UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES, FINACIERAS Y TURISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

SUFICIENCIA PROFESIONAL PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

LICENCIADA EN TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

JURADOS:
Presidente: Mgt. Samuel Apaza Pari
Primer Miembro: Lic. Noe Ramírez Patiño
Segundo Miembro: Lic. Lisbeth Ramírez Chamorro
AUTORA:
Bach. Lucy Edith Palomino Calle
Apurímac - Perú
2018
 1

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 6

CAPÍTULO I .............................................................................................................................. 8

EMPRENDIMIENTO DE EMPRESAS DEL SECTOR TURÍSTICO EN APURÍMAC ........ 8

1.1. Principales emprendimientos de empresas del sector turismo en la región Apurímac

1.1.1. Restaurantes .......................................................................................................... 8

1.1.2. Establecimientos de hospedaje .............................................................................. 9

1.1.3. Agencias de viaje ................................................................................................ 11

CAPITULO II .......................................................................................................................... 13

ÁREAS NATURALES PROTEGIDAS POR EL ESTADO (ANP) ....................................... 13

2.1. Definición ............................................................................................................... 13

2.2. Principales características ....................................................................................... 13

2.3. Clasificación: .......................................................................................................... 14

2.4. Categorías del Sistema Nacional de Areas Naturales Protegidas ........................... 14

2.4.1. Parques Nacionales ............................................................................................. 14

2.4.2. Santuarios Nacionales ......................................................................................... 15

2.4.3. Santuarios Históricos........................................................................................... 15

2.4.4. Reservas Paisajistas ............................................................................................. 15

2.4.5. Reservas Nacionales ............................................................................................ 16

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2.4.6. Bosques de Protección ........................................................................................ 16

2.4.7. Refugios de Vida Silvestre .................................................................................. 17

2.4.8. Reservas Comunales ........................................................................................... 17

2.4.9. Zonas Reservadas ................................................................................................ 17

2.4.10. Los cotos de caza en el Perú ............................................................................ 18

2.5. Manejo y uso ........................................................................................................... 18

2.6. Zonificación de las áreas protegidas ....................................................................... 19

A. Zona de protección estricta (PE) ............................................................................. 19

B. Zona silvestre (S) .................................................................................................... 20

C. Zona de uso turístico y recreativo (T) ..................................................................... 20

D. Zona de aprovechamiento directo (AD) ................................................................. 20

E. Zona de uso especial (UE) ...................................................................................... 20

F. Zona de recuperación (REC) .................................................................................. 21

G. Zona histórico-cultural (HC)................................................................................... 21

CAPITULO III ......................................................................................................................... 22

DEPARTAMENTOS DE UN ESTABLECIMIENTO DE HOSPEDAJE .............................. 22

3. Departamentalización ................................................................................................. 22

3.1. Dirección gerencial ................................................................................................. 22

3.2. Dirección de personal ............................................................................................. 22

3.2.1. Selección de personal. ......................................................................................... 22

 3

3.3. Dirección de división cuartos o dirección de operaciones ...................................... 25

3.3.1. Reservaciones ...................................................................................................... 25

3.3.2. Valet Parking: ...................................................................................................... 26

3.3.3. Concierge: ........................................................................................................... 26

3.3.4. Recepción o Front Desk ...................................................................................... 26

3.3.5. Teléfonos ............................................................................................................. 27

3.3.6. Ama de Llaves o House keeping ......................................................................... 27

3.3.7. Seguridad o Loss Prevention ............................................................................... 28

3.4. Dirección de alimentos y bebidas ........................................................................... 28

3.4.1. Compras .............................................................................................................. 28

3.4.2. Almacén .............................................................................................................. 29

3.4.3. Cocina.................................................................................................................. 29

3.4.4. Stewarding........................................................................................................... 29

3.4.5. Restaurantes ........................................................................................................ 30

3.4.6. Lobby bar ............................................................................................................ 30

3.4.7. Banquetes o Catering .......................................................................................... 31

3.4.8. Room Service ...................................................................................................... 32

3.4.9. Minibar o Servibar .............................................................................................. 32

3.5. Departamento de contabilidad ................................................................................ 33

3.6. Departamento de mantenimiento o ingeniería ........................................................ 34

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3.7. Departamento de ventas .......................................................................................... 34

CAPITULO IV ......................................................................................................................... 36

HISTORIA Y EVOLUCION DE LA COCINA PERUANA .................................................. 36

4.1. Historia.................................................................................................................... 36

4.2. Los orígenes ............................................................................................................ 36

4.3. Fusión y sabor ......................................................................................................... 41

4.4. La comida peruana en la actualidad: ....................................................................... 43

CAPITULO V .......................................................................................................................... 45

UTENSILIOS PRINCIPALES DE UN BAR PROFESIONAL .............................................. 45

a. Removedores........................................................................................................... 45

b. Palillos..................................................................................................................... 45

c. Goteros .................................................................................................................... 45

d. Exprimidor de cítricos: ........................................................................................... 45

e. Vasos medidores o Jiggers: ..................................................................................... 45

f. Colador o gusanillo ................................................................................................. 46

g. Mano de mortero ..................................................................................................... 46

h. Pala para el hielo ..................................................................................................... 46

i. Posavasos ................................................................................................................ 46

j. Pajitas: ..................................................................................................................... 46

k. Rallador ................................................................................................................... 46
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l. Cubitera ................................................................................................................... 46

m. Cuchillo ................................................................................................................... 47

n. Servilletas ................................................................................................................ 47

o. Sacacorchos o abridor de botellas ........................................................................... 47

p. Tabla de cortar ........................................................................................................ 47

5.1. Tipos de cristalería .................................................................................................. 47

5.1.1. Vasos largos o long drinks: ................................................................................. 47

5.1.2. Vasos cortos o old fashioned:.............................................................................. 47

5.1.3. Vasos Hig ball ..................................................................................................... 48

5.1.4. Copas cóctel ........................................................................................................ 48

5.1.5. Copas altas para batidos y coladas: ..................................................................... 48

5.1.6. Copas para brandy, cognac, balón y sniffer: ....................................................... 48

5.1.7. Copas para champagne, cava o vinos espumosos: .............................................. 48

5.1.8. Copas para licores: .............................................................................................. 48

5.1.9. Copa vino tinto: ................................................................................................... 49

5.1.10. Copa de vino blanco: ....................................................................................... 49

5.1.11. Vasitos cup: ..................................................................................................... 49

5.1.12. Copa Irish coffee o refractaria: ........................................................................ 49

5.1.13. Jarras: ............................................................................................................... 49

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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo está diseñado de forma práctica y sencilla para comenzar a conocer temas

como el emprendimiento de empresas del sector turístico de Apurímac, las áreas naturales

protegidas por el estado, definiciones clasificaciones y manejo y uso, como también los

departamentos dentro de un establecimiento de hospedaje, la historia y evolución de la gastronomía

peruana y los utensilios principales de un bar profesional.

En el capítulo I desarrollaremos el emprendimiento de empresas del sector turístico en

Apurímac en la cual se desarrollarán en los servicios de restaurantes, hotelería, agencia de viajes;

sus principales características y numerar los que se encuentran dentro de la región, así como su

clasificación.

En el capítulo II veremos las áreas naturales protegidas por el estado peruano, las definiciones

sus principales características, clasificación, manejo y uso de esta, así como la zonificación de las

áreas naturales protegidas.

En el capítulo III desarrollaremos los departamentos dentro de un establecimiento de los

recintos hoteleros, sus diferentes departamentos tales como el de recursos humanos,

mantenimiento, contabilidad, ventas, dirección de alimentos y bebidas.

En el capítulo IV nos enfocaremos en la historia y evolución de la cocina peruana, resaltando

su importancia en la actualidad.
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En el capítulo V nos referiremos a los principales utensilios que un buen Bartender debe poseer

así como su clasificación en el tema de cristalería.

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CAPÍTULO I

EMPRENDIMIENTO DE EMPRESAS DEL SECTOR TURÍSTICO EN APURÍMAC

El turismo es una actividad importante en la economía. Además de ser un sector de gran

dinamismo y capacidad de desarrollo, como una experiencia tenemos a la ciudad del Cusco,

Arequipa, Puno y otras regiones que están en un proceso de desarrollo emergente como podemos

evidenciar en nuestra región.

En la actualidad Apurímac recibe un promedio de turistas 289 557 tanto nacionales como

extranjeros de los cuales 283 642 son turistas nacionales y 5 915 turistas extranjeros, una muestra

de la cantidad de visitantes indican que en la región de Apurímac los emprendimientos de empresas

turísticas (restaurantes, establecimientos de hospedaje y agencias de viajes) son de limitados

servicios, en el siguiente párrafo detallaremos a cerca de las empresas turísticas en nuestra región.

