLAND 2011).
40
En quesos con pH altos (6,0 - 5,8) existe una menor cantidad de calcio en el complejo
de caseína. El sodio por consiguiente, se une al complejo de caseína, obteniéndose un
queso con una textura más suave, e incluso puede perder su forma durante la
maduración. Desde pH 5,2 a 5,6 existen suficientes iones de Ca⁺ ⁺ y H⁺ en el
complejo de caseína para enlazar suficiente Na⁺ y por esto la consistencia resultante
será buena. A pH menores (<5,2), se incluye una mayor cantidad de iones H⁺ ; como
los iones Na⁺ no pueden ser intercambiados por los iones de H⁺ , la consistencia será
dura y quebradiza. Por lo tanto, es importante que el queso tenga un pH de
aproximadamente 5,4 antes de ser salado en salmuera (BYLUND, 1995).
Generalmente, se acepta que el contenido de humedad del queso es un factor

importante en la influencia sobre la tasa de difusión de la sal, además es posible
alcanzar más rápidamente el equilibrio entre la sal y la humedad a medida que el
contenido medio de humedad del queso salado aumenta (GUINEE y SUTHERLAND
2011).
El corte de la cuajada puede afectar el contenido de agua en el queso según VAN DEN
BERG et al. (2004) mientras más pequeño sea el corte de los granos, mayor es la
tasa de sinéresis, causando un menor contenido de humedad.
Como la sal en la salmuera y la humedad del queso migran en direcciones opuestas

durante la difusión de sal en el proceso de absorción se produce una pérdida de
humedad, simultáneamente ingresa la sal al queso. Por consiguiente, existe una
relación inversa entre los niveles de sal y la humedad en el queso (GUINEE y
SUTHERLAND 2011).
La humedad, la sal, y el contenido de calcio de queso pueden alterar el efecto del pH

sobre la textura. Está bien establecido que el aumento de la humedad en los quesos, a
un pH dado y contenido de sal, son menos firme que a un menor contenido de
humedad. Esto se ha atribuido a la extensión de la hinchazón de la submicelas de la
caseína, provocando un aumento en la relación caseína / humedad. En consecuencia,
41
pequeñas variaciones en el contenido de humedad pueden tener un efecto significativo

sobre la textura del queso (WALSTRA et al., 2005).
Según FOX, (2004), puede verse afectada la absorción de sal por la humedad, lo que
depende de la composición de la matriz, la cual se compone de proteínas y glóbulos de
grasa, obstruyendo el movimiento de las moléculas que se difunden y por lo tanto
aumenta la distancia real recorrida por una molécula de sal de un plano a otro.
En la práctica, el pH de la salmuera debiera estar en un rango de 5,0 – 5,3, que es

cercano al de la gran mayoría de los quesos antes de entrar al proceso de salazón. La
acidificación tiene un efecto conservante y también minimiza el riesgo de defectos de la
superficie, asociados con la pérdida de hidrógenos (GUINEE y SUTHERLAND 2011).
Cuando el pH se reduce desde 5,4 a 4,9 se produce cambios dramáticos en las

propiedades de los quesos, que dan como resultado la solubilización de la mayoría del
fosfato de calcio coloidal, alteraciones de la microestructura del queso con reducción
del tamaño de las proteínas, lo que producen alteraciones en la unión entre la red de
proteínas del queso (Roefs et al, 1985; Rowney et al, 1999 citados por WALSTRA et
al., 2005).
42
5. CONCLUSIONES
En relación a la investigación realizada consecuente con los resultados obtenidos se

puede establecer lo siguiente:
Las variables que intervinieron directamente en la absorción de sal fueron el pH de la

salmuera, la temperatura y la humedad de los quesos, obtenidas a partir del análisis de
regresión múltiple, las cuales son significativas en el modelo (p <0.05). Además se
puede concluir que a medida que aumenta una de estas variables o su conjunto, se
produce un aumento en la absorción de sal en el queso.
El pH, temperatura y humedad del queso así como el pH y la temperatura del saladero
se asociaron a la variación del contenido de sal del Gauda, lo que podría deberse a
una variabilidad en la elaboración del queso, particularmente en el enfriado por la
cámara de holding, donde los quesos se mantenían un tiempo insuficiente para reducir
su temperatura antes de entrar en el proceso de salado.
Los valores de sal obtenidos, en comparación con los requerimientos de la planta se

encuentran fuera de rango, ya que para la planta la sal en los quesos no debiera
superar el 2%. Principalmente la forma de normalizar la concentración de sal en el
queso, es manteniendo el control del proceso sobre aquellas etapas (holding y
operación de salado) que influyen directamente sobre esta variable.
43
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safety. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 50: 209 – 227.
VAN DEN BERG, G. MEIJER, E. DUSTERHOFT, M. SMIT, G. 2004. Gouda and

Related Cheese. In: Fox. P.F and Mcsweeney P.L.H. Chemistry, Physics and
Microbiology London. Elsevier. pp 103 – 140.
WALSTRA, P. WOUTERS, T. M. GEURTS, T. J. 2005. Dairy Science and Technology.

