MONOSACÁRIDOS

 Es la unidad monomérica menor de los carbohidratos.

 Los monosacáridos no son hidrolizables en monómeros más sencillos.
 Tienen un esqueleto carbonado con grupos alcohol (hidroxilo) y son
portadores del grupo funcional carbonilo, aldehído (aldosas) o cetónico
(cetosas).
 Poseen más de dos carbonos, pero a partir de 7 carbonos se vuelven
inestables.
 Son solubles en agua, de sabor dulce (lo que les ha dado el nombre de
azúcares), cristalinos y blancos
Se clasifica en: pentosas y hexosas

 Pentosas:

 Arabinosa:
La arabinosa es un monosacárido de cinco carbonos con un
grupo aldehído por lo que pertenece al grupo de las aldosas y dentro de
este al de las aldopentosas.

Forma parte de las gomas, mucilagos y pectinas (de este grupo, estas son
las únicas que normalmente ingerimos dentro de mermeladas y dulces).

Fórmula química de la arabinosa es C5 H10 O5.

Ejemplos: gomitas

 Xilosa:
La xilosa también llamada azúcar de madera es una aldopentosa -
un monosacárido que contiene cinco átomos de carbono y que contiene un
grupo funcional aldehído- que tiene un isómero funcional que es la xilulosa.
 Se digiere con dificultad y no se le conocen funciones fisiológicas, utilizada
como alimento para diabéticos.

Ejemplos:

Gomas de compuestos leñosos, mazorca de maíz y cáscaras de cacahuete,

no se encuentra libre en la naturaleza.

Mazorca del maíz CASCARA DE CACAHUETE

 RIBOSA
La ribosa es una pentosa o monosacárido de cinco átomos de carbono de alta
relevancia biológica en los seres vivos al constituir uno de los principales
componentes del ácido ribonucleico en su forma cíclica, y de
otros nucleótidos no nucleicos como el ATP(adenosín trifosfato).
La ribosa es un tipo de azúcar que se encuentra normalmente en el cuerpo en
forma de glucosa. Este azúcar está presente en todos los seres vivos y es un
componente crucial de los ácidos nucleicos, principalmente el ácido
ribonucleico (ARN).

La ribosa es una sustancia natural, segura y no es tóxica. De hecho, la ribosa

se encuentra en todas las células del organismo.

 HEXOSAS:

 GLUCOSA:
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es
una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa.

Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas y la miel. Es el principal

producto final de los otros carbohidratos más complejos. Es el azúcar que se
encuentra en la sangre, y utilizado por todos los tejidos del organismo (siendo
para el sistema nervioso central la única fuente de energía posible). Se
almacena en el hígado y músculo en forma de glucógeno.

EJEMPLOS: PRINCIPALMENTE EN LA UVA

FRUTAS

 FRUCTOSA
La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en los
vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula
empírica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un
isómero de ésta. Es una hexosa (6 átomos de carbono), pero cicla en
furano (al contrario que las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Su
poder energético es de 4kilocalorías por cada gramo.

Es el más dulce de los azúcares.

Su fórmula química es C6H12O6.

 GALACTOSA
La galactosa es un azúcar simple o monosacárido formado por seis átomos
de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hígado como
aporte energético. Además, forma parte de los glucolípidos y
las glucoproteínas de las membranas celulares, sobre todo de las neuronas.

A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre sino que forma

parte de la lactosa de la leche. Precisamente es en las glándulas mamarias
donde este compuesto se sintetiza para formar parte de la leche materna.
Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche.
DISACARIDOS

Los disacáridos son un tipo de glúcidos formados por la condensación (unión)

de dos azúcares monosacáridos iguales o distintos mediante un enlace O-
glucosídico (con pérdida de una molécula de agua) pues se establece en forma
de éter siendo un átomo de oxígeno el que une cada pareja de monosacáridos,
mono o dicarbonílico, que además puede ser α o β en función del -OH
hemiacetal o hemicetal.

Los disacáridos más comunes son:

 Sacarosa: formada por la unión de una glucosa y una fructosa. A la

sacarosa se le llama también azúcar común. No tiene poder reductor.

 Lactosa: formada por la unión de una glucosa y una galactosa. Es el

azúcar de la leche. Tiene poder reductor.