1.1.Principales emprendimientos de empresas del sector turismo en la región Apurímac

1.1.1. Restaurantes

El restaurante es aquel establecimiento o comercio en el cual se ofrece a los clientes

comidas y bebidas de diverso tipo para su consumo in situ, es decir, las personas que

asisten a un restaurante se sientan en las mesas que este tiene dispuestas, eligen aquello

que quieren comer y beber de una carta o menú que se les facilita, lo ordenan a un mozo

o camarero, y una vez listos los alimentos y bebidas se los sirve en a la mesa para que

consuman el pedido allí mismo.

 Provincia de ABANCAY tenemos 121 restaurantes

 Provincia de AYMARAES – CHALHUANCA tenemos 2 restaurantes

 Provincia de COTABAMBAS tenemos 2 restaurantes

 Provincia de ANDAHUAYLAS tenemos 4 restaurantes

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 Provincia de CHINCHEROS tenemos 2 restaurantes

En la región de Apurímac tenemos una totalidad de 131 restaurantes, en las cuales

solo 3 son categorizados y están ubicado en la provincia de Abancay.

a) Saywa Hotel Toors S.C.R.L. Tda. café y restaurante saywa (dos tenedores)

b) Inversiones Aucapana S.R.L. rest. el pisonay (dos tenedores)

c) Nevada Entretenimientos S.A.C Amancay (5 tenedores)

1.1.2. Establecimientos de hospedaje

Lugar destinado a prestar habitualmente servicio de alojamiento no permanente, para

que sus huéspedes pernocten en el local, con la posibilidad de incluir otros servicios

complementarios, a condición del pago de una contraprestación previamente establecida

en las tarifas del establecimiento. Los establecimientos de hospedaje que opten por no

clasificarse y/o categorizarse, deberán cumplir con los requisitos señalados en el

presente Reglamento.

1.1.2.1. Clases y Categorías de hospedaje:

Los establecimientos de hospedaje solicitarán al órgano competente, su

clasificación y/o categorización, cumpliendo para tal efecto con los requisitos de

infraestructura, equipamiento, servicio y personal de acuerdo al ente rector de estos.

Los establecimientos de hospedaje se clasifican y/o categorizan en la siguiente forma:

a. Hoteles

Establecimiento de hospedaje que ocupa la totalidad de un edificio o parte del

mismo completamente independizado, constituyendo sus dependencias una

estructura homogénea. Los establecimientos de hospedaje para ser categorizados

en la región Apurímac existen los siguientes hoteles categorizados:

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1. Hotel 3 Estrellas "La Mansión"

2. Hotel 2 Estrellas "Suite Del Valle"

3. Hotel 2 Estrellas "Hotel Arenas"

4. Hotel 2 Estrellas "Hotel Abancay"

5. Hotel 2 Estrellas Hotel "Imperial"

6. Hotel 1 Estrella Hotel "Sirle" Hotel

7. 3 estrellas "Hotel De Turistas De Abancay"

8. Hotel 1 Estrella Argentina

9. Hotel 2 Estrellas Saywa Hotel

10. Hotel 3 Estrellas Samay Wasi Hotel

11. Hotel 2 Estrellas Gran Hotel

12. Hotel 3 Estrellas Siball Hotel

b. Apart – hotel

Establecimiento de hospedaje que está compuesto por departamentos que

integran una unidad de explotación y administración. Los Apart Hoteles pueden

ser categorizados de Tres a Cinco Estrellas en la región Apurímac exiaste el

siguiente Apart – hotel:

1. Apart Hotel 3 Estrellas "El Peregrino"

c. Hostal

Establecimiento de hospedaje que ocupa la totalidad de un edificio o parte del

mismo completamente independizado, constituyendo sus dependencias una

estructura homogénea. Los establecimientos de hospedaje para ser clasificados

 11

como Hostales deben cumplir con los requisitos que se señalan en el reglamento

vigente. Hostales categorizados en la región Apurímac:

1. Hostal 2 Estrellas "La Posada"

2. Hostal 2 Estrellas "Nicole"

3. Hostal 2 Estrellas Hostal Samy S.R.L. "Samy"

4. Hostal 3 Estrellas Hostal "Abmale"

5. Hostal 2 Estrellas Dona Paula S.C.R.L. "Dona Paula"

6. Hostal 2 Estrellas "El Encanto De Ampay"

7. Hostal 1 Estrella "El Encanto De Oro"

8. Hostal 1 Estrella "Suit Vallecito"

9. Hostal 2 Estrellas Hostal Omega

10. Hostal 2 Estrellas "Hostal Real"

d. Albergue

Establecimiento de hospedaje que presta servicio de alojamiento

preferentemente en habitaciones comunes, a un determinado grupo de huéspedes

que comparten uno o varios intereses y actividades afines. Su ubicación y/o los

intereses y actividades de sus huéspedes, determinarán la modalidad del mismo.

1. Albergue” Villa Los Loros"

2. Albergue "Tampumayu"

1.1.3. Agencias de viaje

Persona natural o jurídica que se dedica en forma exclusiva al ejercicio de

actividades de coordinación, mediación, producción, promoción, consultoría,

organización y venta de servicios turísticos, pudiendo utilizar medios propios o

contratados para la prestación de los mismos.

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1.1.3.1. Agencia de Viajes y Turismo Minorista:

Aquella que vende directamente al turista pasajes y/o servicios turísticos no

organizados; comercializa el producto de los Operadores de Turismo y de las

Agencias de Viajes y Turismo Mayoristas. La Agencia de Viajes y Turismo

Minorista no puede ofrecer sus productos a otras Agencias de Viajes y Turismo.

1.1.3.2. Agencia de Viajes y Turismo Mayorista:

Aquella que proyecta, elabora y organiza todo tipo de servicios turísticos y

viajes para ser ofrecidos a otras Agencias de Viajes y Turismo, no pudiendo

ofrecer ni vender sus productos directamente al turista.

1.1.3.3. Operador de Turismo:

Aquél que proyecta, elabora, diseña, organiza y opera sus productos y servicios

dentro del territorio nacional, para ser ofrecidos y vendidos a través de las

Agencias de Viajes y Turismo Mayoristas y Agencias de Viajes y Turismo

Minoristas, pudiendo también ofrecerlos y venderlos directamente al turista.

En la región de APURIMAC contamos con 18 Agencias de viajes y turismo.

 Agencias De Viajes En Abancay

12 Abancay

 Agencias De Viaje Andahuaylas

6 Andahuaylas
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CAPITULO II

ÁREAS NATURALES PROTEGIDAS POR EL ESTADO (ANP)

2.1.Definición

Las Áreas Protegidas del Perú (ANP) constituyen la existencia de varios tipos de

diversidad natural e impedir la extinción de especies de flora, fauna y diversidad biológica.

En 1997, el estado peruano estableció la ley de protección con el fin de establecer las bases

de selección y control de estas regiones o áreas como Patrimonios de la Nación. Algunas

zonas forman parte del Patrimonio de la humanidad de la Unesco. Son 77 áreas protegidas

del Perú.

La mayoría de áreas naturales protegidas, fueron establecidas a partir de 1995. Las

cuales fueron determinadas por el Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el

Perú (SERNANP). En el 2001, se instauró el Reglamento de la Ley de Protección donde

se determinan en 10 categorías distintas, sin contar con las áreas privadas.

2.2.Principales características

 Es un área geográficamente definida: lo que indica que su ubicación, límites y extensión

están claramente establecidos a través de un instrumento legal, y demarcados en el

terreno.

 Designada y manejada: establecida para un uso controlado a través de planes de manejo.

 Con el fin de alcanzar objetivos específicos de conservación: para conseguir la

conservación a largo plazo de la naturaleza y de sus servicios ecosistémicos y sus valores

culturales asociados. El Convenio sobre la Diversidad Biológica (CBD) define un área

protegida como “un área geográficamente definida que está designada o regulada y

gestionada para lograr específicos objetivos de conservación.

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 Mantiene muestras de los distintos tipos de comunidad natural, paisajes y formas

fisiográficas, en especial de aquellos que representan la diversidad única y distintiva del

país.

2.3.Clasificación:

Las áreas protegidas del Perú pueden clasificarse de acuerdo a quien las administra en

tres grupos

Las ANP`S que pertenece al sistema nacional de áreas naturales protegidas por el estado

(SINANPE) Administradas por el gobierno Nacional.

Las áreas de conservación regionales (ACR) Administradas por los gobiernos

regionales.

Las áreas de conservación privada (ACP) Administradas por personas particulares.

2.4.Categorías del Sistema Nacional de Areas Naturales Protegidas

2.4.1. Parques Nacionales

Son áreas naturales representativas que protegen la integridad ecológica de uno o

más ecosistemas, asociaciones de fauna y flora silvestre, los procesos sesiónales y

evolutivos, las características, paisajísticas y culturales del lugar. Son sitios donde no

se puede organizar ninguna actividad ni explotar los recursos de la zona.