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WORLD ACTION ON SALT & HEALTH. 2010. La presión alta y la sal. (on line). <http//
http//pp.centramerica.com/pp/bancofotos/267-4756.pdf.> (10 de enero. 2010).
48
ANEXOS
49
ANEXO 1 Diseño experimental para los seguimientos de tinas queseras.
Diseño: Control de proceso y producto terminado

Día 1 Día 2 15 Días madurado
Proceso Salado Producto
terminado
pH, acidez Producto antes de entrar Producto terminado
- Acidez al desuerado a saladero - pH
- Acidez al término de cocimiento. - pH - Temperatura
- Acidez al termino del segundo - Temperatura - Sal
desuerado - Humedad - Humedad
- Medición de pH salida de
prensado.
Temperatura Saladero
- Inicio proceso (leche) - Concentración de sal
- Agregado de cuajo (leche) - Temperatura
- Termino de cocimiento (suero) - pH
- Salida de prensa (queso) - Cantidad de queso
Saladero
- Tiempo de salado
Cuajo Entrada a maduración
- dosis - pH
- Temperatura
Agitación Sala de maduración

- Tiempo de agitación. - Control de humedad
- Velocidad de agitación. - Temperatura
Cultivo
- Dosis
- Tiempo desde que se agrega el
cultivo hasta que va a la prensa
(acidificación)
50
ANEXO 2 Acidez, pH y temperatura en la elaboración del queso Gauda, en

las 9 repeticiones.
Repeticiones Acidez (°Th) pH Temperatura (°C)
1° 2° 3° 1° 2° 1° 2° 3° 4°
R1 11,5 10 9 6,74 5,3 31,2 32,1 28 6,5
R2 9,5 9 8,5 6,61 5,3 32,9 41,5 29,2 6,4
R3 9,5 8,5 9 6,64 5,28 30 38,6 32 6,4
R4 11,5 9 9,5 6,77 5,3 29,2 39,3 28 7,1
R5 11 9,5 10 6,67 5,29 31 39 32 7
R6 11,5 9 9,5 6,67 5,3 28,5 39,3 28 5,4
R7 11 9,5 10 6,65 5,29 33 39 32 6,1
R8 11 9,5 10 6,67 5,29 31 38 32 4
R9 11,5 9 10 6,73 5,27 32 38,5 30,2 6,7
Acidez del suero:

1°: Primer desuerado
2°: Término cocimiento
3°: Segundo desuerado
pH:
1°: Inicio proceso (leche en tina)
2°: Queso salida de prensa (después del HOLDING)
Temperatura:
1°: Inicio proceso (leche en tina)
2°: Término de cocimiento (suero)
3°: Queso salida de prensa (después del HOLDING)
4°: Temperatura de cámara HOLDING
51
ANEXO 3 Resultados del control de saladero y del proceso de salado.
Repeticiones Concentración Temperatura pH Cantidad Tiempo de

de sal (°Be) (°C) de quesos salado
(piezas) (horas)
R1 20 13,7 5,21 648 5
R2 19 12,5 5,25 648+648 5
R3 20 13,4 5,24 720+240 5
R4 20 12,8 5,23 648+648 5
R5 21 12,6 5,23 648+648 5
R6 20 13,3 5,18 648+648 5
R7 20 12,5 5,19 648 + 648 5
R8 19,5 12,1 5,22 648+648 5
R9 20 12,3 5,17 648+648 5
52
ANEXO 4 Análisis de varianza para pH en queso Gauda con 15 días de

maduración.
Estadístico de Cochran.
Estadístico valor
Contraste de Cochran 0,330685
p-valor 0,0035807
El p-valor que se obtuvo es menor que 0,05, lo cual indica que no existe una
homogeneidad entre las desviaciones estándar con un nivel de confianza del 95%.
Resumen estadístico.
Repeticiones media varianza Desviación Mínimo máximo rango
Estándar
1 5,468 0,00028 0,017 5,45 5,49 0,04
2 5,478 0,00046 0,021 5,45 5,51 0,06
3 5,434 0,00224 0,047 5,38 5,49 0,11
4 5,458 0,00015 0,012 5,44 5,47 0,03
5 5,496 0,00042 0,021 5,47 5,53 0,06
6 5,528 0,00113 0,034 5,48 5,57 0,09
7 5,506 0,00123 0,035 5,45 5,54 0,09
8 5,416 0,00296 0,054 5,32 5,46 0,14
9 5,432 0,00006 0,008 5,42 5,44 0,02
Prueba de múltiples rangos.