 Maltosa, isomaltosa, trehalosa y celobiosa: formadas todas por la unión

de dos glucosas, son diferentes dependiendo de la unión entre las
glucosas. Todas ellas tienen poder reductor, salvo la trehalosa.

El carácter reductor se da en un disacárido si uno de los monosacáridos que lo

forman tiene su carbono anomérico (o carbonílico) libre, es decir, si este
carbono no forma parte del enlace O-glucosídico. Dicho de otra forma, si el
enlace O-glucosídico es monocarbonílico el disacárido resultante será reductor
(maltosa, celobiosa, etc.), mientras que si el enlace O-glicosídico es
dicarbónílico el disacárido resultante será no reductor (sacarosa, trehalosa).

La fórmula empírica de los disacáridos es C12H22O11. El enlace covalente entre

dos monosacáridos provoca la eliminación de un átomo de hidrógeno de uno
de los monosacáridos y de un grupo hidroxilo del otro monosacárido, de forma
que en conjunto podemos decir que se elimina una molécula de agua (H 2O)
que se libera al medio de reacción.

En la mucosa del tubo digestivo del ser humano existen

unas enzimas llamadas disacaridosas, que hidrolizan el enlace glucosídico que
une a los dos monosacáridos, para suabsorción intestinal.
Principales disacáridos

Los principales disacáridos de interés biológico son los siguientes:

 Maltosa: Se encuentra libre de forma natural en la malta, de donde

recibe el nombre y forma parte de varios polisacáridos de reserva
(almidón y glucógeno), de los que se obtiene por hidrólisis. La malta se
extrae de los granos de cereal, ricos en almidón, germinados. Se usa
para fabricar cerveza, whisky y otras bebidas. La molécula tiene
características reductoras.

 Lactosa o azúcar de la leche: Se encuentra libre en la leche de los

mamíferos. Gran parte de la población mundial presenta la llamada
“intolerancia a la lactosa”, que es una enfermedad caracterizada por la
afectación más o menos grave de la mucosa intestinal que es incapaz
de digerir la lactosa.

 Sacarosa o azúcar de caña y remolacha: Es el azúcar que se obtiene

industrialmente y se comercializa en el mercado como edulcorante
habitual. Además, se halla muy bien representada en la naturaleza en
frutos, semillas, néctar, etc. No posee carácter reductor debido a que los
carbonos anoméricos están unidos entre sí.

 Celobiosa: Presente en la molécula de celulosa y no se encuentra libre.

 Isomaltosa: Está presente en los polisacáridos “almidón” y “glucógeno”

y no se halla libre.

POLISACARIDOS:
Los polisacáridos están formados por cadenas largas de centenares o miles de
unidades de monosacáridos.
Algunos, como la celulosa, son cadenas lineales, mientras que otros, como el
glucógeno, están constituidos por cadenas ramificadas. Los más abundantes
en la naturaleza, el almidón y la celulosa, se asemejan en cuanto a que se
componen de unidades repetidas de D-glucosa, pero difieren en el tipo de
enlace glucosidico. El peso molecular de los polisacáridos es elevado, no
tienen sabor dulce y suelen ser insolubles en agua y muy diferentes en cuanto
a la digestión. Por hidrolisis liberan los monosacáridos que los componen.

El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los

cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos,
cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte. El
equivalente de los almidones en los animales y en los seres humanos es el
llamado “glucógeno”.

ALMIDÓN:
Es el polisacárido más importante en nutrición humana, ya que constituye el
principal aporte energético del hombre y de los animales, siendo los cereales,
legumbres, patatas y otros vegetales sus principales fuentes. Su compleja
estructura está formada por unidades de glucosa y consta de dos partes
principales: amilopectina y amilosa.
El almidón se encuentra solo en plantas. Se presenta en forma de
amilosa(cadenas rectas largas de unidades de glucosa) y de
amilopectina(cadenas ramificadas de unidades de glucosa). Los gránulos de
almidón de diferentes tamaños y formas se encuentran en las células de
plantas recubiertas por paredes celulosas. Son insolubles al agua fría. La
cocción origina hinchamiento de los gránulos que se mezclan para formar un
gel.
El granulo del almidón está formado por dos tipos de polisacáridos:

 AMILOSA: Presente en alrededor del 20%, es un polímero lineal de

glucógeno unidas en enlaces α1→4 sin ramificaciones, Estas cadenas
adoptan una disposición helicoidal con 6 moléculas por vuelta, y tienen
masas moleculares relativas que oscilan entre unos pocos miles y
500.000 daltons.

