Alimentación y Nutrición 1

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UNIDAD III
LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son

uno de los tres principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo
humano (los otros son la grasa y las proteínas).

Clasificación
Los carbohidratos se pueden clasificar en:

A. Carbohidratos simples
Formados por C, H y O , teniendo como fórmula general es Cn(H2O)n
Monosacáridos u osas
Los monosacáridos u osas, son compuestos no hidrolizables a azúcares
más simples. Corresponden químicamente a aldehídos o cetonas
polihidroxilados, por lo que se denominan aldosas o cetosas.

Según el número de carbonos pueden ser:

Aldotriosa o cetotriosa (3 C), aldotetrosa o cetotetrosa (4 C),aldopentosa o
cetopentosa (5 C), aldohexosa o cetohexosa, (6 C), aldoheptosa o
cetoheptosa (7 C)

Los más comunes y de mayor importancia en el metabolismo celular, son:

triosas, pentosas y hexosas.

B. Carbohidratos compuestos
b.1. Oligosacáridos
Constituidos por 2 a 10 monosacáridos unidos por enlaces glicosídicos,
siendo los más comunes los disacáridos

b.2. Polisacáridos
Homopolímeros de más de 10 unidades de monosacáridos, llegando a
formar largas cadenas lineales y ramificadas

De los polisacáridos es conveniente revisar la composición química y

estructura química del almidón, el glicógeno y la celulosa, ésta última
aunque no es fuente de glucosa para el hombre debido al enlace
glicosídico , es una importante fuente de energía para los animales
herbívoros.

C. Carbohidratos complejos, formados por C, H, O, N, P y S

c. 1 Monosacáridos, principalmente azúcares fosforilados Ej. Glucosa - 6 - P
c. 2 Homopolisacáridos, constituidos por unidades iguales Ej. Quitina
c.3 Heteropolisacáridos formados por diferentes unidades Ej. Ácido hialurónico

Estos carbohidratos tienen en general un rol estructural, aunque también son

parte importante de receptores de membranas.

MSc. Marcial Alfredo Castillo Cohaila aderal_castillo@yahoo.es

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Clasificación de carbohidratos de una dieta

Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Sorbitol, maltitol
Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina
Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides

Azúcares
La glucosa y la fructosa son azúcares simples o monosacáridos y se pueden
encontrar en las frutas, las verduras y la miel. Cuando se combinan dos azucares
simples se forman los disacáridos. La lactosa es el azúcar principal de la leche y
los productos lácteos y la maltosa es un disacárido de la malta.

Sacarosa
Actualmente la OMS recomienda que la ingesta de azúcar debe representar el 10
% de la ingesta total de energía (» 25 g de azúcar en 1 000 kcal, 2 cucharadas
soperas rasas al día).

El azúcar blanca proporciona energía, pero no nutrimentos (vitaminas, minerales,

fibra o fitoquímicos antioxidantes). Aporta aproximadamente 4 kcal/g y su
densidad nutrimental es nula, siendo una fuente de “calorías vacías”.

Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales, pero la

mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares. Los Polioles son
dulces y se pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los azúcares,
aunque pueden tener un efecto laxante cuando se consumen en exceso.

Oligosacáridos
Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se forman los
oligosacáridos. Las maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa, son
producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de una hidrólisis parcial
(descomposición) del almidón. Son menos dulces que los monosacáridos o los
disacáridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacáridos se encuentran
en pequeñas cantidades en algunas legumbres, cereales y verduras.

Polisacáridos
Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades
para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las
hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en
forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma
parte.

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Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra

alimenticia. Entre ellos están: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las
gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales
y está formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de
la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras físicas.

Fuentes.
El organismo obtiene los carbohidratos principalmente del reino vegetal, se
encuentran en abundancia en féculas y azúcares.
De origen animal: leche de vaca, huevos.
De origen vegetal: Legumbres, harina de trigo, pan, papas, col, frutas.

Función.
La principal función de los carbohidratos es proveer energía al cuerpo,
especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El organismo transforma los
almidones y azúcares en glucosa.

Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que
ingerimos deberían provenir de los carbohidratos.

Es importante mantener un equilibrio adecuado entre las calorías que ingerimos y

las que gastamos, las investigaciones científicas sugieren que:

 Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir la

acumulación de grasa en el cuerpo;

 El almidón y los azúcares aportan una fuente de energía de la que se

puede disponer rápidamente para el rendimiento físico;

 Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los
intestinos funcionen correctamente.

Además de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, es que se

encuentran en numerosos alimentos, que en sí mismos aportan a la dieta muchos
otros nutrientes importantes. Por este motivo, se recomienda que los
carbohidratos provengan de diferentes alimentos, para asegurar que la dieta
general contenga los nutrientes adecuados.

