UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

PRACTICA N° 06
DETERMINACIÓN DE GLUTEN EN LA HARINA Y ELASTICIDAD

ESTUDIANTES:

COBEÑAS CARRILLO, DIANA.

COVEÑAS LUNA, BORIS.

RAMIREZ NOBLECILLA, CLAUDIA.

SOTELO MUÑOZ, JANSEN.

ROJAS MORETO, YULIXSA.

DOCENTE:

ING MARITZA YLIANA NAVARRO PURIZAGA

EN CUMPLIMIENTO A LA ASIGNATURA DE

COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

TUMBES – PERÚ
2018
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1. INTRODUCCIÓN

El trigo se consume desde hace miles de años, el descubrimiento del gluten es

relativamente reciente. Jacopo Bartholomew Beccari, un profesor de Química de
la Universidad de Boloña, descubrió el gluten en 1728, cuando lo aisló lavando a
mano una masa de harina. Lo describió como un material gelatinoso opuesto a
cualquier material soluble amiláceo. Igualmente, observó que este material
gelatinoso, una vez aislado, no era capaz de ser mezclado más con agua y tenía
propiedades físicas únicas (Beach, 1961).

Entre las harinas de los cereales solamente la de trigo tiene la capacidad de

formar masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gases y dar productos aireados y
livianos después de su cocción. Esta propiedad se debe a su composición
química y en especial a las proteínas y a su capacidad de formar gluten (León y
Rosell, 2007).

Entre los cereales, solo la harina de trigo tiene la capacidad de formar una masa
resistente, viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y producir productos
horneados ligeros y aireados (Hoseney, 1994). Este es el motivo por el cual el pan
y los bizcochos crecen o levantan en el horno y no “caen”, las proteínas del trigo
más principalmente el gluten son las responsables de esta característica única del
trigo, aunque la manera precisa en la que los componentes interactúan en el
gluten para lograr estas propiedades únicas aún está sin resolver.

Se atribuye estas propiedades fundamentalmente a las proteínas de reserva del

trigo que forman gluten. El almidón y las proteínas solubles en agua, albúminas y
globulinas, se pueden eliminar del gluten trabajando la masa bajo una pequeña
corriente de agua. Luego del lavado, queda una masa gomosa, blanco-
amarillenta, denominada gluten que representa el 80% de las proteínas del trigo,
formada por las proteínas insolubles en agua, gliadinas y gluteninas, que definen
la calidad de un trigo. Las proteínas de otros granos de cereal, no tienen la
propiedad de formar masa. El centeno y triticale producen masas débiles, no
comparables a las del trigo (Hoseney, 1991, Cauvin and Young, 2009).
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2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
 Determinar el porcentaje de gluten en diferentes tipos de harina entre ellas
tenemos integral y casera, así mismo dar a conocer y aplicar los métodos
de determinación para algunos indicadores en la calidad del gluten.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Obtener y cuantificar gluten húmedo a partir del lavado de una masa de
harina de trigo.
 Evaluar el rendimiento de la obtención de gluten seco por medio de secado
(estufa) en la harina de trigo.
 Determinar la elasticidad del gluten.
 Determinar unas de sus características organolépticas, dicho parámetro
seria el color que procederá a evaluar su calidad del gluten.
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3. MARCO TEORICO.

Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del trigo. Son
fáciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido de
ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga
(Hoseney, 1994). El gluten sirve como fuente primaria de carbono, nitrógeno y en
menor medida azufre de la planta inmadura. La glutamina es el aminoácido más
abundante y, junto con la prolamina y la glicina, conforma más del 50 % de los
aminoácidos residuales en el gluten (Hoseney, 1994).

Otras características adicionales del gluten son el número relativamente elevado

de aminoácidos hidrofóbicos residuales (aproximadamente 35 %) y la baja
densidad de carga debido a la relativa carencia de aminoácidos básicos y a la
presencia de la forma amida de los aminoácidos ácidos. Metionionina, triptófano y
lisina son los aminoácidos limitantes en el gluten (Hoseney, 1994).