Se encuentran entre ellas: Cutervo en Cajamarca, Tingo María en Huánuco,

Parque Nacional Manu en Madre de Dios - Cusco, Huascarán en Ancash, Cerros de

Amotape en Tumbes, Río Abiseo en San Martín, Yanachaga Chemillén en Pasco,

Bahuaja Sonene en Madre de Dios y Puno, Cordillera Azul en Loreto, San Martín,

Ucayali y Huánuco, Otishi en Junín y Cusco, Alto Purús en Ucayali y Madre de Dios,

Ichigkat Muja - Cordillera del Cóndor en Amazonas, Güeppi-Sekime en Loreto.

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2.4.2. Santuarios Nacionales

Son zonas donde se protege el hábitat de una especie en extinción o una

agrupación de fauna y flora. También formaciones naturales de interés científico y

paisajístico, relevantes a nivel nacional.

Se encuentran entre ellas: Huayllay en Pasco, Calipuy en La Libertad, Lagunas de

Mejía en Arequipa, Ampay en Apurímac, Tabaconas Namballe en Cajamarca,

Manglares de Tumbes en Tumbes, Megantoni en Cusco, Pampa Hermosa en Junín,

Cordillera de Colán en Amazonas.

2.4.3. Santuarios Históricos

Los Santuarios Históricos son áreas que protegen espacios que implican valores

naturales, los cuales constituyen el ámbito de evidencias del patrimonio monumental

y arqueológico del país o son sitios donde se desarrollaron hechos sorprendentes de

la historia peruana.

Se encuentran entre ellas: Chacamarca en Junín, Pampa de la Quinua en

Ayacucho, Machu Picchu en Cusco, Bosque de Pomac en Lambayeque.

2.4.4. Reservas Paisajistas

Las reservas paisajistas están denominadas para proteger ambientes con integridad

geográfica, las cuales muestran una armónica relación entre el hombre y la

naturaleza, amparando valores naturales, estéticos y culturales. Además, si el lugar

lo permite, se permite utilizar los recursos para uso científico, turístico y otros. Para

ello se debe tomar en cuenta no alterar las características del paisaje y sus valores del

lugar.
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Se encuentran: Nor Yauyos-Cochas en Lima y el Cañón de Cotahuasi en

Arequipa.

2.4.5. Reservas Nacionales

Las Reservas Nacionales son la segunda mayor agrupación de áreas naturales

protegidas en el Perú. Son zonas de protección de la biodiversidad y la sostenibilidad

de las áreas que contienen recursos de flora y fauna silvestres, acuáticas o terrestres.

La utilización comercial de estos recursos está permitida, pero sólo bajo un plan de

manejo sostenible. La explotación comercial de las áreas forestales para la madera

no está permitida.

Entre ellas están: Tambopata Candamo en Madre de Dios, Calipuy en La Libertad,

Pacaya Samiria en Iquitos, Junín en Junín, Lachay en Lima, Paracas en Ica, Pampa

Galeras Bárbara D' Achille en Ayacucho, Salinas y Aguada Blanca en Arequipa y

Moquegua, Titicaca en Puno, Allpahuayo-Mishana en Iquitos, Tumbes en Tumbes,

Matsés en Loreto, Sistema de Islas, Islotes y Puntas Guaneras desde Piura hasta

Tacna, Pucacuro en Loreto, San Fernando en Ica

2.4.6. Bosques de Protección

Son zonas que se establecen con el objetivo de proteger las cuencas altas o

colectoras, las riberas de los ríos, la erosión de las tierras frágiles que lo necesiten.

Por otra parte, se permite el uso de recursos para el desarrollo de actividades que no

alteren la ecología del lugar.

Aledaño a la Bocatoma-Canal Nuevo Imperial en Lima, Puquio Santa Rosa en

La Libertad, Pui Pui en Junín, San Matías-San Carlos en Pasco, Pagaibamba en

Cajamarca, Alto Mayo en San Martín.

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2.4.7. Refugios de Vida Silvestre

Son zonas que necesitan intervención activa para garantizar el mantenimiento de

los hábitats. Además, es importante satisfacer las singularidades de especies

específicas, como sitios de reproducción y otros sitios críticos para recobrar o

mantener las especies del área.

Se consideran: Laquipampa en Lambayeque, Pantanos de Villa en Lima y

Bosques Nublados de Udima en Cajamarca.

2.4.8. Reservas Comunales

Las reservas comunales son áreas destinadas a la preservación de la flora y fauna

silvestre en beneficio de las poblaciones rurales de la selva y sierra peruana. Los

recursos de las aldeas serán aprobados y supervisados por las autoridades regionales

respetando sus tradiciones. Entre ellas sus platos típicos de cada lugar.

Yanesha en Pasco, El Sira en Huánuco en Pasco y Ucayali, Machiguenga Cusco,

Amarakaeri en Madre de Dios y Cusco, Asháninka en Junín, Púrus en Ucayali y

Madre de Dios, Tuntanain en Amazonas, Chayu Nain en Amazonas, Airo Pai y

Huimeki en Loreto.

2.4.9. Zonas Reservadas

Son áreas que reúnen las condiciones para ser consideradas como ANP, pero se

necesitan más investigaciones para asignarle una categoría respectiva. Cada cierto

tiempo hay propuestas y cambios en la lista.

Algunos de ellos: Chancaybaños en Cajamarca, Santiago Comainas en Amazonas

y Loreto, Cordillera de Huayhuash en Ancash, Sierra del Divisor en Loreto y Ucayali,

Humedales de Puerto Viejo en Lima, Lomas de Ancón en Lima, Bosques de Zárate

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en Lima, Illescas en Lima, Cerro Khapia en Cusco, Río Nieva en Amazonas, Yaguas

en Loreto, Laguna de Huacachina en Ica.

2.4.10. Los cotos de caza en el Perú

Los cotos de caza en el Perú son áreas permitidas para realizar la caza deportiva.

La ley de Áreas Naturales Protegidas autoriza bajo práctica regulada el

aprovechamiento de la fauna silvestre.

Los cotos están ubicados en el norte del país. Los cuales son El Angolo en Piura

y Sunchubamba en Cajamarca. Son áreas controladas con el fin de promover el

turismo y la caza deportiva, que se puede llevar a efecto con los permisos del lugar.

2.5.Manejo y uso

Las Áreas Naturales Protegidas y el SINANPE contarán con documentos de

planificación de carácter general y específicos por tipo de recurso y actividad, aprobados

por el INRENA con participación de los sectores competentes correspondientes. Los

Planes, una vez aprobados por la Autoridad Nacional Competente, constituyen normas de

observancia obligatoria para cualquier actividad que se desarrolle dentro de las áreas.

Los lineamientos de política y planeación estratégica de las Áreas Naturales Protegidas

en su conjunto, serán definidos en un documento denominado "Plan Director de las Áreas

Naturales Protegidas". El Plan Director será elaborado y revisado bajo un amplio proceso

participativo y deberá contener, cuando menos, el marco conceptual para la constitución y

operación a largo plazo de las Áreas Naturales Protegidas del SINANPE, Áreas de

Conservación Regionales y Áreas de Conservación Privadas; así como analizar los tipos

de hábitat del Sistema y las medidas para conservar y completar la cobertura ecológica

requerida.
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2.6.Zonificación de las áreas protegidas

Independientemente de la categoría asignada, cada área deberá ser zonificada de acuerdo

a sus requerimientos y objetivos, pudiendo tener zonas de protección estricta y acceso

limitado, cuando así se requiera. La zonificación responde a las características y objetivos

de manejo de las ANP y está contenida en el plan maestro.

En los casos en que aún no se ha aprobado el plan maestro de un área, SERNANP puede

establecerlas provisionalmente con el fin de responder a necesidades de protección y uso

público compatible en el área.

La legislación ofrece un abanico de siete zonas posibles, como herramientas para el

ordenamiento territorial en un ANP. Esto no significa que un área deba contar

necesariamente con las siete categorías que desarrollaremos a continuación o que deba ser

zonificada en siete espacios distintos. El espacio físico de un área puede ser zonificado

como un mosaico, en el cual podemos encontrar más de un lugar que corresponda a una

zona determinada. Esto dependerá de las características específicas del lugar, la necesidad

de protección del mismo, los recursos que alberga, los usos que se pueden realizar en él y

la intensidad de estos. Las ANP pueden contar con:

A. Zona de protección estricta (PE)

Son aquellos espacios donde los ecosistemas han sido poco o nada intervenidos, o

incluyen lugares con especies o ecosistemas únicos, raros o frágiles, los que, para

mantener sus valores, requieren estar libres de la influencia de factores ajenos a los

procesos naturales mismos, debiendo mantenerse las características y calidad del

ambiente original. En estas zonas solo se permiten actividades propias del manejo del

área y de monitoreo del ambiente, y excepcionalmente, la investigación científica.