También es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura

y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y agradable.

Digestión
Comienza en la boca. Algunos CHO deben ser cocidos para que puedan se mejor
atacados por las enzimas.

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La saliva, desde el punto de vista digestivo es importante por contener a la

amilasa salival o ptialina, enzima que hidroliza diversos tipos de polisacáridos.

El pH de la saliva (excretada por 3 glándulas: parótidas, submaxilares,

sublinguales) es cercano a la neutralidad (6,33 – 6,85), por lo que en el estómago
esta enzima se inactiva totalmente, de tal suerte que los carbohidratos no sufren
modificaciones de importancia en este órgano.

En el Intestino los disacáridos y polisacáridos son hidrolizados a monómeros para

poder atravesar la pared intestinal y entrar al torrente sanguíneo y de ésta manera
llegar a las células e ingresar a su interior para ser utilizados en cualquiera de las
funciones en que participan (energética, estructural o como precursor de otras
moléculas).

En el duodeno se vierte el jugo pancréatico (pH 7,5 a 8,2) que contiene entre
otros muchos elementos, amilasa pancreática (Su pH óptimo es de 7.1 y rompe
al azar los enlaces alfa,1 - 4 del almidón), diastasa o amilopsina, muy parecida a
la enzima salival. En la digestión de los carbohidratos intervienen diferentes
enzimas que desempeñan cada una funciones diferentes y que por tanto, tienen
especificidades diferentes. Para romper las ramificaciones se necesita a la amilo-
1-6-glucosidasa. Otras (disacaridasas: isomaltasa, sacarasa, lactasa)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Disacárido Hidrolasa Monosacáridos Tipo de enlace
resultantes que hidroliza
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
maltasa
Maltosa + H2O  2 D-Glucosa (1-4)

lactasa
Lactosa + H2O  D-glucosa + D-galactosa (1-4)

sacarasa
Sacarosa + H2O  D-glucosa + D-fructosa (1-2)

trehalasa
Trehalosa + H2O  2 D-Glucosa (1-1)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tabla: Las disacaridasas

El resultado de la hidrólisis, es la liberación de dos monosacáridos, si la molécula

hidrolizada fue un disacárido o bien un monosacárido y el polisacáridon-1,
dependiendo de la molécula original.

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Figura: Representación de la hidrólisis de un disacárido.

La degradación de la celulosa en mamíferos es imposible.

En rumiantes (presentan un rumen o ciego muy desarrollado), la flora intestinal
compuesta principalmente de bacterias y protozoarios, degrada por medio de
celulasas que liberan celobiosa (unidad disacárida de la celulosa). Estas unidades
se utilizan para formar ácido acético y propiónico, que son absorbidos y utilizados
por el mamífero.

En humanos la celulosa da cuerpo al bolo fecal y estimula la motilidad intestinal

por lo tanto, actúa como laxante.

Absorción
Una vez que los disacáridos. oligosacáridos y polisacáridos han sido hidrolizados
y se encuentran en solución en la sangre, deben ser transportados al interior de
las células para su utilización.

La velocidad de absorción de los diferentes monosacáridos por el intestino

delgado es variable. Un valor aproximado es de 1 gramo/Kg de peso corporal / hr.

Los sistemas por los cuales estos nutrientes atraviesan el interior celular, van
- desde la simple difusión en donde la absorción depende de la
concentración de carbohidratos en la luz intestinal, el proceso no
consume energía;
- hasta el transporte activo que ocurre en contra de los gradientes de
concentración, por tanto son dependientes de energía.

En el primer caso se absorbe fructosa y en el segundo galactosa y glucosa.

No todos los monosacáridos se absorben a la misma velocidad, la glucosa y

galactosa se absorben rápidamente, mientras que la fructosa se absorbe más
lentamente.

El transporte de la glucosa es simultáneo con iones Na +, cada molécula tiene

un sitio de reconocimiento en el transportador. El ión viaja a favor del gradiente
de concentración por lo que obliga la entrada de la glucosa. El Na + es

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expulsado mientras que la glucosa parte va al torrente sanguíneo y parte es

fosforilada.

La Glucosa es transportada al interior celular por medio de proteínas específicas

facilitadoras del transporte que se localizan en la membrana celular.
Estas proteínas tienen las siguientes funciones:
1.- reconocen a la glucosa y a otras sustancias parecidas a ella;
2.- incrementan la velocidad del paso de glucosa hacia adentro o afuera de la
célula en respuesta a las demandas energéticas y
Su actividad puede ser inhibida en forma competitiva por sustancias parecidas a
la glucosa o por modificaciones químicas a las proteínas de las membranas
celulares.