La interacción entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y energía

mecánica es la que resulta en la formación del gluten. La glutenina y la gliadina
proporcionan diferentes propiedades reológicas a la masa luego de haberse
formado una estructura dinámica. Se estima que la gliadina contribuye a la
extensibilidad, mientras que la glutenina contribuye a la elasticidad. En el contexto
de una masa, especialmente la de pan, se dice que el gluten forma una red
continua y que esta red es la responsable por las propiedades viscoelásticas
únicas del gluten. Diversos modelos han sido propuestos a través de los años
para describir las bases de la red del gluten que le permiten tener estas
características reológicas únicas.
Ewart (1968, 1972, 1977) propuso que el enlace aleatorio de las gluteninas por
enlaces disulfuros intracatenarios, cabeza cola. definida reología de la red del
gluten, especialmente su elasticidad. El modelo, sin embargo, no identifica un rol
especifico de la gliadina, no obstante, el reconocimiento de que la glutenina
polimérica es la responsable clave de la naturaleza continua de la red y sus
propiedades elásticas han impulsado a comprender mejor su comportamiento.
Según la base de datos de nutrición alimenticia del departamento de agricultura
de EE.UU. el gluten aporta un valor energético que equivale aproximadamente a
75g de proteínas, el 14g de carbohidratos, 0,2 de grasas y 3,7 de calorías por
cada agregado de 1g. El gluten también proporciona 40.26 mg de calcio y 147 mg
de hierro por cada gramo.
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4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

4.1. MATERIALES
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 300 g de harina de trigo y de arroz.

 Vasos de precipitación.
 Probetas.
 Tapes o bandejas de plástico pequeñas.
 Cinta métrica.
 papel aluminio.
 Placas Petri.
 Espátulas.

4.2. EQUIPOS

 Estufa.
 Balanza Analítica.

4.3. REACTIVOS

 Solución salina (NaCl) al 2%.

 Solución Lugol.
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5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

5.1. Determinación de gluten húmedo

a) Se pesó 50g de harina de trigo, en una capsula de porcelana y se

adicionó 25ml de solución de NaCl al 2%, la solución salina permite
obtener una proteína más pura.
b) Se amasó manualmente, con mucho cuidado para no adherir al
recipiente, de lo cual se obtuvo una masa consistente.
c) Posteriormente se dejó en reposo por espacio de 15 minutos.
d) Se lavó el gluten, para eso se amasó suavemente bajo el chorro de agua
potable y se exprimió la masa con el fin de remover el almidón y todo el
material soluble, hasta que el agua salga trasparente.
e) Se determinó la presencia de almidón en el gluten, por lo que se dejó
caer 1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso
de precipitado que contenga agua limpia. Tornando una turbidez en el
vaso de precipitado. Así mismo se determinó la presencia de almidón
con la prueba de Lugol.
f) Se expandió la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta
que la superficie de la bola del gluten quedó pegajosa.
g) Se pesó la bola de gluten húmedo y se registró su resultado. Se calculó
el rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa.
h) Se anotó sus observaciones y se discutió sobre la base de las
diferencias encontradas.

5.2. Determinación de la elasticidad

a) Se tomó la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y se

colocó sobre el mesón donde se realizó la prueba de elasticidad.
b) Se estiró la bola de gluten todo lo que se pudo teniendo cuidado de que
no se rompa.
c) Se anotó la lectura que indicó la cinta métrica.
d) Se observó y se anotó las diferencias encontradas.
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5.3. Determinación del gluten seco

a) Se pesó la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, y se dejó

reposar durante 5 min.
b) Se llevó al horno (estufa) durante 30 min a 100 ºC.
c) Se sacó del horno, se dejó enfriar y se observó el volumen obtenido.
d) Se hizo las anotaciones correspondientes.
e) Se pesó la bola de gluten y se registró su resultado. Se calculó el
rendimiento del gluten obtenido en base seca.

6. RESULTADOS

6.1. DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO

HARINA INDUSTRIAL:
g de harina: 50 g
g de gluten húmedo: 13 g

% de Gluten = g de gluten húmedo x 100

g de harina
% de Gluten = 13 g x 100
50 g
% de Gluten = 26 %

HARINA CASERA:
g de harina: 50 g
g de gluten húmedo: 16 g

% de Gluten = g de gluten húmedo x 100

g de harina
% de Gluten = 16 g x 100
50 g
% de Gluten = 32 %

Como se observó en ambas muestras, se tornó un color claro en la masa

industrial; más que en la casera ya que tenía un color crema oscuro. Esto nos
indicó el estado o la calidad en la que se encuentra la masa.
Además se logró palmear la masa, el cual se sintió cuan viscosa y elástica eran
dichas masas; claro la industrial mucho más que la casera. Esto se debe a la
glutamina y gliadina, que respectivamente cumple la función de tenacidad y
extensibilidad. Según sus rendimientos o porcentajes indica que tienen una
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baja proporción de proteína de gluten en la harina industrial o floja, más que

todo se utilizan para pastelera; mientras que la harina casera o fuerte tiene más
gluten que la harina normal ya que al no tener esa cantidad de gluten, da
menos consistencia a las masas.

