MARCO TEORICO

1.-DEFINICION DE PURE DE PAPA

El puré puede considerarse como una técnica de la gastronomía y su resultado. La
noción refiere a aquello que tiene una textura particular y un espesor determinado
y que, por lo general, se emplea para acompañar algún alimento sólido (1), y puré
de patatas es muy popular en las cocinas del norte de Europa. (2)

https://definicion.de/pure/
https://es.wikipedia.org/wiki/Pur%C3%A9_de_papas
2 .TIPO DE PURE DE PAPA
Existe una gran variedad dentro de los que están:

 Puré de patatas en copos:Modo de empleo: En una cacerola: Mezclar

400ml de leche y 400ml de agua, calentar y añadir los copos, remover y
dejar templar 2 o 3 minutos. En el microondas: : Mezclar 400ml de leche y
400ml de agua , calentar en el microondas a 700w , mezclar y dejar reposar
30 segundos. Conservar en un lugar fresco y seco. (3)
 Puré de patatas con leche:Poner en un recipiente 3/4 l de leche, una pizca
de sal (2g) y calentarlo (al fuego o al microondas. 2- Añadir a continuación
una bolsa de copos de puré, hundir en la leche y esperar unos instantes
hasta que hayan absorbido el líquido. 3- Removerlo hasta que quede
homogéneo. Conservar en lugar fresco y seco. (3)
https://www.carrefour.es/supermercado/pure-de-patatas-instantaneo-con-
leche-maggi/R-521005871/p
https://www.carrefour.es/supermercado/pure-de-patatas-carrefour/R-
521005875/p
3. Materias primas e ingredientes
3.1 Papa
La papa o patata (SolanumTuberosum) corresponde a la clase de los tubérculos y
raíces que contribuyen con los requerimientos energéticos y de nutrición de más
de dos mil millones de habitantes de los países en desarrollo.
Originaria de América posee una serie de propiedades nutritivas que le permite
jugar un rol de real importancia en la alimentación mundial. Pese a no tener un alto
nivel proteico, la papa tiene un alto nivel nutricional y además tiene la capacidad
de producir más calorías que cualquier otro cultivo. (4) De acuerdo a sus
características principales, la papa es una baya, de forma semejante a
un tomate pero mucho más pequeña, la cual puede presentar una forma redonda,
alargada, ovalada o cónica. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm, y su
color puede variar de verde a amarillento, o de castaño rojizo a violeta y está
compuesta por: agua, almidón, minerales y las vitaminas B11, B2, B6, A, C, H y K.
(5)
http://www.australvaldivia.cl/site/edic/20040308003835/pags/20040308005926.ht
ml
https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum
3.2 Leche
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,
el queso, el yogurt, entre otros, (6) y la leche es una secreción nutritiva de color
blanquecino opaco. (7) y nos aporta con la vitamina A y la D (8)
https://www.ecured.cu/Leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://www.lechepuleva.es/la-leche/vitaminas-leche
3.3 Mantequilla
La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como
resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo
humano (9) y Está cargada de vitaminas A, D, K y E. La mantequilla es la
mejor fuente de vitamina A porque es más fácil de asimilar que otras
fuentes alimenticias. (10)
https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
s://www.canalnutricion.com/beneficios-de-la-mantequilla/
3.4 Agente texturizante
Una textura agradable es imprescindible para que un producto cosmético sea
aceptado por el consumidor. Le ofrecemos ingredientes funcionales que
proporcionan distintas texturas a los productos en función de sus objetivos.(11)
http://www.quimivita.es/es/cosmetica/texturizantes/
3.5 Sal
conocida popularmente como azúcar, es un tipo de sal denominada cloruro
sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal
común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen
por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca
mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al
hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar
a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahar (12), la sal es
una sustancia cristalina y ordinariamente blanca, soluble al agua y crepitante en el
fuego. (13)
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal
https://definicion.de/sales/
4. Proceso de elaboración del puré de papa
4.1 Selección de la materia prima e ingredientes
 Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es
responsabilidad del productor cerciorarse de que aquellos que integran sus
alimentos sean sanos y seguros. (14)
http://www.fao.org/3/y1453s08.htm
4.2 Pelado de las papas
Cómo pelar papas rápido sin pelador. Si odias pelar papas o no tienes pelador
este método te va a encantar. Todo lo que tienes que hacer es usar un cuchillo
para romper la piel de la papa en el centro, hervir en agua con sal, pasarlas por
agua fría y usar tus manos parapelar.
4.3 Cocimiento de las papas
pueden dejarles la piel o pelarlas. Agrega suficiente agua en una cacerola para
casi cubrir las papas. Hierve el agua y luego añade las papas. Reduce un poco el
fuego, tápalas y cocínalas hasta que puedas pinchar las papas fácilmente con un
tenedor (20-30 minutos dependiendo del tamaño de los trozos).