La glucosa es el combustible más común en los sistemas vivientes. Puede ser de

origen exógeno en forma de alimentos que al ser digeridos producen glucosa, o
bien de origen endógeno como el glucógeno que se almacena principalmente en
el hígado y el músculo.

Metabolismo de los carbohidratos.

Los almidones y los azúcares son las principales fuentes de energía y aportan 4
kilocalorías (17 kilojulios) por gramo.

Los azúcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan

directamente a la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser
utilizados.
Los disacáridos son descompuestos en azúcares simples por las enzimas
digestivas.
El cuerpo también necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las
largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares por los que
están formadas, que pasan posteriormente a la sangre.

El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa

también se puede transformar en glucógeno, un polisacárido similar al almidón,
que es almacenado en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la
que el cuerpo puede disponer fácilmente. El cerebro necesita utilizar la glucosa
como fuente de energía, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este
motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre por
encima del nivel mínimo. La glucosa puede provenir directamente de los
carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucógeno. Varias hormonas, entre
ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular el flujo de glucosa que entra y
sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.

La galactosa que se absorbe es transportada al hígado por la vena porta y allí es

transformada en glucosa, así que no hay galactosa en sangre periférica.

La fructosa absorbida es parcialmente transformada a glucosa en el hígado y el

resto circula como tal, pudiendo ser utilizada por las células.

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Consumo de CHO: exceso, deficiencia, deficiencia extrema, equilibrio.

Exceso
El exceso se transforma en glucógeno, mediante el fenómeno conocido como
glucogénesis. El glucógeno se almacena en el hígado y posteriormente, el
almacenamiento continúa en el músculo. Al final (si no hay lugar para almacenar) el
glucógeno se transforma en grasa y se almacena en el tejido adiposo constituyendo
así también fuente de reserva.

Deficiencia
Primero se consume el glucógeno de reserva, después la grasa del tejido adiposo
se desintegra a velocidad rápida oxidando esta a CO2 y H2O, parte de esta se
convierte en cuerpos cetónicos (parte de estas generan energia) y el excedente se
elimina en la orina. Si la cantidad de cuerpos cetónicos es muy elevada, se acumula
en la sangre (produciéndose la cetosis) que representa un peligro. (sobre todo si se
padece de Diabetes mellitus)

Cetosis: conlleva a acidez de la sangre.

Deficiencia extrema
Se inicia la desintegración de las proteínas para obtener energía y sintetizar glucosa
para los tejidos del sistema nervioso. Se inicia entonces la descomposición del tejido
magro (T. Muscular), ahí se produce la fatiga, deshidratación, nauseas, vómitos,
inapetencia, caída de la presión sanguínea.

Equilibrio de CHO
La hormona producida por el páncreas es la responsable de mantener el equilibrio
de la glucosa en la célula.
La insulina se libera cuando a glucosa está en exceso.
El glucagón se libera cuando la glucosa desciende mucho.

Fibra en la alimentación.
Término genérico que incluye todo constituyente de las plantas que no son
digeribles por las secreciones del sistema digestivo humano.

Son CHO compuestos de celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas y constituyentes

no hidratados de la lignina.

Papel importante en la dieta debido a sus propiedades físicas.

Las fibras solubles actúan reduciendo el colesterol plasmático, ie. ,

disminuyen las enfermedades cardiovasculares.

Las fibras insolubles aumentan el volumen fecal, de esta manera bajan la

aparición de cáncer y otras enfermedades por la fluidez y menor tiempo de
transito del alimento y una menor presión en el colon.

Un bajo consumo de fibra cruda, proveniente de frutas y vegetales, se ha

correlacionado con la aparición de cáncer de colon.

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Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias

El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los
oligosacáridos en el I. D. La F. favorece el funcionamiento adecuado del intestino,
aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el tránsito intestinal.

Una vez que el CHO no digerible pasa al intestino grueso algunos tipos de fibras
como las gomas y las pectinas, así como los oligosacáridos, son fermentados por
la microflora intestinal. Esto tiene un efecto beneficioso para la regeneración de la
microflora.

Desequilibrio en el metabolismo de CHO: Diabetes, Hipoglucemia, Intolerancia

a la lactosa.

Diabetes
La diabetes es un desorden metabólico, debido al cual el cuerpo no es capaz de
regular adecuadamente los niveles de glucosa en sangre. No existen pruebas de
que el consumo de azúcar esté asociado al desarrollo de algún tipo de diabetes.
No obstante, sí que se ha demostrado que la obesidad y la inactividad física
incrementan las posibilidades de desarrollar una diabetes no insulinodependiente,
que suele darse en adultos de mediana edad.