Repeticiones Frecuencia Media Grupo homogéneos
1 10 5,468 X
2 10 5,478 X
3 10 5,434 x
4 10 5,458 x
5 10 5,496 x
6 10 5,528 x
7 10 5,506 xx
8 10 5,416 x
9 10 5,432 x
53
Prueba de Kruskal-Wallis.
Estadístico p-valor
Test de kruskall- Wallis 0,000000000269
El p- valor obtenido es menor que 0,05, por lo tanto existe diferencias significativas
entre las medianas con un intervalo de confianza del 95%.
54
ANEXO 5 Análisis de varianza para Materia grasa en queso Gauda con 15 días
de maduración.
Estadístico Valor
p-valor 0,0577835
El p-valor que se obtuvo es mayor que 0,05, lo cual indica que existe una
Repeticiones Media Varianza Desviación Mínimo Máximo Rango
Estándar
1 27,8 0,511 0,714 27 29 2
2 26,3 0,261 0,510 26 27,75 1,25
3 25,55 0,205 0,453 25 26,25 1,25
4 26,2 0,483 0,695 25 27 1,5
5 25,1 0,016 0,129 25 25,25 0,25
6 26,676 0,177 0,420 26.13 27,25 1,12
7 26,2 0,094 0,307 25.75 26,5 0,75
8 26,5 0,138 0,372 26 27 1
9 26 0,333 0,577 25 26,5 1,5

1 10 25,1 X
2 10 25,5 X
3 10 26 x
4 10 26,2 xx
5 10 26,2 xx
6 10 26,3 xxx
7 10 26,5 xx
8 10 26,67 x
9 10 27,8 x
55
Estadístico de Kruskal – Wallis.

Test de Kruskall- Wallis 0,000000000146
El P- valor obtenido es menor que 0,05, por lo tanto existe diferencias significativas
56
ANEXO 6 Análisis de varianza para Humedad en queso Gauda con 15 días de

maduración.
Estadístico valor
p-valor 0,05864
El p-valor que se obtuvo es mayor que 0,05, lo cual indica que existe una
Repeticiones media varianza Desviación Mínimo máximo rango
Estándar
1 45,332 1,525 1,234 43,35 46,54 3,19
2 44,708 0,920 0,959 43,71 46,24 2,53
3 45,202 0,821 0,906 43,68 46,2 2,52
4 44,576 0,803 0,896 43,01 45,39 2,38
5 46,28 0,477 0,690 45,35 47,28 1,93
6 44,206 0,574 0,757 43,22 44,97 1,75
7 44,362 0,152 0,389 43,8 44,84 1,04
8 44,654 0,113 0,336 44,25 45,06 0,81
9 45,144 0,691 0,831 43,92 46,23 2,31

1 10 44,708 X
2 10 45,202 X
3 10 44,576 x
4 10 46,28 x
5 10 44,206 xx
6 10 44,362 xxx
7 10 44,654 xx
8 10 45,144 x
9 10 44,708 x
57

58
ANEXO 7 Análisis de varianza para Cloruros totales en queso Gauda con 15

días de madurado.
Estadístico valor
p-valor 0,0544694
El p-valor que se obtuvo es mayor que 0.05, lo cual indica que existe una
Repeticiones Media varianza Desviación Mínimo máximo rango
Estándar
1 2,57 0,038 0,196 2,25 2,75 0,5
2 2,63 0,048 0,220 2,38 2,95 0,57
3 2,158 0,063 0,251 1,71 2,37 0,66
4 1,896 0,029 0,172 1,77 2,19 0,42
5 2,684 0,021 0,146 2,46 2,87 0,41
6 1,968 0,042 0,206 1,66 2,22 0,56
7 2,044 0,077 0,278 1,66 2,37 0,71
8 2,252 0,169 0,411 1,62 2,82 1,2
9 2,082 0,163 0,404 1,69 2,63 0,94

1 10 2,57 X
2 10 2,63 X
3 10 2,158 x
4 10 1,896 x
5 10 2,684 x
6 10 1,968 xx
7 10 2,044 xx
8 10 2,252 x
9 10 2,082 x
59

60
ANEXO 8 Prueba de supuestos para el análisis de regresión múltiple para el

queso Gauda en estudio.
Prueba de la normalidad.
Estadístico de Shapiro – Wilks.

Estadístico de shapiro-wilks p-valor
0,973847 0,284268
Prueba de Linealidad.
61
Continuación ANEXO 8
Prueba de Homoscedasticidad.
Contraste de homocedasticidad.
Estadístico valor
Coeficiente de determinación R² (%) 0,0581719
Estadístico de contraste nR² 0,05239
 (p<1)
2
6,63
1,
Resumen del modelo de regresión múltiple estimado.