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B. Zona silvestre (S)

Zonas que han sufrido poca o nula intervención humana, y en las que predomina el

carácter silvestre, pero que son menos vulnerables que las áreas incluidas en la zona de

protección estricta. En estas zonas se permite, además de las actividades de

administración y control, la investigación científica, las actividades educativas y la

recreación sin infraestructura permanente ni vehículos motorizados.

C. Zona de uso turístico y recreativo (T)

Espacios que tienen rasgos paisajísticos atractivos para los visitantes y, que, por su

naturaleza, permiten un uso recreativo compatible con los objetivos del área. En estas

zonas se permite el desarrollo de actividades educativas y de investigación, así como

infraestructura de servicios necesarios para el acceso, estadía y disfrute de los visitantes,

incluyendo rutas de acceso carrozables, albergues y uso de vehículos motorizados.

D. Zona de aprovechamiento directo (AD)

Espacios previstos para llevar a cabo la utilización directa de flora o fauna silvestre,

incluida la pesca, en las categorías de manejo que contemplan tales usos y según las

condiciones especificadas para cada área natural protegida. Se permiten actividades para

la educación, investigación y recreación. Las zonas de aprovechamiento directo solo

podrán ser establecidas en áreas clasificadas como de uso directo, de acuerdo con el

artículo 21 de ley de áreas naturales protegidas.

E. Zona de uso especial (UE)

Espacios ocupados por asentamientos humanos preexistentes al establecimiento del

área natural protegida, o en los que, por situaciones especiales, ocurre algún tipo de uso
 21

agrícola, pecuario, agrosilvopastoril u otras actividades que implican la transformación

del ecosistema original.

F. Zona de recuperación (REC)

Zonas transitorias, aplicable a ámbitos que, por causas naturales o intervención

humana, han sufrido daños importantes y requieren un manejo especial para recuperar

su calidad y estabilidad ambientales, y asignarle la zonificación que corresponde a su

naturaleza.

G. Zona histórico-cultural (HC)

Ámbitos que cuentan con valores históricos o arqueológicos importantes y cuyo

manejo debe orientarse a su mantenimiento, integrándolos al entorno natural. Es posible

implementar facilidades de interpretación para los visitantes y la población local. Se

promoverán en dichas áreas la investigación, actividades educativas y uso recreativo, en

relación con sus valores culturales.

Como hemos mencionado, estas siete posibilidades de zonificación se aplican en el

espacio
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CAPITULO III

DEPARTAMENTOS DE UN ESTABLECIMIENTO DE HOSPEDAJE

3. Departamentalización

3.1.Dirección gerencial

Este departamento se encarga de administrar las ganancias del hotel, pagar los sueldos,

impuestos, créditos, reinvertir. Tiene a su cargo funciones contables y legales, por lo cual debe

estar muy bien asesorado. Este departamento además realiza estadísticas, presupuestos,

inversiones, etc. Es uno de los departamentos más importantes a nivel gerencial.

3.2. Dirección de personal

Este departamento tiene el deber de escoger, servir y perfeccionar el recurso humano. Es

un departamento estratégico sobre todo en hotelería en la que el éxito depende del servicio

brindado por el personal. Las principales actividades que se llevan a cabo en este departamento

son:

3.2.1. Selección de personal.

El proceso a seguir es el siguiente:

a. Elaborar las descripciones de puestos en donde se especifican las funciones del

puesto a desempeñar, los requerimientos que cubrir para ocupar el puesto

(escolaridad, idiomas, experiencia), el perfil del puesto (edad, sexo, estado civil) los

recursos con los que se cuenta para desempeñar la labor (equipo, material, sistemas),

las relaciones de trabajo (jefe inmediato, gente a su cargo).

b. Requisición de personal por parte del jefe de departamento respectivo.

c. Reclutamiento: es el proceso mediante el cual se atrae a los candidatos (recepción de

solicitudes) para el puesto que el hotel requiere. Existen 2 fuentes de reclutamiento:

 23

a) Internas: promoviendo a las personas que ya laboran dentro del hotel.

b) Externas: a través de agencias de empleo, anuncios en periódicos, bolsas de trabajo

en Internet, asociaciones, escuelas de turismo, otros hoteles, etc.

d. Entrevista: es el primer filtro que tiene el candidato y el objetivo es aclarar con el

candidato los datos asentados en la solicitud y verificar si reúne los requisitos del

perfil del puesto.

e. Verificación de referencias: si el candidato pasa el filtro de entrevista, se llama a los

anteriores trabajos para obtener referencias del candidato de preferencia por escrito

o vía telefónica.

f. Pruebas psicológicas y pruebas de preselección si el puesto los requiere como son:

inglés, de conocimiento de alimentos y bebidas, de contabilidad, etc.

g. Entrevista con jefe de departamento: conduce la entrevista final y toma una decisión.

Debe de enviar un comentario a Recursos Humanos indicando porqué no es apto o

porqué sí. La decisión final se toma en conjunto con el director de RH.

h. Examen médico: previo a dar el empleo el seleccionado debe someterse a un examen

médico con el objeto de conocer su estado general de salud, obtener indicios de que

el trabajador es alcohólico o drogadicto, verificar si tiene enfermedades contagiosas,

en el caso de las mujeres verificar si están embarazadas. Los estudios deben de ser

pagados por el hotel.

i. Contratación: en esta etapa el trabajador firma su contrato, se le da de alta en el

Seguro Social, se le entrega su uniforme (en caso de usar), se le entrega su tarjeta

para checar, su credencial de empleado, entre otros.

 24

j. Inducción: es el proceso para familiarizar al empleado de nuevo ingreso con la

empresa y con sus nuevos compañeros. Generalmente se da en un curso mediante el

cual se informa al empleado sobre la misión y visión de la empresa, sobre el

organigrama, el reglamento interno, los días y lugares de pago, el servicio de cafetería

y de casilleros, las normas de seguridad, los servicios del hotel, así como se realiza

un recorrido por todo el hotel.

k. Capacitación. Una de las funciones principales es promover la capacitación continua

para todos los trabajadores. En algunos casos se contrata una empresa externa para

encargarse de los programas de capacitación.

l. Planeación de la cantidad de personal: prever la contratación de personal eventual

por la variación en la ocupación de un hotel muy a parte del personal de planta.

m. Evaluación, desempeño y motivación: RH debe de llevar a cabo con cierta

periodicidad evaluaciones de desempeño en donde el jefe inmediato retroalimenta el

trabajo del empleado informándole acerca de lo que hace bien y sobre cuáles son sus

áreas de oportunidad de mejora. Asimismo, RH debe de buscar formas de motivación

que pueden ser económicas (bono de puntualidad, de asistencia, comisiones por

ventas, permisos con goce de sueldo, premio económico al empleado del mes) y no

económicas (ascensos a otros puestos, empleado del mes, viajes a otros hoteles,

capacitación, fiestas, festejo de cumpleaños)

n. Clima Organizacional: consiste en lograr que haya un clima de armonía en las

relaciones del hotel con sus empleados. Hacer que lo que piensa la Dirección llegue

a los empleados y viceversa. Vigilar las armoniosas relaciones de trabajo.

 25

o. Sueldos y salarios: el hotel debe de contar con una estructura que internamente sea

equitativa y motivadora y que hacia el exterior sea competitiva y que vaya de acuerdo

con el desempeño del personal que ocupa cada cargo. Se definen los sueldos y se

lleva a cabo el proceso para pago de nóminas.

p. Prestaciones: uno de los mayores atractivos para atraer buenos candidatos es contar

con un buen paquete de prestaciones independiente del salario. Algunas prestaciones

son: vacaciones, caja de ahorro, transporte del hotel, estacionamiento, cafetería de

empleados, vales de despensa, lavandería, seguro de gastos médicos mayores, seguro

de vida, hospedaje, descuentos o convenios con otras empresas.

q. Relaciones con el sindicato: el Gerente o director de RH debe de mantener una

excelente relación con los sindicatos en donde existe un contrato colectivo. Los

acuerdos siempre se harán entre RH y los líderes sindicales.

3.3.Dirección de división cuartos o dirección de operaciones

Esta dirección está conformada por aquellos departamentos que tienen relación con la parte

de habitaciones de un hotel y son:

3.3.1. Reservaciones

En este departamento se reciben las llamadas para realizar reservaciones de

habitaciones, así como se monitorean las reservaciones que llegan a través de correo

electrónico o por la página web. Las personas que laboran en este departamento deben

de tener el dominio de otro idioma, así como tener aptitud de venta. Los datos básicos

para generar una reservación son: nombre de la persona que reserva y nombre al que

quedará la reservación, fecha de llegada y salida, fumar o no fumar, tipo de cama, no.

de personas, tarjeta de crédito para garantizar la reservación.

 26

3.3.2. Valet Parking:

Departamento que se encarga de recoger el auto del huésped y llevarlo a estacionar,

así como del cobro del servicio de estacionamiento de acuerdo a las políticas del hotel

(algunas veces solo se cobra a los que no son huéspedes).