Nota: La harina floja necesita levar (reposar su tamaño para que aumente al
doble), para hacer unos donuts, pizzas, panes, etc. ya que la levadura necesita
comerse ese gluten para soltar el gas y que la masa se hinche.

6.2. DETERMINACIÓN DE LA ELASTICIDAD

En el experimento de determinación del gluten húmedo, se cuantifico su

elasticidad o extensibilidad por medio de una cinta métrica; los datos que se
obtuvo son:

Elasticidad de la harina industrial: 32 m

Elasticidad de la harina casera: 36 m

Después se realizó la medida (elasticidad) detallado de cada muestra, al ser

retirada de la estufa con un tiempo de reposo. Los datos que se calcularon son
los siguientes:

Elasticidad de la harina industrial: 21 m

Elasticidad de la harina casera: 27 m

En el caso de la elasticidad del gluten no se puede cuantificar en si el valor

preciso de su elasticidad, dado que se debió tomar mediciones tanto en su
estado normal, luego al momento de aplicar fuerza en ambos extremos del
gluten y por último dejar reposar es decir; sin aplicar ninguna fuerza. Lo que se
ha hecho es calcular su resistencia, y lo que se ha observado es que en la
casera es aún mucho mayor que es la industrial; eso se pudo detallar en la
determinación del gluten el cual da su composición nos indica que a medida
que aumenta su rendimiento del gluten obtendremos una mayor resistencia.

6.3. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN SECO

HARINA INDUSTRIAL:
g de harina: 50 g
g de la placa: 42 g
g de (gluten seco + plata): 52 g
g de gluten seco: 10 g
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% de Gluten seco = g de gluten seco x 100

g de harina
% de Gluten seco = 10 g x 100
50 g
% de Gluten seco = 20 %

HARINA CASERA:
g de harina: 50 g
g de la placa: 35 g
g de (gluten seco + plata): 49 g
g de gluten seco: 14 g

% de Gluten seco = g de gluten seco x 100

g de harina
% de Gluten seco = 14 g x 100
50 g
% de Gluten seco = 28 %
Lo que se observó en cada una de las muestras después de retirar la de la
estufa, su apariencia de la industrial torno mucho mejor que la casera; además
su consistencia o dureza se vio reflejada debido por lo que la glutamina siendo
una mezcla heterogénea de polímeros con pesos moleculares variables que
están unidas a través de enlaces disulfuro. Por otro lado su rendimiento
del gluten seco, esta derivado a la parte anterior detallada sobre determinación
del gluten. Eso sí han tenido pérdidas de agua, lo que indico en que el de la
parte industrial ha tenido más concentración que el de la casera;

7. DISCUSIONES

Tabla 1: Contenido de cenizas, proteína, gluten húmedo (Gh), gluten seco (Gs),
pentosanos totales (PT), pentosanos solubles (PS), almidón dañado (AD),
macropolímero de gluteninas (GMP) y numero de caída (FN). (Kulkarni, 1987)

Los valores son expresados en base seca (g/g sólidos).

Al visualizar este cuadro en donde indica una evaluación a dichas muestras, el cual
son rendimientos estables que debe de presentar la harina de trigo. Como se observa
en Gh y Gs son los parámetros que se abarco, se pudo decir ciertos resultados
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obtenidos en la experimentación dada en el laboratorio están en el intervalo promedio

de los datos presentes en la tabla pero solo los del gluten húmedo, con un 26% en la
harina industrial y un 32 % en la harina casera; mientras tanto en la determinación del
gluten seco se detalla un 20% en la industrial y 28% en la casera, pero como
observamos no están presentes en el intervalo ni el promedio; por lo que se relacionó
con macropolímero de gluteninas (GMP) en donde mayor sea su rendimiento de Gs en
las muestras se obtendrá un aumento de GMP. Esto se debe a su peso molecular de
dichas moléculas.
Tabla 2. El color se calificará de acuerdo a lo siguiente:

Color Calidad
Claro Excelente
Crema ligeramente oscuro Buena
Gris Regular

En el caso de la evaluación organoléptica del gluten, se pudo distinguir de manera

muy sencilla su apariencia y su tonicidad que presento; por lo que en la harina
industrial “Espiga de Oro” se observó un color claro el cual en el cuadro indica un
gluten de excelente calidad, como se explicó están mayormente se realiza biscochos,
pasteles, entre otros; en el caso de su tonicidad o extensibilidad este denotaba mucho
más que el casero y eso de igual manera sucedió después del secado. Mientras tanto
el gluten que fue preparado con harina casera, obtuvo un color crema ligeramente
oscuro lo que indica un gluten de buena calidad; entonces que después de todo
ambas harinas cumplen un cierto funcionamiento según qué tipo de harina sea; pero si
es que se desea llevar a cabo una alimentación balanceada se debe recurrir a la
harina industrial debido a su bajo porcentaje de gluten ya que no llegaría a afectar
mucho en la salud de la persona.
Tabla 3. La extensibilidad se evaluará considerando:

Centímetros Calificación
1…7 Corta
7…17 Media (óptima para pan)
>17 Larga (productos planos)

A simple vista se puedo definir que ambas muestras examinadas en el

laboratorio, según su extensibilidad o tamaño (longitud) sobrepasan los 17 cm;
por lo que están en lo cierto ya que estas harina sirven para pasteles, galletas y
productos que vayan a ser horneados.
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8. CONCLUSIONES
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RECOMENDACIONES:

 Para realizar esta práctica se tienen que realizar con materiales

indicados, y deben de ser utilizados con mucho cuidado, ya que algunos
materiales son de vidrio.

 Imprimir la práctica y leerla antes, para tener conocimientos previos, y se

nos haga más fácil realizar el procedimiento experimental.

 Observar, que nuestras muestras estén en buenas condiciones. Para

poder realizar nuestra practica sin ningún problema y obtener a los
resultados esperados.

 Al realizar nuestros análisis, debemos hacerlo de forma ordenada.

 No olvidar nuestro guardapolvo para ingresar al laboratorio.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

 Beach, E. (1961). Beccari of Bologna: The discoverer of vegetable

protein. J. Hist Med., 26, 354-373.

 Balls, A., & Hale, W. (1936). Further studies on the activity of proteinase
in flour "Cereal Chem., 13, 56-64.

 Eliasson, A., & Larsson, K. (1993). Cereal in breadmaking: a molecular

colloidal approach. New York: Marcel Dekker, Inc.

 Hoseney, R. (1994). Principal of cereal science and technology. St. Paul,

MN: AACC International.

 Kulkarni, R.G; J.G. Ponte, J.R. and K. Kulp, 1987. Significance of gluten
content as an Index of Flour Quality. Cereal Chemistry 64:1-3.

 http://www.biblioteca.upibi.ipn.mx/Archivos/Material
%20Didactico/Manuales%20de%20Pr
%C3%A1cticas/ALIMENTOS/ACADEMIA_ALIMENTOS/MANUALES/MA
NUAL%20QYFA/PR%C3%81CTICA%209%20QyFA.doc
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ANEXOS

Pesamos 50 g de harina casera Pesamos 50g de harina industrial

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Pesamos 2g de NaCl Medimos 25ml de agua

Mezclamos el agua, NaCl y la harina Lavamos el gluten, para eso

(tanto en la industrial como en la amasamos suavemente bajo el chorro
casera), la dejamos reposar por 15 de agua potable
minutos
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Estiramos la bola de gluten todo lo Pesamos la bola de gluten sobre un

que pueda teniendo cuidado de que trozo de papel de aluminio,
no se rompa

dejamos reposar durante 5 min. Lo volvemos a pesar la bola de gluten

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Pesamos la placa petri y la taramos Pesamos la bola de gluten de la

harina casera

Pesamos la plata Petri para la harina Pesamos la bola de gluten de la

industrial y la taramos harina industrial
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Llevamos al horno (estufa) durante 30 Sacamos del horno dejamos enfriar y

min a 100 ºC. observamos el volumen obtenido.

Pesamos la bola de gluten y

registramos su resultado
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Estiramos la bola de gluten todo lo

que pueda teniendo cuidado de que
no se rompa