R² R² Error estándar de Error absoluto Estadístico de
Ajustado estimación medio Durbin-Watson
28,253 23,066 0,336 0,261 0,795
Análisis de varianza.
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente F P-valor
Modelo 3,697 6 0,616 5,45 0,0001
Residuo 9,389 83 0,113
Total 13,086 89
62
Continuación ANEXO 8
Tabla resumen del modelo de regresión ajustado.

R² R² Error estándar de Error absoluto Estadístico de Durbin-
ajustado estimación medio Watson
23,474 20,804 0,341 0,269 0,719
Análisis de varianza del modelo de regresión ajustado.

Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente F P-valor
Modelo 3,072 3 1,024 8,79 0.0000
Residuo 10,014 86 0,116
Total 13,085 89

Queso Gouda

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Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias Agrarias

Determinación de Factores que Influyen en la

Memoria presentada como parte de los

Andrés Fernando Soto Cartes

A mi polola Yolanda García por su amor, comprensión y apoyo incondicional, muchas

2.1 Situación mundial respecto al consumo de sal en alimentos 5

2.2 Beneficios nutritivos del consumo de leche y queso 7

2.2.1 Importancia del consumo de leche 7

2.2.2 Importancia del consumo de queso 7

2.3 Principios fundamentales de la elaboración de queso 8

2.4 Función de la sal en el queso 10

2.4.1 Tipos de salado en el queso 11

2.4.1.1 Salado en salmuera 12

2.4.1.2 Salado directo en la cuajada 13

2.4.1.3 Salado en seco en la superficie del queso 13

2.4.2 Factores que afectan la absorción de sal en el queso 14

2.5 Procesos bioquímicos desarrollados en la maduración de quesos 15

2.6 Importancia de la producción del queso Gauda en Chile 18

2.6.1 Queso Gauda chileno 18

3.1 Lugar de trabajo 22

3.2 Diseño experimental 22

3.3 Análisis físico y químicos 22

3.4 Análisis estadísticos 23

4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 24

4.1 Resultados de los parámetros físico-químicos del queso Gauda en 24

4.1.2 Materia grasa 27

4.1.3 Cloruros totales 29

4.2 Análisis de regresión múltiple 35

1 Composición típica de variedades importantes de quesos. 11

2 Requisitos composicionales del queso Gauda 19

3 Exportaciones de Quesos por variedades Enero-Agosto 2012 21

4 Resultados del análisis físico-químico de las repeticiones, en queso 24

5 Resultados del análisis de pH de las repeticiones, en queso Gauda 25

6 Resultados del análisis de materia grasa de las repeticiones, en queso 28

7 Resultados del análisis de cloruros totales de las repeticiones, en 30

8 Resultados del análisis de humedad de las repeticiones, en queso 34

Modelo de regresión múltiple estimado para cloruros totales, como 37

10 Modelo de regresión múltiple ajustado para cloruros totales, como 38

1 Importaciones de productos lácteos en Chile enero-agosto 2012 20

2 Exportaciones de productos lácteos en Chile enero-agosto 2012 21

3 Resultados de pH obtenidos de las repeticiones de queso Gauda en 26

4 Resultados de cloruros totales obtenidos en las repeticiones de queso 31

5 Resultados de humedad obtenidos en las repeticiones de queso 35

1 Diseño experimental para los tratamientos en tinas queseras 49

2 Acidez, pH y temperatura en la elaboración del queso en las 9 50

3 Características principales en el saladero para cada repetición 51

4 Análisis de varianza para pH en queso Gauda de este estudio, con 15 52

5 Análisis de varianza para Materia grasa en queso Gauda de este 54

6 Análisis de varianza para Humedad en queso Gauda de este estudio, 56

7 Análisis de varianza para Cloruros totales en queso Gauda de este 58

8 Prueba de supuestos para el análisis de regresión múltiple para el 60

Con este propósito se realizaron mediciones en distintas etapas en la elaboración de

El análisis de regresión múltiple, determinó que la humedad, temperatura del queso y

El consumo de sodio alimentario es un evidente factor determinante del grado de

Diferentes estudios controlados y aleatorios basados en la población, han demostrado

Por lo dicho anteriormente, los estudios se enfocan a hacer disminuciones de la

La variabilidad en la concentración de sal en quesos terminados, depende

- Analizar los factores de proceso que intervienen directamente en la absorción

- Establecer una correlación entre las concentraciones de sal obtenidas en

2.1 Situación mundial respecto al consumo de sal en alimentos.

Según la OMS (2006), mueren a causa de enfermedades crónicas 35 millones de

Un informe técnico elaborado por la OMS y la Organización de las Naciones Unidas