3.3.3. Concierge:

Es el departamento conocido como botones que está a cargo de un Chief

Concierge. Forman parte de este departamento los botones o bell boys quienes

además de hacerse cargo de llevar el equipaje y acompañar a los huéspedes a las

habitaciones para mostrarles el funcionamiento del aire acondicionado, tele, caja de

seguridad entre otros, son los encargados de mostrar las habitaciones si el

recepcionista se los pide, así como en algunos hoteles de hacer la entrega del

periódico en las habitaciones. A este departamento también pertenece el portero

quien se encarga de abrir la puerta del auto a los huéspedes al momento de su llegada

y de su salida. Asimismo, en este departamento se guarda el equipaje de los

huéspedes, se elaboran reservaciones de espectáculos, excursiones, restaurantes,

transportación, boletos de avión, entre otros

3.3.4. Recepción o Front Desk

Es el centro de operaciones del hotel. El trato que el huésped reciba en este

departamento es de vital importancia porque aquí solicitará servicios desde el

momento de su llegada hasta su salida. Generalmente se manejan 2 turnos de 7 a 15

hrs. y de 15 a 23 hrs. En este departamento se llevan a cabo los siguientes procesos:

o Asignación de habitaciones (lo hace el Rooms Controller) o Registro de los

huéspedes (check in) o Cambio de divisas o Reimpresión de llaves y cambios de

 27

habitaciones o Control de las cuentas de los huéspedes o Cargo de consumos a las

cuentas de los huéspedes tales como lavandería, tienda de regalos, servibar o

Impresión de reportes o Resolución de conflictos o Check out o cierre de la cuenta

del huésped o La auditoría nocturna – turno de 23 hrs. a 7 hrs.(cargo de rentas a

habitaciones, elaboración de informes, reportes de ingresos de centros de consumo)

3.3.5. Teléfonos

Como su nombre lo dice se encarga del servicio de comunicación de los

huéspedes. En este departamento se realizan las siguientes actividades:

o Enlace de llamadas de larga distancia y locales.

o Cargos a la cuenta de los huéspedes por concepto de llamadas telefónicas

o Llamadas de despertador o Servicio de información: horarios de servicios del hotel,

clima, entre otros. o Recados telefónicos

o En algunos hoteles aquí se toman las comandas de room service.

3.3.6. Ama de Llaves o House keeping

La definición de ama de llaves es la persona que realiza o supervisa el trabajo del

mantenimiento de la casa. Tiene a su cargo una serie de camaristas, mozos de piso y

personal para el lavado y planchado tanto de ropa de huéspedes como de blancos

(toallas, ropa de cama, mantelería). Las labores más importantes de este

departamento son:

 limpieza y mantenimiento de habitaciones, pasillos y vestíbulos, restaurantes y

salones públicos, oficinas, escaleras y ventanas.

 Solicitud y control del abastecimiento y equipo necesario (amenidades, papelería

de habitaciones, equipos de limpieza, blancos)

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 Papeleo (reportes) o Lavandería y tintorería (tanto de blancos de habitaciones y

A&B, como de uniformes y de ropa de clientes) o Cortesía nocturna (cerrar

cortinas, hacer un doblez especial en la cama, prender lámpara de noche, chocolate

o dulce) Lost & Found- objetos olvidados

3.3.7. Seguridad o Loss Prevention

Se encarga de brindar seguridad a los empleados, los huéspedes y a sus

pertenencias en todas las áreas del hotel. El jefe de este departamento debe de

elaborar en conjunto con los jefes de departamento de todas las áreas del hotel, un

programa de seguridad que incluya los siguientes aspectos:

 Políticas de entrada y salida de personal y de objetos

 Prevención y combate de incendios

 Calderas y fogoneros o Alarmas e Iluminación en las áreas

 Procedimientos autorizados para el personal

 Prevención de robos a huéspedes y empleados o Protección a cajeros o Seguros

 Asesor jurídico (en caso de robos, accidentes, incendios)

 Primeros auxilios – enfermería

 Ubicación y monitoreo del circuito cerrado de vigilancia (a excepción de en baños

y habitaciones)

3.4. Dirección de alimentos y bebidas

Esta dirección está conformada por aquellos departamentos que tienen como objetivo

suministrar alimentos y bebidas y proporcionar el servicio de los mismos. Entre los

departamentos que la conforman están:

3.4.1. Compras
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Es el departamento que, con base en las especificaciones de tamaño, calidad, color

entre otras indicadas por el Chef Ejecutivo, se encarga de realizar las compras y

supervisar la recepción de la mercancía verificando que en efecto cumpla con las

especificaciones. Este departamento se encarga de solicitar cotizaciones a los

diferentes proveedores buscando calidad y buen precio.

3.4.2. Almacén

Es el departamento que se encarga de la distribución de todos los productos que

llegan a compras en los diferentes almacenes. Generalmente existe un Jefe de

Almacén y almacenistas que se encargan del acomodo y rotación de la mercancía. Es

aquí en donde los encargados de las diferentes cocinas deberán entregar sus

requisiciones para obtener la materia prima. En este departamento se realizan los

inventarios físicos cada fin de mes.

3.4.3. Cocina

Es el área de preparación de alimentos. La cocina principal es el centro de toda la

división de alimentos. Aunque en general existen divisiones en la cocina como

pueden ser: carnicería, panadería, pastelería, cocina fría, cocina caliente, etc… Este

departamento está a cargo de un Chef Ejecutivo quien entre sus labores se ocupa de

elaboración y variación de los menús, ocuparse de costos de alimentos, así como

determinar las compras para sus áreas.

3.4.4. Stewarding

Es conocida también como el área de lavaloza. Como responsable de este

departamento se encuentra el Chief Steward quien coordina y supervisa el trabajo de

los stewards. El trabajo en esta área consiste en llevar a cabo la limpieza de todo el
 30

equipo utilizado para la preparación y servicio de los alimentos y bebidas y resurtir

el equipo limpio a sus áreas de almacenaje. Asimismo, se ocupan de la limpieza

general de las cocinas.

3.4.5. Restaurantes

Son las áreas en donde se lleva a cabo el servicio de alimentos y bebidas, servicio

que puede ser a la carta o tipo buffet. Generalmente existe un gerente de restaurante

encargado de las funciones administrativas como son distribución de propinas,

programación de personal entre otras. Asimismo, existe una posición de host o

hostess cuyas funciones principales son tomar reservaciones, asignar mesas,

acompañar al cliente a su mesa y entregar la carta o menú. A cargo de la parte

operativa del restaurante se encuentra el o los capitanes quienes tienen a su cargo un

cierto número de meseros y entre sus funciones destaca el tomar la orden, verificar

las cuentas y supervisar el trabajo de los meseros. El mesero es quien atiende la mesa

y el garrotero quien apoya en el servicio al mesero sacando los muertos y trayéndole

los platillos de cocina. En algunos restaurantes existe la figura del sommelier, persona

con un amplio conocimiento sobre vinos cuyo trabajo consiste en seleccionar y

elaborar la carta de vinos, sugerir los vinos ideales para un buen maridaje, así como

en catar y servir el vino.

3.4.6. Lobby bar

La operación de las bebidas en general se realiza bajo la supervisión de un gerente

de bar. Este gerente entre sus funciones tiene la de programar el personal y

cerciorarse de que se cuente con todo el material necesario para la operación. A su

cargo tiene los taberneros o bar tenders quienes se ocupan de la preparación y servicio
 31

en barra de las bebidas. Generalmente se cuenta con servicio de bebidas a la mesa

por lo que también se tienen en la estructura meseros para llevar a cabo esta labor.

3.4.7. Banquetes o Catering

Este departamento se ocupa de la preparación y servicio de alimentos y bebidas

en salones de banquetes, así como de toda la logística de los eventos. Entendiendo

por evento desde un servicio de café (coffee break) hasta una cena de gala, desayunos,

cocteles, reuniones de trabajo, desfiles de modas, etc. A cargo de este departamento

generalmente está una Directora de Banquetes quien se ocupa de cuestiones

administrativas como presupuestos y en ocasiones de algunas cuentas clave para el

hotel. A su cargo tendrá una serie de Gerentes o Ejecutivas de Banquetes encargadas

de la venta, organización, supervisión y cobro de un evento. Para evitar que el cliente

trate con personas distintas en cada ocasión, se acostumbra dividirse las cuentas de

clientes de acuerdo a su giro o segmento (industria farmacéutica, alimenticia,

seguros, eventos sociales, etc) A cargo de la operación de los eventos se encuentra el

capitán de banquetes quien supervisa el trabajo de los meseros, montadores y

encargados del equipo audiovisual. En muchas ocasiones existe en los hoteles una

cocina específica para banquetes a cargo de un Chef de Banquetes, cocina que se

utiliza específicamente para la producción de banquetes. En algunos hoteles además

de servir los banquetes en sus salones tienen servicio de catering a domicilio. Es

indispensable que todas las áreas del hotel tengan conocimiento de todos los eventos

que tienen lugar en el hotel. En algunos hoteles, dentro de la estructura del

departamento de banquetes se encuentra la figura del gerente de grupos y

convenciones que se explica en el departamento de ventas.