 AMILOPECTINA: Es un polímero muy ramificado formado por

moléculas de glucosa. Los sucesivos restos de glucosa a lo largo de las
cadenas están unidos por enlaces α (1→4), y los puntos de ramificación,
que se encuentran espaciados por un número de restos de glucosa que
oscila entre 24 y 30, consisten en enlaces α (1 →6). Su masa molecular
relativa puede alcanzar hasta un millón de daltons. El almidón actúa
como sustancia de reserva en las células vegetales. Una parte
sustancial de los glúcidos producidos en la fotosíntesis se almacenan en
15 forma de almidón, dando lugar a unos agregados insolubles de gran
tamaño, los granos de almidón, que se encuentran en todas las células
vegetales, siendo especialmente abundantes en las de las semillas,
frutos y tubérculos.
GLUCOGENO
En los animales el polisacárido de almacenamiento más importante es el
glucógeno. El glucógeno se almacena en los músculos y en el hígado.
Es también un polímero ramificado de Glucógeno formado, igual que la
amilopectina del almidón, por cadenas lineales en enlaces α1→4 y con
ramificaciones iniciadas por enlaces glucosídicos de tipo β1→6 (el
glucógeno es mucho más ramificado que la amilopectina y a diferencia
del almidón no tiene ningún componente que no sea ramificado como la
amilosa). El glucógeno es sintetizado utilizando un iniciador proteico
llamado glucogenina (G) y posee una estructura tridimensional, en la
cual solo se representan 5 de los anillos, de los 12 que forman la
estructura real.

SIN ALMIDON

 CELULOSA: es uno de los constituyentes esenciales de las

paredes celulares en las plantas, es una cadena lineal de
glucosas formada por enlaces de tipo β (1 4). Esto quiere decir
que, debido a los enlaces de tipo β, cada tercer glucosa esta
girada en relación con la siguiente (en la figura el enlace beta se
indica haciendo los enlaces en zigzag, lo cual no es adecuado).

 PECTINAS: Polímero constituido por metil D-galacturonato, que

aglutina a la celulosa en una matriz de soporte junto a la
hemicelulosa y la extensina.

Extensina. Es una glucoproteína compleja que se halla unida

covalentemente a las fibrillas de celulosa. Contiene cadenas
laterales con restos de arabinosa y galactosa.
  HIDROCOLOIDES:

Los hidrocoloides son un grupo de compuestos químicos que se caracteriza por

un elevado peso molecular, debido a que están constituidos por grupos de
moléculas que se repiten formando polímeros. Su origen puede ser vegetal,
animal, microbiano y sintético.Lo que caracteriza a los hidrocoloides es que
contienen un elevado número de grupos hidroxilo, a través de los cuales se
hidratan y retienen mucha agua por formación de puentes de hidrógeno.

Esta capacidad de retención de agua otorga lo que conocemos como

propiedades funcionales, que son propiedades físico-químicas que contribuyen
a la estabilidad y mejora de las características sensoriales de un producto, ya
sea un alimento, un cosmético, un producto de cuidado personal o una
aplicación farmacéutica y que generalmente con lleva a la percepción de una
calidad superior por parte del consumidor. Son ejemplos de propiedades
funcionales, la hidratación, la retención de agua, la formación de geles, el
espumado y la emulsión.

Dentro del grupo de polisacáridos funcionales se encuentran las gomas, los

polímeros microbianos y los polímeros sintéticos. El término goma se refiere
específicamente a aquellos polisacáridos que se obtienen como exudados de
plantas, como la goma arábiga. Como ejemplos de polímeros producidos por
microorganismos y sintéticos se encuentran la goma xantan y la carboxi-metil-
celulosa de sodio respectivamente.
QUITINA La quitina es también un polisacárido estructural que constituye el
exoesqueleto de los artrópodos y es uno de los componentes principales de las
paredes celulares de los hongos. Esta molécula, no ramificada está formada
por residuos de N-acetil glucosamina unidos por enlace 1-4