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ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
PRACTICA N° 06
DETERMINACIÓN DE GLUTEN EN LA HARINA Y ELASTICIDAD
ESTUDIANTES:
DOCENTE:
EN CUMPLIMIENTO A LA ASIGNATURA DE
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
TUMBES – PERÚ
2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIAS
1. INTRODUCCIÓN
Entre los cereales, solo la harina de trigo tiene la capacidad de formar una masa
resistente, viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y producir productos
horneados ligeros y aireados (Hoseney, 1994). Este es el motivo por el cual el pan
y los bizcochos crecen o levantan en el horno y no “caen”, las proteínas del trigo
más principalmente el gluten son las responsables de esta característica única del
trigo, aunque la manera precisa en la que los componentes interactúan en el
gluten para lograr estas propiedades únicas aún está sin resolver.
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Determinar el porcentaje de gluten en diferentes tipos de harina entre ellas
tenemos integral y casera, así mismo dar a conocer y aplicar los métodos
de determinación para algunos indicadores en la calidad del gluten.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Obtener y cuantificar gluten húmedo a partir del lavado de una masa de
harina de trigo.
Evaluar el rendimiento de la obtención de gluten seco por medio de secado
(estufa) en la harina de trigo.
Determinar la elasticidad del gluten.
Determinar unas de sus características organolépticas, dicho parámetro
seria el color que procederá a evaluar su calidad del gluten.
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3. MARCO TEORICO.
Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del trigo. Son
fáciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido de
ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga
(Hoseney, 1994). El gluten sirve como fuente primaria de carbono, nitrógeno y en
menor medida azufre de la planta inmadura. La glutamina es el aminoácido más
abundante y, junto con la prolamina y la glicina, conforma más del 50 % de los
aminoácidos residuales en el gluten (Hoseney, 1994).
4.1. MATERIALES
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4.2. EQUIPOS
Estufa.
Balanza Analítica.
4.3. REACTIVOS
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
6. RESULTADOS
HARINA INDUSTRIAL:
g de harina: 50 g
g de gluten húmedo: 13 g
HARINA CASERA:
g de harina: 50 g
g de gluten húmedo: 16 g
Nota: La harina floja necesita levar (reposar su tamaño para que aumente al
doble), para hacer unos donuts, pizzas, panes, etc. ya que la levadura necesita
comerse ese gluten para soltar el gas y que la masa se hinche.
HARINA INDUSTRIAL:
g de harina: 50 g
g de la placa: 42 g
g de (gluten seco + plata): 52 g
g de gluten seco: 10 g
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HARINA CASERA:
g de harina: 50 g
g de la placa: 35 g
g de (gluten seco + plata): 49 g
g de gluten seco: 14 g
7. DISCUSIONES
Tabla 1: Contenido de cenizas, proteína, gluten húmedo (Gh), gluten seco (Gs),
pentosanos totales (PT), pentosanos solubles (PS), almidón dañado (AD),
macropolímero de gluteninas (GMP) y numero de caída (FN). (Kulkarni, 1987)
Al visualizar este cuadro en donde indica una evaluación a dichas muestras, el cual
son rendimientos estables que debe de presentar la harina de trigo. Como se observa
en Gh y Gs son los parámetros que se abarco, se pudo decir ciertos resultados
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Color Calidad
Claro Excelente
Crema ligeramente oscuro Buena
Gris Regular
Centímetros Calificación
1…7 Corta
7…17 Media (óptima para pan)
>17 Larga (productos planos)
8. CONCLUSIONES
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RECOMENDACIONES:
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Balls, A., & Hale, W. (1936). Further studies on the activity of proteinase
in flour "Cereal Chem., 13, 56-64.
Kulkarni, R.G; J.G. Ponte, J.R. and K. Kulp, 1987. Significance of gluten
content as an Index of Flour Quality. Cereal Chemistry 64:1-3.
http://www.biblioteca.upibi.ipn.mx/Archivos/Material
%20Didactico/Manuales%20de%20Pr
%C3%A1cticas/ALIMENTOS/ACADEMIA_ALIMENTOS/MANUALES/MA
NUAL%20QYFA/PR%C3%81CTICA%209%20QyFA.doc
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ANEXOS