 32

3.4.8. Room Service

Como su nombre lo indica es el servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones

de los huéspedes. Las horas pico para room service son en la mañana para el servicio

de desayunos. En el afán de planear y dar un servicio más eficiente a la demanda de

desayunos, los hoteles han colocado en las habitaciones formas para ordenar el

desayuno anticipadamente. Las formas indican la orden y la hora del servicio y se

colocan en la manija de las habitaciones (conocidos como candados) de donde es

recogida en las primeras horas de la mañana. Sin embargo, muchas órdenes siguen

siendo transmitidas por teléfono por lo que es necesario contar con toma órdenes, un

cajero al igual que con personal de supervisión (gerente) y servicio (meseros). Puesto

que la demanda de este servicio varía de acuerdo a la ocupación del hotel, en

ocasiones de alta ocupación se puede recurrir a personal de otras áreas de A&B o a

personal eventual. Las órdenes se llevan en ocasiones en carritos de servicio y en

otras ocasiones únicamente con charolas.

3.4.9. Minibar o Servibar

Departamento a cargo de resurtir el contenido de los minibares que se encuentran

en las habitaciones, así como de verificar diariamente el consumo para reportarlo a

recepción y se realice el cargo correspondiente a la habitación del huésped.

Generalmente al momento de realizar el check-out del cliente, en recepción se le

pregunta acerca de sus últimos consumos de minibar y se indica por radio al

departamento de minibar para que algún surtidor se desplace a corroborar el

consumo.
 33

3.5. Departamento de contabilidad

La mayoría de las funciones de este departamento son técnicas. El trabajo de este

departamento a cargo de un Contralor General, se divide en cuatro categorías:

o Ingresos: a cargo del auditor nocturno quien se encarga por la noche de realizar el cierre

de ingresos por división y por departamento. Con esta información al siguiente día se puede

conocer el ingreso por división cuartos y por alimentos y bebidas y en específico por algún

departamento de cualquiera de las 2 divisiones antes citadas. Aquí también se registran

aquellas cuentas por cobrar.

o Egresos: como su nombre lo indica se refiere a todos aquellos pagos a proveedores por

concepto de compras hechas por el hotel. Aquí se registran aquellas cuentas por pagar

(proveedores que dan crédito, pago de comisiones a agencias de viajes).

o Nómina: se refiere a la preparación y el pago de sueldos y salarios, para llevar a cabo esta

actividad tiene una estrecha relación con el departamento de recursos humanos.

o Informes estadísticos: una vez que se preparan los estados financieros con la información

antes mencionada (ingresos, egresos, nómina), se elaborarán informes estadísticos necesarios

para el buen funcionamiento del hotel como son: comparaciones de periodos de habitaciones

y alimentos y bebidas tanto en dólares como en porcentajes. La comparación más común es

del mes corriente con el mismo mes del año anterior, el año en curso hasta la fecha con el año

anterior hasta la fecha o el trimestre. Existe un puesto estratégico quien se encarga del manejo

del efectivo, vouchers, cheques, etc, que ingresan al hotel por concepto de diferentes pagos

que es el Cajero General. Este es un puesto que no tiene contacto con el cliente, sino que recibe

estos pagos por parte de los cajeros de los diferentes departamentos (recepcionistas, de

restaurantes, bares, room service, etc…)

 34

3.6.Departamento de mantenimiento o ingeniería

Este departamento se encarga de tener el equipo y el edificio del hotel en óptimas

condiciones para su adecuado funcionamiento. Su principal función consiste en evitar las

quejas de los huéspedes y los frecuentes reportes de equipo fuera de funcionamiento mediante

la implantación de sistemas y programas de mantenimiento. Los puestos dependerán del tipo

de hotel y número de habitaciones. Por citar algunos pueden existir: jardineros, carpinteros,

electricistas, plomeros, operadores de calderas, alberqueros. Existen 3 tipos de

mantenimiento:

 Mantenimiento preventivo: se realiza en el equipo con el fin de evitar las reparaciones

urgentes, las cuales ocasionan pérdidas a la empresa y molestias a los clientes. El jefe de

mantenimiento elabora el programa de mantenimiento preventivo.

 Mantenimiento correctivo: puede ser por reporte o revisión. Por reporte cuando algún

departamento detecta una falla da aviso a mantenimiento levantando un reporte. Por

revisión cuando se realiza un recorrido de rutina y se detecta una falla.

 Mantenimiento contratado: cuando el hotel no cuenta con el equipo ni personal necesario

para realizar un tipo específico de mantenimiento y se debe de contratar a una empresa o

persona física para hacerlo. En estos casos el jefe de mantenimiento supervisa a los

contratistas y verifica que realicen los trabajos con respecto a lo estipulado por contrato.

Ejemplos de este tipo de mantenimiento son: aire acondicionado, calderas, computadoras,

elevadores, fumigación

3.7.Departamento de ventas

El departamento de ventas concentra sus esfuerzos principalmente en asegurar ventas de

habitaciones, instalaciones y servicios del hotel, así como en ocasiones de eventos que
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complementan la estadía de los huéspedes. Este departamento está encabezado por un Director

de Ventas siendo este responsable de administrar y dirigir la labor de ventas en diversas

subáreas en las que se divide la función de ventas. A su cargo puede tener Gerencias enfocadas

a venta de grupos y a venta de convenciones quienes a su vez tienen a su cargo una serie de

ejecutivos de ventas que se encargan de buscar clientes para el hotel y cuyo trabajo está

generalmente en la calle visitando clientes prospecto, así como cerrando contratos. Es muy

importante que los ejecutivos detecten a la persona que en la empresa es quien realiza las

reservaciones y quien toma las decisiones de hospedaje de sus empleados.

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CAPITULO IV

HISTORIA Y EVOLUCION DE LA COCINA PERUANA

4.1. Historia

Actualmente nuestra cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas

del mundo. Esto gracias a la herencia incaica; ya que fueron los incas los que nos brindaron

productos básicos que florecieron en los Andes por miles de años, como la papa, el maíz, el

maní, el ají, y además de los pescados y mariscos que nos brinda nuestro mar. También gracias

a la inmigración española, que trajeron ingredientes como el pollo, carne de res, frutas cítricas

y los postres de estilo europeo. Más adelante llegaron al Perú los inmigrantes africanos,

italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se

come en los hogares y restaurantes peruanos.

4.2. Los orígenes

Hace diez mil años, con la Historia y fusión grandes acontecimientos en la cocina peruana

origen del nombre de algunos platos más destacados como se ve la comida peruana en el

mundo llegada de los primeros pobladores a las tierras en que vivimos hoy, comenzó a forjarse

la historia del Perú. En este largo recorrido no faltaron los momentos de apogeo y las épocas

aciagas. Pero más allá de los vaivenes ocasionales, algo se ha mantenido

Por fortuna, cada región del suelo peruano estaba poblado por gran variedad de especies,

Guanacos, vicuñas, llamas, vizcachas y cuyes en la sierra; tapires, rocosos y sajinos en la

selva; ciervos y tarucas en la costa. Además, quienes habitaron esta región tuvieron la ventaja

de tener ante ellos el más más rico del mundo, al cual supieron sacarle provecho.
 37

El arqueólogo Max Uhle dio cuenta de la existencia, en diferentes lugares de la costa, de

restos de conchas, y se sabe también que otra especie, el lobo marino, que era cazado en mazas,

les proveía abundante carne.

El ejemplo típico de lo mencionado son los andenes, terrazas dedicadas a los cultivos

emplazadas en las laderas de los cerros. El éxito de esta actividad se tradujo en los excedentes

de alimentos que sirvieron para los tiempos de sequía o para almacenarlos en los tambos o

depósitos. Los habitantes del imperio conocieron bien las propiedades de las numerosas

plantas, las cuales se empleaban en la alimentación o para condimentar las comidas. Entre las

que se usaron con este fin se puede mencionar al huacatay, el ají amarillo, el molle, la muña

y el rocoto. En cuanto a tubérculos y raíces, la papa fue sin duda un producto de gran consumo,

al igual que el camote, el olluco, la yuca, el yacón y la maca. Cereales, menestras y frutas

tampoco faltaron en la dieta. Entre los primeros podemos nombrar la quinua, la kiwicha, la

cañihua y el maíz; de las menestras, la principal fue la cazza o parca, aunque también se comía

el pallar, el tarwi y el maní. Por su parte las frutas predilectas fueron la lúcuma, la papaya, la

ciruela, el pepino, la palta y el caimito. Mención especial merece la chicha, la bebida por

excelencia del antiguo Perú. Elaborada a partir de la fermentación del maíz, se tomaba a diario

después de las labores cotidianas, al mediodía o al terminar la tarde. Estudios recientes

sostienen que la chicha proporcionaba alrededor de la tercera parte de las calorías que el

hombre del Ande necesitaba. Pero, además, la chicha cumplía una misión integradora entre

gobernantes y gobernados, beber la de un mismo vado era un acto que sellaba la lealtad y

amistad entre las personas. Los animales también formaron parte de la dieta del hombre

prehispánico. La carne de llama, se consumía fresca o secada al sol, lo que se conoce como

charqui. de esta manera podía conservarse, por largos periodos y ser almacenada. Otra carne
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de gran consumo fue el cuy, roedor cuyo hábitat se extendía del litoral a la selva baja. A este

se debe agregar las aves, como la perdiz y pato peruano y, por supuesto, los peces y mariscos,

que llegaban desde la costa al corazón del imperio en apenas dos días. De todo lo mencionado,

se concluye que el hombre prehispánico contó con alimento de buena calidad y en cantidad

suficiente para su manutención.