4.4 Triturado y tamizado de las papas molidas
A pesar de utilizar una herramienta de mano para triturar las papas, es importante
evitar mezclarlas mucho cuando se le añade la crema de leche, crema o
mantequilla. Batir mucho las papas para incorporarles esto ingredientes
adicionales también puede arruinar tu puré. Lo mejor es hacerlo suavemente.
4.5 Mezclado con la leche
A la hora de agregarle crema de leche o leche al puré, procura que estos estén
calientes para que puedan ser absorbidos fácilmente por las papas, reduciendo la
necesidad de sobremezclarlo.
4.6 Agregado de la mantequilla
recomiendan utilizar media libra de mantequilla (200 g) por cada libra de papas
para lograr un equilibrio entre ambos ingredientes. Esta justa medida ayudará a
conseguir un puré de papas suave y delicioso. (15)
https://mejorconsalud.com/10-reglas-perfeccionar-pure-papas/
5. Puré de papas chicloso
5.1 Definición de lo que es chicloso
Se aplica a lo que tiene la consistencia del chicle la sustancia de aquella planta al
cuajarse era chiclosa.(16) pejagoso con la consistencia de chicle. (16)
https://es.thefreedictionary.com/chicloso
6. Posibles factores que podrían causar que el puré sea chicloso
6.1 mantequilla no apropiada
Es el momento de añadirle la mantequilla cortada en trocitos y fría para que
conserve su sabor, removiendo para incorporarla mientras que el puré esté
caliente, así como la sal. (17)
6.2 leche inadecuada
La leche sin embargo es muy importante que esté caliente cuando la añadamos
a la mezcla y siempre detrás de la mantequilla. Si deseas un puré más esponjoso
puedes añadirle en esta momento una clara de huevo batida a punto de nieve o
bien alguna especia como la nuez moscada o pimienta, que le da un sabor muy
especial y algo picante al puré de patata. (17)
6.3 Velocidad
Al encontrar la velocidad optima entre 100 (baja), 200 (media) y 300 (alta)
revoluciones/minuto, se logrará un puré de papa fluido porque nos dará una masa
cremosa que se necesita (triturar demasiado rápido una masa puede hacer que la
masa pueda quedar pegajosa y poco apetecible, por otro lado, sino se tritura con
la velocidad adecuada la masa puede quedar con grumo). (17)
De agitación no óptima
6.4 Tiempo Al determinar el tiempo de cocción óptimo entre 15, 20 y 25 minutos,
se logrará un puré de papa fluido, ya que nos dará una papa hervida en buenas
condiciones para su triturado (debemos obtener una papa ni muy sobre cocida
pero tampoco cruda, así se evitara los grumos o textura gruesa que puedan
aparecer en el aplastado). (17)
6.5 cocción no conveniente
Lo ideal para el puré es cocer las patatas con su piel y sin picar. La razón es que
la patata así entera absorbe menos agua mientras que se está cociendo y pierde
menos almidón, lo que se traduce en un puré suave y no aguado, permitiendo
absorber mejor la leche cuando se le añade. Para facilitar el pelado se le puede
 hacer un corte fino en la piel que permitirá retirar la monda rápidamente, paso
fundamental para que al machacarla está todavía muy caliente. (17)
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/consejos-para-lograr-un-
pure-de-patata-perfecto
6.6 Tiempo de agitación inadecuado
Al encontrar el tiempo adecuado de agitación entre 7, 10 y 15 minutos se logrará
un puré de papa fluido, porque nos saldrá una masa cremosa y fuerte (el tiempo
de agitación es importante ya que la trituración de la papa es clave y muy sensible
para logar un puré perfecto). (18)
6.7 Cantidad de agente texturizante no óptima
Al definir la cantidad adecuada del agente texturizante entre 5, 10, 15 gramos, se
evitará la chiclosidad del puré de papa, ya que estos logran una mejor estabilidad
en el producto (los agentes texturizantes al ser agentes de carbohidratos, pueden
absorber una parte del liquido de los alimentos así aportando una apariencia más
sólida al producto al cual son agregados). (18)
6.8 Cantidad de sal incorrecta

Cuando las papas se cocinan, los gránulos de almidón se hinchan y absorben

agua y - si le has añadido - también sal. De esta forma no necesitarás añadir
tanta sal al final. (18)
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6.9 Secuencia inadecuada al mezclar los ingredientes
Al establecer la secuencia adecuada del agregado de los ingredientes de
preparación entre papa-mantequilla-leche, leche-papa-mantequilla, mantequilla-
leche-papa se evitara un puré de papa chicloso, porque al seguir el orden correcto
de la receta en su realización obtendremos el puré adecuado (el orden en el que
se usa los ingredientes es bastante importante por 2 posibles razones: puede
indicar que ingrediente es el más abundante y cual el mas escaso, el orden por
tanto estaría en función del peso de cada ingrediente. Y por otro el orden de los
ingredientes puede indicar el ritmo de la preparación, dicho de esta manera, se
ordenan los ingredientes según la secuencia de utilización). (18)
6.10 Tipo de papa inapropiada

Elige las patatas con el índice más alto de fécula para lograr
un puré suave. Estos tipos también absorben los aromas más
fácilmente. Las patatas rojas requieren más trabajo
aplanandose para obtener un puré cremoso. (18)
ALEJANDRA GUERRERO