Normalmente es necesario bajar de peso, y es éste el objetivo dietético más

importante para los que tienen una diabetes no insulinodependiente. El consumo
de una gran variedad de alimentos con carbohidratos es aceptable como parte de
la dieta de todos los diabéticos, y la inclusión de alimentos con índices glucémicos
bajos se considera beneficiosa, ya que ayuda a controlar el nivel de glucosa en
sangre. En la mayoría de las recomendaciones para dietas de diabéticos se
permite la ingestión de una pequeña cantidad de azúcar ordinario, ya que añadir
azúcar a una comida tiene poco impacto en las concentraciones de glucosa o
insulina en sangre, en personas con diabetes.

El índice glucémico
Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente
aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se
conoce como respuesta glucémica. Esta respuesta es importante, por ejemplo,
para el control del apetito, la nutrición deportiva y para aquellos que padecen
diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duración de la
respuesta glucémica. Depende de:

El alimento en particular:
 El tipo de azúcar por el que esté formado el carbohidrato
 La naturaleza y la forma del almidón, ya que algunos son más fáciles de
digerir que otros
 Los métodos utilizados para procesar y cocinar el alimento
 Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la proteína

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La persona:
 su metabolismo
 la hora del día en la que ha ingerido el carbohidrato

El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la

respuesta glucémica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como
referencia, la glucosa. Esta clasificación se denomina índice glucémico (IG).

EL ÍNDICE GLUCÉMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS

COMUNES (utilizando como referencia la glucosa)

Alimentos con I.G. bajo (I.G. menor a 55)

Fideos y pasta
Lentejas
Manzana/zumo de manzana
Peras
Naranjas/zumo de naranja
UvasYogur bajo en grasa
Pan de frutas
Judías
Chocolate
Alimentos con I.G. intermedio (I.G 55-70)
Arroz basmati
Plátano
Copos de avena
Refrescos
Maíz tierno
Piña
Azúcar blanco
Alimentos con I.G. alto (I.G > 70)
Pan (blanco o integral)
Patata asada
Copos de maíz
Patatas fritas
Miel
Puré de patatas
Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso")
De: Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002.
International tables of glycaemic index and glycemic load values.
American Journal of Clinical Nutrition, 76:5-56.

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Índices glucémicos de alimentos

hipoglucemia
La hipoglucemia es una concentración de glucosa en la sangre anormalmente
baja, inferior a 50 ó 60 mg por 100 mL. Se suele denominar shock insulínico,
cuando se produce una pérdida del conocimiento

Causas
En personas sanas  consecuencia de un ayuno muy prolongado
También  Trastornos hepáticos - ligada al excesivo consumo de alcohol.
Diabetes mellitus  muy habitual por falta de alimento.
exceso de ejercicio y escasa ingesta de alimentos

Síntomas
Se producen sensaciones muy variadas como de nerviosismo, sudor, temblor en
las manos, hambre, confusión, dolor de cabeza, sudores fríos o visión borrosa.

Intolerancia a la lactosa
Es la falta o insuficiencia de la enzima lactasa que impide la correcta absorción de
la lactosa. Según el grado de intolerancia puede producir desde un rechazo
inmediato a toda clase de leche hasta síntomas de difícil diagnóstico que entran
en el ámbito del intestino irritable ya que una mala absorción de la lactosa
produce una acumulación de gases en el intestino que producen dolor abdominal
e incluso dolor de estómago y vómitos.

Cuando la intolerancia es total, puede producir, al igual que otros azúcares como
el manitol una elevación de la presión osmótica en el colon, impidiendo la
absorción de agua y produciendo una diarrea severa que se añade al incremento
de gases.

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No es normal que los adultos puedan digerir la lactosa correctamente.

La tolerancia a la lactosa se incrementó en poblaciones que han
desarrollado ganadería  No es el caso del sur de Asia y África.

Como enfermedad si se manifiesta en la infancia (especialmente en periodo de

lactancia.

La falta completa de lactasa suele ser genético. Los asiáticos son + proclives

El consumo excesivo de azúcar se relaciona con:

Caries dental. Dentro de los factores que favorecen el desarrollo de las caries
dental como la higiene bucal, el binomio consumo-biodisponibilidad del flúor,
función salivar, predisposición genética, uno de los más estudiados es el consumo
excesivo de azúcares simples. Numerosos estudios epidemiológicos han
demostrado la asociación entre caries y carbohidratos refinados o azúcares,
especialmente la sacarosa o azúcar común. Los azúcares consumidos con la
dieta constituyen el sustrato de la microflora bucal dando inicio al proceso de
cariogénesis. Los nutrientes de mayor acción cariogénica son los 3 disacáridos
más importantes cuantitativamente de la alimentación “occidental”: sacarosa,
lactosa y maltosa. Se puede reducir la incidencia de caries si se reduce el
consumo de azúcar, se evitan los dulces entre las comidas y no se consumen
azúcares pegajosos.

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