Cuando los españoles llegaron al imperio, pudieron establecer alianzas con caciques locales

a cambio de promesas de libertad Cultivos milenarios debido a la particularidad de sus tierras

y de su clima, así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus

alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de cereales como la quinua

y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales

como la kiwicha.

El imperio inca sucumbió y se cerró así una etapa de la historia peruana. Este encuentro de

culturas tuvo implicancias en muchos aspectos de la vida en América, uno de los cuales fue el

ámbito culinario y alimenticio. Para tratar este tema, debemos mencionar como punto de

partida el enriquecimiento mutuo que se dio a través del intercambio de productos y especies

animales de Europa y América. Este hecho redefinió, sin duda alguna, los hábitos alimenticios

en ambos continentes. En lo que respecta al Perú el periodo de la llamada conquista se inició

décadas después de que Colón tocara suelo americano. Por eso, al momento de llegar a tierra

peruana, los españoles ya conocían algunos productos nativos de América como los frejoles,

el maíz, el tomate , el camote, la calabaza, el ají, la chirimoya, la quinua, el zapallo y la papa

– que es sin duda el mayor aporte alimenticio del Perú al mundo.

Los hábitos alimenticios del tiempo virreinal dictaban que al día se debía cumplir con dos

comidas: el almuerzo y la cena. El desayuno era ignorado e incluso se estigmatizaba a quienes

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lo tomaban, dando a entender que era propio de haraganes. Los platos tradicionales eran el

puchero en la ciudad y el chupe en el campo. También se debe mencionar la sopa de

mondongo, la carapulcra, los frejoles con cecina, el pepián con yuyos, la patasca, el chupe de

queso, etc. Se terminaba sirviendo postres como el frejol colado y la mazamorra.

El aporte africano: Los africanos que llegaron como esclavos el virreinato del Perú y a otros

lugares del continente lo hicieron en condiciones infrahumanas. Una vez en América,

buscaron preservarlas tradiciones alimenticias de su tierra, las cuales estaban basadas en el

empleo de algunos cereales, tubérculos, calabazas y plátanos que se comían con carnes bien

condimentadas. Dicha característica es uno de los aportes de la cultura negra a la gastronomía

peruana, tanto como su sabor, color y creatividad. No pasó mucho tiempo para que las mujeres

negras se hicieran de un nombre como cocineras en las casonas de los aristócratas y

hacendados. Así creando platos como anticucho de lomo de res se transformó en un anticucho

de corazón, y un cau cau de hueveras de pescado en un cau cau de mondongo de res.

Frutos reconocidos de su destreza son el tacu tacu, la humita, el sango y el tamal. Se ha

vinculado también a los negros con la preparación del turrón de Doña Pepa, dulce tradicional

de gran consumo en el mes de octubre, asociado a las celebraciones del Señor de los Milagros.

Otros dulces que se consideran creados por esta colectividad son las chapanas, los picarones

y el frejol colado.

Durante el siglo XIX, llegaron al Perú inmigrantes de diferentes regiones del mundo. Unos

fueron los italianos, quienes introdujeron hortalizas de amplio uso en su culinaria. Así la

cocina criolla se enriqueció por el aporte de la acelga, la albahaca, la betarraga, la coliflor, el

brócoli y la espinaca. Si hablamos de platos, se debe mencionar el pesto, típico de Liguria,

 40

que para los peruanos adoptó el nombre fideos verdes. De igual manera, el menestrón es

descendiente del ministrone, sopa que se prepara con albahaca.

Otros dos aportes italianos que gozan de gran aceptación son la ya universal pizza y el

panetón.

Oriental: La falta de mano de obra para las labores agrícolas en las haciendas de la costa

peruana o la explotación guanera dio pie a que se alentara la inmigración de chinos. Pero

también hubo chinos que se dedicaron a las labores domésticas, campo en el cual ganaron

rápido reconocimiento por su laboriosidad y buen gusto en la cocina. Esta virtud la trasladarían

a las llamadas fondas, lugar donde se gestarían platos que se cree dieron origen a algunos de

los preferidos de hoy. Uno de ellos es el lomo saltado, que se dice proviene del llamado lomo

revuelto. Pasaron los años y las fondas dieron paso a los restaurantes que, según se afirma,

fueron el punto de partida de las chifas, locales de comida china muy populares en Lima y

otras ciudades del país. También del Oriente llegaron a fines del siglo XIX los japoneses,

quienes supieron aprovechar las riquezas del mar peruano, lo que les permitió preparar platos

basados en pescados y mariscos. A estos les sumaron arroz y verduras, dando así el paso inicial

de esta variante de la gastronomía peruana.

Posteriormente, los insumos orientales como el sillau, la salsa de ostiones, el mensí, el

tausí, el kion, y otros, enriquecerían los platos preparados por los japoneses, a la vez que

comenzaría el intercambio de ingredientes y recetas con la población local.

De frontera a frontera: El norte del Perú, ofrece como sus platos emblemáticos el arroz con

pato, el seco de cabrito, el chinguirito, la jalea, la tortilla de raya y el cebiche de conchas

negras. Cuando se habla de los paltos que ofrece la región central del país, lo primero que se

viene a la mente es la tradicional papa a la huancaína. Otras delicias regionales son la patasca,
 41

el picante de cuy y los platos con truchas de la calle del Mantaro. Si nos dirigimos al sur, es

por demás justo reconocer la particular importancia y calidad alcanzada por la cocina

arequipeña, cuya trascendencia ha traspasado las fronteras patrias.

Desde sus tradicionales picanterías se han dado a conocer célebres platos como sus chupes,

especie de sopas, de las cuales los arequipeños pueden saborear una diferente cada día de la

semana. El lunes, chaque; el martes, chairo; el miércoles, pebre; el jueves, timpisca; el viernes,

chupe de camarones; el sábado, rache; y el domingo, caldo blanco de lomos. Los otros

estandartes de la Ciudad Blanca son el adobo y el rocoto relleno.

Por su parte el Cusco destaca por sus choclos con queso, así como por el lechón al horno.

Moquegua es conocida por sus dulces, catalogados entre os mejores del país, destacando los

guargüeros rellenos con manjar blanco o dulce de piña y membrillo. Finalmente, la región de

la Amazonía, tiene dentro de sus potajes más conocidos la cecina, carne de cerdo ahumada y

salada, y el juane, semejante a los tamales tradicionales.

4.3. Fusión y sabor

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto

la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes,

condimentos, presentación y prácticas culinarias La fusión de las cocinas se da por diversos

motivos. En algunos casos es impulsada por la creatividad de una comunidad de cocineros,

por la simple fusión de culturas debido a desplazamientos e inmigración de las mismas, o por

influencias geográficas o económicas como la cercanía de frontera con otros países.

La cocina peruana está influenciada por la herencia Pre-Incaica, Incaica, española,

Africana, China, Japonesa e Italiana, principalmente del siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla

una gastronomía con exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad
 42

inigualable e impresionante de platos en constante evolución, imposible de enumerarlos en su

totalidad. La cocina peruana ha variado, abarca ahora novedades en materia de sabores, para

acercar nuevas y osadas propuestas a los comensales. La cocina criolla peruana debe una gran

parte de su éxito a esta fusión. La gastronomía en el Perú está sacando provecho en materia

de sabores, de su amplísima biodiversidad. Las características de esta fusión son la

presentación, el colorido, la mezcla y variedad de ingredientes.

Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio

dentro de las más reconocidas del mundo, considerada entre las diez primeras. Cualquier

persona que haga turismo en el Perú, es inmediatamente cautivada por la riqueza culinaria

local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con nuevos

sabores.

 La Causa, un sabroso plato vinculado a la historia del Perú. La papa es oriunda del Perú y

en todo el país se cultiva en más de tres mil variedades. Así, es imposible no encontrarla

en la mesa de los peruanos. Papa amarilla prensada, ají amarillo molido y jugo de limón

dan vida a la causa, una masa suave y sabrosa, que puede rellenarse al gusto del cocinero

y que forma parte de la elite de los potajes peruanos.

 La carapulcra: Este famoso plato criollo de nombre quechua y remoto origen

precolombino tiene dos nombres: carapulcra y carapulcra. Manuel Atanasio Fuentes, en

1860, escribe carapulca, e indica que era uno de los “platos que forman el alimento diario

de las personas no muy acomodadas”. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta

de ají, carapulca, es uno de los platos más antiguos y apreciados de la cocina peruana.
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 Lomo saltado: Servido con arroz blanco y papas fritas de estilo casero. El lomo saltado es

un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX,

donde se le conocía como «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana».

El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la

influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla

peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica

de cocción en sartén, ahora conocida como «lomo saltado». En realidad, hay variantes

introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos

ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Perú.

4.4. La comida peruana en la actualidad:

En la actualidad, la gastronomía peruana a través de los siglos ha evolucionado de manera

vertiginosa, el boom que está viviendo actualmente ha apoyado su expansión en el plano

internacional, siendo combinada con la cultura culinaria del país donde se está desarrollando.

Si antes en los restaurantes más elegantes la carta era comida muy selecta e internacional ahora

vemos la inclusión de una gran variedad de platos típicos y autóctonas de las diferentes

regiones nacionales donde se incluyen productos únicos como las papas nativas, maíces,

quinua, ají, el loche y diversos productos tanto agropecuarios como marinos. Entre los platos

más emblemáticos tenemos el cebiche, lomito saltado, pachamanca, anticuchos, etc., o una

mazamorra morada, un pisco sour en el caso de postres y bebidas, que son reconocidos

internacionalmente como representativos peruanos. Un momento importante dentro del

despegue de la comida peruana a nivel internacional se da en 1993 en donde empiezan las

labores de LE CORDON BLEU PERÚ, luego que su presidente, el francés Sr. André J.

Cointreau suscribe un convenio con el entonces INAT (Institución para jóvenes en turismo y
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hotelería) luego de 3 años de constantes capacitaciones y certificaciones. Es importante

recalcar que esta fue la primera sede de LE CORDON BLEU PARIS en Sudamérica. Una de

nuestras imágenes nacionales es el chef y empresario, Gastón Acurio quien público el libro

más reconocidos internacionalmente, “500 años de fusión”, el cual recibió el reconocimiento

de los premios Gourmand World Cookbook Award como el mejor libro de cocina del mundo,

su autor nos muestra un trabajo de difusión gastronómica, dando un valor a la calidad y

variedad de elementos de la cocina peruana, nos muestra ciertas costumbres adoptadas

mediante La historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana para este

creciente prestigio gastronómico.

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CAPITULO V

UTENSILIOS PRINCIPALES DE UN BAR PROFESIONAL

Todo bartender sabe que para llevar a cabo su trabajo debe poseer el kit de herramientas

necesario a continuación los utensilios esenciales con los que realiza sus mejores creaciones:

a. Removedores

Normalmente, son utilizados para remover los tragos largos a tu gusto, otorgando personalidad

a la bebida.

b. Palillos

Para el clásico adorno de los cócteles, como aceitunas o guindas.

c. Goteros

Los recipientes donde almacenar los toques o gotas que quieras añadir para proporcionar un

sabor único a tu bebida. Generalmente, en estos utensilios guardarás la granadina, el vermut

seco o el curasao y su objetivo reside en no aportar más cantidad de la necesaria al resultado

final.

d. Exprimidor de cítricos:

Las frutas son un elemento esencial en un buen cocktail, por ello, debes exprimir

correctamente la fruta que vayas a emplear. Ten en cuenta que una semilla de limón o naranja

puede ser un gran error, así que es recomendable que lo uses con precaución y que exprimas

una buena cantidad previamente.

e. Vasos medidores o Jiggers:

La precisión en la coctelería es una virtud. En el periodo de aprendizaje, recomendamos

emplear esta herramienta con la finalidad de medir los zumos o licores que se vayan a utilizar.
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f. Colador o gusanillo

Para mantener el combinado intacto y para evitar que el hielo caiga en la copa, deberás emplear

el colador. Es uno de los utensilios que garantizará la profesionalidad del barman o experto

en cocktails.

g. Mano de mortero

Utiliza este elemento para machacar las hojas de menta o frutas.

h. Pala para el hielo

Te servirá para llenar la coctelera o el vaso mezclador de hielo picado. En cambio, para servir

los hielos o las frutas la pala no servirá. Todo bartender sabe que lo que debe emplear son las

pinzas para el hielo.

i. Posavasos

Para evitar manchas tanto en la ropa como en la barra o mesa, este accesorio se convierte en

imprescindible.

j. Pajitas:

Son indispensables para degustar el combinado. Una es obligatoria pero dos pajitas siempre

son mejores que una para disfrutar del sabor de un trago largo.

k. Rallador

Úsalo en el último momento para mantener el aroma y sabor de los accesorios que utilices en

el cocktail, como chocolate o nuez moscada.

l. Cubitera

Mejor grande. Así podrás utilizarla para enfriar botellas de vino, champán o cava.
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m. Cuchillo

Es imprescindible que sea afilado y nunca de sierra.

n. Servilletas

Para ser práctico usa las de papel, sin embargo, ten en cuenta que las de tela son más elegantes.

o. Sacacorchos o abridor de botellas

El sacacorchos para el vino y el abridor para los refrescos o la cerveza.

p. Tabla de cortar

Para cortar la fruta y otros elementos en rodajas. Es un utensilio tan básico que podemos

olvidarlo frecuentemente.

5.1.Tipos de cristalería

Preferentemente la cristalería de bar debe ser transparente y de diseño clásico, ya que

algunas copas y vasos que tienen figuras, dibujos o colores, no permiten apreciar con nitidez,

los cócteles clásicos universales. Sin embargo, para uso doméstico, podemos aprovechar y

utilizar lo que más nos guste.

5.1.1. Vasos largos o long drinks:

Pueden ser de diferentes modelos, pero todos deberán tener una capacidad de 10 a 12

onzas (300/360 ml.)

5.1.2. Vasos cortos o old fashioned:

Este tipo de vaso se utiliza preferentemente para ofrecer bebidas que irán sobre hielo,

también se utiliza para el whisky. Su capacidad varía entre 8 y 12 onzas.

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5.1.3. Vasos Hig ball

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Este tipo es el más utilizado en todos los

variados tipos de cócteles, ron, ginebra, vodka y whisky. La capacidad varía entre 8, 10 y

12 onzas.

5.1.4. Copas cóctel

La capacidad varía entre 3 y 5 onzas, son ideales para servir Martini, Gibson, Manhattan

y otros.

5.1.5. Copas altas para batidos y coladas:

Este tipo de copa se utilizan para batidos, tragos largos y coladas, también se utilizan

para cerveza, tienen una capacidad hasta 12 onzas.

5.1.6. Copas para brandy, cognac, balón y sniffer:

La forma característica de esta copa resalta el bouqué de los aguardientes como el

cognac y el brandy. Existen de diferentes capacidades que llegan hasta los 300 ml.

5.1.7. Copas para champagne, cava o vinos espumosos:

Estos tipos de copas son alargadas y estrechas, como el tipo flauta o tulipán, de esta

manera permiten mantener el gas de los champagnes, cavas o vinos espumosos por más

tiempo. La capacidad es de 5 onzas.

También está la clásica, que se disipa rápidamente el gas del champagne o cava. ésta

es totalmente abierta y chata, pero por su estabilidad se ha utilizado siempre en los

brindis, la capacidad es la misma, 5 onzas.

5.1.8. Copas para licores:

Tienen una forma estrecha y ligeramente alargada se utilizan también para algunas

combinaciones como los pousse-café. Su capacidad mayor es de 2 onzas

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5.1.9. Copa vino tinto:

La capacidad preferentemente para la copa de vino debe ser de 6 onzas, aunque ahora

en el mercando las encontramos con capacidades mayores lo que les permite una buena

presentación y cualidades de algunos vinos.

5.1.10. Copa de vino blanco:

Este tipo de copa es más alargada para impedir que la mano caliente el vino. La

capacidad preferentemente debe de ser de 5 onzas.

5.1.11. Vasitos cup:

Vaso Cup o también denominado Strigh Up. Está especialmente diseñado para servir

tequila, pisco o whisky. En los últimos años los famosos chupitos. Su capacidad es de 2

onzas.

5.1.12. Copa Irish coffee o refractaria:

Se utiliza para combinaciones calientes, por esa razón tienen una manija. Su

capacidad varía entre 6 a 8 onzas.

5.1.13. Jarras:

Tienen diferentes formas, capacidades y tamaños, se utilizan para combinaciones con

vino, como la sangría, también para champagne, jugos y zumos.

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ANEXOS

Ilustración 1ejemplo de organigrama en un hotel

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